中式面點(diǎn)師習(xí)題庫(kù)（附參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、20B、25C、15D、10正確答案：D2.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的(),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立即關(guān)閉總閥門(mén)。A、方法B、條件C、原因D、原則正確答案：D3.標(biāo)準(zhǔn)面粉彈性不如特制面粉,最適宜制做()之用。A、點(diǎn)心B、面包C、蛋糕D、烙餅正確答案：D4.下列不是水調(diào)面坯的是()。A、油條面坯B、花卷面坯C、層酥面坯D、以上均是正確答案：D5.捏就是將包入或不包入()的坯,經(jīng)雙手指法技巧,按照制品形態(tài)的要求,進(jìn)行造型的方法。A、肉餡B、糖餡C、菜餡D、餡心正確答案：D6.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、慢火B(yǎng)、小火C、旺火D、微火正確答案：C7.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作。A、積極進(jìn)取B、克己奉公C、學(xué)法用法D、相互學(xué)習(xí)正確答案：D8.煮制小米粽子時(shí),首先將粽子整齊碼入鍋中,然后加入(),再用旺火燒開(kāi),改慢火燜制成熟。A、冷水B、沸水C、熱水D、溫水正確答案：A9.烤制面點(diǎn)品種時(shí),一般是采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低后高B、先快后慢C、先高后低D、先慢后快正確答案：C10.損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、差B、比率C、積D、和正確答案：B11.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi),中間開(kāi)個(gè)窩,沖入粉料量的1/4的沸水,將中間的米粉(),再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團(tuán)。A、燙熟B、燙半熟C、燙軟D、燙粘正確答案：A12.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、改變B、減少C、完善D、降低正確答案：D13.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類(lèi)。A、大粒B、硬粒C、軟粒D、小粒正確答案：B14.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同,可分為()、熱水面坯,溫水面坯三種。A、層酥面坯B、冷水面坯C、擘酥面坯D、膨松面坯正確答案：B15.泡發(fā)魷魚(yú)的衛(wèi)生要求是;要漂洗凈()恢復(fù)原有的鮮味。A、堿味B、雜質(zhì)C、泥沙D、油味正確答案：A16.勞動(dòng)者連續(xù)工作(),享受帶薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、兩年以上D、三年以上正確答案：B17.河豚魚(yú)體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、卵巢B、血液C、腎臟D、魚(yú)皮正確答案：A18.制作山藥粥米與山藥的比例以()為宜。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:8正確答案：C19.《食品安全法》第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,拒不改正的,將處()元以上()元以下罰款:情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷(xiāo)許可證。A、3000-30000B、1000-10000C、2000-20000D、4000-40000正確答案：C20.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類(lèi)型。A、塊狀B、團(tuán)狀C、稠狀D、漿狀正確答案：B21.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、黏糯B、細(xì)膩C、粗糙D、軟糯正確答案：C22.按食晶污染物的性質(zhì),食品污染的分類(lèi)中不包括()。A、化學(xué)性污染B、生物性污染C、環(huán)境污染D、物理性污染正確答案：C23.餡餅是用()制成的A、溫水面坯B、沸水面坯C、冷水面坯D、開(kāi)水面坯正確答案：A24.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中,呈細(xì)小顆粒狀,容易被消化吸收。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、水分正確答案：A25.制皮一般是將面劑用搟面枝或手制成()的工藝過(guò)程。A、方片B、長(zhǎng)片C、坯皮D、長(zhǎng)條正確答案：C26.膳食模式即膳食構(gòu)成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A、條件B、種類(lèi)C、質(zhì)量D、時(shí)間正確答案：B27.塑料袋中的污染物質(zhì)是()A、氯乙烯B、鉛C、多環(huán)芳烴D、鉀正確答案：A28.干油酥又稱(chēng)油酥面,其特性是:具有極強(qiáng)的起酥性,但()不能單獨(dú)使用。A、無(wú)彈性B、無(wú)韌性C、無(wú)延展性D、以上都是正確答案：D29.花很少錢(qián)吃油燜大蝦是不可能的,因?yàn)樗环?)A、市場(chǎng)規(guī)律B、利益交換C、等價(jià)交換D、公平合理正確答案：C30.