第2課時(shí)

安全使用食品添加劑化學(xué)必修第二冊(cè)第八章第二節(jié)

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學(xué)習(xí)目標(biāo)認(rèn)識(shí)和了解食品添加劑在生活中的應(yīng)用學(xué)習(xí)目標(biāo)與核心素養(yǎng)核心素養(yǎng)樹立自覺遵守國(guó)家關(guān)于食品安全方面的法律法規(guī)意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)精神和社會(huì)責(zé)任嬰幼兒奶粉配料表

嬰幼兒奶粉配料表食品添加劑如檸檬酸鉀、L-抗壞血酸、酒石酸氫膽堿、d-α-醋酸生育酚、鹽酸吡回哆醇、5’-單磷酸胞苷等等。維生素、碳酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸鋅等等幾十種酸奶配料表火腿腸配料表為了滿足人們對(duì)食品多樣化的需求，保證市場(chǎng)供應(yīng)，食品添加劑應(yīng)運(yùn)而生安全使用食品添加劑什么是食品添加劑1.食品添加劑(1)定義是指為改善食品品質(zhì)和色

、香、

味，以及防腐

、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。(2)分類按來(lái)源不同，可分為天然的和

人工合成的兩大類。2.常見的食品添加劑著色劑功能：改善食品色澤天然色素紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色合成色素莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)色素分類安全使用食品添加劑2.常見的食品添加劑增味劑功能：增加食品鮮味味精：學(xué)名谷氨酸鈉，無(wú)色晶體，早期從海帶中發(fā)現(xiàn)和提取，現(xiàn)在主要以淀粉為原料通過(guò)發(fā)酵法生產(chǎn)。NaOOCCH2CH2CHCOOHNH2谷氨酸鈉安全使用食品添加劑2.常見的食品添加劑膨松劑功能：使食品松軟或酥脆品種：NaHCO3、NH4HCO3、由碳酸鹽和酸性物質(zhì)混合而成的復(fù)合膨松劑安全使用食品添加劑2.常見的食品添加劑凝固劑功能：改善食品形態(tài)品種：豆腐制作中加鹽鹵（MgCl2、CaSO4），還有葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等安全使用食品添加劑2.常見的食品添加劑防腐劑功能：防止食物腐敗變質(zhì)品種：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、亞硝酸鈉等亞硝酸鈉：一種防腐劑和護(hù)色劑，可用于臘肉、香腸等的生產(chǎn)。具有一定毒性，可與食物作用生成致癌物，因此食品中亞硝酸鈉的最大用量和殘留量有嚴(yán)格規(guī)定。同時(shí)，亞硝酸鈉外觀與食鹽相似，應(yīng)防止誤食中毒。資料卡片安全使用食品添加劑2.常見的食品添加劑抗氧化劑功能：防止食物因氧化而變質(zhì)品種：抗壞血酸（維生素C）等，常用在水果罐頭中CH2CHCHCOOCCHOOHOHOH氧化CH2CHCHCOOCCOOOHOH脫氫抗壞血酸抗壞血酸安全使用食品添加劑2.常見的食品添加劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑功能：補(bǔ)充必要的營(yíng)養(yǎng)成分品種：碘酸鉀、維生素、碳酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸鋅等安全使用食品添加劑“絕大多數(shù)食品添加劑在過(guò)量時(shí)對(duì)人體有害,所以應(yīng)該禁止使用食品添加劑”這種觀點(diǎn)正確嗎?為什么?思考不正確。食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)合理使用,對(duì)人體健康不會(huì)產(chǎn)生不良影響,正確使用食品添加劑能夠延長(zhǎng)食品保質(zhì)期或增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng),是有利的。應(yīng)該合理使用食品添加劑,而不是禁止。安全使用食品添加劑3.

食品添加劑使用的基本原則(1)食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求

不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害

不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量安全使用食品添加劑3.食品添加劑使用的基本原則(2)在下列情況下可使用食品添加劑

保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

作為某些特殊食用食品的必要配料或成分

提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性

便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏(3)食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB2760－2014安全使用食品添加劑

4.食品添加劑的功能食品添加劑的主要功能有五個(gè)方面：(1)提高食品質(zhì)量；(2)增加食品的品種和方便性，并可開發(fā)食品新資源；(3)有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行；(4)有利于滿足不同人群的特殊需求、并增強(qiáng)食品的個(gè)性特征；(5)有利于原材料的綜合應(yīng)用。安全使用食品添加劑1.下列物質(zhì)不能作為食品添加劑的是A.石膏

B.亞硝酸鈉C.維生素C

D.蘇丹紅√解析石膏可作為制豆腐的凝固劑，亞硝酸鈉可作為肉類食品的防腐劑，維生素C可作為水果飲料的抗氧化劑，故A、B、C正確，蘇丹紅不是食品添加劑，有毒，不能加入到食品中，故D錯(cuò)誤。課堂練習(xí)2.味精是一種常用的增味劑，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：

，下列有關(guān)味精的描述錯(cuò)誤的是A.味精既可以和鹽酸又可以和NaOH溶液反應(yīng)B.味精可以以淀粉為原料通過(guò)發(fā)酵法生產(chǎn)獲得C.炒菜時(shí)加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康D.堿性食物中忌加味精解析根據(jù)味精的結(jié)構(gòu)，分子中含有—NH2和—COOH，既可以和鹽酸又可以和NaOH反應(yīng)，A正確；味精主要以淀粉為原料發(fā)酵制得，B正確；過(guò)多食用味精會(huì)頭昏、心慌、四肢無(wú)力，因此，味精不宜過(guò)量，故C錯(cuò)誤；味精可以和堿性物質(zhì)反應(yīng)，從而失去鮮味，D正確。課堂練習(xí)√3．下列做法正確的是(

)A．為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞硝酸鈉B．為了使嬰兒對(duì)食品有濃厚興趣，我們可以在嬰兒食品中多加著色劑C．食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，能預(yù)防地方性甲狀腺腫D．為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃肉，少吃蔬菜和水果解析作為食品添加劑，一定要嚴(yán)格控制添加的用量，A、B錯(cuò)誤；蛋白質(zhì)是很重要的一種營(yíng)養(yǎng)成分，人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分很多，因此要合理飲食，保持營(yíng)養(yǎng)均衡，D錯(cuò)誤。課堂練習(xí)√4.為了改善食品的色、香、味,我們經(jīng)常在食物中加入某些食品添加劑。下列食品添加劑的使用不合理的是 (

)A.

在烹飪食物時(shí),加入適量食鹽B.

在飲料制作中,常加入適量的天然色素C.在火腿制作中,加入大量亞硝酸鈉作為防腐劑D.在烹飪魚類食物時(shí),加入適量食醋解析

亞硝酸鈉