2022年第六屆“酒城工匠杯”職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)項(xiàng)目技術(shù)文件2022年4月目錄1.競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn) 22. 22.1現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作技能比賽 22.2 83.競(jìng)賽場(chǎng)地與設(shè)施設(shè)備要求 103.1場(chǎng)地設(shè)備 103.2 114.競(jìng)賽方式與注意事項(xiàng) 114.1競(jìng)賽方式 114.2 124.3競(jìng)賽須知 135.競(jìng)賽樣題及成績(jī)?cè)u(píng)定 166.工量具清單 247.參考文獻(xiàn) 251.競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)此次競(jìng)賽為“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項(xiàng)目，制定本技術(shù)文件依據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》高級(jí)中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）的職業(yè)技術(shù)要求，適當(dāng)增加技術(shù)技能創(chuàng)新內(nèi)容和國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)內(nèi)容命題。各項(xiàng)目的競(jìng)賽內(nèi)容均依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的應(yīng)知應(yīng)會(huì)的要求。2.競(jìng)賽內(nèi)容本次競(jìng)賽為現(xiàn)場(chǎng)操作技能比賽，按百分制打分，總分100分。2.1現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作技能比賽每位選手在現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操比賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成食品雕刻規(guī)定品種、刀工規(guī)定品種、冷菜規(guī)定作品、冷菜自選作品、熱菜規(guī)定作品、熱菜自選作品、面點(diǎn)規(guī)定作品、面點(diǎn)自選作品的現(xiàn)場(chǎng)制作，各項(xiàng)目品種（規(guī)定品種、自選品種）的制作采用分段計(jì)時(shí)法進(jìn)行計(jì)時(shí)，各項(xiàng)比賽之間為選手設(shè)定了準(zhǔn)備時(shí)間，其中面點(diǎn)規(guī)定品種包子和面點(diǎn)自選品種時(shí)間可以相互套用。2.1.1雕刻規(guī)定品種：月季花（5分鐘）1）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的心里美蘿卜1個(gè)（約重400克）；2）月季花成品的花頂面直徑大約7-10cm，花瓣加花芯層數(shù)不少于4層（第一層5片，第二層5片），成品應(yīng)持形態(tài)完整，制作過(guò)程中嚴(yán)禁使用膠水、牙簽粘接，心里美蘿卜要求去皮，花瓣厚薄均勻、光滑、無(wú)破裂，花瓣間互不粘連，花瓣的花邊形狀為圓弧形，花瓣展開(kāi)形態(tài)自然、完整、逼真、造型美觀。3）成品使用現(xiàn)場(chǎng)提供直徑約為18厘米的圓盤(pán)盛裝送評(píng)。4）如2.1.2刀工規(guī)定品種：銀針絲（15分鐘）1）選手一律選用現(xiàn)場(chǎng)提供的象牙白蘿卜一段（約300克）。2）如銀針絲成品重量低于220克，酌情扣分。3）成品應(yīng)長(zhǎng)短一致、粗細(xì)均勻、飽滿，規(guī)格為：10×0.1厘米見(jiàn)方。4）成品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑約為30厘米圓盤(pán)盛裝送評(píng)。2.1.3冷菜項(xiàng)目2.1.3.1冷菜規(guī)定品種：蒜泥白肉（10分鐘）1）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的熟二刀肉（約150克），水果黃瓜1根（約50克），調(diào)料自取；2）作品色澤紅亮，刀工均勻，肉質(zhì)軟嫩，蒜香味濃，香辣回甜；3）刀工處理均勻，無(wú)連刀現(xiàn)象，主料切成長(zhǎng)寬約6-8厘米、厚約0.2厘米的片，用水果黃瓜片進(jìn)行搭配。成品重量應(yīng)不低于170克（含味汁重量）；4）作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑約為30cm的圓盤(pán)盛裝；5）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供托盤(pán)盛裝，由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委評(píng)判是否浪費(fèi)。