烹飪原料知識考試題（附參考答案）

一、單選題（共66題，每題1分，共66分）

1.“黑魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。

A、鯊魚

B、大馬哈魚

C、鯨魚

D、鯉魚

正確答案：D

2.將加工好的魚子，經(jīng)（）成稠糊狀的則成為魚子醬。

A、腌制

B、攪拌

C、擠壓

D、加熱

正確答案：B

3.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。

A、纖維素

B、單糖

C、雙糖

D、維生素

正確答案：C

4.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的（）有關(guān)。

A、營養(yǎng)價值

B、性質(zhì)

C、種類

D、加工方法

正確答案：C

5.糟小黃魚時，封壇腌制后，需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是（）。

A、30—50天

B、15—30天

C、50—60天

D、2—3個月

正確答案：A

6.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的（）。

A、應(yīng)用性

B、外感指標(biāo)

C、理化指標(biāo)

D、感性指標(biāo)

正確答案：B

7.干貨制品類原料的含水量一般在（）之間。

A、20%-25%

B、5%-10%

C、15%-20%

D、10%~15%

正確答案：B

8.雞油一般多用于菜肴制作的（）。

A、底油

B、炸制

C、冷拌

D、淋油

正確答案：D

9.成年豬是指（）月齡的豬。

A、3?5

B、8?10

C、4?6

D、1?2

正確答案：B

10.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。

A、冬季

B、秋季

C、夏季

D、春季

正確答案：B

11.新鮮醐魚可以清燉、紅燒，但最能體現(xiàn)其本身獨特鮮美滋味的烹

調(diào)方法是（）。

A、脆熠

B、干炸

C、清蒸

D、叉烤

正確答案：C

12.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的，特別是體表銀白色的物質(zhì)

含有脂肪的量是（）。

A、20~25%

B、25~30%

C、15~20%

D、30~40%

正確答案：A

13.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是（）的珍品。

A、伽魚肚

B、黃唇肚

C、鮮魚肚

D、黃魚肚

正確答案：A

14.使用野生鶴鶉制作菜肴要加（），以防中毒。

A、蔥

B、姜

C、蒜

D、八角

正確答案：B

15.板鴨的頭、頸和骨是（）之佳品。

A、醬鹵

B、煙熏

C、清蒸

D、燉湯

正確答案：D

16.烤萩應(yīng)是（）。

A、色灰白，有彈性

B、呈海綿狀,有彈性

C、有彈性的膠狀物

D、金黃色，質(zhì)地酥脆

正確答案：B

17.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，在胴體中約占（），肌

肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。

A、40%?50%

B、50%?60%

C、60%?70%

D、30%?40%

正確答案：B

18.桃子是一種（）水果。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

正確答案：B

19.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味，來自于它的（）。

A、揮發(fā)油

B、芳香油

C、有機(jī)酸

D、含氮浸出物

正確答案：A

20.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。

A、菱白

B、蕨菜

C、葛筍

D、竹筍

正確答案：D

21.海蟄頭以完整均勻、（）、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及

夾雜物為上品。

A、紫褐色

B、淡紅色

C、米黃色

D、黃白色

正確答案：C

22.（）是一種良好的乳化劑。

A、蛋殼

B、蛋黃

C、系帶

D、蛋白

正確答案：B

23.表面呈灰色或暗綠色，肌肉組織脆弱，柔軟無彈性，并夾帶有氣泡,

肉汁混濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于（）。

A、腐敗期

B、成熟期

C、自溶期

D、尸僵期

正確答案：A

24.谷物類原料不可使用（）方法保藏。

A、低溫

B、氣調(diào)

C、輻射

D、局溫

正確答案：D

25.火腿外表皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為（）。

A、秋腿

B、冬腿

C、春腿

D、夏腿

正確答案：C

26.適合堿發(fā)的軟體動物是（）。

A、河產(chǎn)

B、海產(chǎn)

C、江產(chǎn)

D、水產(chǎn)

正確答案：B

27.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、病蟲害

B、色澤

C、花紋

D、果形

正確答案：B

28.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）

A、爪子

B、心

C、腸子

D、翅膀

正確答案：B

29.家畜肉煮沸后的肉湯，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）。

A、不新鮮肉

B、自溶肉

C、新鮮肉

D、腐敗肉

正確答案：C

30.在植物原料中，新鮮蔬菜、水果的含水量一般在（）。

A、46%—76%

B、43%—59%

C、70%—95%

D、3%—16%

正確答案：C

31.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地，適宜于（）等烹調(diào)方法。

A、扒、燒

B、爆、炒

C、炸、燒

D、爆、燒

正確答案：A

32.谷物是有生命的活體，它不斷地進(jìn)行（）。

A、新陳代謝

B、酶促反應(yīng)

