第一屆全國技能大賽烹飪項(xiàng)目技術(shù)工作文件（貴州?。┵F陽新東方烹飪技工學(xué)校技術(shù)工作組編2020年9月7日

目錄TOC\o"1-3"\h\u29076一、項(xiàng)目簡介 C–100分鐘C-小型甜品MiniatureDessert2Varieties模塊C總計(jì):（100分鐘）C部分小型甜品MiniatureDessert2Varieties模塊描述準(zhǔn)備2種小型甜品，每種制作6份，總計(jì)12份?1種小型甜品需使用黑巧克力?1種小型甜品需使用檸檬?單份小型甜品的總重量在20-25克之間?單份小型甜品必須含有1種可食用裝飾品?裝盤不允許任何調(diào)羹，玻璃器皿等額外器皿?3份黑巧克力小型甜品和3份檸檬小型甜品呈現(xiàn)在同一主菜盤?1份小型甜品拼盤用于裁判品嘗評分?1份小型甜品拼盤用于展示?選手需在競賽開始后90分鐘出菜，15分鐘內(nèi)完成（至第100分鐘出菜完畢）?按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間100分鐘，超時(shí)10分鐘以上；本C部分將不做品評。主輔料描述小型甜品必須包含以下?小型甜品必須使用黑巧克力DarkChocolate?小型甜品必須使用檸檬Lemon?主輔食材必須從組委會提供的食材單中選擇食材訂單設(shè)備器皿?食材訂單必須在2020年9月26日之前提交至賽事組委會?所有自帶設(shè)備和工具必須放在工具箱里面帶入賽場（最多二個(gè)工具箱）?如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需在7月25日前發(fā)送自備基礎(chǔ)設(shè)備器皿和工具清單至裁判長（裁判長報(bào)備組委會），得到允許后可攜帶至現(xiàn)場并使用。?如比賽當(dāng)日選手?jǐn)y帶任何未申報(bào)或未經(jīng)允許的設(shè)備和工具帶入賽場，將按作弊違規(guī)，取消當(dāng)天模塊成績。?2只白色主菜盤（外徑31厘米，內(nèi)徑21厘米）（二）命題方式本項(xiàng)目競賽題的命題方式：全公開命題（三）命題方案根據(jù)第45屆世界技能大賽的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和第46屆世界技能大賽技術(shù)變化方向，最終確定了以上模塊的比賽內(nèi)容。（四）考核次數(shù)及地點(diǎn)安排本項(xiàng)目全省選拔賽只進(jìn)行一輪次考核，考核時(shí)間為2020年9月27日。

