中式面點(diǎn)師中級(jí)練習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。A、成本消耗B、技術(shù)決策C、投資決策D、銷售價(jià)格正確答案：D2.調(diào)制物理膨松面壞，面粉（）A、必須潔白B、必須筋力強(qiáng)C、不必過籮D、必須過籮正確答案：D3.棗泥餡的原料有：紅棗、白糖、澄粉、（）。A、黃油B、大油C、瓊脂D、魚油正確答案：B4.鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，顯（）。A、酸性B、中性C、弱酸性D、堿性正確答案：D5.豆沙包的制皮方法是（）。A、攤皮B、壓皮C、搟皮D、按皮正確答案：D6.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊都要清晰平整，要根據(jù)點(diǎn)心的特點(diǎn)，達(dá)到（）要求。A、口感B、口味C、色澤D、成品正確答案：D7.杏仁為我國(guó)原產(chǎn)，（）多產(chǎn)苦杏仁。A、內(nèi)蒙古B、新疆C、遼寧D、北京正確答案：A8.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A、消防槍B、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)C、化學(xué)滅火設(shè)備D、物理滅火設(shè)備正確答案：C9.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%~15%。A、蛋白質(zhì)B、水C、脂肪D、糖類正確答案：A10.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、自發(fā)型D、過敏型正確答案：A11.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用（）的方式。A、面火小、底火稍大B、面火大、底火大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍小正確答案：A12.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括控制、（）、分析、比較的核算過程。A、控制B、算賬C、決策D、預(yù)測(cè)正確答案：B13.酵面層酥是以發(fā)酵面壞為皮、（）為心的酵面類層酥。A、水油酥B、士干酥C、擘酥D、干油酥正確答案：D14.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、通風(fēng)B、土埋C、密封D、沙埋正確答案：D15.下列屬于不科學(xué)的喝水方法的是（）。A、饑渴時(shí)適量飲水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)大量飲水D、清晨空腹哪一杯涼開水正確答案：C16.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C17.社會(huì)主義職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)關(guān)系B、職業(yè)關(guān)系C、職業(yè)守則D、社會(huì)生活正確答案：B18.調(diào)制物理膨松面壞，使用（），其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、黃油B、色拉油C、蛋糕乳化油D、大油正確答案：C19.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、酒精C、醇D、酯正確答案：B20.蒸制時(shí)生坯擺屜是根據(jù)制品的（）在蒸屜上墊上屜布、紙、菜葉或在屜的表面刷一層油。A、不同特點(diǎn)B、不同火力C、不同時(shí)間D、不同大小正確答案：A21.制作刀切慢頭的工藝流程是：（）。A、發(fā)酵一和面一探面一搓條一成形一熟制B、和面一發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一成形一熟制C、發(fā)酵一和面一對(duì)堿一揉面一搓條一成形一熟制D、發(fā)酵一和面一對(duì)堿一揉面一成形一熟正確答案：B22.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、職B、責(zé)C、患D、盡正確答案：D23.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（）必須進(jìn)行健康檢查。A、每月B、每周C、每年D、每2年正確答案：C24.飯皮面坯使用的米以（）為主，同時(shí)也可以參適量的紫米、小米等。A、糯米B、玉米C、高梁米D、制米正確答案：A25.制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。A、5cmB、4cmC、6cmD、2cm正確答案：D26.制成的蘋果包生坯放位于展上，入鍋用（）蒸10min即可。A、微火B(yǎng)、急火旺氣C、小火D、中火正確答案：B27.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）.A、確定定價(jià)目標(biāo)B、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本C、量本利綜合分析法D、判斷市場(chǎng)需求正確答案：B28.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500g、豆沙餡（）、芝麻250g。A、400gB、100gC、500gD、200g正確答案：A29.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、甲狀腺腫大C、高血壓D、妄想癥正確答案：C30.包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要（），防止餡心外露。A、盡量用力B、輕重適度C、盡量按扁D、盡量不用力正確答案：B31.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰馨餡。A、欖仁B、瓜子仁C、麻仁D、松仁正確答案：A32.下列選項(xiàng)中（）毛利率應(yīng)從低。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、名菜名點(diǎn)D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)正確答案：A33.制作薯類面坯，糖和米粉要（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。A、在溫?zé)釙r(shí)B、在冷卻后C、待涼后D、趁熱正確答案：D34.現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。A、氣體燃料B、人造燃料C、液體燃料D、固體燃料正確答案：A35.蘋果包的著色應(yīng)在熟制后，噴在蘋果包的（）。A、上面B、一側(cè)C、下面D、兩側(cè)正確答案：B36.豆類面坯既無彈性與韌性，也無（）A、疏散性B、綿軟性C、延伸性D、膨松性正確答案：C37.對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱為（）。A、對(duì)比對(duì)稱B、中心對(duì)稱C、角對(duì)稱D、輪對(duì)稱正確答案：B38.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點(diǎn)。A、松酥、口味消香B、堅(jiān)實(shí)、口味清香C、軟糯、口味清香D、有咬勁、口味清香正確答案：A39.制作芝麻涼卷時(shí)，將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，然后（）A、由左至右卷好B、從上至下卷好C、從下至上卷好D、由兩頭卷到中間相接正確答案：D40.下面全是暖色的一組是（）。A、綠色、藍(lán)色B、黃色、藍(lán)色C、黃色、綠色D、紅色、黃色正確答案：D41.蜜餞有（）和不帶汁的兩種。A、帶汁的B、帶糖粒的C、帶果肉的D、帶果核的正確答案：A42.膳食中缺鈣，可患（）。A、雞胸B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、佝僂病正確答案：D43.蔗糖在面點(diǎn)制作中可增加甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的（）。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、光澤度C、檔次D、維生素含量正確答案：A44.層酥面坯是由（）組成。A、水油面壞和干油面坯B、松部面壞和于油稱C、水蛋面坯和干油酥D、水油面東和干清酥正確答案：A45.薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品（），具有薯類的特殊味道。A、脆嫩B、有咬勁C、松軟香嫩D、酥香正確答案：C46.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉（）、白糖750g、大油100g、雞蛋500g、牛奶250A、200gB、700gC、500gD、300g正確答案：C47.