食品科學(xué)與工程領(lǐng)域?qū)I(yè)知識點(diǎn)歸納與練習(xí)姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工過程中，酶的主要作用是：

a.提高食品的色澤

b.降低食品的粘度

c.加速食品的消化

d.促進(jìn)食品的發(fā)酵

2.食品營養(yǎng)素中，屬于必需脂肪酸的是：

a.油酸

b.棕櫚酸

c.亞油酸

d.硒

3.在食品加工過程中，常用的防腐劑包括：

a.亞硝酸鹽

b.山梨酸鉀

c.酒精

d.以上都是

4.食品中常見的有害細(xì)菌包括：

a.沙門氏菌

b.肉毒桿菌

c.志賀氏菌

d.以上都是

5.食品包裝中常用的材料有：

a.紙盒

b.塑料瓶

c.金屬罐

d.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：d.促進(jìn)食品的發(fā)酵

解題思路：酶是一類具有催化作用的蛋白質(zhì)，在食品加工過程中，酶可以催化發(fā)酵過程，產(chǎn)生有益的風(fēng)味和香氣，如面包、啤酒等。

2.答案：c.亞油酸

解題思路：必需脂肪酸是指人體不能自身合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。亞油酸是人體必需的不飽和脂肪酸，參與細(xì)胞膜的構(gòu)成，調(diào)節(jié)生理功能。

3.答案：d.以上都是

解題思路：防腐劑是用于抑制微生物生長、防止食品腐敗變質(zhì)的物質(zhì)。亞硝酸鹽、山梨酸鉀和酒精都具有防腐作用。

4.答案：d.以上都是

解題思路：沙門氏菌、肉毒桿菌和志賀氏菌均為食品中常見的有害細(xì)菌，可引起食源性疾病。

5.答案：d.以上都是

解題思路：食品包裝材料種類繁多，包括紙盒、塑料瓶、金屬罐等，用于保證食品的衛(wèi)生和新鮮。二、填空題1.食品加工過程中，熱加工的主要目的是_________。

答案：殺菌消毒、殺滅微生物、防止食品腐敗變質(zhì)。

解題思路：熱加工通過提高食品的溫度來達(dá)到殺菌消毒的目的，從而防止食品中的微生物生長，延長食品的保質(zhì)期。

2.食品中常見的有害化學(xué)物質(zhì)包括_________。

答案：重金屬、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、霉菌毒素、生物毒素等。

解題思路：有害化學(xué)物質(zhì)可能來源于食品的生產(chǎn)、加工、儲存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，對消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在威脅。

3.食品營養(yǎng)素的六大類包括_________。

答案：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水。

解題思路：食品營養(yǎng)素是人體維持生命活動所必需的物質(zhì)，根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)和生理功能可分為六大類。

4.食品微生物污染的途徑主要有_________。

答案：原料污染、加工污染、包裝污染、儲存污染、運(yùn)輸污染、銷售污染。

解題思路：食品微生物污染可能發(fā)生在食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，需要從源頭到終端進(jìn)行嚴(yán)格的控制和防范。

5.食品包裝材料應(yīng)具備_________、_________、_________等功能。

答案：保護(hù)性、安全性、實(shí)用性。

解題思路：食品包裝材料需要具備保護(hù)食品不受外界環(huán)境侵害的能力，保證食品的安全性，同時還要滿足包裝的實(shí)用性要求。三、判斷題1.食品加工過程中，酶的活性隨溫度升高而升高。

答案：×

解題思路：酶的活性受溫度影響較大。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度的升高，酶的活性會增加，但當(dāng)溫度超過酶的最適溫度后，酶的活性會逐漸下降，甚至失去活性。因此，酶的活性并非隨溫度升高而無限升高。

2.膳食纖維對人體的作用主要是降低膽固醇。

答案：√

解題思路：膳食纖維主要包括可溶性纖維和不溶性纖維，它們在人體內(nèi)能夠促進(jìn)腸道蠕動，增加糞便體積，從而幫助降低膽固醇。膳食纖維還有助于控制血糖、預(yù)防某些癌癥等作用。

