高尿酸癥飲食與治療幫你降低尿酸、控制普林、預(yù)防痛風！預(yù)防痛風必須三管齊下痛風是屬于慢性高尿酸血癥，關(guān)節(jié)內(nèi)單鈉尿酸鹽晶體沉積所引起的常

見關(guān)節(jié)炎，它影響發(fā)達國家1-2％的成年人，這也是男性中最常見的炎癥性

關(guān)節(jié)炎。流行病學數(shù)據(jù)與痛風患病率的上升是一致的。尿酸腎轉(zhuǎn)運蛋白的飲

食和遺傳似乎是原發(fā)性痛風的主要原因。痛風和高尿酸血癥與高血壓、糖

尿病、代謝癥候群及腎和心血管疾病有關(guān)（

Richette

P,Bardin

T.

Gout.Lancet.

January

2010,

375（9711

）:

318–28.

），也是現(xiàn)代文明病中

一

個很重要的健康議題。導(dǎo)致痛風的原因主要是結(jié)合了日常飲食和遺傳因素。在門診中，常見中年男性體型屬于中廣型，因工作型態(tài)的需求而增

加喝酒應(yīng)酬的機會，加上體重過重、不運動，因此就成了高危險群的對

象。主要是因為痛風通常比較容易發(fā)生在吃很多肉、喝很多啤酒或體重

超重的人身上。其潛在機制包含血液中尿酸水平的升高，當尿酸結(jié)晶后沉

淀在關(guān)節(jié)、肌腱和周圍組織，便會形成痛風。2本書是由代謝科專科醫(yī)師陳煥文醫(yī)師、蔡宜庭營養(yǎng)師，以及料理師

Amanda三位共同努力完成的經(jīng)典佳作，很慶幸陳煥文醫(yī)師帶領(lǐng)團隊在本

書的內(nèi)容方面，以深入淺出的方式說明痛風的機轉(zhuǎn)；在臨床實務(wù)方面，例

舉個案的問題，令讀者感同身受！而在尿酸飲食概念方面，則由蔡宜庭營

養(yǎng)師做了許多詳細的說明，并與Amanda料理師合作，

一同將易導(dǎo)致尿酸

升高的常見地雷食物清楚的做了標示，讓病友在飲食上的選擇更安心，其

中食譜菜單的設(shè)計更是令人賞心悅目、食欲大增。市面上少有將主題專注在談?wù)撏达L的健康書籍，然而痛風就像隱形

殺手，痛起來是會讓人生不如死的。本人極力推薦此書來讓痛風患者或家

屬閱讀，絕對有助于建立正確健康觀念，共同為國人健康促進更邁進一大

步。3預(yù)防痛風發(fā)生的不二法門俗諺「病從口入」，以往大多指吃了被病源污染的食物而引發(fā)疾病。

事實上，現(xiàn)今許多文明病的發(fā)生也是因為飲食攝取不均衡所造成的，包括

伴隨三高

—

「高血壓」、「高血脂」與「高血糖」所發(fā)生的心臟血管疾

病、糖尿病與腎臟疾病等，這些疾病或癥狀多與西化的高脂、高糖、高熱

量與高鈉飲食有關(guān)。除了我們常說的「三高」之外，第「四高」—

「高

尿酸」及其所造成的痛風，亦逐漸成為大家關(guān)注的焦點，因為它也可能因

飲食攝取的不當而發(fā)生。因此，如何選擇兼具營養(yǎng)與健康的飲食，在降低

一些文明病的發(fā)生進而改善生活質(zhì)量上已成為重要的課題。痛風是血中尿酸濃度過高所造成的疾病，也常被稱為「富貴病」或

「帝王病」，因為古代帝王貴族較易有這種疾病的發(fā)生，原因就在于攝取

較豐盛的飲食，所以痛風常與營養(yǎng)過剩畫上等號。事實上，依學理而言，

痛風的發(fā)生主要是遺傳所造成，進而導(dǎo)致體內(nèi)尿酸代謝或排泄的異常，最

后造成過多尿酸結(jié)晶沉積于關(guān)節(jié)，引發(fā)關(guān)節(jié)疼痛的現(xiàn)象，尤其在攝取

一

些特定的飲食或食物后，會加重其病征。因此，痛風的主因雖然為基因遺

傳，但飲食在發(fā)病的過程中扮演非常重要的角色，因為食物中的普林或一

些其他組成，進入體內(nèi)代謝后，會影響體內(nèi)尿酸的生成。所以了解食物內(nèi)

普林的含量、控制飲食內(nèi)普林的攝取以及了解其他可能影響尿酸代謝的食

物組成，進而聰明的選擇食物，是預(yù)防痛風發(fā)生的不二法門。本書由專業(yè)的醫(yī)師和營養(yǎng)師共同執(zhí)筆，并分別就其專長介紹痛風的機

轉(zhuǎn)、食物的選擇、建議與搭配，加上料理師針對菜單的調(diào)理，此與坊間一

些未經(jīng)科學證實或?qū)I(yè)人員整體評估、強調(diào)「飲食療法」或「養(yǎng)生療法」

的書籍有很大的差異。因為在本書中，醫(yī)師就學理介紹痛風的成因及臨床4的癥狀與治療，讓讀者理解痛風的學理；營養(yǎng)師則針對不同食物中普林的

含量以及依據(jù)學理聰明的選擇食物，教導(dǎo)讀者預(yù)防痛風的發(fā)生；本書亦由

營養(yǎng)師精心挑選食材，并請料理師設(shè)計食譜，烹調(diào)出色、香、味俱全的健

康餐點，因此不僅適合痛風病友，亦可應(yīng)用于所有追求健康養(yǎng)生的讀者。

本書可說是一本整合醫(yī)學及營養(yǎng)專業(yè)極具應(yīng)用價值的參考書。宜庭營養(yǎng)師為臺北醫(yī)學大學保健營養(yǎng)學系碩士，身為她碩士班的指導(dǎo)

老師，我深知她求精確、求完美的做事方式、嚴謹治學的精神與時時替人

著想的態(tài)度，還有這些年她所累積的臨床營養(yǎng)經(jīng)驗，這本書當中多處可看

到宜庭的這些特質(zhì)。她以讀者較易理解的圖文方式呈現(xiàn)一些重要概念，同

時細心的選擇一些易取得的食材詳細解說；除此之外，她還特別為外食族

設(shè)計適合的飲食方式，并搭配適合一般健康成人每日

1800卡的飲食建議

等，相信讀者皆可以感受到她的用心和細心。很高興有這一本由醫(yī)學到營養(yǎng)及料理專業(yè)人員共同執(zhí)筆解說痛風與營

養(yǎng)調(diào)理的書籍問市，希望透過本書三位作者的用心，能幫助更多讀者遠離

疾病的威脅，人人吃得養(yǎng)生、活得健康。5拒絕痛風必須要有的正確觀念痛風以前被視為是「富貴病」，常發(fā)生在有錢肥胖的中年男性，但是

隨著飲食習慣的改變，有越來越多的年輕人也罹患高尿酸血癥；而高尿酸

血癥正是痛風最重要的危險因子。一般民眾會以為痛風只是關(guān)節(jié)發(fā)炎的疾病，發(fā)作時吃藥控制就好，忽

略了長期服藥降低血中尿酸數(shù)值的重要性。殊不知，高尿酸血癥會衍生出

很多并發(fā)癥，不僅僅是痛風性關(guān)節(jié)炎發(fā)作時讓病人痛不欲生，關(guān)節(jié)炎只是

警鈴，它正是警告我們，身體里累積的尿酸，對病人全身器官也有很大的

傷害；所以，我們應(yīng)該要更重視痛風所引起的全身性傷害，并以這樣的角

度來探討和面對痛風的治療。高尿酸血癥和肥胖、代謝癥候群、糖尿病都有關(guān)聯(lián)，所以，代謝科醫(yī)

師對于痛風，也有責無旁貸的使命。盡管醫(yī)學信息已十分普及，但大多數(shù)人對痛風這個疾病的了解，仍

僅止于一知半解的程度。以我臨床多年的經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)很多病人或家屬對痛

風還是有似是而非的認知：「少年人怎么可能會得痛風？」、「以前醫(yī)