下列選項(xiàng)中（）與成本率的和是100%A、凈料率B、熟品率C、銷售毛利率D、損耗率正確答案：C48.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，將面粉過夠后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)和均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻正確答案：A49.烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的（）。A、大小B、作用和調(diào)節(jié)方法C、薄厚D、多少正確答案：B50.在社會(huì)主義社會(huì)中，（）是每一個(gè)行業(yè)都要遵循的共同宗旨。A、為國(guó)家服務(wù)B、為人民服務(wù)C、國(guó)家利益為重D、集體利益為先正確答案：B51.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。A、彈性B、筋性C、脹潤(rùn)度D、松發(fā)度正確答案：C52.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)正確答案：C53.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素BC、維生素D、維生素D正確答案：B54.下列選項(xiàng)中除（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、污水、廢水污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、農(nóng)藥污染D、放射性污染正確答案：D55.生化膨松面壞是酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和自身（）的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)制成的面壞。A、起發(fā)B、蛋白質(zhì)C、淀粉酶D、淀粉正確答案：C56.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（）。A、發(fā)煙點(diǎn)B、發(fā)光點(diǎn)C、自燃點(diǎn)D、燃燒點(diǎn)正確答案：C57.層酥面壞一般分為（）、酵面皮和干油酥三類。A、水油皮B、干油酥C、松酥皮D、混酥皮正確答案：A58.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）。A、90gB、30gC、70gD、50g正確答案：D59.控制氣體成分的儲(chǔ)藏方法包括真空儲(chǔ)藏、充氮儲(chǔ)藏（）和氣調(diào)儲(chǔ)藏。A、煙熏儲(chǔ)藏B、腌制儲(chǔ)藏C、加壓儲(chǔ)藏D、減壓儲(chǔ)藏正確答案：D60.制作豆類面壞，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加（）。A、熱水B、堿水C、冷水D、溫水正確答案：A61.榧子仁是我國(guó)特產(chǎn)的（）。A、鮮果B、核果C、稀有珍果D、漿集正確答案：C62.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和（）A、生物膨松劑B、生化膨松劑C、物理膨松劑D、復(fù)合膨松劑正確答案：A63.下列選項(xiàng)中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。A、脈搏跳動(dòng)B、血液循環(huán)C、肺的呼吸D、取暖正確答案：D64.制作奶黃餡時(shí)，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入（），待溶化后加入面粉。A、黃油、白糖B、鮮奶、白糖C、鮮奶、黃油D、酸奶、白糖正確答案：B65.我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、化肥B、人畜糞便C、農(nóng)藥D、無機(jī)肥正確答案：B66.烤制時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過（）的方式進(jìn)行加熱的。A、輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流B、對(duì)流和傳導(dǎo)C、輻射和對(duì)流D、輻射和傳導(dǎo)正確答案：A67.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和錳C、氟和碘D、鈣和鐵正確答案：B68.下列選項(xiàng)中（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染正確答案：A69.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、脫火B(yǎng)、閃燃C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰D、自燃正確答案：A70.松子仁一般在（）開始成熟。A、2月上旬B、6月上旬C、10月下旬D、9月上句正確答案：D71.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（）。A、450gB、500gC、350gD、1000g正確答案：D72.白果的假種皮腐爛，露出晶瑩潔白的果實(shí)，敲開果實(shí)，才是（）的果實(shí)。A、黃色B、玉綠色C、棕色D、白色正確答案：B73.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和（）A、能否盡快判斷觸電原因B、人工呼吸C、能否盡快搶救D、正確的緊急處理正確答案：D74.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，作為成本核算的基數(shù)之一A、采購B、預(yù)定C、保管D、領(lǐng)用正確答案：D75.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、洗胃B、導(dǎo)瀉與灌腸C、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐D、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐正確答案：C76.肌體內(nèi)缺少煙酸可導(dǎo)致（）。A、惡性貧血B、糙皮病C、腳氣病D、佝僂病正確答案：B77.制作薯類面壞，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、（），趁熱加入添加料。A、拌和B、搟皮C、去筋D、碾碎正確答案：C二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.純度是指色彩的深淺程度。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.制作果膨餡一般可根據(jù)品種的特點(diǎn)，以果脯的質(zhì)量來決定餡心的軟硬。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.將制好的香麻薯蓉棗生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.帶汁的蜜餞有橘餅、梨脯、蘋果脯和蜜棗。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.面點(diǎn)制作中常用的鮮水果有蘋果、荔枝、獼猴桃、草莓等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.家常包餡心要油潤(rùn)鮮嫩，包制時(shí)要皮勻餡正，提榴要均勻（約16個(gè)褶），收口要嚴(yán)，不漏湯汁。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.推行安全系統(tǒng)工程可以減少傷亡事故。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.節(jié)奏是有規(guī)律的變化，給人以美的感受。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.腌制成菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.“脫火”和“回火”都屬于正常燃燒過程。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.無機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.道德是調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.疊要求手法靈活，疊時(shí)收口要整齊，在操作時(shí)要求每次折疊要清晰、平整。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.干烙時(shí)，凡面壞較厚或包餡的品種，成熟時(shí)火要稍低，否則會(huì)因火力大而使成品外焦內(nèi)生。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.被火燒傷時(shí)，