安全使用食品添加劑主講人：靳天苑

學(xué)

校：北京市第八十中學(xué)學(xué) 科：化學(xué)（人教版） 年 級(jí)：高一下學(xué)期高中化學(xué)學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解食品添加劑的種類(lèi)，能夠客觀分析食品添加劑的利弊，并能在生活當(dāng)中合理使用。能夠?qū)⑺鶎W(xué)的化學(xué)知識(shí)應(yīng)用到生活中，設(shè)計(jì)出鑒別食用鹽和工業(yè)鹽的實(shí)驗(yàn)方案。高中化學(xué)提到食品添加劑，你會(huì)想到什么？蘇丹紅瘦肉精三聚氰胺吊白塊非法添加物食品添加劑

高中化學(xué)食品添加劑：為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及防腐，保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。高中化學(xué)高中化學(xué)你知道在我們的日常生活中有哪些食品添加劑嗎？高中化學(xué)食品添加劑種類(lèi)：著色劑增味劑改善食品外觀增添食品味道膨松劑、凝固劑 改善食品形態(tài)防腐劑、抗氧化劑 防止食物腐爛變質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高中化學(xué)β-胡蘿卜素焦糖色著色劑天然色素：是指從植物或微生物中得到姜黃紅曲紅 葉綠素銅鈉鹽高中化學(xué)合成色素：莧菜紅根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品、漬制小菜，最大使用量0.05g/kg；威化餅干夾心、果凍、糖果包衣，均0.05；冰棍、冰激凌、雪糕，0.025。著色劑優(yōu)點(diǎn)：著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性好，成本較低。高中化學(xué)按照中國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，檸檬黃可用于果汁飲料、碳酸飲料、糖果、果凍等食物，但用量有嚴(yán)格限制。著色劑檸檬黃（酒石黃）食用檸檬黃工業(yè)檸檬黃高中化學(xué)根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)中規(guī)定:靛藍(lán)可用于腌制小菜、果汁(味)飲料類(lèi)、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭(裝飾用)、青梅、糖果包衣，最大使用量為0.1g/kg靛藍(lán)著色劑靛藍(lán)，是一種具有三千多年歷史的還原染料。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期荀況的千古名句"青，出于藍(lán)而勝于藍(lán)"就源于當(dāng)時(shí)的染藍(lán)技術(shù)。這里的"青"是指青色，"藍(lán)"則指制取靛藍(lán)的藍(lán)草。在秦漢以前，靛藍(lán)的應(yīng)用已經(jīng)相當(dāng)普遍了。高中化學(xué)增味劑常用的增味劑：谷氨酸鈉、鳥(niǎo)苷酸二鈉天門(mén)冬氨酸鈉、琥珀酸二鈉肌苷酸二鈉增味劑是指能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)。作為食品增味劑要同時(shí)具有三種呈味特性:①

本身具有鮮味;②

對(duì)食品原有的味道沒(méi)有影響；③

能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味NaOOC-CH2-CH2-CH-COOHNH2谷氨酸鈉高中化學(xué)膨松劑膨松劑：在調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入膨松劑，當(dāng)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行烘烤、蒸制或油炸時(shí)，膨松劑產(chǎn)生的二氧化碳或氨氣等氣體受熱膨脹，使面坯或菜點(diǎn)起發(fā)，在內(nèi)部形成均勻的致密的多孔性組織，從而使制品具有酥脆或松軟的特性。堿性膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉等）(小蘇打) (蘇打，面堿)復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類(lèi)、酸性鹽類(lèi)、淀粉和脂肪酸等高中化學(xué)凝固劑凝固劑：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑，又被稱(chēng)為組織硬化劑。鹽鹵(MgCl2,CaSO4)常用的還有：葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯瓊脂高中化學(xué)防腐劑防腐劑：天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長(zhǎng)或化學(xué)變化引起的腐敗。防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉山梨酸、山梨酸鉀亞硝酸鹽、硝酸鹽、二氧化硫等防腐劑、護(hù)色劑人們用來(lái)防腐的方法還有：鹽、醋、糖

淹浸食物脫水處理真空包裝 等高中化學(xué)NaNO2:防腐劑亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水,外觀

及滋味都與食鹽相似.(俗稱(chēng)工業(yè)鹽)工業(yè)上

:

應(yīng)用于漂白、電鍍和金屬處理等方面食品中

:亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤，還可增進(jìn)肉的風(fēng)味和防腐劑的作用。危害

:

是一種潛在的致癌物質(zhì)，過(guò)量或長(zhǎng)期食用對(duì)人的身體會(huì)造成危害，所以，國(guó)家對(duì)食品中亞硝酸鹽的含量有嚴(yán)格的限制。工業(yè)鹽若被誤服會(huì)使人中毒，如何鑒別亞硝酸鈉和氯化鈉呢？高中化學(xué)NaNO2 NaClAgNO3法:取待檢鹽少許配成溶液，然后滴幾滴AgNO3溶液，若出現(xiàn)淡黃色沉淀，則該鹽為NaNO2。AgNO3＋NaNO2=AgNO2↓(淡黃)＋NaNO3。鹽酸法取待檢鹽少許配成溶液，然后滴幾滴稀鹽酸，加熱，若產(chǎn)生紅棕色氣體，則該鹽為NaNO2。2已知：NO

－在酸性條件下，可發(fā)生歧化反應(yīng)，生成NO和NO2,AgNO2為淡黃色固體，不溶于水+33. 酸性KMnO4法取待檢鹽少許配成溶液，然后滴幾滴紫色的酸性KMnO4溶液，若溶液褪2色的是NaNO

。2NO－＋2H＋=NO↑＋NO↑＋H

O2 2 224－ －5NO ＋2MnO ＋3＋ －6H =5NO ＋2＋22Mn ＋3H

O高中化學(xué)防腐劑SO2:作為防腐劑，漂白劑和抗氧化劑廣泛適用于食品行業(yè)，葡萄酒釀制中適當(dāng)添加SO2

，

可防止葡萄酒在陳釀和貯藏過(guò)程中被氧化，抑制葡萄汁中微生物的活動(dòng)。食糖加工過(guò)程中可使用SO2進(jìn)行脫色。二氧化硫殘留量不得超過(guò)0.05g/kg。高中化學(xué)葡萄酒中抗氧化劑的殘留量是以游離SO2計(jì)算的，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定葡萄酒中SO2殘留量≤0.25

g·L－1。為測(cè)定某葡萄酒中SO2含量設(shè)計(jì)方案如下：用如左圖裝置(夾持裝置略)蒸餾并收集餾分SO2，實(shí)驗(yàn)時(shí)B中加入100.00

mL葡萄酒樣品和適量鹽酸，加熱使SO2全部逸出，在C中收集餾分。高中化學(xué)（1）若C中盛裝H2O2溶液，則SO2與其完全反應(yīng)的化學(xué)方程式為：

S_O_2

+_H_2_O_2

=_H2SO_4_ ，證明上述反應(yīng)發(fā)生的實(shí)驗(yàn)方法是取上述反_應(yīng)液少量_于試管_中，向其_中加入_稀鹽酸再_加B_a_C_l_2溶液，

產(chǎn)生_了白色_沉淀 ；（2）若將裝置C中盛裝的液體改為H2O，用I2與之反應(yīng)從而測(cè)定含量，試寫(xiě)該反應(yīng)的化學(xué)方程式為：證明上述反._S_O2_+_I_2_十2_H_2_O

=

H_2_S_O4十2_HI取C中反應(yīng)后溶液，加入1ml碘水和淀粉混合溶液,藍(lán)色溶應(yīng)發(fā)生的實(shí)驗(yàn)方法是_液褪色。高中化學(xué)抗氧化劑抗氧化劑是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)，也是防腐劑的一種常見(jiàn)抗氧化劑：維生素C、E；茶多酚、BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)沒(méi)食子酸酯維生素C(抗壞血酸)常用的還原劑高中化學(xué)下面是一種常見(jiàn)補(bǔ)鐵藥品說(shuō)明書(shū)中的部分內(nèi)容：該藥品含F(xiàn)e2+：33%～36%，不溶于水但能溶于人體中的胃酸，與Vc（維生素C）同服可增加本品吸收?Fe2+ Fe3+易被氧化Vc高中化學(xué)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。如：含碘鹽，加鈣奶，補(bǔ)鐵醬油等(KIO3)高中化學(xué)食品添加劑的使用高中化學(xué)食品添加劑的使用食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添