蒸制品的特點(diǎn)是:膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。A、鮮艷B、筋道C、獨(dú)特D、鮮嫩正確答案：D31.鮮肉包成型提褶不少于()個(gè),收口呈鯽魚(yú)嘴形。A、12B、13C、14D、18正確答案：D32.制作青稞面饅頭要經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵,餳置()后制成饅頭生坯,再用旺火蒸制。A、18minB、20minC、15minD、25min正確答案：B33.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚(yú)是()。A、帶魚(yú)B、黃花魚(yú)C、鲅魚(yú)D、金槍魚(yú)正確答案：D34.下列為宏量營(yíng)養(yǎng)素的是()。A、碳水化合物B、礦物質(zhì)C、維生素D、膳食纖維正確答案：A35.杏仁豆腐的成品特點(diǎn)是:色洋潔白,質(zhì)感柔軟,口感()杏仁味濃A、成香B、甜香C、清香D、濃厚正確答案：B36.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、柔香B、焦香C、酥香D、干香正確答案：C37.生粉團(tuán)是先成形后()的粉團(tuán)。A、煮制B、炒制C、加工D、成熟正確答案：D38.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、切B、擰C、疊D、包正確答案：D39.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、科學(xué)性B、動(dòng)物性C、植物性D、化學(xué)性正確答案：D40.沁州黃小米具有圓潤(rùn)、晶瑩()、松軟甜香的特點(diǎn)。A、蠟白B、色白C、蠟黃D、色黃正確答案：C41.搟是將面坯坯料用()搟成不同形態(tài)的工藝過(guò)程。A、雙手杖B、單手杖C、通心槌D、搟面杖正確答案：D42.下列適宜單手杖制成的面皮是()A、燒麥皮B、春卷皮C、水餃皮D、炸糕皮正確答案：C43.人的大腦中除水分外,脂肪占腦組織總量的()A、3/5B、1/2C、2/5D、1/5正確答案：B44.飯皮面坯的特性是;有黏性、()和一定的韌性。A、可造性B、成型性C、可塑性D、可持性正確答案：C45.夜盲癥病人適宜多吃的食物是().A、羊肝B、雞肫C、豬皮D、雞肝正確答案：A46.有些蔬菜中含有()對(duì)鈣的吸收有抑制作用。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、草酸正確答案：D47.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A、糯米B、秈米C、香米D、粳米正確答案：D48.中國(guó)居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類(lèi)食物的()A、質(zhì)量B、重量C、名稱(chēng)D、稱(chēng)量正確答案：B49.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、黃色B、糯性C、白色D、雜色正確答案：B50.人體在進(jìn)食過(guò)程中所引起的額外能量消耗叫()A、節(jié)約蛋白質(zhì)作用B、消化作用C、抗生酮作用D、食物特殊動(dòng)力作用正確答案：D51.購(gòu)進(jìn)整雞2.5千克,每千克24元,經(jīng)加工得雞肉1.6千克,下腳料作價(jià)12元,則每100克雞肉成本為()元。A、37.5B、30C、3D、3.75正確答案：C52.包制水餃時(shí)要包緊包嚴(yán),包成()餃子生坯。A、半月形B、開(kāi)口形C、圓形D、橢圓形正確答案：A53.粥是把大米、小米或玉米等顆粒狀原料與水一起煮制成()的食物。A、稀汁狀B、糊狀C、米湯狀D、湯汁狀正確答案：B54.由于人類(lèi)活動(dòng)具有()根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、社會(huì)性B、創(chuàng)造性C、實(shí)踐性D、獨(dú)立性正確答案：A55.用魚(yú)肉制餡均需去頭、()再根據(jù)面點(diǎn)品種的需要制餡。A、皮B、骨C、刺D、以上均是正確答案：D56.蒸制的面點(diǎn)成熟后要()下屜,以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。A、冷卻后B、十分鐘后C、及時(shí)D、晾涼后正確答案：C57.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、形狀B、顆粒C、形態(tài)D、形象正確答案：B58.問(wèn)題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是正確答案：D59.水磨粉的特征是;質(zhì)地細(xì)膩,制品柔軟,吃口()A、鮮嫩B、酥脆C、滑潤(rùn)D、軟嫩正確答案：C60.下列對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)表述錯(cuò)誤的是()A、碼放生坯要先四周后中心B、掌握火候和油溫C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋D、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體正確答案：D61.八寶飯的成品特點(diǎn)是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤(rùn)、別具風(fēng)味。A、香糯B、香甜C、軟嫩D、甜糯正確答案：B62.使用軋面機(jī)軋面,有利于(C)網(wǎng)絡(luò)的形成。A、箱式B、立式C、自動(dòng)D、柜式正確答案：C63.