烹飪技藝與營(yíng)養(yǎng)膳食管理試卷姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。一、選擇題1.烹飪技藝相關(guān)

1.1烹飪技法中，哪種技法最注重食材的原汁原味？

A.燉

B.煎

C.蒸

D.炒

答案：C

解題思路：蒸烹飪技法通過(guò)高溫蒸汽使食材成熟，過(guò)程中食材的原汁原味得以保留，因此最注重食材的原汁原味。

1.2炒菜時(shí)，為什么要用急火快炒？

A.為了節(jié)約時(shí)間

B.為了使菜肴色澤鮮亮

C.為了保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分

D.為了提高烹飪技巧

答案：C

解題思路：急火快炒可以減少食材在高溫下的暴露時(shí)間，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

1.3烹飪中，哪種調(diào)味品最易導(dǎo)致菜肴色澤暗淡？

A.鹽

B.醬油

C.醋

D.糖

答案：B

解題思路：醬油中含有色素，過(guò)多使用會(huì)導(dǎo)致菜肴色澤暗淡。

1.4烹飪時(shí)，如何判斷食材是否成熟？

A.觀察食材表面顏色變化

B.聞食材的氣味

C.咬一小口嘗試口感

D.以上都是

答案：D

解題思路：通過(guò)觀察、聞氣味和嘗試口感等方法可以綜合判斷食材是否成熟。

1.5烹飪中，如何處理食材中的草酸？

A.加熱煮沸

B.攪拌均勻

C.加入醋

D.以上都不是

答案：A

解題思路：草酸在加熱煮沸的過(guò)程中可以分解，從而減少其在食材中的含量。

1.6烹飪中，哪種烹飪方法最適合保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？

A.煎

B.炒

C.煮

D.燉

答案：D

解題思路：燉煮過(guò)程中，食材在較長(zhǎng)時(shí)間的加熱下，營(yíng)養(yǎng)成分更易保留。

1.7烹飪中，如何使用香料提升菜肴的口感？

A.適量使用多種香料

B.選擇與主料相匹配的香料

C.香料使用越多種類越好

D.香料越香越好

答案：B

解題思路：選擇與主料相匹配的香料可以提升菜肴的口感，使味道更加協(xié)調(diào)。

1.8烹飪中，如何避免食材氧化？

A.立即食用

B.使用保鮮膜或密封容器儲(chǔ)存

C.加入抗氧化劑

D.以上都是

答案：D

解題思路：立即食用、使用保鮮膜儲(chǔ)存和加入抗氧化劑等方法都可以避免食材氧化。

2.營(yíng)養(yǎng)膳食管理相關(guān)

2.1人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素分別是哪些？

A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維

B.水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)

C.水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素

D.水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

答案：A

解題思路：人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

2.2蛋白質(zhì)對(duì)人體的主要作用是什么？

A.構(gòu)成和修復(fù)組織

B.提供能量

C.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

D.以上都是

答案：D

解題思路：蛋白質(zhì)對(duì)人體有多重作用，包括構(gòu)成和修復(fù)組織、提供能量和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

2.3脂肪在人體中有什么作用？

A.提供能量

B.維持體溫

C.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D.以上都是

答案：D

解題思路：脂肪在人體中有多重作用，包括提供能量、維持體溫和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

2.4碳水化合物在人體中的主要作用是什么？

A.提供能量

B.維持血糖水平

C.促進(jìn)消化

D.以上都是

答案：D

解題思路：碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源，同時(shí)也有維持血糖水平和促進(jìn)消化的作用。

2.5維生素對(duì)人體的主要作用是什么？

A.參與代謝過(guò)程

B.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

C.預(yù)防疾病

D.以上都是

答案：D

解題思路：維生素在人體中有多重作用，包括參與代謝過(guò)程、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防疾病。

2.6礦物質(zhì)在人體中的主要作用是什么？

A.構(gòu)成骨骼和牙齒

B.參與酶的活性

C.維持酸堿平衡

D.以上都是

答案：D

解題思路：礦物質(zhì)在人體中有多種作用，包括構(gòu)成骨骼和牙齒、參與酶的活性和維持酸堿平衡。

2.7人體所需的膳食纖維有哪些？

A.水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維

B.蛋白質(zhì)纖維

C.脂肪纖維

D.淀粉纖維

答案：A

解題思路：人體所需的膳食纖維主要分為水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維。

2.8如何通過(guò)膳食搭配來(lái)滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求？

A.多樣化飲食

B.平衡膳食

C.定期檢查身體

D.以上都是

答案：D

解題思路：通過(guò)多樣化飲食和平衡膳食可以滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，同時(shí)定期檢查身體有助于調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。二、填空題1.烹飪技藝相關(guān)