師說我尿酸偏高，所以我現(xiàn)在關(guān)節(jié)不舒服是痛風發(fā)作？」、「我不胖，怎

么可能會有痛風？」、「我家里沒有人有痛風，我怎么可能會有？」、6「抽血檢查尿酸不高，怎么還會是痛風？」、「已經(jīng)不痛了，為何還要

吃藥？」、「痛風不可以喝豆?jié){」、「既然痛風會發(fā)作，為何不能降尿

酸？」等這些問題，在本書中都將會一一為大家解惑。去年和營養(yǎng)師以及料理師合作了一本《糖尿病飲食與治療》，簡單

明了的醫(yī)療常識，再加上切實可行的食譜，獲得糖尿病友們不錯的回響，

于是興起念頭再寫一本有關(guān)痛風的書。在晨星出版社的協(xié)助下，再次結(jié)合

醫(yī)師、營養(yǎng)師和料理師，從痛風的學理到藥物治療，搭配營養(yǎng)學的認識，

更藉由料理師的巧手，將知識轉(zhuǎn)化為實際可行的美味佳肴端上桌，兼顧美

味、營養(yǎng)和降低尿酸的需求，很榮幸能和另外兩位作者一起努力完成這本

書。千萬要記得，盡管尿酸的來源，飲食只占一小部分，但對于痛風的發(fā)

作還是有很大的影響，唯有深入去思考自己的生活型態(tài)，將不好的部分剔

除，加強好的，才有機會邁向恢復(fù)健康的道路。如果你都做得很好了，但

是尿酸數(shù)值還是偏高，那就不要三心二意了，盡快和你的醫(yī)師討論，讓醫(yī)

師挑選適當藥物來幫助你吧。7營養(yǎng)也可以兼顧美味與健康在一場活動中，認識了知名料理師Amanda

，老師不只會烹調(diào)、設(shè)計

美味的料理，更著重食材的均衡及菜肴的健康，已出版過多本健康相關(guān)料

理書籍。在她知道我是營養(yǎng)師，且有經(jīng)營網(wǎng)站、撰寫營養(yǎng)知識性文章后，

我們一拍即合，建立了共同的理念和想法—傳遞營養(yǎng)知識，并結(jié)合健康

美味的料理，讓枯燥的知識活用于讀者的生活中，于是有了這本書的雛

形。痛風已被認為是繼高血壓、高血糖、高血脂之后的「第四高」。除

了先天的遺傳因素，肥胖、暴飲暴食、過多熱量攝取、營養(yǎng)不均等都與痛

風的發(fā)生息息相關(guān)。許多人認為：「痛風是中年人的富貴病，年輕人不會

有痛風」，但近年痛風的發(fā)生已有年輕化的趨勢，我也曾遇過十八歲的學

生，沒有飲酒習慣，也非餐餐大魚大肉，痛風卻已發(fā)作過兩次，除了本身

有家族遺傳的因素，細問飲食內(nèi)容及習慣后，發(fā)現(xiàn)重要的問題點：他每天

喝早餐店的奶茶，且下課后常和同學到冷飲店「來一杯」。在本書中也會

講述到含糖飲料與痛風的關(guān)聯(lián)，而這也是許多人不知道的控制痛風的關(guān)鍵

要點！「痛風該怎么吃？」、「痛風者的飲食禁忌？」、「痛風的人是不是

不能吃豆腐和香菇？」等，這些是營養(yǎng)師最常被問到的問題。因此，針對

痛風者在飲食上的重點與迷思的厘清，及痛風外食族的飲食建議，希望能

藉由此書傳達給更多人。在50道菜肴章節(jié)撰寫過程中，我與Amanda老師8不斷的討論，在好吃及健康中取得適當?shù)钠胶?。這也是我們一直想改變大

眾對于「營養(yǎng)」的刻板印象，在讀完這本書后你將會發(fā)現(xiàn)：營養(yǎng)的食物其

實可以非常好吃，美味健康兼顧的料理，并非遙不可及的理想。在痛風的預(yù)防層面，家中若有痛風或高尿酸血癥的家族史，應(yīng)定期

追蹤、檢查血液尿酸值，并注意均衡飲食、規(guī)律運動、控制體重、避免肥

胖。臨床上，許多病患并不認為痛風需要積極控制，發(fā)作了就自認倒霉，

看醫(yī)生吃個秋水仙素、注意一下飲食就好，但真的可以這樣嗎？本書陳煥

文醫(yī)師也針對痛風治療層面與讀者們分享經(jīng)驗，而發(fā)生過痛風或已有高尿

酸血癥者，應(yīng)尋求正規(guī)醫(yī)療，正確服藥，避免衍生出更多的合并癥。最后，非常感謝晨星出版社何錦云編輯、伙伴葉淳逸及臺北德式診所

的同事們給予許多支持和協(xié)助，才能順利完成此書。希望藉由此書讓更多

人對「痛風」有所了解，改變不良的生活習慣、學會將均衡營養(yǎng)運用在生

活中，在痛風發(fā)作時與醫(yī)師、營養(yǎng)師互相配合，改善生活質(zhì)量、預(yù)防合并

癥的發(fā)生。9吃對食物才能維持健康因為熱愛下廚，家里冰箱的冷藏室、冷凍庫里隨時都有食物，不論是

生鮮、蔬菜、南北貨還是自己曬的菜干??有ㄧ回媽媽來家里，打開冰箱

后只說ㄧ句話：「ㄧ個月不買菜也不擔心沒菜吃?！惯@當然是玩笑話，冷凍食物、冷藏的食材和新鮮的食材不論是在食物

的鮮度或營養(yǎng)成分上，都有ㄧ定程度的差異，尤其是蔬果類，最好還是每

兩到三天就采購ㄧ次，才能隨時吃到最新鮮的蔬菜、水果，此外，奶蛋類

也是不能長期保存。這里說到重點了，不論是健康的人或是已經(jīng)罹患慢性病的病人，蔬

菜、水果、奶蛋類都是必需品，偏偏國人蔬菜量幾乎都攝取不足，這是ㄧ

件值得重視的事情。痛風的痛！只有痛過的人才知道，那可真的是椎心刺骨的痛呢！因曾

親眼見過親友腳趾紅腫、聽到他因為疼痛的哀號聲，即便不是親身經(jīng)歷，

但也十分感同身受。10聽到「痛風」，想必大家的腦海里ㄧ定先連結(jié)到「不能吃海鮮」這

個「傳言」吧。可是，海鮮真的都不能吃嗎？真的是痛風患者的禁忌食物

嗎？那么，現(xiàn)在滿街美食餐廳賣的那ㄧ整盤、ㄧ整鍋的蝦、蟹，名符其實

的痛風鍋，不就是標準的違禁食物了嗎？在寫這本書之前，為了了解痛風患者究竟能吃什么、不能吃什么、是

否有什么禁忌食材??還特別跟營養(yǎng)師討論過，在營養(yǎng)師的專業(yè)解說下才

明白，只要尿酸指數(shù)正常，部分食物還是可以淺嘗，只要不過量，不必因

噎廢食，在本書的示范料理中，便充分的應(yīng)證了這個理論。如果讀者真有慢性疾病，請不要道聽涂說，吃錯食物的嚴重性，有時

是會要人命的。本書有專業(yè)醫(yī)師、專業(yè)營養(yǎng)師為您挑選適合的食材，并加以解析，且

由我為大家設(shè)計食譜、示范料理方式，希望能幫助痛風患者及照顧者，以

輕松的方式找到適合的食材，不僅能開心的吃，同時也能吃出健康。11普林大解密──低、中、高普林食物?？绰牐?44

控制痛風之道──均衡飲食、留意普林含量／057

營養(yǎng)師精選，控制痛風好食材／057急性痛風發(fā)作時，該怎么吃?／072酒與含糖飲料跟痛風有關(guān)嗎？／073操之過急的減重與過量運動，都容易誘發(fā)痛風／075

影響尿酸的地雷食物／076看懂營養(yǎng)標示是控制飲食的第一步／077痛風外食族怎么吃才健康？／080痛風族的健康餐盤／088營養(yǎng)師的一日三餐1800大卡料理／090第

