餐飲食品安全管理人員必備知識題庫及答案

一、單選題（共15題，每題1分，共15分）

1.下列哪個物品是食品添加劑：（）

A、豆醬

B、魚露

C、小蘇打

D、雞粉

正確答案：C

2.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）

A、蔬菜及水果

B、家禽及蛋類

C、乳及乳制品

D、水產(chǎn)品

正確答案：D

3.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）

A、調(diào)換加工人員

B、清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

D、廢棄剩余食品

正確答案：C

4.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式（）

A、餐用具清洗消毒場所

B、切配場所

C、專間

D、粗加工場所

正確答案：C

5.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上

A、2

B、1

C、3

D、5

正確答案：D

6.有關(guān)食品安全的正確表述是（）

A、含有食品添加劑的食品一定是不安全的

B、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

C、食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任

何急性、亞急性或者慢性危害

D、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌

正確答案：C

7.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當可引起食物中毒（）

A、觥魚

B、豆腐

C、芹菜

D、生豆?jié){

正確答案：D

8.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超

過（）小時

A、24

B、1

C、2

D、4

正確答案：B

9.全國食品安全的投訴舉報電話是（）

A、12365

B、12320

C、12331

D、12315

正確答案：D

10.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年

A、5

B、3

C、1

正確答案：A

11.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收

到檢驗結(jié)論之日起()個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請

A、30

B、10

C、15

D、7

正確答案：D

12.以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是()

A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害

人體健康，立即停止經(jīng)營

B、對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府

食品藥品監(jiān)督管理部門報告

C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況

D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市

場

正確答案：B

13.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，()不得從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管

理人員

A、5年內(nèi)

B、20年內(nèi)

C、終身

D、10年內(nèi)

正確答案：C

14.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是()

A、蔬菜及水果

B、乳及乳制品

C、家禽及蛋類

D、水產(chǎn)品

正確答案：C

15.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計()次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許

可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許

可證

A、5

B、3

C、4

D、2

正確答案：B

二、多選題（共25題，每題1分，共25分）

1.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定培訓(xùn)、考核食品安全管理人員，應(yīng)給予下例

哪項行政處罰（）。

A、責令改正，給予警告

B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款

C、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

正確答案：ABC

2.造成細菌性食物中毒的常見原因為（）

A、原料腐敗變質(zhì)

B、從業(yè)人員帶菌污染食品

C、食品未燒熟煮透

D、加工過程發(fā)生生熟交叉污染

正確答案：ABCD

3.下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）

A、頭發(fā)不外露

B、飾物外露

C、穿戴清潔的工作衣帽

D、留長指甲，涂指甲油

正確答案：AC

4.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當給予的處罰為

A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)

營的工具、設(shè)備、原料等物品

B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨值金額

1萬元以上的，并處貨值金額5?10倍罰款

C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關(guān)對其直接負責的主管

人員和其他直接責任人員處30日拘留

D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任

正確答案：AD

5.制作涼菜應(yīng)當達到下列哪些等要求：（）

A、專人銷售

B、專人負責

C、工具專用

D、專室制作

正確答案：ABCD

6.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）

A、按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品

B、腐敗變質(zhì)的食品

C、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的食品

D、死因不明的禽、畜、獸等動物肉類

正確答案：BCD

7.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項物品時應(yīng)當實行進貨查驗制度（）

A、食品洗滌劑、消毒劑

B、殺蟲劑

C、食品

D、桌椅板凳

正確答案：AC

8.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（）

A、吊銷許可證

B、行政拘留

C、判刑

D、罰款

正確答案：ABCD

9.未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的，應(yīng)責令改正，給予警告;

拒不改正的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情

節(jié)嚴重的，吊銷許可證。（）

A、對

B、錯

正確答案：A

10.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）

A、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

B、認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)

C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清

洗消毒

D、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中

正確答案：ABC

n.下列哪項與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。o

A、墊紙

B、墊布

C、口布

D、餐具托

正確答案：ABCD

12.以下哪項物品可以與食品儲存在一個庫房（）

A、消毒劑

B、鼠藥

C、炒勺

正確答案：C

13.餐飲企業(yè)應(yīng)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及下列

哪項（）

A、地址

B、聯(lián)系方式

C、供貨者名稱

正確答案：ABC

14.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（）進行一次健康檢查。

A、每3個月

B、每2年

C、每1年

D、每6個月

正確答案：C

15.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（）

A、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜

B、食用了毒蕈、野生河鯉、發(fā)芽土豆

C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆

D、誤將亞硝酸鹽當作食鹽

正確答案：ABCD

16.應(yīng)對每餐飲食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括（）

A、供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館

B、集體用餐配送單位

C、學(xué)校食堂

D、中央廚房

正確答案：ABCD

17.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒

()