1.1烹飪技法中，____清蒸____技法最注重食材的原汁原味。

1.2炒菜時(shí)，要使用____旺____火____快____炒。

1.3烹飪中，____醬油____調(diào)味品最易導(dǎo)致菜肴色澤暗淡。

1.4烹飪時(shí)，可以通過(guò)____觀察食材的表面變化____判斷食材是否成熟。

1.5烹飪中，可以通過(guò)____焯水____處理食材中的草酸。

1.6烹飪中，可以通過(guò)____調(diào)味和勾芡____提升菜肴的口感。

1.7烹飪中，可以通過(guò)____使用抗氧化劑或隔絕空氣____避免食材氧化。

2.營(yíng)養(yǎng)膳食管理相關(guān)

2.1人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素分別是：____蛋白質(zhì)____、____脂肪____、____碳水化合物____、____維生素____、____礦物質(zhì)____、____膳食纖維____。

2.2蛋白質(zhì)對(duì)人體的主要作用是：____構(gòu)建和修復(fù)身體組織____。

2.3脂肪在人體中的作用是：____提供能量，維持體溫，保護(hù)內(nèi)臟____。

2.4碳水化合物在人體中的主要作用是：____提供能量，維持身體功能____。

2.5維生素對(duì)人體的主要作用是：____參與新陳代謝，維持身體各項(xiàng)生理功能____。

2.6礦物質(zhì)在人體中的主要作用是：____構(gòu)成骨骼，調(diào)節(jié)生理功能____。

2.7人體所需的膳食纖維有：____纖維素____、____半纖維素____、____果膠____、____木質(zhì)素____。

2.8通過(guò)膳食搭配來(lái)滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，可以通過(guò)：____食物多樣化____、____合理搭配____、____適量攝入____等方法。

答案及解題思路：

1.烹飪技藝相關(guān)

1.1清蒸技法最注重食材的原汁原味，因?yàn)榍逭舨粫?huì)對(duì)食材進(jìn)行過(guò)多的調(diào)味或加工，保留食材的自然味道。

1.2使用旺火快炒可以快速將食材炒至斷生，保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。

1.3醬油中的色素較多，易導(dǎo)致菜肴色澤暗淡。

1.4通過(guò)觀察食材的表面變化，如顏色、形狀、質(zhì)地等，可以判斷食材是否成熟。

1.5焯水可以去除食材中的部分草酸，減少草酸對(duì)人體的危害。

1.6調(diào)味和勾芡可以使菜肴更加美味，提升口感。

1.7使用抗氧化劑或隔絕空氣可以防止食材中的油脂和維生素等成分氧化，延長(zhǎng)食材的保質(zhì)期。

2.營(yíng)養(yǎng)膳食管理相關(guān)

2.1人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素分別是：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。

2.2蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修復(fù)身體組織的重要成分。

2.3脂肪在人體中提供能量，維持體溫，保護(hù)內(nèi)臟。

2.4碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源。

2.5維生素參與新陳代謝，維持身體各項(xiàng)生理功能。

2.6礦物質(zhì)構(gòu)成骨骼，調(diào)節(jié)生理功能。

2.7人體所需的膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素。

2.8通過(guò)食物多樣化、合理搭配、適量攝入等方法，可以滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。三、判斷題1.烹飪技藝相關(guān)

1.1炒菜時(shí)，慢火慢炒可以更好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分。（√）

解題思路：慢火慢炒可以降低食材的溫度和加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失，從而更好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分。

1.2烹飪中，使用過(guò)多的調(diào)味品可以使菜肴更加美味。（×）

解題思路：調(diào)味品過(guò)多可能導(dǎo)致菜肴口味過(guò)重，影響食材本身的口感和營(yíng)養(yǎng)，因此適量使用調(diào)味品才能使菜肴更加美味。

1.3烹飪時(shí)，可以通過(guò)焯水的方式去除食材中的草酸。（√）

解題思路：草酸是植物性食材中常見(jiàn)的一種成分，焯水可以去除部分草酸，降低對(duì)人體的潛在危害。

1.4烹飪中，使用香料可以提升菜肴的口感。（√）

解題思路：香料具有獨(dú)特的香氣和味道，能夠豐富菜肴的口感和層次，使菜肴更加美味。

1.5烹飪中，食材氧化會(huì)導(dǎo)致菜肴口感變差。（√）

解題思路：食材氧化會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的流失和味道的劣化，進(jìn)而影響菜肴的口感。