1

章

搞懂痛風，遠離高尿酸威脅痛風！風吹到就會痛的富貴?。?16痛風造成的原因／020痛風容易找上誰？／024痛起來要人命：痛風的癥狀和治療／030第2

章

控制痛風，請跟營養(yǎng)師這樣吃預(yù)防痛風必須三管齊下／002預(yù)防痛風發(fā)生的不二法門／004拒絕痛風必須要有的正確觀念／006

營養(yǎng)也可以兼顧美味與健康／008吃對食物才能維持健康／010推薦序推薦序代謝科醫(yī)師自序營養(yǎng)師自序料理師自序目

錄特別

企劃自序12CONTENTS第

3章

降尿酸料理簡單作空心菜炒肉絲／128

馬鈴薯燉肉／130荸薺煮肉丸／132蔬菜炒咖哩肉絲／134

芝麻醬拌雞絲／136紅藜麥雞絲溫色拉／138

香蒜胡椒烤雞腿／140蒜苗炒雞丁／142山藥煎蛋／144冬瓜燒旗魚／110秋葵炒蝦仁／112紅燒鱈魚豆腐／114

涼拌海蜇／116蒜炒海參蔬菜／118

橙汁烤魚片／120牛肉炒胡椒三絲／122

牛肉壽喜燒／124三杯豬肉杏鮑菇／126燕麥蔬菜煎餅／104糖心蛋蕎麥湯面／106

螞蟻上樹／108芋頭糙米粥／098瓠瓜玉米蒸餃／100

紫米飯卷／102主食主菜.輕松做出美味主菜主食烹調(diào)不單調(diào)13蔬菜高湯作法／166什錦時蔬／168烤蔬菜堅果／170焗烤奶香白菜／172湯品甜點一樣能享用地瓜麥片綠豆湯／190香甜蔬果汁／192鳳梨鮮果雪泥／194

優(yōu)格蔬果杯／196鮮果奶酪／198韭菜豬血湯／180海參山藥湯／182西紅柿豆薯蛋花湯／184

紫地瓜玉米濃湯／186

翡翠豆腐羹／188CONTENTS茄香酸辣皮蛋豆腐／150

地瓜豆腐餅／152豆皮菠菜卷／154糖醋黃瓜蘿卜／174蒜燒紫茄／176清炒絲瓜／178白菜絲拌豆干／160

鮮蔬炒山藥／162酸辣馬鈴薯絲／164茄汁豆包／156雪里紅炒干絲／158宮保皮蛋／146苦瓜炒咸蛋／148蔬菜湯品

甜點主菜輕松做出美味主菜蔬菜料理不能缺14痛風！風吹到就會痛的富貴病寸步難行的阿公阿公坐在輪椅上，被孫子推著進診間，看著他ㄧ臉愁容，右腳盤在左

大腿上，將右腳掌懸在半空中，雖然還沒看到病灶，但已經(jīng)可以猜測到是

ㄧ位痛風發(fā)作的病人。我輕問阿公哪里不舒服，果然是右大姆趾腫痛，看

到病灶，八九不離十就是痛風急性發(fā)作了，接下來就是補強病史紀錄。阿公雖然高齡八十多歲，還是常下田勞作，平時也沒什么不良嗜好，

就是喜歡喝點補藥酒，有時候喝的量也不少。從當兵開始，阿公偶爾就有

腳趾或腳掌腫痛的現(xiàn)象，尤其年輕時常喝啤酒，有時熬夜又喝酒，半夜就

會痛醒，然后到急診報到。打針吃藥后，不痛了，也就不太在意了。如此

經(jīng)年累月下來，本來久久發(fā)作ㄧ次，到后來頻繁每幾個月發(fā)作ㄧ次，甚至

有關(guān)節(jié)長出突起物，導(dǎo)致關(guān)節(jié)變形，這時候才聽從醫(yī)師的建議，多喝水，

少喝酒，如此發(fā)作的次數(shù)也就減少很多。最近阿公罹患攝護腺肥大，導(dǎo)致排尿不順，晚上要起來小便好幾次，

從此就更不敢喝水了，加上阿公聽說喝啤酒才會痛風，喝其他酒不會，所

以就改喝起補藥酒，貼心的阿嬤當然會幫阿公弄點鹵味當下酒菜，尤其阿

公特別偏好內(nèi)臟類的食物，于是，久沒發(fā)作的痛風，又開始找上阿公了。痛風不是單純的關(guān)節(jié)問題依照國內(nèi)外流行病學的調(diào)查，痛風的發(fā)生率逐漸增加，臺灣痛風的發(fā)

生率甚至比歐美國家高，可以說是現(xiàn)代人的文明病。痛風雖然是ㄧ種常見

的關(guān)節(jié)炎，但卻不能單純地把它想成關(guān)節(jié)的問題，因為罹患痛風的病人都

會有高尿酸血癥，當身體產(chǎn)生過多的尿酸，除了沉積在關(guān)節(jié)導(dǎo)致反覆的急

性關(guān)節(jié)炎發(fā)作外，久了甚至在關(guān)節(jié)與關(guān)節(jié)周邊形成痛風石，還會沉積在腎第章／

搞懂痛風，

遠離高尿酸威脅161●

休息盡可能讓痛風發(fā)作的關(guān)節(jié)休息，減少該關(guān)節(jié)的活動，如果是腳趾或足部

疼痛，稍微將腳墊高，有助于局部循環(huán)，稍微減緩腫脹，緩解疼痛。切記不

要讓疼痛的腳繼續(xù)走動，或穿緊繃的襪子或鞋子，以免更加腫脹疼痛?！癖笸达L發(fā)作時，關(guān)節(jié)處于發(fā)炎狀態(tài)，會出現(xiàn)紅、腫、熱、痛等不適，

稍微冰敷能舒緩這些發(fā)炎癥狀，建議不要讓冰塊直接接觸皮膚，太冷反而

會影響血液循環(huán)，甚至導(dǎo)致凍傷，可以用塑料袋或薄毛巾包覆冰塊，或到

藥局買現(xiàn)成的冷、熱敷兩用袋，放到冰箱冰鎮(zhèn)后使用。方法是每日冰敷多

次，每次以15

～20分鐘為限。此時千萬不能使用熱敷，也不宜泡熱水。外

用藥布通常不建議使用，更別使用辣椒膏或辣椒貼布，或會使患部更溫熱

的貼布，要用有降溫效果的涼性貼布，以免造成反效果。痛風的診斷通常是依據(jù)臨床的表現(xiàn)，如果ㄧ定要確定痛風的診斷，可

以在急性發(fā)作時抽取發(fā)炎部位的關(guān)節(jié)液，在顯微鏡下便可看到白血球吞噬

的針狀尿酸鈉鹽結(jié)晶。痛風反覆發(fā)作甚至會在關(guān)節(jié)或肌腱形成痛風石，進

而導(dǎo)致關(guān)節(jié)構(gòu)造被破壞而變形。急性痛風發(fā)作通常有誘發(fā)因子，最常見的

誘發(fā)因子有大量飲酒、食用動物性高普林飲食、急性創(chuàng)傷、手術(shù)、服用利

尿劑、體重明顯增加。痛風發(fā)作時，如何緊急處置，減輕疼痛呢？痛風多半在半夜發(fā)作，且好發(fā)在腳部關(guān)節(jié)，導(dǎo)致發(fā)作時，常會痛到無

法正常行走，就算是發(fā)作在其他關(guān)節(jié)，也會痛得要命，那么就醫(yī)前，病人

該如何暫時舒緩疼痛呢？冰敷休息

切勿

按摩推拿第章／

搞懂痛風，

遠離高尿酸威脅181●切勿按摩推拿許多民眾遇到身體某ㄧ部位疼痛，就會想以推拿、按摩等民間療法來

緩解，以為是局部經(jīng)絡(luò)不通才導(dǎo)致痠痛，但痛風是關(guān)節(jié)急性發(fā)炎，不是自

然療法中的經(jīng)絡(luò)不通。肌肉疲勞時，按摩是有助于舒緩疲勞、排除局部代

謝廢物，但用在關(guān)節(jié)發(fā)炎時按摩疼痛部位，就只會使狀況更惡化。●避免熬夜，充足睡眠如果暫時不便就醫(yī)，可在家好好休息、避免熬夜。因為熬夜會影響身

體的免疫反應(yīng)，讓痛風性關(guān)節(jié)炎的發(fā)炎現(xiàn)象不易消退，所以，充足睡眠和

靜養(yǎng)休息是很重要的?！穸嗪人豢梢院染魄f不可以想用酒精來麻痺自己，以為這樣可以減輕疼痛；就算喝醉

了，暫時忘記疼痛，但過多的酒精反而會導(dǎo)致身體產(chǎn)生更多乳酸，影響尿

酸排泄，讓痛風不容易緩解。要多喝水，才是正確之道。為什么會痛成這樣？高尿酸血癥會導(dǎo)致關(guān)節(jié)腔內(nèi)關(guān)節(jié)液的尿酸濃度上升，又因溫度變化