千烙的成品特點(diǎn)是:皮面香脆、無(wú)油,內(nèi)里松軟,呈()色。A、淺黃B、深紅C、油亮D、虎皮正確答案：D64.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、水度B、汽度C、干度D、濕度正確答案：D65.制作山藥粥放入山藥的最佳時(shí)機(jī)是米()時(shí)。A、2成熟B、3成熟C、6成熟D、4成熟正確答案：C66.烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度()。A、太大B、太低C、太小D、太高正確答案：B67.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、礬水沖洗C、里外翻洗D、涼水沖洗正確答案：C68.鉗花是一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型。A、中間B、上方C、底部D、適當(dāng)正確答案：D69.烤制暗酥類(lèi)制品要根據(jù)成品的()要求和體積的不同,烤制的時(shí)間也不應(yīng)相同。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、形狀正確答案：B70.烙制青稞餅類(lèi)制品時(shí)應(yīng)使用()A、小火B(yǎng)、旺火C、中火D、大火正確答案：A71.搓條的基本要求是條圓、()粗細(xì)一致、不起皮。A、色白B、千凈C、光潔D、衛(wèi)生正確答案：C72.制作1000g糯米粉的元宵,餡心需用熟面粉()g為宜。A、50B、300C、350D、150正確答案：D73.下列對(duì)女面點(diǎn)師發(fā)飾要求表述正確的選項(xiàng)是()A、頭發(fā)可盤(pán)于腦前B、短發(fā)用發(fā)夾固定C、頭發(fā)不作要求D、頭發(fā)可盤(pán)于腦中間正確答案：B74.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表述不正確的是()A、供給熱能B、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、維持體內(nèi)酸堿平衡D、是構(gòu)成機(jī)體組織的物質(zhì)正確答案：A75.切是()的一種刀法。A、剞刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正確答案：C76.煮粥時(shí)米與水的比例為1:13的米是()。A、香米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案：B77.職業(yè)道德建設(shè),對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)具有極大的促進(jìn)作用。A、思想作風(fēng)B、精神文明C、文教事業(yè)D、物質(zhì)文明正確答案：B78.我國(guó)小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。A、貢米B、小站米C、沁州黃D、香米正確答案：C79.直接鑲嵌是在糕餅面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、下面B、上面C、左面D、里面正確答案：B80.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、30分鐘B、40分鐘C、20分鐘D、10分鐘正確答案：B81.稻米按品種和質(zhì)地分為秈米、糯米和()。A、大米B、梗米C、小米D、粳米正確答案：D82.使用手提式干粉滅火器滅火時(shí),滅火器應(yīng)始終保持()狀態(tài),否則不能?chē)姺?。A、偏斜B、直立C、倒立D、橫臥正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()燙面蒸餃的面坯是用溫水面坯制成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()道德分為社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德,這三種道德是獨(dú)立的,各成體系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:泡發(fā)方法準(zhǔn)確,出料率高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是:選用新米,水量一次加足,掌握好投料順序,先旺火后小火煮制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()兩相觸電是指人同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()積極進(jìn)取即不懈不怠,追求發(fā)展,爭(zhēng)取進(jìn)步A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()加水烙的技法特色是只烙一面,然后灑水蒸燜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()制作水餃的面坯是熱水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()玉米的胚特別大,約占子?？傮w積的40%.A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()道德是人們思想行為原則的規(guī)范,即做人的原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()餳發(fā)箱的工作原理是靠水加熱,使面坯膨松的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.()刷油烙的成品特點(diǎn)是:皮面香脆,內(nèi)里柔軟有彈性,色