2.營(yíng)養(yǎng)膳食管理相關(guān)

2.1人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素分別是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。（√）

解題思路：這六大營(yíng)養(yǎng)素是人體健康所必需的，它們?cè)谌梭w中扮演著不同的角色，共同維持人體的正常生理功能。

2.2蛋白質(zhì)對(duì)人體的主要作用是維持身體的生長(zhǎng)發(fā)育和修復(fù)組織。（√）

解題思路：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞和組織的基本物質(zhì)，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育和修復(fù)組織具有重要作用。

2.3脂肪在人體中的作用是提供能量和維持體溫。（√）

解題思路：脂肪是人體重要的能量來(lái)源，同時(shí)具有保溫作用，有助于維持人體正常體溫。

2.4碳水化合物在人體中的主要作用是提供能量。（√）

解題思路：碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源，能夠?yàn)槿梭w提供必要的能量。

2.5維生素對(duì)人體的主要作用是調(diào)節(jié)生理功能。（√）

解題思路：維生素參與人體多種生理功能，如維持免疫系統(tǒng)、促進(jìn)新陳代謝等。

2.6礦物質(zhì)在人體中的主要作用是構(gòu)成骨骼和維持電解質(zhì)平衡。（√）

解題思路：礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，同時(shí)參與人體的電解質(zhì)平衡，維持正常的生理功能。

2.7人體所需的膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。（√）

解題思路：膳食纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，有助于預(yù)防便秘。四、簡(jiǎn)答題1.烹飪技藝相關(guān)

1.1簡(jiǎn)述炒菜時(shí)火候控制的重要性。

答案：炒菜時(shí)火候控制的重要性體現(xiàn)在多個(gè)方面?；鸷蚩梢杂绊懯巢牡氖於群涂诟?，過(guò)高的溫度可能導(dǎo)致食材燒焦，過(guò)低的溫度則會(huì)使食材生硬?；鸷蚩刂朴兄诒３植穗鹊臓I(yíng)養(yǎng)成分，避免過(guò)度烹飪導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失?；鸷蛘莆盏卯?dāng)可以提升烹飪技巧，使菜肴更具風(fēng)味。

1.2簡(jiǎn)述烹飪中如何使用香料提升菜肴的口感。

答案：烹飪中使用香料提升菜肴口感的方法有：根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇合適的香料；掌握香料的用量，避免香料掩蓋食材本味；注意香料的搭配，使香氣層次豐富；在烹飪過(guò)程中適時(shí)加入香料，使香氣滲透到食材中。

1.3簡(jiǎn)述烹飪中如何避免食材氧化。

答案：烹飪中避免食材氧化的方法有：在切割食材后盡快烹飪；使用保鮮膜或密封容器存放食材，減少氧氣接觸；在烹飪過(guò)程中加入抗氧化物質(zhì)，如維生素C；避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。

1.4簡(jiǎn)述烹飪中如何處理食材中的草酸。

答案：烹飪中處理食材中的草酸的方法有：將含有草酸的食材浸泡在水中，去除部分草酸；在烹飪過(guò)程中加入酸性物質(zhì)，如醋，中和草酸；將含有草酸的食材焯水，去除部分草酸。

1.5簡(jiǎn)述烹飪中如何判斷食材是否成熟。

答案：烹飪中判斷食材是否成熟的方法有：觀察食材的顏色和形狀；用刀輕輕刺入食材，檢查內(nèi)部熟度；品嘗食材的口感；根據(jù)烹飪經(jīng)驗(yàn)和菜肴要求判斷食材的熟度。

2.營(yíng)養(yǎng)膳食管理相關(guān)

2.1簡(jiǎn)述人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素及其作用。

答案：人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。它們?cè)谌梭w中具有以下作用：蛋白質(zhì)構(gòu)成細(xì)胞和組織，脂肪提供能量和維持體溫，碳水化合物是主要的能量來(lái)源，維生素參與新陳代謝和免疫功能，礦物質(zhì)維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡和骨骼健康，膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。

2.2簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)對(duì)人體的主要作用。

答案：蛋白質(zhì)對(duì)人體的主要作用包括：構(gòu)成細(xì)胞和組織，維持身體結(jié)構(gòu)；參與酶的合成，促進(jìn)新陳代謝；免疫調(diào)節(jié)，抵抗疾??；合成激素，調(diào)節(jié)生理功能。

2.3簡(jiǎn)述脂肪在人體中的作用。

答案：脂肪在人體中的作用有：提供能量，維持體溫；構(gòu)成細(xì)胞膜，保護(hù)器官；合成維生素，促進(jìn)生理功能；儲(chǔ)存能量，應(yīng)對(duì)饑餓。