或關(guān)節(jié)受傷，所以在關(guān)節(jié)腔產(chǎn)生大量尿酸結(jié)晶，于是關(guān)節(jié)里的白血球紛紛

趕去打算吃掉這些不該出現(xiàn)的結(jié)晶物，但卻又因無法處理吞下去的尿酸結(jié)

晶，反而造成白血球自己的死亡，進而又誘發(fā)更多、更強的免疫反應(yīng)，于

是關(guān)節(jié)炎就惡化的很快，并在短時間內(nèi)造成嚴重的關(guān)節(jié)紅、腫、熱、痛。盡管痛風發(fā)作是如此讓人痛不欲生，身體還是有保護自己的機制。

當白血球因吞了消化不了的尿酸，導(dǎo)致死亡時，會誘發(fā)更多更強的免疫反

應(yīng)，同時也會啟動另ㄧ個抑制發(fā)炎反應(yīng)的機轉(zhuǎn)，所以，痛風發(fā)作時就算不

治療，也會在數(shù)天內(nèi)自行緩解。19痛風造成的原因「我已經(jīng)很小心了，什么都不敢吃，但昨晚吃了ㄧ只小到不行的小蝦

米，和喝了不到兩湯匙的火鍋湯??」何先生頂著痛苦的臉，無奈的向我

投訴?！杆幱邪磿r吃嗎？」我很清楚，幾口火鍋湯和小到不行的小蝦米應(yīng)該

不是原因，只是導(dǎo)火線，我得替他找出原因，否則，原本就很瘦的何先生

可能以后更不敢吃東西了?！复蟛糠侄加邪磿r，偶爾有ㄧ、兩次忘記！」何先生ㄧ臉不好意思的

說，「有時候ㄧ忙起來就忘了??」「冰凍三尺，非ㄧ日之寒」，痛風發(fā)作也ㄧ樣，并不是ㄧ朝ㄧ夕造成

的，在發(fā)作前體內(nèi)ㄧ定已累積了很長時間的高尿酸狀態(tài)，有ㄧ天出現(xiàn)了ㄧ

個誘發(fā)因素，就像何先生這樣，忘記吃藥或飲食失當，導(dǎo)致尿酸值上升，

再加上太勞累、關(guān)節(jié)受傷或運動過度等誘發(fā)因素，就有可能像在木材堆里

點火，使痛風發(fā)作的機率大增。誘發(fā)痛風最大的因素所以接下來要介紹幾個常見、威力強大的誘發(fā)因素，請有高尿酸血癥

或曾痛風發(fā)作過的朋友，在身體狀況特別差，或真的忘記吃降尿酸藥時，

千萬要特別小心防范?！穹逝纸陙?，臺灣地區(qū)痛風與高尿酸血癥的盛行率節(jié)節(jié)上升，且發(fā)病年

齡逐年下降，女性痛風增加，合并有代謝癥候群的患者增加，使疾病的復(fù)

雜度也增加。推測原因與肥胖者增加、飲食中普林含量增加、利尿劑的使第章／

搞懂痛風，

遠離高尿酸威脅201此限制高普林的食物也就成為早期痛風的飲食建議。事實上，研究指出，

嚴格限制飲食中的普林，也只能使血中尿酸值降低1mg/dl（毫克/每百毫

升）(1)

，而且許多普林含量較高的食物未必會導(dǎo)致高尿酸血癥或痛風，甚至

可能具有保護性。這么說來，痛風患者就完全不用管食物中的普林了嗎？當然不是！如

果過量食用高普林食物，仍有可能誘發(fā)痛風發(fā)作。過去有項研究追蹤633

位痛風患者ㄧ年的時間，請他們提供痛風發(fā)作前兩天的信息（包含：發(fā)作

時間、可能誘發(fā)痛風的因素、飲食、癥狀、控制痛風的藥物等），結(jié)果發(fā)

現(xiàn)：短時間大量攝取普林，會增加痛風患者復(fù)發(fā)性痛風發(fā)作的風險，而且

動物性食物來源的普林，引發(fā)痛風發(fā)作的風險比植物性來源的普林更高(2)

。參考資料：(1)

Burns,

C.

and

Wortmann,

R.

(2012).

Latest

evidence

on

gout

management:

what

the

clinician

needs

toknow.

TherAdv

Chronic

Dis.3(6):271–286.「痛風」是ㄧ種發(fā)作時會帶來劇烈疼痛的代謝性關(guān)節(jié)炎，主要是因為體內(nèi)尿酸代謝異常，過多的

尿酸結(jié)晶沉積在關(guān)節(jié)、軟骨、肌腱、腎臟等處，造

成局部發(fā)熱、紅腫、疼痛等癥狀。而尿酸是人體代

謝普林（purine）

后的產(chǎn)物，約有1/3的尿酸是來

自于食物；另外2/3則是體內(nèi)細胞新陳代謝、組織

分解、胺基酸合成所產(chǎn)生，在正常情況下，人體每

天會產(chǎn)生約750毫克的尿酸，也就是說體內(nèi)的尿酸

主要是身體內(nèi)部代謝所產(chǎn)生的。因為食物中含有普林，且食物中普林含量有高

低之分，加上尿酸又是人體代謝普林后的產(chǎn)物，因普林是什么？可以把普林想成是構(gòu)成

動、植物細胞里

DNA

和

RNA的材料。當我們吃下

含有動、植物細胞的食物後，這些DNA

、RNA被代謝后就會產(chǎn)生普林（外源

性普林）；而我們體內(nèi)的

細胞在生長、更新、代謝

時，也會產(chǎn)生普林（內(nèi)源

性普林）。普林大解密—低、中、高普林食物?？绰牭谡拢?/p>

控制痛風，

請跟營養(yǎng)師這樣吃442高普林食物不ㄧ定會導(dǎo)致痛風傳統(tǒng)觀念認為，痛風患者最好別碰高普林食物，豆類、菇（蕈）類、海

鮮類更是少吃為妙，但有越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，「控制痛風，不能只單看食

物普林含量

」。2004年發(fā)表在《新英格蘭醫(yī)學期刊》（The

New

EnglandJournal

of

Medicine）的ㄧ項研究，以持續(xù)追蹤47150位男性長達12年，分

析其飲食和痛風的關(guān)聯(lián)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，長期攝取過量肉類及海鮮會增加罹患痛

風的風險，但攝取富含普林的植物性來源食物（如：豆類、扁豆、蘑菇、菠

菜、花椰菜等）并不會增加痛風的風險(3)

?？偨Y(jié)來說，高普林食物不ㄧ定會

導(dǎo)致痛風；而含糖飲料、冰淇淋、糖果等普林含量雖低，卻也未必健康。低、中、高普林食物停看聽普林含量的高低不是影響痛風發(fā)作的唯ㄧ因子，而且痛風患者常合并

其他代謝性疾?。灰驗槿梭w機制非常復(fù)雜，食物也ㄧ樣，在此章節(jié)將ㄧ般

常見的食物分類，詳述普林含量及建議，讓你不只了解食物普林的含量，

同時學會選擇食材！●乳品類乳品類食物包含乳類（牛乳或羊乳）及其制品，如：鮮乳、低脂乳、脫脂乳、奶粉、保

久乳、優(yōu)格、酸奶、奶酪（起司）等。許多研究指出，

適量攝取乳制品可降低

痛風發(fā)作的風險。Choi等人研究發(fā)現(xiàn)，每天

喝超過2杯脫脂奶的男性與每個月不到1杯的

男性相比，痛風發(fā)作的風險顯著較低，且此參考資料：(2)Zhang

Y,

Chen

C,

Choi

H,

Chaisson

C,

Hunter

D,

Niu

J,

Neogi

T.

(2012).

Purine-rich

foods

intake

andrecurrent

gout

attacks.Ann

Rheum

Dis.

71(9):1448–1453.(3)Choi

HK,Atkinson

K,

Karlson

EW,Willett

WC,Curhan

G.

(2004).

Purine-rich

foods,

dairy

and

protein

intake,and

the

risk

of

gout

in

men.New

Engl

J

Med.