3.食品中添加的防腐劑對人體都是有害的。

答案：×

解題思路：防腐劑是為了延長食品保質(zhì)期而添加的化學(xué)物質(zhì)，雖然過量攝入防腐劑可能對人體健康產(chǎn)生不利影響，但合理使用食品防腐劑是安全的。食品法規(guī)對防腐劑的種類和使用量都有嚴(yán)格規(guī)定，以保證消費(fèi)者健康。

4.食品包裝材料的主要作用是防止食品變質(zhì)。

答案：√

解題思路：食品包裝材料的設(shè)計(jì)和選擇旨在隔絕氧氣、水分、光線等外界因素，從而減緩食品的氧化、腐敗和變質(zhì)過程。因此，防止食品變質(zhì)是食品包裝材料的主要作用之一。

5.食品中添加的抗氧化劑可以延長食品的保質(zhì)期。

答案：√

解題思路：抗氧化劑是一類能夠防止或延緩食品氧化反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，它們可以有效地防止食品中的脂肪和油脂氧化，從而延長食品的保質(zhì)期?？寡趸瘎┰谑称饭I(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。四、名詞解釋1.食品腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)是指食品在存放、加工、運(yùn)輸?shù)冗^程中，由于微生物的作用、物理、化學(xué)或酶的作用，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，感官性狀惡化，營養(yǎng)價值和衛(wèi)生安全性降低的現(xiàn)象。

2.食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、增加食品色香味或?yàn)樘囟庸すに嚩尤胧称分械幕瘜W(xué)合成物或天然物質(zhì)。

3.食品衛(wèi)生

食品衛(wèi)生是指食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等過程中，采取各種措施保證食品不受到有害因素的污染，保障消費(fèi)者健康。

4.食品加工

食品加工是指對食品原料進(jìn)行一系列物理、化學(xué)或生物學(xué)的處理過程，以改善食品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、增加食品的營養(yǎng)價值和提高食品的感官屬性。

5.食品包裝

食品包裝是指對食品進(jìn)行封裝、保護(hù)、標(biāo)識和攜帶等一系列操作的總稱，目的是防止食品受到外界污染、保持食品質(zhì)量、便于運(yùn)輸和銷售。

答案及解題思路：

1.食品腐敗變質(zhì)

答案：食品腐敗變質(zhì)是指食品在存放、加工、運(yùn)輸?shù)冗^程中，由于微生物的作用、物理、化學(xué)或酶的作用，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，感官性狀惡化，營養(yǎng)價值和衛(wèi)生安全性降低的現(xiàn)象。

解題思路：理解食品腐敗變質(zhì)的原因（微生物、物理、化學(xué)、酶的作用），以及其后果（品質(zhì)下降、感官性狀惡化、營養(yǎng)價值和衛(wèi)生安全性降低）。

2.食品添加劑

答案：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、增加食品色香味或?yàn)樘囟庸すに嚩尤胧称分械幕瘜W(xué)合成物或天然物質(zhì)。

解題思路：識別食品添加劑的作用（改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加色香味、特定加工工藝），以及其來源（化學(xué)合成物或天然物質(zhì)）。

3.食品衛(wèi)生

答案：食品衛(wèi)生是指食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等過程中，采取各種措施保證食品不受到有害因素的污染，保障消費(fèi)者健康。

解題思路：掌握食品衛(wèi)生的定義，理解其在食品各環(huán)節(jié)中的作用（防止污染、保障健康）。

4.食品加工

答案：食品加工是指對食品原料進(jìn)行一系列物理、化學(xué)或生物學(xué)的處理過程，以改善食品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、增加食品的營養(yǎng)價值和提高食品的感官屬性。

解題思路：了解食品加工的目的（改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)、提高感官屬性），以及加工過程中可能涉及的方法（物理、化學(xué)、生物學(xué)）。

5.食品包裝

答案：食品包裝是指對食品進(jìn)行封裝、保護(hù)、標(biāo)識和攜帶等一系列操作的總稱，目的是防止食品受到外界污染、保持食品質(zhì)量、便于運(yùn)輸和銷售。

解題思路：理解食品包裝的定義（封裝、保護(hù)、標(biāo)識、攜帶），以及其目的（防止污染、保持質(zhì)量、便于運(yùn)輸和銷售）。五、簡答題1.簡述食品微生物污染的途徑及其預(yù)防措施。

