中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試模擬題+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.掛糊上漿就是根據(jù)（）的要求，在菜肴原料表面著一層用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等調(diào)成的粘狀物A、調(diào)味B、烹調(diào)C、配菜D、加熱正確答案：B2.調(diào)制蛋清漿時(shí)用少量鹽，可增加原料的（）A、黏性B、咸味C、強(qiáng)度D、持水性正確答案：D3.冷菜裝盤對(duì)（）的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象A、選料B、刀工C、器皿D、初加工正確答案：B4.下列是以熱空氣傳熱的烹調(diào)方法是（）A、熘制法B、炸制法C、暗爐烤D、燒制法正確答案：C5.鴨掌皮嫩軟，富含膠原蛋白質(zhì)，適宜（）等技法A、炸、熘、釀、鹵B、醬、燴、釀、鹵C、醬、燴、炸、熘D、醬、燴、炸、煎正確答案：B6.冷凍的禽類原料在（）的冰箱中保存為宜A、-5℃B、-18℃C、-3℃D、-4℃正確答案：B7.冷制冷菜中的腌指的腌拌，選料以脆嫩的（）原料為主A、蔬菜類B、水產(chǎn)類C、動(dòng)物性D、干貨正確答案：A8.酒醉宰殺鴿子用的是（）酒A、紅B、露C、白D、啤正確答案：C9.蒸發(fā)猴頭菌禁用的調(diào)味品是（）A、湯B、料酒C、鹽D、姜正確答案：C10.《中國(guó)居民膳食指南》主體框架是由（）構(gòu)成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正確答案：D11.干炸菜碼味時(shí)禁用的調(diào)味品是（）A、料酒B、鹽C、味精D、生抽正確答案：C12.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以（）公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠A、保存B、保障C、保護(hù)D、保持正確答案：B13.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種A、糟腌法B、醬腌法C、混合腌法D、鹵腌法正確答案：C14.初加工臘魚時(shí)，首先用（）浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈，再用清水沖凈A、高湯B、魚湯C、鹽水D、清水正確答案：D15.鮮活原料宰殺后，在-18℃～-15℃的環(huán)境下冷凍保存不超過（）天為宜A、240B、220C、180D、230正確答案：C16.柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較薄，形似柳葉，一般規(guī)格為（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×3cm正確答案：B17.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按（）支付給勞動(dòng)者，不得克扣或者無故拖欠勞動(dòng)者的工資A、季B、天C、月D、小時(shí)正確答案：C18.綠豆淀粉含支鏈淀粉高，一般在（）%以上A、60B、20C、10D、30正確答案：A19.下列適宜軟炸菜味碟是（）A、花椒鹽B、胡椒鹽C、番茄沙司D、以上均可正確答案：D20.各種菜肴都是由一定的質(zhì)和（）構(gòu)成的A、熟料B、量C、生料D、輔料正確答案：B21.冷菜擺手法在實(shí)際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如對(duì)（）的裝盤，就是采用漸次圍疊的綜合手法。A、醬牛肉B、鹽水蝦C、鹽水鴨D、白切雞正確答案：B22.正常的醬油應(yīng)具有（）和不良?xì)馕兜奶卣鰽、無混濁B、無沉淀C、無霉化浮膜D、以上都是正確答案：D23.玉米淀粉糊化溫度較高，一般為（）A、30～35℃B、20～25℃C、64～72℃D、25～30℃正確答案：C24.泡發(fā)干貝的第一步是：先將干貝在（）中浸泡20分鐘，洗去表面灰塵，去除筋質(zhì)A、堿水B、冷水C、溫水D、熱水正確答案：B25.（）的骨、筋、皮多，無肉，宜于醬、鹵、煮等技法A、雞爪B、雞翅C、雞腿D、雞架正確答案：A26.干貝體表有（），不能食用，泡發(fā)時(shí)必須去除A、灰塵B、貝尖C、筋質(zhì)D、外皮正確答案：C27.水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜A、55～60℃B、75～80℃C、60～65℃D、50～60℃正確答案：B28.下列適宜煮發(fā)的干料是（）A、海參B、干貝C、木耳D、魷魚正確答案：A29.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是（）A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、干燒魚D、以上都是正確答案：D30.泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時(shí)左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡A、熱水B、堿水C、冷水D、溫水正確答案：C31.中國(guó)第一部《中國(guó)居民膳食指南》是（）年制定的A、1999B、1998C、1997D、1989正確答案：D32.火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的（）、形態(tài)，對(duì)熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求A、大小B、質(zhì)量C、形狀D、性質(zhì)正確答案：D33.熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上（），放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實(shí)，即可直接上桌食用A、茸膠B、醬料C、絲料D、輔料正確答案：B34.下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是（）A、汆B、炒C、烤D、熘正確答案：C35.下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是（）A、熘制法B、爆制法C、炸制法D、燒制法正確答案：C36.發(fā)粉脆皮糊是用泡打粉、（）調(diào)制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正確答案：D37.用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和（）A、浸泡時(shí)間B、原料色澤C、原料數(shù)量D、原料形狀正確答案：A38.（）的寬度兩端形成弓形弧度，長(zhǎng)度不超過5～6cm，適用于“瓦塊魚”的生坯加工A、瓦形塊B、劈柴塊C、菱形塊D、骨牌塊正確答案：A39.根據(jù)菜肴質(zhì)量的要求，將加工（）加以適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配A、成形的原料B、掛糊的原料C、動(dòng)物性原料D、植物性原料正確答案：A40.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的（）為佳A、小頭B、方頭C、中段D、整個(gè)正確答案：B41.下列對(duì)北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正確答案：C42.烹制熱制涼吃菜肴時(shí)，對(duì)于大塊動(dòng)物性原料不得（）過夜A、燒熟煮透B、半生半熟C、鹵熟D、熏熟正確答案：B43.初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌。A、去頭B、去尾C、剔骨D、去鰓正確答案：D44.中粗條粗1cm×1cm，長(zhǎng)（），因粗細(xì)如筆桿，故又稱之為“筆桿條”A、4.5～6cmB、1.5～3.5cmC、2.5～4.5cmD、2.5～3.5cm正確答案：A45.下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鵝翅B、雞腸C、雞肫D、雞腿正確答案：C46.菜肴的口味主要是通過（）工藝實(shí)現(xiàn)的A、加熱B、配菜C、原料D、調(diào)味正確答案：B47.北京烤鴨具有色澤鮮艷、形態(tài)完整、（）和香味醇濃的四大特點(diǎn)A、入口即化B、皮酥肉嫩C、鮮香可口D、外焦里嫩正確答案：B48.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為活動(dòng)的總和A、習(xí)俗B、風(fēng)俗C、習(xí)慣D、慣例正確答案：C49.燙鵝毛的水溫比燙雞毛的水溫要（）A、少B、低C、高D、多正確答案：C50.炸制法是將加工處理的原料進(jìn)行（）掛糊（也有不掛糊的），投入不同溫度的油鍋中，炸制成菜，配味碟的技法A、拍粉B、碼味C、上漿D、切配正確答案：D51.腌拌菜品的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。A、滑嫩B、脆嫩C、鮮嫩D、軟嫩正確答案：B52.煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，春季以（）為宜A、85-90℃B、95-100℃C、90-95℃D、75-80℃正確答案：D53.泡發(fā)好的香菇，應(yīng)浸泡在（）中備用A、清水B、1%鹽水C、3%鹽水D、2%堿水正確答案：A54.芥末是用（）的種子經(jīng)干制后，研磨成的粉末狀的調(diào)味料A、芫荽B、蘿卜C、芥菜D、胡椒正確答案：C55.一般將粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，長(zhǎng)4.5～6cm的細(xì)長(zhǎng)料形稱為條A、0.2cm×0.2cmB、0.3cm×0.3cmC、0.4cm×0.4cmD、0.5cm×0.5cm正確答案：D56.抽打蛋泡糊的技術(shù)要領(lǐng)是順時(shí)針由慢至快（）抽打成A、四氣B、三氣C、二氣D、一氣正確答案：D57.蒸制茸泥、蛋制品類菜肴，一般要用（）A、旺火沸水足汽速蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、高壓汽蒸正確答案：C58.用濃度0.3%（）溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細(xì)菌殺死A、鹽水B、糖水C、堿水D、高錳酸鉀正確答案：D59.道德的核心是（）A、權(quán)力B、利益C、活力D、利用正確答案：B60.育齡為（）的豬，其肉質(zhì)最為鮮嫩味美A、3年B、2年C、1年D、半年正確答案：C61.小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁A、大條B、中粗條C、粗條D、細(xì)條正確答案：D62.細(xì)條粗0.5cm×0.5cm，長(zhǎng)（），因粗細(xì)如竹筷，故又稱之為“筷子條”。A、4.5～6cmB、2.5～3.5cmC、8～9cmD、2～3cm正確答案：A63.清炸法的技法特點(diǎn)是（）熱油復(fù)炸。A、不配味碟B、不掛糊C、不碼味D、不切配正確答案：B64.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的（）和造型A、主料B、配料C、色澤D、調(diào)料正確答案：C65.