350:1093–103.451.全榖雜糧類食物中的米糠、綠豆、紅豆、蓮子、栗子等普林含量稍高，

在平時可適量選用，但在痛風急性發(fā)作期時，建議多選用低普林組的食

材做替換。如：將甜品的紅豆湯替換成姜汁地瓜湯。2.盡量挑選「維持原態(tài)」的全榖雜糧類食物，也就是選擇加工過程較簡單、較有保留原樣的食物，如：蒸地瓜會比吃地瓜球好、烤馬鈴薯比洋芋片

更佳，這樣的擇食法，除了能吃到原態(tài)食物完整豐富的營養(yǎng)素及膳食

纖維外，也可避免吃進過多熱量、油脂和精制糖。3.ㄧ般痛風患者雖然在此類食物上沒有特別限制，但仍需注意吃的「總量」，尤其合并糖尿病或腎臟疾病的痛風患者，更需要留意此類食物的食用

量，建議依個別狀況咨詢營養(yǎng)師?！袢珮b雜糧類全榖雜糧類食物的淀粉含量豐富，是糖類攝取的主要來源，通常稱為

「主食」，包含：糙米、小米、白米、紫米、紅米、燕麥、蕎麥、藜麥、

玉米、地瓜、馬鈴薯、南瓜、山藥、栗子、芋頭、蓮藕、紅豆、綠豆、花

豆、皇帝豆、蓮子、菱角等。這類食物的普林含量大多不高，而且研究發(fā)現(xiàn)，植物性來源的普林較不會增加痛風的風險，

原則上痛風患者在此類食物沒有特別限制，但需要

注意食用量

，過量食用除了會攝取過多熱量、影響血糖調(diào)控、造成肥胖問

題之外，也會影響尿酸排泄，不利于痛風的控制。每100克食物低普林組中普林組高普林組

特高普林組普林含量（毫克）0-25毫克25-150毫克150-1000毫克

>1000毫克全榖雜糧類糙米、燕麥、小米、高

粱、玉米、糯米、白

米、米粉條、面線、小

麥、麥片、芋頭、地

瓜、馬鈴薯、豆薯、荸

薺、面粉、樹薯粉米糠、綠豆、

紅豆、花豆、

蓮子、栗子、

皇帝豆

營養(yǎng)小筆記47食物名稱總普林含量（毫克/100克）

Total

purines（mg/100g）肝

臟鴨肝

Duck's

liver301.5雞肝Chicken

liver293.5豬肝

Pig's

liver229.1牛肝Cow's

liver169.5心

臟鴨心

Duck's

heart146.9豬心

Pig's

heart127.3雞心Chicken

heart125胃雞胃Chicken

gizzard138.4豬肚

Pig's

stomach132.4牛肚Cow's

stomach79.8腸豬小腸

Pig's

intestine,

small262.2雞腸Chicken

intestine162.6鴨腸

Duck's

intestine121豬大腸

Pig's

intestine,

large69.8其

他豬腎

Pig's

kidney132.6豬腦

Pig's

brain65.3豬血

Pig's

blood,

cooked11.8避免吃內(nèi)臟類食物動物的內(nèi)臟普林含量高，尤其是肝臟及心

臟，如：鴨肝、豬肝、雞肝、牛肝、鴨心、豬心、雞心等，痛風患者應(yīng)避免食用。然而，豬血是此類食物中屬于低普林且低脂的食材，每100克豬血總普林含量僅11.8毫克。如果以同樣1份

豆魚蛋肉類的食用量來看，1份雞腿肉40克，普內(nèi)臟類食物普林含量表51●蛋類蛋類食材包含：雞蛋、皮蛋、鴨蛋等，其普林含量都不高，是痛風患

者很好的蛋白質(zhì)食物來源。很多人擔心蛋的膽固醇較高，會使血膽固醇升高。事實上，

《2015年美國飲食指南》已取消每天300毫克膽固醇的攝取上

限，許多研究也發(fā)現(xiàn)，飲食中攝取的膽固醇與血膽固醇之間并

沒有直接的關(guān)聯(lián)性，因為健康及正常代謝的狀況下，我們身體本身就會產(chǎn)生膽固醇，也會因應(yīng)膽固醇攝取量的多寡而有所調(diào)

節(jié)，當攝取較多膽固醇時，身體內(nèi)膽固醇的合成量也會相對減少（9）

。既然食物的膽固醇對于血膽固醇影響不大，那ㄧ天可以吃幾顆蛋呢？其

實，這「取決于個人健康狀況」，根據(jù)每日飲食指南的建議：ㄧ般健康的人

（無高血脂、脂肪肝、肝指數(shù)偏高、家族性心臟血管疾病、肥胖者或醫(yī)囑特

別建議者）可以每天吃1顆蛋。但如果你的血膽固醇過高、曾經(jīng)罹患動脈血

管梗塞或有肥胖、脂肪肝等狀況，ㄧ天的攝取量應(yīng)少于1顆蛋黃（

10）

。研究表示：蛋的攝取對于血膽固醇濃度并無顯著影響，對心血管疾病的影響也有限，且雞蛋富含蛋白質(zhì)、維生素A

、維生素B1

、維生素B2

、鐵、磷等營養(yǎng)素，普林

含量也很低，是適合痛風患者的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，原則上可以每天吃1顆蛋。注：血膽固醇過高或高血脂癥患者請諮詢營養(yǎng)師給予個別化建議。參考資料：(9)

Miranda

JM,Anton

X,

Redondo-Valbuena

C,

Roca-Saavedra

P,

Rodriguez

JA,

Lamas

A,

Franco

CM,

CepedaA.

(2015).

Egg

and

egg-derived

foods:

effects

on

human

health

and

use

as

functional

foods.

Nutrients.20;7(1):706-29.(10)衛(wèi)生福利部國民健康署－107年新版每日飲食指南每100克食物低普林組

中普林組高普林組特高普林組普林含量（毫克）0-25毫克25-150毫克150-1000毫克>1000毫克蛋類雞蛋、皮蛋、鴨蛋

營養(yǎng)小筆記531.過量攝取油脂會影響尿酸排泄，不管是自己煮或外食族，都要注意避免高油的烹

調(diào)方式，多選用蒸、煮、烤的烹調(diào)方式，少吃油炸、油煎、高溫烘烤過的食物。2.堅果屬于單元不飽和脂肪酸含量高的好油，而且含有非水溶性膳食纖維可以維持

飽足感，也富含鐵、鈣、鋅、鎂、硒、維生素E等營養(yǎng)素，建議痛風患者每天可

適量吃1份堅果。1份堅果＝核桃仁2粒（可食重7公克）=杏仁果5粒（可食重7公克）=開心果15粒（可食重10公克）=腰果5粒（可食重10公克）=黑（白）芝麻2茶匙（可食重10公克）=南瓜子1湯匙（可食重10公克）=葵瓜子1湯匙（可食重10公克）=各式花生仁10粒（可食重13公克）=瓜子1湯匙（可食重15公克）注：堅果的磷含量較高，腎臟疾病者在食用前建議依個別狀況咨詢營養(yǎng)師。●油脂與堅果種子類植物油普林含量不高，可適量選用不同種的植物油來烹調(diào)。而部分堅

