haccp審核員試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系的核心是：

A.食品安全B.質(zhì)量管理C.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.食品安全法規(guī)

2.以下哪項不是HACCP體系中的七個原則？

A.確定關(guān)鍵控制點B.確定操作程序和記錄保持C.建立驗證程序D.確定食品污染源

3.HACCP體系中的“關(guān)鍵控制點”是指：

A.食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)B.食品生產(chǎn)過程中的所有環(huán)節(jié)C.食品生產(chǎn)中的非關(guān)鍵環(huán)節(jié)D.食品生產(chǎn)中的所有環(huán)節(jié)

4.以下哪項不是HACCP體系中的危害？

A.生物危害B.化學(xué)危害C.物理危害D.以上都是

5.HACCP體系中的“驗證程序”是指：

A.對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控B.對關(guān)鍵控制點的評估C.對關(guān)鍵控制點的記錄D.對關(guān)鍵控制點的調(diào)整

6.HACCP體系中的“糾正措施”是指：

A.對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控B.對關(guān)鍵控制點的評估C.對關(guān)鍵控制點的記錄D.對關(guān)鍵控制點的調(diào)整

7.以下哪項不是HACCP體系中的“預(yù)防措施”？

A.對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控B.對關(guān)鍵控制點的評估C.對關(guān)鍵控制點的記錄D.對關(guān)鍵控制點的調(diào)整

8.HACCP體系中的“操作程序”是指：

A.食品生產(chǎn)過程中的所有環(huán)節(jié)B.食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)C.食品生產(chǎn)中的非關(guān)鍵環(huán)節(jié)D.食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點

9.以下哪項不是HACCP體系中的“記錄保持”？

A.對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控B.對關(guān)鍵控制點的評估C.對關(guān)鍵控制點的記錄D.對關(guān)鍵控制點的調(diào)整

10.HACCP體系中的“追溯性”是指：

A.對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控B.對關(guān)鍵控制點的評估C.對關(guān)鍵控制點的記錄D.對關(guān)鍵控制點的調(diào)整

二、判斷題（每題2分，共10分）

1.HACCP體系只適用于食品生產(chǎn)企業(yè)。（）

2.HACCP體系可以替代其他食品安全管理體系。（）

3.HACCP體系中的“關(guān)鍵控制點”是指對食品安全有顯著影響的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（）

4.HACCP體系中的“危害”是指可能對消費者健康產(chǎn)生不良影響的物質(zhì)。（）

5.HACCP體系中的“糾正措施”是指當(dāng)關(guān)鍵控制點失控時采取的措施。（）

6.HACCP體系中的“預(yù)防措施”是指預(yù)防關(guān)鍵控制點失控的措施。（）

7.HACCP體系中的“驗證程序”是指對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和評估。（）

8.HACCP體系中的“記錄保持”是指對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和評估的記錄。（）

9.HACCP體系中的“追溯性”是指對食品安全問題進行追溯的能力。（）

10.HACCP體系適用于所有食品生產(chǎn)企業(yè)。（）

三、簡答題（每題5分，共15分）

1.簡述HACCP體系中的七個原則。

2.簡述HACCP體系中的“關(guān)鍵控制點”的概念。

3.簡述HACCP體系中的“危害”的概念。

四、論述題（每題10分，共20分）

1.論述HACCP體系在食品安全管理中的重要性及其作用。

2.論述HACCP體系在企業(yè)內(nèi)部實施過程中可能遇到的挑戰(zhàn)及應(yīng)對策略。

五、案例分析題（每題15分，共30分）

1.某食品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品中存在金黃色葡萄球菌，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是由于生產(chǎn)設(shè)備清洗不當(dāng)導(dǎo)致的。請根據(jù)HACCP體系的原則，分析該事件發(fā)生的原因，并提出相應(yīng)的糾正措施和預(yù)防措施。

2.某餐飲企業(yè)因食品安全問題被消費者投訴，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是由于廚房工作人員未按照規(guī)定進行手部衛(wèi)生消毒導(dǎo)致的。請根據(jù)HACCP體系的原則，分析該事件發(fā)生的原因，并提出相應(yīng)的糾正措施和預(yù)防措施。

六、問答題（每題5分，共10分）

1.HACCP體系中的“驗證程序”在食品安全管理中的作用是什么？

2.在實施HACCP體系時，如何確保關(guān)鍵控制點的有效監(jiān)控和記錄？

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.A解析：HACCP體系的核心是確保食品安全，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。