2.4簡(jiǎn)述碳水化合物在人體中的主要作用。

答案：碳水化合物在人體中的主要作用是提供能量，維持人體各項(xiàng)生理活動(dòng)。

2.5簡(jiǎn)述維生素對(duì)人體的主要作用。

答案：維生素對(duì)人體的主要作用包括：參與新陳代謝，維持生理功能；調(diào)節(jié)免疫，抵抗疾??；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)身體健康。

2.6簡(jiǎn)述礦物質(zhì)在人體中的主要作用。

答案：礦物質(zhì)在人體中的主要作用有：維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉功能；參與骨骼構(gòu)成，維護(hù)骨骼健康；調(diào)節(jié)酶活性，促進(jìn)新陳代謝。

2.7簡(jiǎn)述膳食纖維對(duì)人體的主要作用。

答案：膳食纖維對(duì)人體的主要作用包括：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；降低膽固醇，預(yù)防心血管疾??；控制體重，有助于減肥。五、論述題1.烹飪技藝相關(guān)

1.1論述烹飪中如何合理搭配食材，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的。

食材選擇：在選擇食材時(shí)，應(yīng)考慮到食材的營(yíng)養(yǎng)成分、顏色、口感和烹飪特性。例如蔬菜、水果、谷物、肉類和豆制品等應(yīng)合理搭配，以保證膳食中包含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)搭配：根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的建議，膳食中應(yīng)包含五大類食物，即谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚(yú)蛋類、奶類及制品、大豆和堅(jiān)果類。合理分配這些食物的比例，可以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。

烹飪方法：烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)的保留有重要影響。例如蒸、煮、燉等烹飪方法能較好地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)素，而油炸、燒烤等高溫烹飪方法則可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失。

食材搭配原則：在烹飪過(guò)程中，應(yīng)遵循以下原則：

a.多樣化：選擇多種食材，保證營(yíng)養(yǎng)全面。

b.平衡性：根據(jù)食材的營(yíng)養(yǎng)成分，合理搭配食物。

c.色香味形：注重食物的外觀和口感，提高食欲。

d.合理搭配：根據(jù)個(gè)人體質(zhì)和健康狀況，調(diào)整食材比例。

2.營(yíng)養(yǎng)膳食管理相關(guān)

2.1論述如何通過(guò)膳食搭配來(lái)滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。

膳食評(píng)估：對(duì)個(gè)體進(jìn)行膳食評(píng)估，了解其日常飲食習(xí)慣、食物攝入量和營(yíng)養(yǎng)需求。

制定膳食計(jì)劃：根據(jù)評(píng)估結(jié)果，制定個(gè)性化的膳食計(jì)劃，保證攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)素。

膳食多樣化：鼓勵(lì)攝入多樣化的食物，以滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。

適量攝入：根據(jù)個(gè)體體重、身高、年齡、性別和活動(dòng)量等因素，合理調(diào)整食物攝入量。

膳食平衡：平衡膳食中各類食物的比例，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。

膳食搭配原則：

a.食物多樣化：保證膳食中包含豐富的食物種類，滿足營(yíng)養(yǎng)需求。

b.營(yíng)養(yǎng)均衡：根據(jù)個(gè)體需求，合理分配各類營(yíng)養(yǎng)素的比例。

c.食物新鮮：選擇新鮮、安全的食材，保證營(yíng)養(yǎng)素的攝入。

d.食用適量：根據(jù)個(gè)體需求，合理控制食物攝入量。

答案及解題思路：

答案：

1.烹飪中合理搭配食材的方法包括：食材選擇、營(yíng)養(yǎng)搭配、烹飪方法、食材搭配原則。

2.通過(guò)膳食搭配滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求的方法包括：膳食評(píng)估、制定膳食計(jì)劃、膳食多樣化、適量攝入、膳食平衡、膳食搭配原則。

解題思路：

1.針對(duì)烹飪技藝相關(guān)論述題，首先闡述食材選擇的重要性，然后論述營(yíng)養(yǎng)搭配和烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)保留的影響，最后總結(jié)食材搭配原則。

2.針對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食管理相關(guān)論述題，先介紹膳食評(píng)估和制定膳食計(jì)劃的重要性，然后闡述膳食多樣化、適量攝入、膳食平衡和膳食搭配原則，以保證人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求得到滿足。六、案例分析題1.烹飪技藝相關(guān)