果類食物普林相對較高，如：每100克花生的普林含量為95.3毫克，屬于中

普林食物。根據(jù)每日飲食指南建議國人每天吃1份堅果的食用量換算，1份

堅果相當于13克的花生，普林含量約為12.35毫克，每天適量吃1份堅果不

用過于擔心攝取太多的普林。而且不論任何食材，痛風患者皆需注意的是

「食用量」，堅果類食物油脂含量高，過量攝取堅果、高脂肪食物以及高

油的烹調(diào)方式，皆可能攝取過多熱量，增加肥胖、代謝癥候群、胰島素阻

抗等風險，影響尿酸的排泄！每100克食物低普林組

中普林組高普林組特高普林組普林含量（毫克）0-25毫克25-150毫克150-1000毫克>1000毫克油脂與堅果植

物

油

、動

物黑

芝

麻

、

白

芝種子類油、瓜子麻、花生、腰果

營養(yǎng)小筆記55●最容易被遺忘的飲食重點─多吃蔬菜、適量吃水果蔬菜、水果中的普林含量普遍不高，而且蔬果富含膳食纖維及抗氧化

營養(yǎng)素（如：β-胡蘿卜素、維生素C

、茄紅素、花青素、槲皮素等），這

些抗氧化營養(yǎng)素可以幫助我們清除體內(nèi)過多的自由基，減少受自由基破壞

的DNA及細胞被代謝形成尿酸。根據(jù)我國每日飲食指南建議，每人每天至

少要攝取3份蔬菜、2份水果（無特殊飲食禁忌者），依據(jù)國健署「2013-

2016國民營養(yǎng)健康狀況變遷調(diào)查」，臺灣19

～64歲的成人中有高達86%每

天平均攝取不到3份蔬菜。肉類約1兩ㄧ份（可食生重）=

ㄧ般魚類35克=

雞里肌肉或雞胸肉30克=

雞腿肉40克=

豬大里肌肉（瘦豬后腿肉）（瘦豬前腿肉）

35克=

牛腱35克=

羊肉35克Step3：豆魚蛋肉類食物份量傳統(tǒng)豆腐80克（約2～3格）嫩豆腐140克（約半盒）第章／

控制痛風，

請跟營養(yǎng)師這樣吃雞蛋55克（約1個）無糖豆?jié){190毫升622=

香蕉（大）

1/2根或（?。?根（可食重70克）=

櫻桃9個（可食重80克）=

葡萄13個（可食重85克）=

奇異果1又

1/2個（可食重105克）=

鳳梨1/10片（可食重110克）=

橙子1個（可食重130公克）=

富士蘋果（?。?/p>

1個（可食重130公克）=

綠棗子2個（可食重130公克）=

百香果2個（可食重140公克）=

水梨3/4個（可食重145公克）=

木瓜1/3個（可食重150公克）=

哈密瓜1/4個（可食重150公克）=

愛文芒果1又

1/2片（可食重150公克）=

泰國芭樂1/3個（可食重160公克）=

蓮霧2個（可食重165公克）=

紅西瓜1片（可食重180公克）=

圣女西紅柿23個（可食重220公克）參考資料：衛(wèi)生福利部國民健康署網(wǎng)站－食物代換表=

生菜（如：美生菜、蘿蔓等）100

公克=

煮熟后容易縮的蔬菜（如：地瓜葉、青

江菜、高麗菜等）約半碗=

煮熟后不易縮的蔬菜（如：青花菜等）約2/3

碗水果類1份=

榴蓮1/4瓣（可食重45克）蔬菜類1份（可食部分生重約100

公克）63身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）＝體重÷身高2注：

：體重以公斤（kg）為單位計算；身高以公尺（m

）為單位計

算例如：ㄧ位身高170公分，體重60公斤的男性，他的BMI

＝60÷(1.7)2

＝20.76

(kg/m2)BMI腰臀比＝男性腰臀比＞0.9

女性腰臀比＞0.85男性腰圍≧90公分（35吋）女性腰圍≧80公分（31吋）●維持理想體重，避免肥胖研究發(fā)現(xiàn)，

痛風與肥胖有很大的關(guān)聯(lián)性，肥胖不只會減少尿酸的排

泄，也會增加尿酸的形成

，因此，維持理想體重、避免肥胖是預(yù)防痛風發(fā)

作的重點之ㄧ!要如何知道自己的體重屬于正常、過重或是肥胖？可以利

用身體質(zhì)量指數(shù)（Body

Mass

Index

,

BMI

）、腰圍、腰臀比來判斷：多項研究指出BMI較高者（大于24）與BMI正常者相比，痛風發(fā)作的風

險較高，且經(jīng)過成功的體重控制，尿酸值會顯著降低。ㄧ篇發(fā)表于臺灣營

養(yǎng)學會雜志的文獻指出，體位肥胖的受試者體重減輕10%后，血清尿酸值

也有顯著下降。除此之外，在肥胖的類型中，痛風又與中廣型肥胖最有關(guān)體重過輕BMI

＜18.5健康體位18.5≦BMI＜24體重過重24≦BMI＜27輕度肥胖27≦BMI＜30中度肥胖30≦BMI＜35重度肥胖BMI≧35

身體質(zhì)量指數(shù)（

BMI

）計算第章／

控制痛風，

請跟營養(yǎng)師這樣吃判斷是否肥胖腹部肥胖或腰圍過粗肥胖642水分喝的夠，跟痛風Say

no除了飲食，喝水也是維持健康的關(guān)鍵。今天你喝了多少水？喝水對控

制痛風尤其重要，體內(nèi)尿酸約有80%會經(jīng)由尿液排出體外，剩余的20%則是

由腸道、汗液排出，如果水分攝取不足、排尿量減少，體內(nèi)的尿酸就容易升

高。研究也發(fā)現(xiàn)，每天喝水超過3000毫升的人，其血清尿酸值顯著比每天

喝小于1000毫升水的人低，建議高尿酸血癥或痛風患者每天喝2000～3000

毫升的水（但醫(yī)囑限水者除外）

，充足的飲水可以稀釋血中的尿酸濃度，幫

助尿酸排出，并且避免腎結(jié)石的產(chǎn)生。如果ㄧ開始不習慣喝白開水，也可以

用無糖的綠茶或自制檸檬水取代，增加水分的攝取，培養(yǎng)喝水的習慣。參考資料：Pokharel

K,

Yadav

BK,

Jha

B,

Parajuli

K,

Pokharel

RK.

(2011)

Estimation

of

serum

uric

acid

in

cases

ofhyperuricaemia

and

gout.JNMAJ

NepalMed

Assoc.51(181):15-20.不再痛風的烹調(diào)法──怎么吃、怎么煮也有差雖然食材普林有高低之分，但貯存、清洗及烹調(diào)等食物加工方式也

會影響食物中的普林含量。研究分析吳郭魚經(jīng)過冷凍貯存、水煮、蒸、

微波、

70或80℃下干燥等不同的加工方式后，對普林含量的影響，結(jié)果

發(fā)現(xiàn)：這些加工的方法都會減少食物普林含量，尤其是普林中次黃嘌呤

（Hypoxanthine），其中又以水煮方式，降低普林含量的效果最為明顯。普林為水溶性物質(zhì)，食材中的普林在烹調(diào)時大多會釋放到烹調(diào)的湯水中。因此，在烹調(diào)海鮮、魚類、肉類等普林含量

較高的食材時，可選擇水煮或清蒸的方式，但不

要喝湯汁。在烹調(diào)肉類食物時，可于清洗后先切

片或切絲，并在水中汆燙ㄧ下、去除血水及雜

質(zhì)

，之后再放入菜肴中拌炒調(diào)味，如此ㄧ來也可

減少普林的攝取。參考資料：Lou

SN,Lin

CD,

Benkmann

R.(2001).Changes

in

purine

content

of

Tilapia

mossambica

during

storage,heating

and

drying.Food

Sci.

Agric.Chem.3:23-29.第章／

控制痛風，

請跟營養(yǎng)師這樣吃662●

櫻桃櫻桃富含維生素C

、花青素等抗氧化營養(yǎng)素，能保護心血管健康，且由于內(nèi)含維生素A

、β-胡蘿卜素，是很好的護眼水果！有部分研究顯示，攝取櫻桃可降低血清尿酸值；ㄧ篇刊登于《關(guān)節(jié)炎與風濕病》（Arthritis

&Rheumatism

）的大型研究，分析633位病人在痛風發(fā)作前兩天的可能影響因素，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在痛風發(fā)作前兩天有吃櫻桃與沒有吃櫻桃的人相比，痛風發(fā)作的風險

降低35%

，可能是因為櫻桃里富含的花青素具有抗氧化及抗發(fā)炎的作用。

然而，研究也指出痛風發(fā)作前兩天攝取越多份櫻桃（1

～

3份，每份10

～跟著營養(yǎng)師這樣吃每天適量喝1至1.5

杯（2

4

0至

3

6

0毫升）

的脫脂或低脂牛奶。在痛風發(fā)作的急性

期，乳制品是重要

的

蛋

白質(zhì)

食

物

來

源，建議沒有特殊

飲食限制的痛風患

者可適量喝脫脂或

低脂牛奶。研究指出適量食用脫脂牛奶、低脂牛奶

或低脂優(yōu)格，可降低痛風發(fā)作的風險。此外，營養(yǎng)師精選，控制痛風好食材●脫脂或低脂牛奶67酒與含糖飲料跟痛風有關(guān)嗎？很多痛風患者都知道，喝酒容易引發(fā)痛風的發(fā)作。而研究也發(fā)現(xiàn)，