2.1.3.2冷菜自選品種：主題冷拼（60分鐘）1）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤腸（1根，180克）、雨潤(rùn)上海大紅腸（1根，280克）、青蘿卜（2根、約600克）、雞蛋干（3塊）、青筍（1段，約150克）、象牙白蘿卜（1段，約300克）、小黃瓜（4根，約200克）、廣紅胡蘿卜（1根，約兩個(gè)500g克）、心里美蘿卜（1個(gè)，約350克），作品選料應(yīng)在6種以上。（做清真菜肴選手經(jīng)裁判批準(zhǔn)后可自帶2-3種葷料、非清菜肴選手不可自帶原料）；2）作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上；3）作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重食用、衛(wèi)生，具有一定的創(chuàng)新意識(shí)；4）作品造型美觀、主題突出、構(gòu)圖完整、刀工精細(xì)、簡(jiǎn)繁適當(dāng)、色彩搭配合理；5）拼擺造型嚴(yán)禁使用非食用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，所有拼盤(pán)墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤(pán)內(nèi)原料，在制作過(guò)程中，按規(guī)范應(yīng)佩戴手套，否則可酌情扣分；6）現(xiàn)場(chǎng)為每位參賽選手提供精鹽、色拉油（油刷自備）；7）冷拼同一大小成型模具不超過(guò)1種；8）作品制作一份，作品盛裝器皿自備（限長(zhǎng)、寬、高70厘米以?xún)?nèi)的器皿），裝飾物（非果蔬原料）不可自帶；9）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供托盤(pán)盛裝，由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委評(píng)判是否浪費(fèi)。2.2.4熱菜項(xiàng)目2.2.4.1熱菜規(guī)定品種：傳統(tǒng)川菜制作（15分鐘）裁判長(zhǎng)在比賽前一天的領(lǐng)隊(duì)會(huì)上現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽取一個(gè)備選品種作為參賽選手的比賽菜品（備選品種包括：鮮熘雞絲、宮保雞丁、麻婆豆腐）。1）品種一：鮮熘雞絲a）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的雞脯肉（約200克），番茄（約50克），絲瓜（約50克），調(diào)料自取；b）主料色澤潔白，收汁亮油、肉質(zhì)細(xì)嫩，咸鮮味濃，刀工均勻，無(wú)連刀現(xiàn)象，主料切成粗細(xì)約為0.2厘米見(jiàn)方，長(zhǎng)約8厘米的絲；c）成品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的長(zhǎng)約30厘米、寬20厘米的蛋形盤(pán)盛裝；d）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供托盤(pán)盛裝，由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委評(píng)判是否浪費(fèi)。2）品種二：宮保雞丁a）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的雞腿肉一塊（約200克），大蔥（約50克），油酥花生米（約30克），調(diào)料自??；b）成品色澤棕紅、散籽亮油、辣香酸甜、滑嫩爽口、刀工處理均勻、無(wú)連刀現(xiàn)象，主料切成1.5厘米見(jiàn)方的丁，輔料大蔥切彈子蔥（1.5厘米的圓柱形），油酥花生米去皮；c）成品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的長(zhǎng)30厘米、寬20厘米的形盤(pán)盛裝；d）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供托盤(pán)盛裝，由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委評(píng)判是否浪費(fèi)。3）品種三：麻婆豆腐a）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的豆腐一塊（約200克），牛肉（約70克），蒜苗（約50克），調(diào)料自取；b）成品色澤紅亮，兼具麻、辣、燙、鮮、酥、嫩，豆腐形整不爛，牛肉酥香鮮美，主料成1.8厘米見(jiàn)方的塊；c）成品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑15厘米、深3厘米的湯盤(pán)盛裝；d）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供托盤(pán)盛裝，由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委評(píng)判是否浪費(fèi)。