第2課時油脂蛋白質(zhì)第三章第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)1.認(rèn)識油脂和蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。2.了解油脂和蛋白質(zhì)的組成。3.知道油脂和蛋白質(zhì)在日常生活、生產(chǎn)中的應(yīng)用。學(xué)習(xí)目標(biāo)定位內(nèi)容索引一油脂的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)二蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)當(dāng)堂檢測40分鐘課時作業(yè)一油脂的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)1.油脂的分子結(jié)構(gòu)(1)油脂是由多種

跟

生成的酯，其結(jié)構(gòu)如下圖所示：答案導(dǎo)學(xué)探究結(jié)構(gòu)式里，R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯；R1、R2、R3為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。高級脂肪酸甘油答案(2)油和脂肪統(tǒng)稱為油脂。油和脂肪的狀態(tài)不同，油脂中的碳鏈含

較多時，主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈含

較多時，主要是高沸點的動物脂肪。碳碳雙鍵碳碳單鍵2.油脂的化學(xué)性質(zhì)(1)油脂的水解反應(yīng)①油脂在酸性條件下水解生成甘油(丙三醇)和高級脂肪酸，如：②油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，在此條件下油脂水解為

。在工業(yè)生產(chǎn)中，常用此反應(yīng)來制取

。硬脂酸甘油酯與NaOH溶液共熱的化學(xué)方程式為

。甘油、高級脂肪酸鹽肥皂硬脂酸甘油酯

硬脂酸鈉

甘油

答案(2)油脂的氫化反應(yīng)植物油分子中存在

，能與氫氣發(fā)生

反應(yīng)，將

油脂轉(zhuǎn)化為

油脂。

答案加成液態(tài)固態(tài)歸納總結(jié)答案褪色高級脂肪酸高級脂肪酸鈉活學(xué)活用121.下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是(

)A.油脂屬于酯類B.油脂的組成元素為C、H、OC.油脂可使酸性高錳酸鉀溶液褪色D.油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色解析答案12解析油脂是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)形成的酯，故它屬于酯類，其組成元素為C、H、O。有些油脂是由不飽和的高級脂肪酸與甘油形成的酯，故可使酸性KMnO4溶液褪色，可使溴的CCl4溶液褪色。答案D12返回解析答案2.下列敘述正確的是(

)A.羊油是高分子化合物，是純凈物B.羊油是高級脂肪酸的高級醇酯C.工業(yè)上將羊油加氫制造硬化油，有利于保存D.羊油可以在堿性條件下加熱水解制肥皂返回12解析本題綜合考查了油脂的組成和油脂的化學(xué)性質(zhì)。羊油是動物脂肪，屬于油脂，是多種高級脂肪酸的甘油酯，是混合物而不是純凈物，油脂都不是高分子化合物，所以A選項錯誤；構(gòu)成羊油的是高級脂肪酸的甘油酯，而不是高級醇酯，B選項錯誤；羊油并不是液態(tài)油，而是固態(tài)酯，是飽和高級脂肪酸形成的甘油酯，因此不存在催化加氫的問題，所以C選項錯誤；D選項油脂在堿性條件下水解，這種水解又稱為皂化反應(yīng)，是工業(yè)上制肥皂的方法，所以D選項正確。答案D二蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)答案導(dǎo)學(xué)探究1.蛋白質(zhì)的鹽析(1)按表中實驗操作完成實驗，并填寫下表：實驗操作實驗現(xiàn)象實驗結(jié)論向(NH4)2SO4飽和溶液中加入雞蛋清溶液后，有沉淀析出，沉淀加入到蒸餾水中時又溶解(NH4)2SO4飽和溶液能降低雞蛋清在水中的溶解度，但不改變雞蛋清的性質(zhì)答案(2)由實驗可知：①概念：濃無機(jī)鹽溶液使蛋白質(zhì)的溶解度