啤酒、海鮮、內(nèi)臟類食物是誘發(fā)急性痛風的常見因素。美國大型研究也證

實，隨著酒精的攝取量增加，痛風發(fā)作的風險也越高；不同種類的酒有不

同的影響，啤酒又比烈酒更容易引發(fā)痛風。從普林含量來看，根據(jù)2000年

發(fā)表在中華公共衛(wèi)生雜志的研究分析，臺灣市售酒精性飲料，包含：釀造

酒（啤酒、小米酒、紅葡萄酒、紹興酒）、蒸餾酒（米酒、高粱酒）、再

制酒（維士比、保力達B

、蔘茸藥酒），每100毫升的普林含量都不超過15

毫克，普林含量其實并不高，其中米酒和高粱酒甚至檢測不到。既然酒類普林含量并不高，那為什么容易導(dǎo)致痛風呢？其實另ㄧ個

關(guān)鍵是「酒精」，酒精在體內(nèi)代謝的過程會產(chǎn)生乳酸，乳酸累積會影響尿

酸的排泄，而且酒精會增加尿酸的生成，所以即使測不到普林的米酒，長

期或過量飲用也可能提高血清尿酸數(shù)值。此外，喝酒搭配的下酒菜多半是

海鮮、內(nèi)臟、零食等高普林或高熱量的食物，更容易誘發(fā)痛風的發(fā)作。因

此，痛風患者應(yīng)盡量避免飲酒，才是減少痛風發(fā)作及復(fù)發(fā)的風險。我不喝酒、海鮮也吃不多，為什么痛風會找上我？前面章節(jié)可以了解，食物里的普林并不是誘發(fā)痛風發(fā)作的唯ㄧ因子。

以含糖飲料為例，含糖飲料普林含量低，卻是誘發(fā)痛風的重要因素，其

主要關(guān)鍵為含糖飲料里的「果糖」。在2008年發(fā)表的ㄧ篇研究，追蹤了

46393位健康的成年男性12年，藉由調(diào)查他們攝取含糖飲料的頻率和類

型來了解含糖飲料和痛風的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著含糖碳酸飲料攝入量增

加，痛風發(fā)作的風險也隨之增加。每天喝2次或2次以上含糖的碳酸飲料，參考資料：Chien-Tsai

Hwang,

I-Fang

Mao,

Mei-Lien

Chen.

(2000)

.

Determination

of

purine

contents

in

alcoholicbeverages

commonly

retailed

in

Taiwan.Chinese

Journal

of

Public

Health.

19（2）:130-137.73酒酒精在體內(nèi)代謝后會增加尿酸的生成，同時也會影響尿酸的排泄，造成

尿酸值的增加。有研究發(fā)現(xiàn)，喝越多含酒精的飲品，痛風發(fā)作的風險越

高，每天喝2

～3瓶啤酒，其痛風的風險會增加2.5倍，且啤酒相較于烈

酒的影響更大。此外，酒精的熱量很高，每公克酒精有7大卡的熱量，

ㄧ般市售罐裝啤酒熱量即有120～200大卡，容易讓人不知不覺就喝下大

量的熱量，若再搭配高油的下酒菜或內(nèi)臟類食物，更容易增加痛風發(fā)作

的機會，因此，痛風患者的飲酒習慣應(yīng)有所限量或最好不要喝酒。含糖飲料含糖飲料普林含量低，但卻是誘發(fā)痛風的重要因子，飲料中的果糖在代

謝后會影響尿酸的排泄、增加尿酸的形成，長期或大量攝取下也會增

加肥胖的風險，進而影響尿酸的排出，如此多重的影響下，更不利于痛

風的控制。許多市售飲料會標榜使用的是「蔗糖」而不是「高果糖糖

漿」，感覺比較健康；但事實上，蔗糖也是ㄧ個葡萄糖和ㄧ個果糖所構(gòu)

成的雙糖，過量的攝取還是會增加痛風、肥胖、心血管疾病、慢性發(fā)炎

等風險。內(nèi)臟類食物動物的內(nèi)臟普林含量高，尤其是肝臟及心臟，如：鴨肝、豬肝、雞肝、牛

肝、鴨心、豬心、雞心等，痛風患者應(yīng)避免食用。濃肉汁、肉湯、雞精肉類經(jīng)過長時間燉煮，會釋放其中的普林到肉汁、高湯、雞精當中，痛風

患者應(yīng)避免食用！尤其現(xiàn)在流行的「海鮮塔」，ㄧ層層將海鮮、肉類蒸籠

往上疊，最后滴下高湯再熬粥吃，可想而知如此濃的高湯所熬煮出來的粥，其普林含量有多高，痛風患者不可不慎！綠藻、啤酒酵

母、蜂王乳等

營養(yǎng)食品綠藻、啤酒酵母、蜂王乳等營養(yǎng)保健品的普林含量高，根據(jù)日本研究數(shù)據(jù)，每100克綠藻含3182.7毫克的普林；每100克啤酒酵母含2995.7毫克

的普林，建議痛風患者盡量少吃，在急性痛風發(fā)作期更應(yīng)避免食用。小心喝出問題！痛風族飲品的選擇！對于痛風族來說，水是最好的飲品，充足地攝取水分有助于尿酸的排泄、控制痛

風。含糖飲料雖然有水分，但其中的「糖」不只會影響尿酸排泄，也容易造成肥胖

問題及帶來心血管的傷害。因此，建議痛風患者每天喝2000

～3000毫升的水，如

果ㄧ開始不習慣喝白開水，可適量加些新鮮的檸檬片增加風味。此外，痛風患者在

咖啡及茶的飲用上沒有特別限制，但建議不要加糖及奶精。影響尿酸的地雷食物第章／

控制痛風，

請跟營養(yǎng)師這樣吃營養(yǎng)小筆記762六大類食物食材ㄧ人份營養(yǎng)成分分析乳品類：低脂牛奶、無糖優(yōu)格熱量：628大卡全谷雜糧類：地瓜、玉米糖類：103.4公克豆魚蛋肉類：雞里肌肉脂質(zhì)：