2.2.4.1熱菜自選品種：魚(yú)肉類(lèi)菜品（60分鐘）1）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的草魚(yú)1條（約重1000克）作為主料制作魚(yú)肉類(lèi)菜肴，另備以下輔料供比賽選手使用，比賽現(xiàn)場(chǎng)提供常用調(diào)料；輔料：雞蛋3個(gè)、鮮香菇、瓢兒白、小白菜、青椒、紅椒、蘆筍、胡蘿卜、香菜、西紅柿、水發(fā)玉蘭片、青筍、白蘿卜、黃瓜、西蘭花。（每位參賽選手限選5種輔料，每種輔料不得超過(guò)250克。）2）選手允許自帶制茸設(shè)備（限220伏電壓）。選手允許自帶模具兩種，每種單個(gè)數(shù)量不超過(guò)10個(gè)；3）現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)；4）盛裝、品嘗器皿需自帶；（注：限長(zhǎng)、寬、高60厘米以?xún)?nèi)的器皿）5）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供托盤(pán)盛裝，由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委評(píng)判是否浪費(fèi)；6）成品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人食用量供評(píng)委品嘗。備注：a）裝飾用品只允許利用現(xiàn)場(chǎng)提供的食品原料進(jìn)行裝飾、其他非食用類(lèi)裝飾物品禁止攜帶。2.2.5面點(diǎn)項(xiàng)目（發(fā)酵面團(tuán)提褶包子和油酥類(lèi)面點(diǎn)兩個(gè)品種共90分鐘）2.2.5.1面點(diǎn)規(guī)定品種：鮮肉包子（發(fā)酵面團(tuán)提褶包子）1）選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的五得利五星面粉（500克）、豬碎肉（250克）、安琪酵母、牛奶、白糖、無(wú)鋁泡打粉、大蔥及其他調(diào)料，現(xiàn)場(chǎng)和面，調(diào)制餡心，使用酵母發(fā)酵，制作包子；2）成品大小一致，數(shù)量為9個(gè)，成品重量每個(gè)約55克（可上下浮動(dòng)10％）；3）褶子應(yīng)在28道以上，花紋清晰，間距均勻；4）成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的長(zhǎng)35厘米、寬25厘米長(zhǎng)方平盤(pán)，以“333”方式排列，另備2人食用量供評(píng)委品嘗，現(xiàn)場(chǎng)提供長(zhǎng)25厘米、寬15厘米長(zhǎng)方卷邊盤(pán)作為品嘗器皿。2.2.5.2面點(diǎn)自選品種：油酥類(lèi)面點(diǎn)1）現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供五得利五星面粉500克、蓮蓉餡心200克、正義牌豬油、車(chē)輪牌黃油（豬油、黃油二者可依需選擇），如面粉不夠可向現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委申請(qǐng)，澄粉、鴨蛋黃、最多不超250克，和面、制酥、開(kāi)酥、成型、熟制需在場(chǎng)內(nèi)完成；2）作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)；3）成品應(yīng)滿足8人食用量要求，另備2人量品嘗碟供評(píng)委品嘗；4）作品盛裝及品嘗器皿自備；（注：限長(zhǎng)、寬、高70厘米以?xún)?nèi)的器皿）5）禁止使用色素（人工合成色素和天然色素都禁止使用，作品一律為白酥）。備注：a)面點(diǎn)項(xiàng)目中現(xiàn)場(chǎng)為每位參賽選手提供雞蛋一個(gè)。b)面點(diǎn)項(xiàng)目比賽中油刷自帶。c)面點(diǎn)項(xiàng)目比賽中包子和油酥面點(diǎn)制作時(shí)間套用。d)裝飾用品中如涉及果蔬、肉類(lèi)、果醬裝飾等裝飾原料，需現(xiàn)場(chǎng)加工制作、組裝。2.2成績(jī)?cè)u(píng)定方法2.2.1制訂原則本著“公平、公正、公開(kāi)”的原則制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)參賽選手整體表現(xiàn)綜合評(píng)定。評(píng)定參照《第四屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽成績(jī)管理辦法》的相關(guān)要求，全面評(píng)價(jià)參賽選手職業(yè)技能水平。2.2.2評(píng)分方法1）裁判員選聘：按照《四川工匠杯職業(yè)技能大賽專(zhuān)家和裁判工作選聘管理辦法》選聘裁判長(zhǎng)和裁判員。2）裁判組人員：裁判長(zhǎng)1人，仲裁長(zhǎng)1人，裁判員7人（成品裁判5人，現(xiàn)場(chǎng)裁判2人），合計(jì)10人。3）現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作技能比賽采用操作過(guò)程評(píng)判與作品質(zhì)量評(píng)判相結(jié)合。