而使其從溶液中析出的過程叫鹽析；②條件：濃的輕金屬鹽溶液或銨鹽溶液。少量的無機(jī)鹽能

蛋白質(zhì)的溶解；③特點：鹽析是

過程，繼續(xù)加水時，能使

，不影響蛋白質(zhì)的生理活性?？捎脕矸蛛x、提純蛋白質(zhì)。降低促進(jìn)可逆沉淀溶解相關(guān)視頻答案2.蛋白質(zhì)的變性(1)按表中實驗操作完成實驗，并填寫下表：實驗操作實驗現(xiàn)象實驗結(jié)論加熱后，雞蛋清沉淀，凝結(jié)的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解加入CuSO4溶液后，雞蛋清沉淀，凝結(jié)的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解加入乙醇的水溶液后，雞蛋清沉淀，凝結(jié)的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解加熱、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變答案(2)蛋白質(zhì)的變性是在紫外線照射、加熱或加入酸、堿、重金屬鹽、有機(jī)物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情況下，蛋白質(zhì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而聚沉的過程。(3)蛋白質(zhì)的變性是

的化學(xué)變化過程，可以利用這一性質(zhì)進(jìn)行

。不可逆殺菌消毒相關(guān)視頻答案3.蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)(1)顏色反應(yīng)：在盛有雞蛋清溶液的試管中，滴加濃硝酸，觀察到的現(xiàn)象是

，利用此性質(zhì)可以鑒別某些蛋白質(zhì)。(2)蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā)，放在酒精燈上灼燒，聞氣味。其實驗現(xiàn)象是

，用此性質(zhì)可鑒別毛料纖維和合成纖維。雞蛋清溶液變黃色有燒焦羽毛的特殊氣味相關(guān)視頻歸納總結(jié)蛋白質(zhì)的鹽析與變性比較(1)蛋白質(zhì)的鹽析屬于

變化，是

過程。鹽析析出的蛋白質(zhì)，加入較多量的水，還會

。利用鹽析可

蛋白質(zhì)。(2)蛋白質(zhì)的變性是一種

變化，是

的。這種變化使蛋白質(zhì)的化學(xué)組成或空間結(jié)構(gòu)發(fā)生

，因而生理功能會隨之

。答案物理可逆溶解分離和提純化學(xué)不可逆變化改變34答案活學(xué)活用3.能使蛋白質(zhì)變性的是(

)①硫酸鉀②甲醛③氯酸鉀④硝酸汞⑤氯化銨⑥氫氧化鈉A.②④⑥ B.①③⑤C.①②③ D.④⑤⑥A34解析答案4.誤食重金屬鹽會引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是(

)A.立即喝大量的食鹽水 B.立即喝大量牛奶C.立即喝大量的豆?jié){ D.立即喝大量蛋清解析牛奶、豆?jié){、蛋清均為蛋白質(zhì)，立即服用，可以減輕重金屬鹽對人體蛋白質(zhì)的凝結(jié)作用，起到解毒的效果。A學(xué)習(xí)小結(jié)返回當(dāng)堂檢測12435解析答案1.下列關(guān)于油脂的敘述錯誤的是(

)A.從溴水中提取溴可用植物油作萃取劑B.用熱的純堿溶液可區(qū)別植物油和礦物油C.含Ca2＋、Mg2＋的水使肥皂去污能力減弱是因為發(fā)生了沉淀反應(yīng)D.生產(chǎn)鹽酸和人造脂肪必須用氫氣作原料12435解析植物油為不飽和羧酸和甘油形成，其中含有

可與溴水加成，故植物油不可萃取溴水中的溴，A錯誤；植物油為油脂，在熱堿溶液中水解，生成溶于水的羧酸鹽和甘油；礦物油為烴類，密度比水小，且不溶于水，故會出現(xiàn)分層，故B正確；肥皂的主要成分為C17H35COONa可溶于水，含Ca2＋、Mg2＋較多的水，遇C17H35COO－形成不溶的硬脂酸鈣和硬脂酸鎂，使肥皂去污能力減弱，故C正確；生產(chǎn)鹽酸工業(yè)上用H2和Cl2反應(yīng)制得，而人造脂肪是將不飽和油脂與H2加成形成飽和油脂——脂肪，故D正確。答案A12435答案2.下列物質(zhì)屬于油脂的是(