1.1案例分析：某廚師在烹飪一道魚(yú)香肉絲時(shí)，如何通過(guò)調(diào)整火候和調(diào)味品，使菜肴口感更佳。

案例背景：某廚師在烹飪傳統(tǒng)川菜魚(yú)香肉絲時(shí)，發(fā)覺(jué)成品口感不夠細(xì)膩，需要通過(guò)調(diào)整火候和調(diào)味品來(lái)提升口感。

案例分析：

火候調(diào)整：廚師應(yīng)先采用中小火將肉絲快速炒散，避免肉絲過(guò)老過(guò)硬。隨后，適當(dāng)加大火力，以迅速炒出肉絲的香味，保持菜肴的鮮嫩。

調(diào)味品調(diào)整：

a.增加醋的使用量，提升酸味，中和魚(yú)香料的甜味，使口味更加豐富。

b.調(diào)整豆瓣醬的比例，增加菜肴的鮮香。

c.適當(dāng)減少糖的使用量，使魚(yú)香肉絲的味道更加協(xié)調(diào)。

2.營(yíng)養(yǎng)膳食管理相關(guān)

2.1案例分析：某家庭如何通過(guò)膳食搭配，滿足家庭成員的營(yíng)養(yǎng)需求。

案例背景：某家庭成員包括老人、中年人和兒童，需通過(guò)膳食搭配，保證家庭成員的營(yíng)養(yǎng)攝入均衡。

案例分析：

老年人：

a.蛋白質(zhì)攝入：增加牛奶、雞蛋、魚(yú)類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物。

b.纖維攝入：適量攝入蔬菜、水果、全谷物，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。

c.鈣質(zhì)攝入：增加豆制品、奶制品等含鈣豐富的食物，預(yù)防骨質(zhì)疏松。

中年人：

a.蛋白質(zhì)攝入：保證充足的動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入，如瘦肉、魚(yú)類等。

b.膳食纖維攝入：增加蔬菜、水果、全谷物的攝入，預(yù)防心血管疾病。

c.鈣質(zhì)攝入：適量攝入奶制品、豆制品等含鈣豐富的食物。

兒童：

a.蛋白質(zhì)攝入：保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入，如瘦肉、魚(yú)類、蛋類等。

b.膳食纖維攝入：適量攝入蔬菜、水果、全谷物，促進(jìn)腸道健康。

c.鈣質(zhì)攝入：增加奶制品、豆制品等含鈣豐富的食物，促進(jìn)骨骼發(fā)育。

答案及解題思路：

1.烹飪技藝相關(guān)

1.1答案：

火候調(diào)整：先中小火炒散肉絲，后加大火力炒出香味。

調(diào)味品調(diào)整：增加醋的使用量，調(diào)整豆瓣醬比例，減少糖的使用量。

1.2解題思路：

分析火候?qū)Σ穗瓤诟械挠绊?，提出合理的調(diào)整方案。

分析調(diào)味品對(duì)菜肴口感的影響，提出調(diào)整方案，使口味更加協(xié)調(diào)。

2.營(yíng)養(yǎng)膳食管理相關(guān)

2.1答案：

老年人：增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、膳食纖維和鈣質(zhì)的攝入。

中年人：保證蛋白質(zhì)、膳食纖維和鈣質(zhì)的攝入。

兒童：增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、膳食纖維和鈣質(zhì)的攝入。

2.2解題思路：

分析不同年齡段人群的營(yíng)養(yǎng)需求。

提出合理的膳食搭配方案，保證家庭成員的營(yíng)養(yǎng)攝入均衡。七、應(yīng)用題1.烹飪技藝相關(guān)

1.1設(shè)計(jì)一道以蔬菜為主料的菜肴，并說(shuō)明烹飪過(guò)程中的注意事項(xiàng)。

菜肴設(shè)計(jì)：翡翠炒時(shí)蔬

主料：

菠菜（100克）

西蘭花（100克）

胡蘿卜（50克）

火腿腸（50克）

輔料：

食用油（適量）

鹽（適量）

雞精（適量）

姜末（少許）

雞精粉（少許）

烹飪步驟：

1.菠菜、西蘭花和胡蘿卜分別洗凈，切成相同大小的丁。

2.火腿腸切成細(xì)丁。

3.熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)，下姜末爆香。

4.加入胡蘿卜丁炒至變色。

5.加入西蘭花和火腿腸丁一起翻炒。

6.加入菠菜快速翻炒均勻。

7.加入適量的鹽和雞精調(diào)味。

8.出鍋前撒入少許雞精粉提香。

9.出鍋裝盤(pán)。

注意事項(xiàng)：

烹飪