其中，操作過(guò)程由現(xiàn)場(chǎng)2位裁判員對(duì)每位選手違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄并拍照留檔，現(xiàn)場(chǎng)裁判組長(zhǎng)根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從各分項(xiàng)作品成績(jī)中作扣分處理。后場(chǎng)評(píng)分由5位裁判員對(duì)每位選手現(xiàn)場(chǎng)制作的作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分，滿分分別為100分。裁判員應(yīng)公正執(zhí)裁，如遇選手反映、監(jiān)審員或?qū)＜医M成員發(fā)現(xiàn)裁判員有違規(guī)行為，一經(jīng)查實(shí)，仲裁長(zhǎng)和裁判長(zhǎng)合議后根據(jù)情況作出處理，嚴(yán)重的將取消該裁判員執(zhí)裁資格，其裁判評(píng)分?jǐn)?shù)無(wú)效，并將違規(guī)行為一并報(bào)予組委會(huì)。4）比賽設(shè)加密員2人，負(fù)責(zé)組織參賽選手抽簽并對(duì)參賽選手信息進(jìn)行加密、解密（加密包括對(duì)選手信息加密、對(duì)菜品進(jìn)行加密），加密需全程照相留檔，以便后期查詢(xún)。2.2.4結(jié)算平均分在結(jié)算分時(shí)取裁判員的平均分，平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。2.2.5成績(jī)產(chǎn)生方法本次競(jìng)賽分為作品評(píng)分、現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分兩個(gè)部分。選手總成績(jī)?yōu)閮身?xiàng)合計(jì)，其中，現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分成績(jī)占20％；作品評(píng)分成績(jī)占80％。成績(jī)具體計(jì)算方法如下：項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分?jǐn)?shù)總分作品評(píng)分（80％）雕刻規(guī)定作品質(zhì)量：100分10％10分100分刀工規(guī)定作品質(zhì)量：100分10％10分冷菜規(guī)定作品質(zhì)量：100分10％10分自選作品質(zhì)量：100分10％10分熱菜規(guī)定作品質(zhì)量：100分10％10分自選作品質(zhì)量：100分10％10分面點(diǎn)規(guī)定作品質(zhì)量：100分10％10分自選作品質(zhì)量：100分10％10分現(xiàn)場(chǎng)操作（20%）現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分20分2.2.6成績(jī)審核方法各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄入。成績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，無(wú)誤后，按照成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)并排名，打印完畢交至裁判長(zhǎng)審核簽字。2.2.7成績(jī)公布方法待所有項(xiàng)目評(píng)判完畢，成績(jī)錄入審核無(wú)誤后，通過(guò)電子屏幕或通告欄進(jìn)行公布。3競(jìng)賽場(chǎng)地與設(shè)施設(shè)備要求3.1場(chǎng)地設(shè)備根據(jù)國(guó)際大賽慣例，結(jié)合本次比賽作品設(shè)置制定該設(shè)備設(shè)施清單。初步設(shè)計(jì)為15個(gè)獨(dú)立工位(備用1個(gè))，有通風(fēng)、排煙、上水、下水、220v電源（共用）等設(shè)備。3.1.1公用設(shè)備四開(kāi)門(mén)冰箱2臺(tái)3.1.2調(diào)配料烹調(diào)油、安琪酵母、無(wú)鋁泡打粉、芝麻醬、豆豉、正義香豬油、紅油、建華香油等。3.1.3裁判工作區(qū)域5個(gè)獨(dú)立的隔斷評(píng)分室，每個(gè)評(píng)分室1套桌椅，相關(guān)評(píng)分配套餐具。3.1.4展示場(chǎng)地一個(gè)約20㎡菜品展示臺(tái)，配臺(tái)布、臺(tái)群。3.2其它要求1）設(shè)觀摩區(qū)、檢錄區(qū)、休息區(qū)、媒體休息室、裁判休息室等區(qū)域。2）配備隔離帶。3）著裝要求：評(píng)委、工作人員的上衣著裝由組委會(huì)統(tǒng)一提供。4）5）現(xiàn)場(chǎng)操作區(qū)的每個(gè)工位區(qū)域配置無(wú)縫高清監(jiān)控設(shè)備。4競(jìng)賽方式與注意事項(xiàng)4.1競(jìng)賽方式借鑒國(guó)際烹飪技能大賽以及世界技能大賽半開(kāi)放式競(jìng)賽方式，在比賽過(guò)程中，允許企業(yè)員工、院校師生等到菜品展示區(qū)觀摩，新聞媒體可經(jīng)裁判長(zhǎng)允許后進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，必須服從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排與管理，不得影響比賽進(jìn)行。