)C④潤滑油⑤花生油⑥石蠟A.①② B.④⑤ C.①⑤ D.①③12435解析答案3.下列有關(guān)蛋白質(zhì)的說法正確的是(

)①氨基酸、淀粉均屬于高分子化合物②蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N

③若兩種二肽互為同分異構(gòu)體，則二者的水解產(chǎn)物一定不一致④用甘氨酸(

)和丙氨酸(

)縮合最多可形成四種二肽A.②④ B.②③ C.①② D.②12435解析氨基酸是小分子化合物，①錯誤；蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N元素，②正確；兩種二肽互為同分異構(gòu)體，水解產(chǎn)物可能是相同的氨基酸，如一分子甘氨酸和一分子丙氨酸形成的二肽中有兩種構(gòu)成方式，但二肽水解時的產(chǎn)物相同，③錯誤；二肽種類為甘氨酸和甘氨酸有一種、丙氨酸和丙氨酸有一種、甘氨酸和丙氨酸有兩種，所以最多可形成四種二肽，④正確。答案A124354.棉花和羊毛都具有的特點是(

)A.遇濃硝酸顯黃色B.灼燒后有燒焦羽毛的氣味C.燃燒產(chǎn)物只有二氧化碳和水D.在一定條件下能發(fā)生水解解析答案解析棉花的主要成分為纖維素，羊毛的主要成分為蛋白質(zhì)，二者共同的性質(zhì)是都能發(fā)生水解反應(yīng)?！坝鰸庀跛犸@黃色、灼燒后有燒焦羽毛的氣味”是蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)；蛋白質(zhì)燃燒不僅生成二氧化碳和水，還生成含氮的物質(zhì)、硫的氧化物等。D124355.下列營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)生的變化及其對人的生命活動所起的作用敘述不正確的是(

)A.淀粉

葡萄糖CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)B.纖維素

葡萄糖CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)C.油脂

甘油和高級脂肪酸CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)D.蛋白質(zhì)

氨基酸

人體所需的蛋白質(zhì)(人體生長發(fā)育)解析答案解析人體中沒有水解纖維素的酶，纖維素在人體內(nèi)不消化。B返回40分鐘課時作業(yè)124356一、脂與酯、植物油與礦物油的區(qū)別1.下列說法正確的是(

)A.植物油屬于酯，脂肪也屬于酯B.酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯C.所有的脂都屬于酯，因而化學(xué)上“脂”與“酯”經(jīng)?；煊肈.脂肪是高級脂肪酸的甘油酯，而油不是7810911121314經(jīng)典基礎(chǔ)題解析答案1243567810911121314解析植物油和動物脂肪都是高級脂肪酸的甘油酯，區(qū)別在于前者為液態(tài)，烴基不飽和程度大，后者為固態(tài)，烴基不飽和程度較小，因而A對，D錯；油脂屬于酯，酯可以是混合物，也可以是純凈物，B錯；脂不一定是酯，如樹脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C錯。答案A2.下列物質(zhì)中不屬于油脂的是(

)A.花生油 B.石蠟油 C.棉籽油 D.牛油1243567810911121314解析答案解析石蠟油是液態(tài)烷烴的混合物，不屬于油脂。B3.區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是(

)A.看色、態(tài)，是否澄清、透明B.加NaOH溶液，煮沸C.加新制的Cu(OH)2懸濁液D.加酸性高錳酸鉀溶液，振蕩1243567810911121314解析答案解析植物油的成分是不飽和高級脂肪酸甘油酯，礦物油指汽油、煤油等，其成分為液態(tài)烷烴、烯烴等。純凈的植物油和礦物油都是無色液體，所以A選項錯誤；植物油和礦物油都不能與新制備的Cu(OH)2懸濁液反應(yīng)；植物油分子中含有不飽和鍵，可使酸性高錳酸鉀溶液褪色，若礦物油是裂化汽油，同樣也能使酸性高錳酸鉀溶液褪色；向兩者中分別加入NaOH溶液煮沸，分層現(xiàn)象消失的是植物油，無變化的是礦物油。答案B1243567810911121314二、油脂的性質(zhì)與用途4.下列說法正確的是(