答案：

（1）途徑：食品微生物污染的主要途徑包括原料污染、加工過程污染、儲存和運(yùn)輸污染、交叉污染等。

（2）預(yù)防措施：包括：

嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，保證新鮮、無污染；

加強(qiáng)加工過程中的衛(wèi)生管理，定期清洗消毒設(shè)備；

優(yōu)化儲存和運(yùn)輸條件，控制溫度、濕度，防止微生物生長；

防止交叉污染，設(shè)置衛(wèi)生隔離區(qū)域。

解題思路：

首先列舉食品微生物污染的途徑，然后針對每個途徑提出相應(yīng)的預(yù)防措施，保證食品衛(wèi)生安全。

2.簡述食品營養(yǎng)素的作用及其重要性。

答案：

（1）作用：食品營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，它們在人體內(nèi)扮演著重要的角色，如提供能量、構(gòu)建組織、調(diào)節(jié)生理功能等。

（2）重要性：食品營養(yǎng)素對維持人體健康，缺乏或過量攝入都可能導(dǎo)致健康問題。

解題思路：

先闡述食品營養(yǎng)素的作用，包括在人體內(nèi)的具體功能，然后強(qiáng)調(diào)其對人體健康的重要性。

3.簡述食品包裝材料的選擇原則及注意事項(xiàng)。

答案：

（1）選擇原則：食品包裝材料應(yīng)具備良好的衛(wèi)生性、耐壓性、密封性、阻隔性、耐溫性等特性。

（2）注意事項(xiàng)：包括材料的安全性、成本效益、環(huán)保性、與食品的相容性等。

解題思路：

先提出食品包裝材料選擇的原則，強(qiáng)調(diào)其必要特性，然后列出在選擇時應(yīng)注意的具體事項(xiàng)。

4.簡述食品加工過程中常見的問題及其解決方法。

答案：

（1）常見問題：包括氧化變質(zhì)、微生物污染、食品添加劑使用不當(dāng)、色澤失真等。

（2）解決方法：針對氧化變質(zhì)，采用真空包裝或添加抗氧化劑；針對微生物污染，加強(qiáng)加工過程中的衛(wèi)生管理；針對添加劑問題，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用；針對色澤失真，優(yōu)化加工工藝或使用食品著色劑。

解題思路：

首先列舉食品加工過程中常見的問題，然后針對每個問題提出相應(yīng)的解決方法。

5.簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及其預(yù)防措施。

答案：

（1）原因：食品腐敗變質(zhì)主要由微生物生長、氧化作用、酶作用等引起。

（2）預(yù)防措施：包括控制溫度、濕度，使用防腐劑，優(yōu)化加工工藝，保證原料質(zhì)量等。

解題思路：

首先分析食品腐敗變質(zhì)的原因，然后提出相應(yīng)的預(yù)防措施，以防止食品質(zhì)量下降。六、論述題1.論述食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其利弊。

1.1食品添加劑的定義和種類

1.2食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1.2.1增味劑

1.2.2著色劑

1.2.3防腐劑

1.2.4抗結(jié)劑

1.3食品添加劑的利弊分析

1.3.1利

1.3.1.1提高食品品質(zhì)

1.3.1.2延長保質(zhì)期

1.3.1.3豐富食品種類

1.3.2弊

1.3.2.1潛在的健康風(fēng)險

1.3.2.2添加劑濫用問題

2.論述食品包裝材料對食品安全的影響及其應(yīng)對措施。

2.1食品包裝材料的種類

2.1.1紙質(zhì)包裝

2.1.2塑料包裝

2.1.3金屬包裝

2.1.4玻璃包裝

2.2食品包裝材料對食品安全的影響

2.2.1材料遷移

2.2.2氧化作用

2.2.3微生物污染

2.3應(yīng)對措施

2.3.1選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料

2.3.2控制包裝過程中的衛(wèi)生條件

2.3.3優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)，減少接觸機(jī)會

3.論述食品加工過程中如何保障食品安全。

3.1食品加工過程的概述

3.2保障食品安全的措施

3.2.1原料驗(yàn)收與處理

3.2.2清潔生產(chǎn)環(huán)境

3.2.3嚴(yán)格操作規(guī)程

3.2.4控制加工過程中的微生物污染

3.2.5保證包裝材料的衛(wèi)生安全

4.論述食品腐敗變質(zhì)的原因及其防治方法。

4.1食品腐敗變質(zhì)的原因

4.1.1微生物作用

4.1.2酶促反應(yīng)