4.2注意事項(xiàng) 1）2）菜肴注重實(shí)用性、市場(chǎng)化、大眾化、精美化，體現(xiàn)創(chuàng)新和節(jié)儉意識(shí)。不提倡使用高檔原料，禁止使用國(guó)家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)植物原料和人工合成色素、添加劑。違者取消參賽成績(jī)。3）比賽所有原料由組委會(huì)提供，每位進(jìn)場(chǎng)前均須檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。5）刀具、小工具、特殊設(shè)備由選手自備，在報(bào)到時(shí)填寫(xiě)自備設(shè)備用具和裝飾物申報(bào)單，經(jīng)裁判長(zhǎng)同意后才能帶入賽場(chǎng)使用。6）參賽選手須提前30分鐘報(bào)到檢錄。遲到超過(guò)15分鐘的選手，不得入場(chǎng)?，F(xiàn)場(chǎng)制作必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，超時(shí)者按規(guī)定扣分。7）自選作品的盛器餐具一律由選手自備（不得帶有任何標(biāo)識(shí)），由參賽者在盤(pán)底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。8）自選菜肴菜品說(shuō)明書(shū)或菜牌由選手自行制作，菜品送評(píng)時(shí)一起提交，評(píng)分結(jié)束后由自愿者將其與菜品一起擺放到展示區(qū)域。9）選手應(yīng)按規(guī)定著裝，具體要求如下：必須穿白色、長(zhǎng)袖的全新廚師服，半身白色圍裙，10）參賽選手未經(jīng)允許，不得進(jìn)入比賽區(qū)域，不準(zhǔn)操作設(shè)備。11）比賽選手不得將組委會(huì)提供的工具、材料等物品帶出賽場(chǎng)。參賽選手應(yīng)按照5S標(biāo)準(zhǔn)完成對(duì)操作間的整理。12）選手在比賽期間不得使用手機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備。不得攜帶、使用自帶的參考資料和任何存儲(chǔ)設(shè)備。13）正式比賽期間，選手有問(wèn)題只能向裁判長(zhǎng)反映。14）參賽選手對(duì)比賽安排或比賽結(jié)果有異議時(shí)，可通過(guò)領(lǐng)隊(duì)向仲裁組、專(zhuān)家組長(zhǎng)反映，不得擾亂賽場(chǎng)秩序。對(duì)于違反賽場(chǎng)紀(jì)律，擾亂賽場(chǎng)秩序者將視其情節(jié)予以處理，或直接取消參賽資格。4.3競(jìng)賽須知4.3.1安全須知1）賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、醫(yī)療、安全隱患規(guī)避方法及停水、停電等突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入帶點(diǎn)車(chē)輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地；場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。比賽期間向當(dāng)?shù)毓病⑾啦块T(mén)報(bào)告，并有公安人員現(xiàn)場(chǎng)駐點(diǎn)和消防預(yù)警措施。2）參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判員及工作人員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進(jìn)行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)并向工作人員舉手匯報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁個(gè)人物品占用通道。3）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)用火、用電安全規(guī)則。制定安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。4.3.2參賽隊(duì)須知1）各參賽隊(duì)在領(lǐng)隊(duì)帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)到達(dá)大賽的舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理報(bào)到、入住等手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準(zhǔn)備工作。2）參賽選手報(bào)名獲得確認(rèn)后不得隨意更換。如備賽過(guò)程中參賽選手因故無(wú)法參賽，須由參賽選手所在代表隊(duì)在相應(yīng)賽項(xiàng)開(kāi)賽前10個(gè)工作日前出具書(shū)面說(shuō)明，經(jīng)大賽組委會(huì)辦公室核實(shí)后予以替換。參賽選手在開(kāi)賽前3個(gè)工作日內(nèi)不得更換。