四、評分標(biāo)準(zhǔn)（一）評價(jià)分（）評價(jià)分（Judgment）打分方式：鑒于評委數(shù)量，不宜分組評分，特此評分中，去掉最高分，去掉最低分，再計(jì)算平均分；裁判員評分中超過分值的30%，請?jiān)趥渥趥渥?；裁判員對某事項(xiàng)具有爭議，最終由裁判長定奪。（二）測量分（客觀）測量分（Measurement）打分方式：需要測量的作品，由裁判員集中評定。（三）評分流程說明本項(xiàng)目是過程評分和事后結(jié)果評分相結(jié)合，評分內(nèi)容包含測量分和評價(jià)分。（四）統(tǒng)分方法依據(jù)第46屆世界技能大賽全省選拔賽競賽技術(shù)規(guī)則第二十三條的評判結(jié)果簽字確認(rèn)，裁判長組織錄分工作人員將評判結(jié)果錄入全省選拔信息管理系統(tǒng)。每個(gè)模塊競賽結(jié)束后，裁判員對本人本模塊評判結(jié)果進(jìn)行核對確認(rèn)全部模塊競賽結(jié)束后，裁判長對（五）裁判構(gòu)成和分組1.裁判組2020裁判長：待定裁判長助理：待定裁判和裁判長助理構(gòu)成：待定根據(jù)參賽選手報(bào)名情況，裁判長可在賽區(qū)組織工作方案公布后2周內(nèi)，向賽區(qū)組委會提出設(shè)立裁判長助理（原則上，第45屆我省參賽項(xiàng)目從往屆世賽技術(shù)指導(dǎo)專家團(tuán)隊(duì)中產(chǎn)生）的書面申請并明確人選，經(jīng)賽區(qū)組委會審核確認(rèn)后，報(bào)全省組委會技術(shù)工作組備案。裁判員人選在各地區(qū)（行業(yè)推薦的專家候選人中產(chǎn)生，一般推薦排序第一位的專家候選人即為參賽隊(duì)裁判員。各參賽隊(duì)每個(gè)參賽項(xiàng)目選派一名裁判員。2.裁判任職條件和分組構(gòu)成依據(jù)2020中國技能大賽第46屆世界技能大賽全省選拔賽競賽技術(shù)規(guī)則：堅(jiān)守崗位，不遲到，不早退，嚴(yán)格遵守執(zhí)裁時(shí)間安排，保證執(zhí)裁工作正常進(jìn)行。在全省選拔賽前期準(zhǔn)備期間，賽區(qū)組委會組織開展對全體裁判人員賽前培訓(xùn)，并將培訓(xùn)情況匯總，整理后報(bào)全省組委會技術(shù)工作組備案。培訓(xùn)情況作為裁判長分配工作和分組的參考依據(jù)。五、競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備（一）場地設(shè)備根據(jù)第46屆世界技能大賽競賽IL（設(shè)施設(shè)備清單），結(jié)合國家選拔賽的試題設(shè)置制定該設(shè)備設(shè)序號物品名稱規(guī)格數(shù)量備注1四眼灶臺80X807臺2萬能蒸烤箱10層單門2臺3兩眼水池1200X604臺4不銹鋼案板1600X707臺5冷藏冰柜1800X602臺兩門6速凍冰柜70X18002臺雙門7單柄湯鍋8寸14個(gè)8單柄湯鍋12X5cm7個(gè)9不銹鋼不粘鍋10寸14個(gè)10不銹鋼鏟20X6cm7把11木鏟30X5cm14把12白色粘板60X40cm21塊13鹽2包14白砂糖3斤15黑胡椒2瓶16低筋粉4斤17黃油3斤18純牛奶6盒19淡奶油6盒20色拉油4斤21保鮮膜6盒22錫箔紙6盒23手套30雙24口罩7個(gè)（二）材料選手必須在9月26日北京時(shí)間凌晨之前提交食材訂單。（三）決賽選手自備的設(shè)備和工具選手任何的自備和工具需報(bào)備裁判長同意后才能帶入賽場使用。所有自帶設(shè)備和工具必須放入工具箱里帶入賽場工具箱最大尺寸如下：外部尺寸：不限材質(zhì)：塑料顏色：不限選手可自備設(shè)備和工具清單如下：品名圖片允許數(shù)量攪拌機(jī)1臺SousVide低溫烹飪機(jī)1臺小工具箱1只廚師套刀刀包1只刀數(shù)量不限六、項(xiàng)目特別規(guī)定1.參賽選手應(yīng)服從命令、聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動，不得擅自離開。2.在選拔賽過程中，參賽選手未經(jīng)允許，不得進(jìn)入賽場區(qū)域，不準(zhǔn)操作設(shè)備。3.參賽選手不得將選拔賽承辦單位提供的工具、材料等物品帶出賽場。5.不得攜帶、使用自帶的參考資料和任何存儲設(shè)備。6.依據(jù)第46屆世界技能大賽全國選拔賽競賽技術(shù)規(guī)則第二十七條，參賽選手和裁判員發(fā)現(xiàn)競賽過程中存在問題或爭議，應(yīng)向裁判長反映。7.下一場將要參賽的選手不得出現(xiàn)在當(dāng)前競賽現(xiàn)場，不允許觀摩當(dāng)前競賽選手的比賽。8.參賽選手對選拔賽過程安排或選拔賽結(jié)果有異議時(shí)，可以通過領(lǐng)隊(duì)向?qū)＜医M長、上級領(lǐng)導(dǎo)反9.比賽期間出現(xiàn)違規(guī)行為，依據(jù)第46屆世界技能大賽全省選拔賽競賽技術(shù)規(guī)則第二十六條-違規(guī)處理。10.依據(jù)第46屆世界技能大賽全省選拔賽競賽技術(shù)規(guī)則，中斷競賽處理。競賽過程中，因參賽11.賽場內(nèi)的參賽選手禁止和參賽隊(duì)裁判員任何交流。12.選手在賽場比賽期間和本賽區(qū)裁判任何交流將作為違規(guī)行為。13.參賽選手必須按照規(guī)定穿戴衛(wèi)生、安全等裝備，見下表；選手必備的防護(hù)裝備名稱圖例備注安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服必須是長袖廚師服必須貼身不松垮純棉、舒適透氣必須是白色的LOGO,7厘米廚師帽無仿布廚師中帽、樹脂纖維透氣，長發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙(白色)廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

七、賽場布局要求（一）場地要求以下要求基于現(xiàn)有報(bào)名選手參加實(shí)操比賽項(xiàng)目而定，如參賽隊(duì)伍人數(shù)及時(shí)間有所調(diào)整，場地要求即作相應(yīng)調(diào)整。八、健康安全（一）選手安全防護(hù)要求參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。參賽選手離開賽場時(shí)，除制冷設(shè)備外，應(yīng)讓其他用電設(shè)備斷電。參賽選手應(yīng)保證設(shè)備、工具和余下材料的完整和安全。（二）賽事安全要求禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒有害物品進(jìn)入競賽現(xiàn)場。賽場須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。

九.開放賽場（一）對公眾開放的要求賽場內(nèi)除指定的監(jiān)考裁判、工作人員外，其他與會人員須經(jīng)組委會同意或在組委會負(fù)責(zé)人陪同下，佩帶相應(yīng)的標(biāo)志方可進(jìn)入賽場。允許進(jìn)入賽場的人員，只可在安全區(qū)內(nèi)觀摩競賽。允許進(jìn)入賽場的人員，應(yīng)遵守賽場規(guī)則，不得與選手交談，不得妨礙、干擾選手競賽。允許進(jìn)入賽場的人員，不得在場內(nèi)吸煙。（二）對于贊助商和宣傳的要求經(jīng)組委會允許的贊助商和負(fù)責(zé)宣傳的媒體記者，按競賽規(guī)則的要求進(jìn)入賽場相關(guān)區(qū)域。上述相關(guān)人員不得妨礙、干擾選手競賽，不得有任何影響競賽公平、公正的行為。

十、綠色環(huán)保（一）環(huán)境保護(hù)