)A.油和脂是同系物B.油和脂是同一類物質(zhì)C.油脂兼有酯和烯烴的一些化學(xué)性質(zhì)D.同碳原子數(shù)的油和脂是同分異構(gòu)體1243567810911121314解析答案解析油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。油脂是由多種飽和的或不飽和的高級脂肪酸的甘油酯組成的混合物，其成分屬于酯類物質(zhì)，具有酯的化學(xué)性質(zhì)。只有由不飽和高級脂肪酸跟甘油生成的酯組成的液態(tài)油，才兼有酯和烯烴的一些性質(zhì)。B5.食品店里出售的冰淇淋是硬化油，它是以多種植物油為原料來制取的，制作過程發(fā)生的反應(yīng)是(

)A.水解反應(yīng) B.取代反應(yīng)C.加成反應(yīng) D.氧化反應(yīng)1243567810911121314解析答案解析植物油是液態(tài)油，冰淇淋是硬化油，是固態(tài)的，液態(tài)的油變成固態(tài)的脂肪(硬化油)需要將不飽和烴基和氫氣發(fā)生加成反應(yīng)生成飽和烴基。C6.下列屬于油脂的用途的是(

)①人類的營養(yǎng)物質(zhì)②制取肥皂③制取甘油④制備高級脂肪酸⑤制取汽油A.①②③⑤ B.②③④⑤C.①③④⑤ D.①②③④1243567810911121314解析答案解析汽油是液態(tài)烴的混合物，主要來自于石油，不能由油脂制備。D三、多種營養(yǎng)物質(zhì)的性質(zhì)比較7.下列關(guān)于物質(zhì)水解應(yīng)用的說法不正確的是(

)A.油脂的水解又稱為皂化反應(yīng)，故可用油脂的酸性水解來制備肥皂和甘油B.可以以淀粉、纖維素為原料通過水解制得葡萄糖C.人體對食物中蛋白質(zhì)的消化其實就是使蛋白質(zhì)發(fā)生了水解D.用糧食釀酒與淀粉的水解有著密切的關(guān)系1243567810911121314解析答案1243567810911121314解析油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，A錯誤；淀粉、纖維素的水解產(chǎn)物都是葡萄糖，B項正確；食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，在酶的作用下發(fā)生水解生成氨基酸，才能被人體吸收，C正確；釀酒首先利用的就是多糖水解生成葡萄糖，再由葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，D項正確。答案A8.將淀粉漿和淀粉酶的混合物放入半透膜袋中，扎好后浸入流動的溫水中，經(jīng)過足夠的時間后，取出袋內(nèi)的液體，分別與①碘水、②新制Cu(OH)2懸濁液(加熱)、③濃硝酸(微熱)作用，其現(xiàn)象依次是(

)A.顯藍(lán)色；無磚紅色沉淀；顯黃色B.不顯藍(lán)色；無磚紅色沉淀；顯黃色C.顯藍(lán)色；有磚紅色沉淀；不顯黃色D.不顯藍(lán)色；有磚紅色沉淀；不顯黃色1243567810911121314解析答案解析淀粉在淀粉酶作用下經(jīng)足夠長時間后，完全水解為葡萄糖滲透到袋外水中，而淀粉酶是蛋白質(zhì)，屬高分子化合物，留在袋內(nèi)，遇濃硝酸顯黃色。B9.化學(xué)與社會、生產(chǎn)、生活密切相關(guān)。下列說法正確的是(

)A.纖維素、油脂、蛋白質(zhì)均是天然高分子化合物B.“地溝油”禁止食用，但可以用來制肥皂C.聚乙烯能使高錳酸鉀溶液褪色

D.棉花、羊毛、蠶絲等天然纖維的成分都是纖維素1243567810911121314解析答案解析油脂不是高分子化合物，A錯誤；聚乙烯分子中無碳碳雙鍵，不能使高錳酸鉀溶液褪色，C錯誤；羊毛、蠶絲的成分是蛋白質(zhì)，D錯誤。B10.能用于鑒別蛋白質(zhì)、淀粉和肥皂液的一種試劑是(