競(jìng)賽開(kāi)始后，參賽隊(duì)不得更換參賽選手，允許隊(duì)員缺席比賽。4.3.3領(lǐng)隊(duì)須知1）各參賽隊(duì)根據(jù)大賽日程安排準(zhǔn)時(shí)、有序的組織好參賽選手按時(shí)參賽，并佩戴領(lǐng)隊(duì)證件。比賽期間不得進(jìn)入比賽現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)。各參賽隊(duì)?wèi)?yīng)在比賽開(kāi)始前半小時(shí)完成物料領(lǐng)取工作。2）各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)要教育好本隊(duì)參賽選手遵守賽場(chǎng)規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽項(xiàng)組委會(huì)的各項(xiàng)規(guī)定，樹(shù)立良好的賽風(fēng)，確保大賽順利進(jìn)行。如有問(wèn)題統(tǒng)一由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)組委會(huì)提出。3）各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師應(yīng)妥善管理本隊(duì)人員的日常生活及安全。4.3.4參賽選手須知1）參賽選手報(bào)名須真實(shí)填寫(xiě)信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。2）參賽選手須提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開(kāi)始30分鐘后，不得入場(chǎng)。比賽過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從裁判及工作人員的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場(chǎng)。期間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。3）參賽選手應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過(guò)程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，不需清理出比賽場(chǎng)地；4）參賽選手不得自帶插電電動(dòng)設(shè)備設(shè)施（除中式熱菜制茸設(shè)備外）。5）比賽期間統(tǒng)一穿著大賽選手服，佩戴選手證件。4.3.5檢錄須知1）為體現(xiàn)公平，本次大賽現(xiàn)場(chǎng)制作菜品原料統(tǒng)一由大賽組辦方提供（送展作品原料自備），選手只需攜帶參賽所需的設(shè)備和餐具。大賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄和賽中檢查，凡發(fā)現(xiàn)弄虛作假者，將給予相應(yīng)扣分，情節(jié)嚴(yán)重(攜帶成品）者將停止其比賽資格。2）所有參賽選手必須按時(shí)檢錄，遲到30分鐘取消比賽資格；3）所有裝飾點(diǎn)綴的加工均在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)場(chǎng)提供簡(jiǎn)單裝飾用品（如法香、德國(guó)松、紫羅蘭、滿天星、黃色果醬、綠色果醬、紅色果醬）。5競(jìng)賽樣題及成績(jī)?cè)u(píng)定競(jìng)賽作品應(yīng)根據(jù)技術(shù)文件提前公布5.1雕刻作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)月季花應(yīng)保證形態(tài)完整，制作過(guò)程中嚴(yán)禁使用膠水、牙簽粘接；要求去皮，花瓣厚薄均勻、光滑、無(wú)破裂，花瓣間互不粘連，花瓣展開(kāi)形態(tài)自然、完整、逼真、造型美觀。5.2刀工作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)銀針絲粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短一致，無(wú)連刀、無(wú)碎片，形態(tài)飽滿，成形符合規(guī)格。5.3冷菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1）刀工：刀紋清晰、刀距適度，無(wú)連刀、無(wú)碎片，排疊整齊、粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短一致。2）形態(tài)：形態(tài)飽滿、圓潤(rùn)。3）造型：造型優(yōu)美、主輔料搭配得當(dāng)、冷拼主題鮮明。5.4熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1）口味與質(zhì)感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，符合味型的特征，質(zhì)感符合菜品要求。2）工藝與火候：成熟恰當(dāng)，火候適宜，烹制程序正確，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。