2.D解析：HACCP體系中的七個原則不包括確定食品污染源。

3.A解析：關(guān)鍵控制點是指對食品安全有顯著影響的環(huán)節(jié)，是HACCP體系的核心。

4.D解析：HACCP體系中的危害包括生物、化學(xué)和物理危害。

5.A解析：驗證程序是對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控，確保其按照計劃運行。

6.D解析：糾正措施是對關(guān)鍵控制點失控時采取的措施，以恢復(fù)控制。

7.B解析：預(yù)防措施是預(yù)防關(guān)鍵控制點失控的措施，以防止危害的發(fā)生。

8.B解析：操作程序是指對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和記錄，確保其有效運行。

9.C解析：記錄保持是對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和評估的記錄，用于驗證和追溯。

10.D解析：HACCP體系的追溯性是指對食品安全問題進行追溯的能力，確保問題能夠被及時發(fā)現(xiàn)和解決。

二、判斷題答案及解析思路：

1.×解析：HACCP體系是一個獨立的食品安全管理體系，但可以與其他管理體系結(jié)合使用。

2.×解析：HACCP體系不能替代其他食品安全管理體系，但可以與之相輔相成。

3.√解析：關(guān)鍵控制點是HACCP體系中的核心概念，指對食品安全有顯著影響的環(huán)節(jié)。

4.√解析：危害是指可能對消費者健康產(chǎn)生不良影響的物質(zhì)，是HACCP體系關(guān)注的核心。

5.√解析：糾正措施是對關(guān)鍵控制點失控時采取的措施，以恢復(fù)控制。

6.√解析：預(yù)防措施是預(yù)防關(guān)鍵控制點失控的措施，以防止危害的發(fā)生。

7.√解析：驗證程序是對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和評估，確保其按照計劃運行。

8.√解析：記錄保持是對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和評估的記錄，用于驗證和追溯。

9.√解析：追溯性是指對食品安全問題進行追溯的能力，確保問題能夠被及時發(fā)現(xiàn)和解決。

10.√解析：HACCP體系適用于所有食品生產(chǎn)企業(yè)，旨在提高食品安全水平。

三、簡答題答案及解析思路：

1.HACCP體系中的七個原則包括：確定關(guān)鍵控制點、確定操作程序和記錄保持、建立驗證程序、建立糾正措施、建立記錄保持、建立追溯性、建立文件和記錄。

2.關(guān)鍵控制點是指對食品安全有顯著影響的環(huán)節(jié)，是HACCP體系的核心。它們是食品生產(chǎn)過程中可以實施控制以防止、消除或減少食品安全危害的點。

3.危害是指可能對消費者健康產(chǎn)生不良影響的物質(zhì)。在HACCP體系中，危害分為生物、化學(xué)和物理危害，需要通過分析、確定和實施控制措施來管理。

四、論述題答案及解析思路：

1.HACCP體系在食品安全管理中的重要性體現(xiàn)在：確保食品安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生；提高食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理水平；滿足消費者對食品安全的期望；提高企業(yè)的市場競爭力。

2.在實施HACCP體系時，可能遇到的挑戰(zhàn)包括：缺乏對HACCP體系的了解和認識；缺乏有效的資源和支持；員工培訓(xùn)不足；關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控困難；記錄保持和驗證程序的執(zhí)行問題。應(yīng)對策略包括：加強HACCP體系的宣傳和培訓(xùn)；提供必要的資源和支持；制定詳細的實施計劃；定期進行內(nèi)部和外部審核。

五、案例分析題答案及解析思路：

1.案例分析：

-原因分析：生產(chǎn)設(shè)備清洗不當(dāng)導(dǎo)致金黃色葡萄球菌污染。

-糾正措施：立即停止生產(chǎn)，對污染設(shè)備進行徹底清洗和消毒；對所有產(chǎn)品進行抽樣檢測，對不合格產(chǎn)品進行召回。

-預(yù)防措施：建立設(shè)備清洗和消毒程序，定期進行設(shè)備維護和清潔；加強員工培訓(xùn)，確保員工按照程序操作。

2.案例分析：

-原因分析：廚房工作人員未進行手部衛(wèi)生消毒導(dǎo)致食品安全問題。

-糾正措施：立即對涉事人員進行隔離，進行手部衛(wèi)生消毒；對所有員工進行手部衛(wèi)生培訓(xùn)，加強衛(wèi)生管理。

-預(yù)防措施：建立手部衛(wèi)生程序，要求員工在操作前進行手部衛(wèi)生消毒；加強衛(wèi)生檢查和監(jiān)督。

六、問答題答案