4.1.3化學(xué)作用

4.2防治方法

4.2.1防止微生物污染

4.2.2控制溫度和濕度

4.2.3阻止酶促反應(yīng)

4.2.4使用防腐劑

5.論述食品營養(yǎng)素在人體中的作用及其重要性。

5.1食品營養(yǎng)素的分類

5.1.1蛋白質(zhì)

5.1.2脂肪

5.1.3碳水化合物

5.1.4維生素

5.1.5無機(jī)鹽

5.2營養(yǎng)素在人體中的作用

5.2.1維持生命活動

5.2.2促進(jìn)生長發(fā)育

5.2.3預(yù)防疾病

5.3重要性

5.3.1營養(yǎng)不良問題

5.3.2食品營養(yǎng)標(biāo)簽的規(guī)范

答案及解題思路：

1.答案：

1.1食品添加劑的定義和種類

1.2食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1.3食品添加劑的利弊分析

解題思路：首先概述食品添加劑的定義和種類，然后分別論述食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用，最后分析食品添加劑的利弊。

2.答案：

2.1食品包裝材料的種類

2.2食品包裝材料對食品安全的影響

2.3應(yīng)對措施

解題思路：首先介紹食品包裝材料的種類，然后分析食品包裝材料對食品安全的影響，最后提出應(yīng)對措施。

3.答案：

3.1食品加工過程的概述

3.2保障食品安全的措施

解題思路：首先概述食品加工過程，然后論述在食品加工過程中如何保障食品安全的措施。

4.答案：

4.1食品腐敗變質(zhì)的原因

4.2防治方法

解題思路：首先分析食品腐敗變質(zhì)的原因，然后提出防治方法。

5.答案：

5.1食品營養(yǎng)素的分類

5.2營養(yǎng)素在人體中的作用

5.3重要性

解題思路：首先介紹食品營養(yǎng)素的分類，然后論述營養(yǎng)素在人體中的作用，最后闡述食品營養(yǎng)素的重要性。七、案例分析題1.某食品企業(yè)因生產(chǎn)過程中衛(wèi)生問題導(dǎo)致產(chǎn)品不合格

分析原因：

a)工作人員衛(wèi)生意識不足。

b)清潔設(shè)備未定期維護(hù)或使用不當(dāng)。

c)生產(chǎn)環(huán)境未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

d)食品接觸表面未進(jìn)行充分清潔消毒。

預(yù)防措施：

a)加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)。

b)定期維護(hù)清潔設(shè)備。

c)定期檢查生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。

d)強(qiáng)化食品接觸表面的清潔消毒流程。

2.某食品添加劑因超標(biāo)使用導(dǎo)致消費(fèi)者食用后出現(xiàn)不良反應(yīng)

分析原因：

a)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)失誤。

b)生產(chǎn)和質(zhì)量控制不嚴(yán)格。

c)對消費(fèi)者過敏信息了解不足。

d)未遵守相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

應(yīng)對措施：

a)重新審查產(chǎn)品配方。

b)加強(qiáng)生產(chǎn)和質(zhì)量控制。

c)收集并分析消費(fèi)者反饋。

d)嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

3.某食品包裝材料被檢測出含有有害物質(zhì)

分析原因：

a)包裝材料質(zhì)量不合格。

b)包裝材料在生產(chǎn)、儲存過程中污染。

c)包裝材料檢測流程不規(guī)范。

d)供應(yīng)商選擇不當(dāng)。

應(yīng)對措施：

a)加強(qiáng)包裝材料供應(yīng)商評估。

b)完善包裝材料檢測流程。

c)更換合格包裝材料。

d)提高員工對包裝材料安全的認(rèn)識。

4.某食品加工企業(yè)因加工過程不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品口感不佳

分析原因：

a)加工溫度控制不當(dāng)。

b)時間和節(jié)奏控制不準(zhǔn)確。

c)食材選擇和處理不當(dāng)。

d)食品添加劑使用不當(dāng)。

改進(jìn)措施：

a)優(yōu)化溫度和時間控制。

b)調(diào)整加工節(jié)奏和步驟。

c)選擇優(yōu)質(zhì)食材并規(guī)范處理。

d)遵循合理的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

5.某食品企業(yè)因食品添加劑