3）形態(tài)與色澤：色澤符合菜品要求，芡汁適量；粗細(xì)適度、均勻一致，無(wú)連刀、無(wú)大小頭、無(wú)碎粒。裝盤(pán)與衛(wèi)生：盛裝自然，突出主料，盤(pán)面清潔。5.5面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1）口味與質(zhì)感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無(wú)異味；質(zhì)感符合菜品要求。2）工藝與火候：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。3）形態(tài)與色澤：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致；色澤光亮。4）裝盤(pán)與衛(wèi)生：擺放有序，盤(pán)面清潔。5.6現(xiàn)場(chǎng)操作要求1）操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，安全操作。2）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。3）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。5.7現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)扣分標(biāo)準(zhǔn)5.7.1雕刻與刀工現(xiàn)場(chǎng)操作扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)超時(shí)1分鐘內(nèi)（含1分鐘）扣1分；1-2分鐘（含2分鐘）扣2分；2-3分鐘（含3分鐘）扣3分；3分鐘以上扣4分操作事故5分帶成品取消成績(jī)個(gè)人不衛(wèi)生5分帶半成品20分操作不衛(wèi)生1分不服指揮5分（嚴(yán)重者終止比賽）賽畢不打掃衛(wèi)生2分浪費(fèi)原料2分操作時(shí)拍照1分失敗重做5分刀工品種未達(dá)到規(guī)定重量、長(zhǎng)度。3分遲到5分鐘內(nèi)（含5分鐘）扣2分；5-10分鐘內(nèi)（含10分鐘）扣3分；10-15分鐘內(nèi)（含15分鐘）扣4分；15-20分鐘內(nèi)（含20分鐘）扣5分月季花成品的花頂面直徑低于或高7-10cm，帶芯少于4層2分5.7.2冷拼現(xiàn)場(chǎng)操作扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)超時(shí)1分鐘內(nèi)（含1分鐘）扣1分；1-2分鐘（含2分鐘）扣2分；2-3分鐘（含3分鐘）扣3分；3分鐘以上扣4分操作事故5分帶成品取消成績(jī)消防事故5分帶半成品20分個(gè)人不衛(wèi)生5分不關(guān)火、長(zhǎng)流水1分操作不衛(wèi)生1分浪費(fèi)原料2分賽畢不打掃衛(wèi)生2分違規(guī)使用添加劑3分操作時(shí)拍照1分不服從指揮5分（嚴(yán)重者終止比賽）自帶盤(pán)子超過(guò)規(guī)定尺寸（長(zhǎng)、寬、高限70cm）1分失敗重做5分冷拼賽項(xiàng)不戴口罩2分遲到5分鐘內(nèi)（含5分鐘）扣2分；5-10分鐘內(nèi)（含10分鐘）扣3分；10-15分鐘內(nèi)（含15分鐘）扣4分；15-20分鐘內(nèi)（含20分鐘）扣5分冷拼賽項(xiàng)不戴手套2分冷拼同一大小成型模具超過(guò)一種1分5.7.3熱菜項(xiàng)目操作扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)超時(shí)1分鐘內(nèi)（含1分鐘）扣1分；1-2分鐘（含2分鐘）扣2分；2-3分鐘（含3分鐘）扣3分；3分鐘以上扣4分操作事故5分帶成品取消成績(jī)消防事故5分帶半成品20分個(gè)人不衛(wèi)生5分不關(guān)火、長(zhǎng)流水1分操作不衛(wèi)生1分浪費(fèi)原料2分賽畢不打掃衛(wèi)生2分不服從指揮5分（嚴(yán)重者終止比賽）操作時(shí)拍照1分失敗重做5分自帶盤(pán)子超過(guò)規(guī)定尺寸（長(zhǎng)、寬、高限80cm）1分遲到5分鐘內(nèi)（含5分鐘）扣2分；5-10分鐘內(nèi)（含10分鐘）扣3分；10-15分鐘內(nèi)（含15分鐘）扣4分；15-20分鐘內(nèi)（含20分鐘）扣5分違規(guī)使用食品添加劑3分裝飾用品中如涉及果蔬、肉類(lèi)、果醬裝飾等裝飾原料，提前加工制作、組裝1分自帶模具超過(guò)兩種1分裝飾用品中涉及工藝品（面塑、糖藝、巧克力等），提前組裝擺盤(pán)。1分同種模具超過(guò)10個(gè)1分違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)超時(shí)1分鐘內(nèi)（含1分鐘）扣1分；1-2分鐘（含2分鐘）扣2分；2-3分鐘（含3分鐘）扣3分；3分鐘以上扣4分操作事故5分帶成品取消成績(jī)消防事故5分不關(guān)火、常流水1分操作不衛(wèi)生1分浪費(fèi)原料2分個(gè)人不衛(wèi)生5分不服從指揮5分（嚴(yán)重者終止比賽）賽畢不打掃衛(wèi)生2分失敗重做5分操作時(shí)拍照1分遲到5分鐘內(nèi)（含5分鐘）扣2分；5-10分鐘內(nèi)（含10分鐘）扣3分；