中式烹調(diào)工藝知到課后答案智慧樹章節(jié)測試答案2025年春海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院項目一單元測試

魚香肉絲是（）。

A:魯菜B:蘇菜C:粵菜D:川菜

答案:川菜耗油牛肉選用的是（）。

A:奶牛肉B:水牛肉C:黃牛肉D:牦牛肉

答案:黃牛肉炒適用于對經(jīng)過加工處理的（）等小型原料的烹制。

A:片B:絲C:丁D:粒

答案:片###絲###丁###粒炒可以分為（）

A:生炒B:軟炒C:熟炒D:滑炒

答案:生炒###軟炒###熟炒###滑炒鳳尾蝦球使用的技法是生炒。（）

A:對B:錯

答案:錯炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體。（）

A:錯B:對

答案:對炒的操作過程一般要求火旺、油熱。（）

A:錯B:對

答案:對宮保雞丁中的宮保本是官職。（）

A:錯B:對

答案:對魚香肉絲是一道名菜，其辣咸鮮甜兼?zhèn)?，吃不出酸味。（?/p>

A:錯B:對

答案:錯海南文昌雞屬于中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。（）

A:錯B:對

答案:對

項目二單元測試

酸菜魚的的初步熟處理方法是（）

A:掛糊B:勾芡C:上漿D:滑油

答案:上漿酸菜魚的原料可以選用。（）

A:草魚B:東星斑C:羅非魚D:桂魚

答案:草魚###東星斑###羅非魚###桂魚煮是以汽為介質(zhì)導(dǎo)熱技法。（）

A:錯B:對

答案:錯煮是比較健康的烹飪技法之一。（）

A:對B:錯

答案:對屬于家常味型的是宮保雞丁。（）

A:錯B:對

答案:錯從進食的效果看，甜菜應(yīng)該是在宴席過程中途上桌。（）

A:錯B:對

答案:錯

項目三單元測試

紅燒可選用（）上色。

A:醬油B:糖色C:老抽D:生抽

答案:醬油###糖色###老抽###生抽紅燒類菜品色澤紅潤，酥爛適口，汁黃濃香。。（）

A:錯B:對

答案:對下列剞有荔枝形花刀的菜肴是松鼠魚。（）

A:對B:錯

答案:錯炒法禁用的調(diào)味料是生抽。（）

A:對B:錯

答案:錯熱制冷食菜肴制作方法是鹵、熱熗和水煮。（）

A:錯B:對

答案:對豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。（）

A:錯B:對

答案:對

項目四單元測試

蒸以（）為傳熱介質(zhì)加熱制熟。

A:油B:火C:水D:蒸汽

答案:水蒸不需要翻動原料即可加熱成菜，充分保持了菜肴的形狀完整。（）

A:對B:錯

答案:對江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是春節(jié)前后。（）

A:對B:錯

答案:錯蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品外形飽滿、質(zhì)地松軟，色澤呈淺奶黃色。（）

A:錯B:對

答案:對牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過浸泡、腌制、焯水處理。（）

A:對B:錯

答案:錯烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、可口性三個方面。

A:對B:錯

答案:對

項目五單元測試

炸食在植物性原料中，選料較為狹窄。（）

A:錯B:對

答案:錯炸是將原料不掛糊(不上漿)，放在多量油鍋中來加熱成熟的烹飪技法。（）

A:對B:錯

答案:錯用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色澤金黃的特點。（）

A:錯B:對

答案:對豬上腦肉具有肌纖維較長，結(jié)締組織少，不含脂肪的特點。（）

A:錯B:對

答案:錯低溫油焐制干料時的油溫，應(yīng)控制在60～90℃之間為宜。（）

A:對B:錯

答案:錯維生素D

有抗壞血病的作用。（）

A:錯B:對

答案:錯

項目六單元測試

熘菜刀工成型可以是（）。

A:絲B:條C:片D:塊

答案:條###片###塊熘菜刀工美化可以是松鼠、菊花、麥穗等花刀。（）

A:對B:錯

答案:對糖醋咕咾肉是一道甜菜。（）

A:錯B:對

答案:錯關(guān)于粗加工間的操作工序，原料入冷庫后應(yīng)分類擺放并注明入庫日期。（）

A:錯B:對

答案:對粗加工間的操作工序，食品取料應(yīng)遵循“即存即用”原則。（）

A:錯B:對

答案:對關(guān)于粗加工間的操作工序，購進各類食品原料按不同類型分別擺放（）

A:錯B:對

答案:對

項目七單元測試

炒糖汁要用大火，糖汁焦化有甜味。（）

A:對B:錯

答案:錯拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。（）

A:錯B:對

答案:對花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和衛(wèi)生性融為一體。（）

A:錯B:對

答案:錯在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是煙熏。（）