雞頸皮骨多而肉少，適宜（）或醬A、熘B、炒C、爆D、鹵正確答案：D66.蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)（），使鹿茸充分吸收湯的鮮味A、入蒸箱B、浸泡在原湯中C、入冷庫(kù)D、入冰箱正確答案：B67.蒸發(fā)干貝不能加入的調(diào)味料是（）A、醬油B、蔥C、姜D、料酒正確答案：A68.禽類原料冷凍時(shí)需將原料放入（）的冷庫(kù)中速凍10小時(shí)后，然后再放入-18℃冰箱中保存為宜A、-20℃B、-32℃C、-21℃D、-22℃正確答案：B69.家禽的（）部位不能食用，初加工時(shí)應(yīng)該去除A、爪子B、腸子C、頭D、嗉囊正確答案：A70.調(diào)料又稱調(diào)味品、（）A、調(diào)質(zhì)原料B、調(diào)味原料C、液體原料D、固體原料正確答案：B71.家禽的開膛方法一定要符合（）的具體要求A、鵝B、鴨C、菜品D、雞正確答案：C72.葉菜類蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗滌。A、整理B、焯水C、浸泡D、烹調(diào)正確答案：A73.職業(yè)道德是企業(yè)文化的（）A、建設(shè)方向B、全部?jī)?nèi)容C、主要特征D、重要組成部分正確答案：D74.取鰣魚臟時(shí)，可用薄刀從腹部剖開，挖出內(nèi)臟，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗凈即可A、魚膽B(tài)、黑衣C、粘液D、內(nèi)臟殘留物正確答案：B75.煮制菜的成品特點(diǎn)是：湯（），味清鮮，不勾芡A、少B、緊C、寬D、渾正確答案：C76.良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)（）A、產(chǎn)品銷售量的增加B、員工工作量的提高C、樹立良好的社會(huì)形象D、建立現(xiàn)代管理體制正確答案：C77.制湯時(shí)若過早放入鹽，會(huì)使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度A、礦物質(zhì)B、水分C、呈鮮物質(zhì)D、脂肪正確答案：C78.（）在通常情況下不致病，只在一定的特殊條件下才有致病力A、非致病菌B、致病菌C、相對(duì)致病菌D、菌群正確答案：C79.（）的作用可使原料物盡其用，防止浪費(fèi)，使冷菜飽滿圓潤(rùn)并彌補(bǔ)由于主題所限而產(chǎn)生的分量不足A、蓋面B、襯托C、圍邊D、墊底正確答案：D80.初加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是（）。A、魚鰓B、魚皮C、魚眼D、魚骨正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用平盤或湯盤A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.（）調(diào)制酸甜味禁用的調(diào)味品是生抽A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.（）職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于協(xié)調(diào)職工之間、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間、職工與企業(yè)之間的關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.（）新鮮的河豚魚肉中不含有毒素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）宰殺鴿子有兩種方法，一是酒醉宰殺法，二是摔死宰殺法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.（）泡發(fā)猴頭菌，首先應(yīng)在冷水中浸泡回軟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.（）骨牌塊形狀如骨排，規(guī)格為8.5cm×2cm×1.5cmA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.（）葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉心和葉根為食用對(duì)象的蔬菜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.（）道德是人們的思想行為原則的規(guī)范，即做人的準(zhǔn)則A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.（）《中國(guó)居民膳食指南》的核心是倡導(dǎo)平衡膳食與合理營(yíng)養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.（）饅頭形冷拼是單一原料的冷拼A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.（）蔬菜類原料初加工一般應(yīng)先切后洗A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.（）蔥姜蒜是確定菜肴口味的調(diào)味料A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.（）細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.（）咸香味型是以呈咸味的鹽和香辛料，經(jīng)加工后混合而成的復(fù)合味調(diào)料，又稱為調(diào)味鹽。A、正確B