A、處理食物前

B、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

C、咳嗽、打噴嚏或揖鼻涕后

D、使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后

正確答案：ABCD

18.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直

接入口食品的工作崗位()

A、發(fā)熱

B、頭暈

C、腹瀉

D、皮膚傷口或感染

正確答案：ACD

19.下例哪項情形應(yīng)申請辦理注銷手續(xù)，未按規(guī)定申請辦理注銷手續(xù)

的，應(yīng)責令改正，拒不改正的，給予警告，并處2000元以下罰款()

A、終止食品經(jīng)營

B、食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷

C、食品經(jīng)營許可證被吊銷

正確答案：ABC

20.應(yīng)根據(jù)下例哪項，確定餐飲服務(wù)場所滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。

A、布局

B、滅蠅燈使用技術(shù)要求

C、面積

正確答案：ABC

21.拒絕、阻撓、干涉有關(guān)部門、機構(gòu)及其工作人員依法開展食品安

全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理、風險監(jiān)測和風險評估的，應(yīng)給予下例哪

項行政處罰（）

A、責令停產(chǎn)停業(yè)

B、處二千元以上五萬元以下罰款

C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證

D、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰

正確答案：ABCD

22.禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為（）

A、硫酸鋁鏤

B、亞硝酸鈉

C、硫酸鋁鉀

D、亞硝酸鉀

正確答案：BD

23.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）

A、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

B、生、熟食品混存混放

C、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

D、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

正確答案：ABD

24.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項規(guī)定（）

A、具有實體店

B、取得食品經(jīng)營許可證

C、在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營

D、在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級

正確答案：ABCD

25.餐飲服務(wù)流程合理布局應(yīng)符合下列哪項要求（）

A、原料進入

B、成品供應(yīng)

C、原料加工制作

D、半成品加工制作

正確答案：ABCD

三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每年對其經(jīng)營過程開展定期自查。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

2.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全管理人員，應(yīng)責令改正，給

予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3.學(xué)校食堂（或者供餐單位）未按要求留樣的，責令改正，給予警

告；拒不改正的，不得給予行政處罰（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上

崗。O

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5.發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料，應(yīng)盡

快使用并消耗完畢。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可通過傳遞窗口直接傳遞

進專間。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當

建立食品安全管理機構(gòu)并配備專職管理人員。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的

食品安全狀況進行評價。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.食品經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案，應(yīng)責令改正，給予

警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

10.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

n.火鍋類食品可以重復(fù)使用“老油”等火鍋底料。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期清理排水溝內(nèi)的污物。()()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，

食品經(jīng)營者未立即停止食品經(jīng)營活動，應(yīng)責令改正，給予警告；拒

不改正的，處二千元以上；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷

許可證。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

14.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

15.手部有傷口的從業(yè)人員，可從事接觸直接入口食品的工作。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)

營許可證正本。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

17.餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預(yù)包裝食品,

貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

18.餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用殺鼠劑。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

19.清洗拖把等清潔工具、用具可在食品原料清洗水池進行。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

20.進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守

進貨查驗記錄，應(yīng)責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予

其它行政處罰（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

21.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

22.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

23.消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定

位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

24.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

25.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

26.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前無須

清洗消毒。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

27.加工好的高危易腐食品在8℃?60℃條件下存放超過2小時，且

未發(fā)生感官性狀變化的，可直接供餐。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

28.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

29.可以使用回收食品作為原料制作食品。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

30.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品

經(jīng)營許可證。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

31.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用

水衛(wèi)生標準。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

32.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主

管人員和其他直接責任人員可以申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員o

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

33.食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。

()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

34.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的,

濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

35.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，取得有效健康證明后，

無須再參加每天上崗前的健康狀況進行檢查。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

36.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明食品

添加劑名稱，丟棄留原包裝。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

37.使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

38.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)

提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

39.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

40.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

41.自備檢驗室的中央廚房和集體用餐配送單位檢驗檢測人員，無須

經(jīng)過培訓(xùn)與考核。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

42.學(xué)校（含托幼機構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食品安全

第一責任人。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

43.烤制食品時應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害

物質(zhì)產(chǎn)生。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

44.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

45.從業(yè)人員可以佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物

但不得外露。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

46.學(xué)校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定

履行食品安全管理責任，應(yīng)責令改正，給予警告，拒不改正的，不

得再給予其它行政處罰O

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

47.進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，應(yīng)責令改正，給予警告，

拒不改正的，不得再給予其它行政處罰()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

48.