)A.碘水 B.NaOH溶液C.濃硝酸 D.MgSO4溶液1243567810911121314解析答案解析濃硝酸能使蛋白質(zhì)變黃，使肥皂液(膠體)產(chǎn)生沉淀，與淀粉混合無明顯現(xiàn)象，從而將三種物質(zhì)區(qū)別開來。C能力提升題11.(1)蛋白質(zhì)分子中除含有_______、________、________、________四種元素外，常含有________元素。(2)豆油常溫下呈液態(tài)的原因是____________________________。豆油與NaOH溶液共熱發(fā)生______反應(yīng)(也叫________反應(yīng))，生成______________和________。1243567810911121314答案C

S、PHON碳鏈中含較多的鍵水解皂化高級脂肪酸鈉甘油12.如圖為硬脂酸甘油酯在堿性條件下水解的裝置圖。進(jìn)行皂化反應(yīng)時的步驟如下：(1)在圓底燒瓶中裝入7～8g硬脂酸甘油酯，然后加入2～3g氫氧化鈉、5mLH2O和10mL酒精。加入酒精的作用是____________________。(2)隔著石棉網(wǎng)給反應(yīng)混合物加熱約10min，皂化反應(yīng)基本完成，所得到的混合物為________(填“懸濁液”、“乳濁液”、“溶液”或“膠體”)。1243567810911121314(3)向所得混合物加入__________，靜置一段時間后，溶液分為上下兩層，肥皂在__________層，這個操作稱為__________。(4)圖中長玻璃導(dǎo)管的作用為_____________________________________。1243567810911121314解析答案解析本題考查皂化反應(yīng)實驗的基本操作技能。(1)硬脂酸甘油酯與氫氧化鈉不互溶，而酒精既能溶解氫氧化鈉，又能溶解硬脂酸甘油酯，所以用酒精作為溶劑，形成均勻混合物，加快皂化反應(yīng)速率。(2)皂化完全后得到硬脂酸鈉、甘油等混合物，屬于膠體。(3)硬脂酸鈉在飽和食鹽水中溶解度降低，發(fā)生凝聚(鹽析)，析出的凝聚物在液體上層。(4)長玻璃管起冷凝作用，使有機(jī)物蒸氣回流。1243567810911121314解析答案答案(1)溶解硬脂酸甘油酯和氫氧化鈉，提高皂化速率(2)膠體(3)食鹽顆粒上鹽析(4)冷凝回流124356781091112131413.大豆含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，由大豆配制出來的菜肴很多，它是人體營養(yǎng)中最重要的補(bǔ)品之一，我們幾乎每天都要飲食豆制品。請回答下列問題：(1)我們所吃的豆腐是一種________(填字母序號，下同)。A.蛋白質(zhì)凝膠 B.純蛋白質(zhì)C.脂肪 D.淀粉(2)我們食用的大豆，最終補(bǔ)充給人體的主要成分是________。A.氨基酸B.蛋白質(zhì)C.油脂D.糖類1243567810911121314(3)天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是________，請以甘氨酸(

)為例，寫出其與NaOH反應(yīng)的化學(xué)方程式：___________________________。(4)豆油不能保存較長時間的原因主要是_____________________，所以必須進(jìn)行硬化，油脂的硬化是指_______________________，人造脂肪指的是__________________________。1243567810911121314解析答案解析在豆?jié){中加入少量的石膏，能使豆?jié){凝結(jié)成豆腐，所以豆腐是一種蛋白質(zhì)凝膠，它在人體內(nèi)最終補(bǔ)充給人體的是氨基酸，故(1)中A正確；(2)中A正確。(3)天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是α-氨基酸。據(jù)甘氨酸的結(jié)構(gòu)簡式可寫出它與NaOH反應(yīng)的化學(xué)方程式為1243567810911121314(4)因豆油中含有碳碳雙鍵，所以易被空氣中的O2氧化而變質(zhì)，而油脂氫化是指對易氧化的不飽和脂肪酸甘油酯進(jìn)行催化加氫，所得的產(chǎn)物即為硬化油，也叫人造脂肪。解析答案答案

(1)A

(2)A

(3)α--氨基酸1243567810911121314(4)分子中含有碳碳雙鍵，易被空氣中的O2氧化對易氧化的不飽和脂肪酸甘油酯進(jìn)行催化加氫經(jīng)氫化后的飽和高級脂肪酸的甘油酯14.實驗室用燃燒法測定某種氨基酸(CxHyOzNp)的分子組成。將Wg