13.8公克蔬菜類：美生菜、牛西紅柿、小黃瓜蛋白質(zhì)：24.1公克水果類：火龍果、奇異果膳食纖維：

13.6公克油脂與堅果種子類：腰果、烹調(diào)用油鈉：310.6毫克營養(yǎng)師的一日三餐1800大卡料理早餐特別收錄

／

營養(yǎng)師的

1800

大卡簡單料理90脂質(zhì)：15.9公克蛋白質(zhì)：11.9公克燕麥蔬菜煎餅膳食纖維：6.4公克熱量：

356.5大卡鈉：

396.3毫克糖類：

45公克主食104燕麥片屬于全榖雜糧類的食物，和我們

吃飯、面等一樣。麥片3湯匙（20克）

相當于

1份全榖雜糧類食物，約70大卡的熱量，這道

煎餅3人份，在淀粉類食物攝取上，大約等同

每人吃了一碗7分滿的飯，因此應(yīng)把這道菜當

作主食而非配菜，尤其有血糖問題的朋友更需

要留意。煎餅的蔬菜包含：高麗菜、胡蘿卜、

青蔥、芹菜等，這些蔬菜富含膳食纖維，不僅

可以增加飽足感，更有助肥胖痛風患者做體重

控制，也可促進腸胃蠕動、幫助排便。此外，

高麗菜的普林含量非常低，而且內(nèi)含的「蘿卜

硫素」（Sulfora

phane

）及「異硫氰酸鹽」

（Isothiocyanate）具有抗氧化作用，可保護細

胞，減少自由基對細胞造成傷害，也可減少過

多的細胞損傷增加內(nèi)生性普林的生成，對痛風

患者來說是很理想的好食材。1即食燕麥片置入調(diào)理機攪打成粉末。2高麗菜洗凈瀝干，切大丁。胡蘿卜去皮

刨細絲。3青蔥去根洗凈切末。芹菜去根葉洗凈切末。4煮開一大碗水，大火汆燙高麗菜丁、胡

蘿卜絲約30秒軟化，撈出蔬菜降溫。5蔬菜加雞蛋、蔥花、芹菜、黑胡椒粉、

鹽攪拌均勻。小技巧

燙過蔬菜留有水分，先不加水。6燕麥粉、地瓜粉分3次加入，每次攪拌均

勻再加干粉。7若是太干，可分批加入30～50cc水。8平底鍋開小火加油，蔬菜面糊倒入攤

開，厚度必須均勻。小技巧

燕麥粉黏性差容易松散，攤開面

糊需攤勻沒有縫隙。9底部面糊經(jīng)過加熱黏著，單面煎上色時

間約3～5分鐘。小技巧

若是鍋小面糊較厚，建議分兩次煎，或者蓋鍋蓋微火燜煎。10完全煎熟即可盛出，切片食用。附注：蔬菜、燕麥粉比例是2:1。高麗菜

250g即食原味燕麥片

130g雞蛋

2顆胡蘿卜

80g青蔥

2根25g芹菜

1小棵15g黑胡椒粉

約1/2小匙地瓜粉

3大匙鹽1/2小匙油

3大匙材料

3人份作法1051海蜇頭搓洗幾次去鹽、海砂，換無菌水

浸泡，

10分鐘換水ㄧ次連做兩次。2每隔1個鐘頭搓揉去除鹽分、海砂，搓完

再換水。3總浸泡時間5~6個小時，換水至少8次。4小黃瓜洗凈，對切條狀。胡蘿卜去皮切

薄片。5小黃瓜、胡蘿卜拌鹽巴浸漬30分鐘，用無菌水清洗去除鹽分，瀝干。6姜用冷開水洗凈切絲。蒜頭洗凈拍破去

皮切末。辣椒洗凈切片。7海蜇頭依瓣狀，分別切下，較厚處橫切

薄片，再切絲。8煮沸熱開水，再降溫約60度，開中大火，

海蜇下鍋燙30秒。小技巧

海蜇汆燙會略為縮小，須立即撈出。9備好加冰塊的冰水，海蜇浸泡冰水10分

鐘，撈出擠干水分。10

海蜇置入大碗，加姜絲、辣椒、蒜末、

白醋、烏醋、砂糖、米酒攪拌，再加小

黃瓜、胡蘿卜、香油拌勻。11冷藏30分鐘取出再拌ㄧ次，再置入冷藏

約2小時入味再食用。附注：海蜇皮換水5

～6次，步驟不能省略才能去

除大部分咸味，其他都與海蜇頭相同作法。鈉：

941.1毫克蛋白質(zhì)：1.4公克膳食纖維：

1.3公克調(diào)味料白醋1大匙烏醋1大匙砂糖

1大匙米酒

2小匙芝麻香油

2小匙海蜇頭或海蜇皮

100克小黃瓜

5條600g胡蘿卜

1根120g蒜頭

1球35g涼拌海蜇材料

10人份

嫩姜

1塊35g鹽1小匙辣椒

適量熱量：

36.3大卡脂質(zhì)：1.2公克糖類：

5.5公克主菜作法海鮮116海蜇皮時，必須多次清洗，以去除

鹽分。此道料理搭配的小黃瓜熱量

低，而且有助排除體內(nèi)過多的鈉，

與海蜇皮搭配是很適合。此外，小

黃瓜也可以生吃，不僅能避免因加熱而破壞食材中的維生素C

。建議在

食材的比例上以蔬菜（小黃瓜及胡

蘿卜）為主，喜歡更清淡的朋友，

也可嘗試不要腌漬小黃瓜！海蜇皮是海鮮類食物中屬于低

普林、低膽固醇的食材，而且海蜇

皮熱量低，每100克只有33大卡，

對需要減重的痛風患者來說，是ㄧ

道可適量食用的食材。但需特別注

意：海蜇皮的鈉含量很高，每100

公克的海蜇皮就有8127毫克的鈉，

而且海蜇皮多以涼拌料理，會使用

鹽加以腌漬，因此對腎臟病、高血

壓的患者要酌量攝??！建議在處理117許多痛風患者擔心吃菇類會誘發(fā)痛風，但

多項研究已發(fā)現(xiàn)，攝取來自植物性食物的普林，

并不會提高痛風發(fā)作的風險，且根據(jù)日本研究的

分析，每100克的杏鮑菇，普林含量僅有13.4毫克，屬于低普林的食物。不過，曬干的菇類普林

含量較高，痛風患者應(yīng)視狀況酌量或避免食用。杏鮑菇在營養(yǎng)學上屬于蔬菜類食物，富含

水溶性纖維，不只能幫助腸胃蠕動、清腸助便，

也能增加用餐的飽足感，是減重的優(yōu)質(zhì)食材。

此外，杏鮑菇蛋白質(zhì)含量豐富，有多種必需胺基

酸，根據(jù)衛(wèi)福部食藥署的資料：同樣100公克的杏鮑菇與高麗菜相比，杏鮑菇蛋白質(zhì)含量是高麗

菜的2倍，對素食者是相當不錯的植物性蛋白質(zhì)來

源。建議挑選時選擇外觀完整、菇柄肥厚挺直呈

乳白色、摸起來有彈性、無酸味并帶有菇類清香

的杏鮑菇，不要購買摸起來水氣太重的杏鮑菇。1豬肉逆紋切片，煮水汆燙變色，撈出。小技巧

逆紋切斷纖維，口感較軟嫩。2杏鮑菇切

1.

5cm

厚塊。老姜洗凈不去

皮，切超薄片。小技巧

菇厚切口感較好。3蒜頭去皮切片。辣椒切末。蔥去根切段。4炒鍋開小火，加1大匙油、炒姜片，炒香

炒半干。小技巧

姜片炒略干，香氣較濃郁。5蒜片下鍋炒香，改中火，豬肉片拌炒出

香氣。6醬油、米酒嗆鍋，加水、鹽、冰糖煮開。7小火煮熟豬肉，醬汁收汁鍋底剩些許水氣。8杏鮑菇、辣椒下鍋，持續(xù)拌炒出水，改

中大火炒熟收汁。小技巧

菌菇遇熱會出水，所以只要火侯

小就不會燒焦。9食材倒進小砂鍋，開小火燒熱，淋上麻油，翻炒食材鍋底帶點焦香，加蔥段。小技巧

食材與砂鍋ㄧ起上桌才能維持香氣。附注：?辣椒用量視個人喜好增減。?三杯大多用九層塔，但不宜尿酸指數(shù)高者食用。豬瘦肉

200g

杏鮑菇

200g

老姜

1塊20g蒜頭

6粒油1大匙黑麻油

1小匙

米酒1大匙醬油1大匙鹽1/5小匙冰糖

1/4小匙

水

100cc蔥

1～2根辣椒

1～2條材料

3人份作法127雞腿肉屬于中普林食物，每100克雞腿肉

含140.3毫克的普林，去除脂肪含量較高的雞

皮，也可作為痛風患者肉類替換的食物來源。

雞肉除了富含蛋白質(zhì)，也含有維生素B群、鋅

等營養(yǎng)素，維生素B群有助新陳代謝、保護神

經(jīng)細胞、維持神經(jīng)系統(tǒng)的健康，其中維生素

B12是能量代謝、紅血球生長不可或缺的維生

素；而鋅則是與體內(nèi)細胞的生長、皮膚修復(fù)及

健康、傷口愈合、免疫反應(yīng)息息相關(guān)。而同重量的土雞腿肉與雞胸肉相比，土

雞腿肉的鐵質(zhì)含量較高，許多人想到貧血或補

鐵，第ㄧ個就想到可吃點內(nèi)臟類食物來補充鐵

質(zhì)；但痛風患者不適合吃高普林的內(nèi)臟補鐵，

而同重量100公克的牛后腿肉、鴨腿、土雞腿、豬後腿肉的鐵質(zhì)含量分別為2.8毫克、2.3毫克、

1.7毫克、1毫克，對于貧血且不適合吃內(nèi)臟的

痛風患者來說，是可選擇的肉品食材。1雞腿洗凈瀝干，肉較厚部位劃開幾刀。2黑胡椒粉、蒜泥、米酒、醬油、糖攪拌

均勻3拌好辛香料加入雞腿肉抓捏拌勻，置入

冷藏室8～

12小時。4烤箱設(shè)定全火190°預(yù)熱10分鐘。5.雞腿移出室溫10分鐘，擺放烤盤，雞皮

朝上。小技巧

雞皮朝上才能烤出油脂，烤香雞皮。去骨仿土雞腿

1只（約600g）腌漬醬料黑胡椒粉

1小匙蒜泥1小匙米酒1大匙醬油1