C、光合作用

D、呼吸作用

正確答案：A

33.被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。

A、鶴鶉

B、烏雞

C、鴿子

D、火雞

正確答案：A

34.（）對飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出

肉率可達(dá)40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。

A、水牛

B、華北牛

C、山東牛

D、蒙古牛

正確答案：C

35.菠菜的原產(chǎn)地在（）。

A、科威特

B、阿聯(lián)酋

C、伊朗

D、伊拉克

正確答案：C

36.下列屬于地衣類的是（）。

A、口蘑

B、石耳

C、石花菜

D、石茄

正確答案：B

37.干貝含有豐富的（）、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，制作的菜肴在口味上以

咸鮮為主。

A、鋅

B、鈣

C、磷

D、鎂

正確答案：C

38.海蜜皮以片大、完整、（）、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。

A、褐色

B、絳紫色

C、黃白色

D、紫褐色

正確答案：C

39.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的組織結(jié)構(gòu)主要是（）。

A、骨骼組織

B、肌肉組織

C、結(jié)締組織

D、脂肪組織

正確答案：C

40.梨的別名又叫（）。

A、黃果

B、文旦

C、奈

D、果宗

正確答案：D

4L（）是用某些魚的魚鰥或胃干制而成的。

A、魚皮

B、魚肚

C、魚唇

D、魚骨

正確答案：B

42.黑魚子富含（），對神經(jīng)組織有補養(yǎng)的功效。

A、卵磷脂

B、黏蛋白

C、必需氨基酸

D、維生素

正確答案：A

43.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是（）。

A、皂素

B、龍葵素

C、黃曲霉素

D、黃樟素

正確答案：B

44.按果實結(jié)構(gòu)分，龍眼屬于（）。

A、仁果類

B、堅果類

C、漿果類

D、復(fù)果類

正確答案：C

45.畜禽肉在（）階段肉質(zhì)最佳，滋味醇香。

A、腐敗階段

B、尸僵階段

C、成熟階段

D、自溶階段

正確答案：C

46.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說（）。

A、一鴿勝二雞

B、一鴿勝九雞

C、一鴿勝七雞

D、一鴿勝四雞

正確答案：B

47.下列屬于核果類的是（）。

A、檸檬

B、桃

C、山楂

D、香蕉

正確答案：B

48.以下屬于專用粉的是（）。

A、富強(qiáng)粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、餃子粉

D、高筋粉

正確答案：C

49.若畜肉中（）含量高，會使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解

產(chǎn)生乳酸會使肉發(fā)酸。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、無機(jī)鹽

D、糖原

正確答案：D

50.下列不可用于釀酒的是（）。

A、大豆

B、糯性小米

C、甘薯

D、高粱米

正確答案：A

51.下列屬于復(fù)果類的是（）。

A、核桃

B、甜瓜

C、菠蘿

D、檸檬

正確答案：C

52.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是（）。

A、鱗魚子

B、編魚子

C、黑魚子

D、觴魚子

正確答案：A

53.奶粉可按重量加水至（）倍沖調(diào)飲用，其成分與鮮奶基本相同。

A、8

B、6

C、4

D、10

正確答案：A

54.烏塌菜主要的產(chǎn)地是（）。

A、岷江流域

B、黃河流域

C、珠江流域

D、長江流域

正確答案：D

55.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質(zhì)，還具備的特點是

（）o

A、透明光亮

B、表面光潤

C、色澤明亮

D、光亮平滑

正確答案：A

56.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等，是按照（）來分類的。

A、價格

B、加工精度

C、用途

D、筋力

正確答案：B

57.面粉的（）是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、水分

B、顏色

C、面筋質(zhì)

D、新鮮度

正確答案：D

58.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是（）。

A、不易結(jié)冰

B、不能為微生物所用

C、不易蒸發(fā)散失

D、可以作為溶劑

正確答案：D

59.下列果品屬于仁果類的是（）。

A、蘋果和松子

B、花生和瓜子

C、榛子和松子

D、蘋果和鴨梨

正確答案：D

60.稻的總產(chǎn)量，居世界糧食作物產(chǎn)量的第（）位。

A、1

B、2

C、3

D、4

正確答案：C

61.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用（）作為原料。

A、鯨魚

B、龍蝦

C、海鰻

D、黃鰭

正確答案：D

62.以下幾種水果中維生素P含量最高的是（）。

A、棗子

B、葡萄

C、橘子

D、杏子

正確答案：A

63.“黑魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。

A、鯊魚

B、大馬哈魚

C、鯉魚

D、鮑魚

正確答案：D

64.谷皮包括（）和種皮。

A、熬皮

B、糠皮

C、表皮

D、果皮

正確答案：D

65.鑒別原料品質(zhì)的方法有（）。

A、感化

B、理性

C、感性

D、感官

正確答案：D

66.小蘇打的化學(xué)名稱是（）。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸鈣

D、碳酸鈉

正確答案：B

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（）。

A、增加色澤

B、增加營養(yǎng)

C、殺菌消毒

D、除去異味

正確答案：ABCD

2.烹飪中常用的魚，體形大致有（）。

A、圓筒形

B、梭形

C、菱形

D、扁形

正確答案：ABD

3.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有（）。

A、浙江平湖

B、四川敘府

C、江蘇高郵

D、廣西桂林

正確答案：AB

4.干貨制品常用的干制方法有（）。

A、曬

B、晾

C、烤

D、烘

正確答案：ABD

5.果品中的有機(jī)酸主要有（）。

A、蘋果酸

B、酒石酸

C、酒酸

D、檸檬酸

正確答案：ABCD

6.果實類原料中所含的糖分主要是（）。

A、果糖

B、蔗糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

正確答案：ABD

三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）

1.上等質(zhì)優(yōu)的干貝，粒大圓整，黃亮干燥，氣味鮮香。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3.食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素C少受損失。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.葉綠素極不穩(wěn)定，易溶于水而不溶于酒精，容易被堿、熱破壞。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.再制鹽又稱精鹽，其純度低于粗鹽。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.鳳鰥一般多采用燒制的方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

7.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.蹶魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，是美容怕胖女士的佳選。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.紅曲米著色性強(qiáng)，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10.毛蠟肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯或涼拌。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

n.菠菜與豆腐一同烹調(diào)，有利于營養(yǎng)的合理吸收。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12.新鮮豬肚的顏色一面淺黃，一面白色，黏液多。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13.新鮮豬肉的外表干燥，新切斷面很黏。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

14.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

15.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

16.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)

價值高于動物脂。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

17.羊前腱子又稱哈力巴。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

18.蹄筋本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

19.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊,

香氣濃郁為佳。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

20.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

21.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

22.蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

23.糯米一般不作主食，多用于制作糕點。

A、正確