中式烹調(diào)師高級測試題含答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、冷卻攪拌B、菠蘿蛋白酶C、硝酸鹽D、切割摔打正確答案：C2.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：B3.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是()。A、頂部菌蓋呈圓餅狀B、圓孔實體菌蓋C、品種有長短裙之分D、黑色柱體菌柄正確答案：C4.鱈魚的形體特征是()。A、魚體斷面亞圓B、魚體顏色銀灰色C、魚鱗片形較大D、燕尾形魚尾正確答案：A5.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.5B、40C、66D、70正確答案：A6.我國綿羊品種烏珠穆沁羊的基本形體特征是()。A、頭部絨毛為黑色身體為白色B、白色絨毛之中有黑色斑紋C、通體絨毛為淡黃色D、尾部絨毛為黑色身體為白色正確答案：A7.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、鹽酸C、黏液D、胰蛋白酶正確答案：D8.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、使皮膚柔軟、有伸縮性B、起潤滑作用C、產(chǎn)生熱能D、調(diào)節(jié)體溫正確答案：C9.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽B、脂肪、礦物質(zhì)、糖類C、蛋白質(zhì)、糖類、水D、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類正確答案：D10.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、油脂B、糖類C、淀粉D、蛋白質(zhì)正確答案：A11.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、明膠B、雞油C、生姜D、雞粉正確答案：A12.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、出材率B、損耗率C、成本率D、毛利率正確答案：B13.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、腸桿菌屬B、變形桿菌C、沙門氏菌D、假單胞菌正確答案：D14.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是()。A、動物膠體的水解黏性增稠作用B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、動物膠體的水解作用正確答案：B15.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)正確答案：D16.萌發(fā)對植物原料的影響是()。A、引起霉變腐爛B、導(dǎo)致原料重量減輕C、使原料質(zhì)地變的堅硬D、使原料得到后熟正確答案：B17.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、大連和上海B、榮城和北海C、煙臺和廣州D、?？诤秃贾菡_答案：C18.我國目前五大良種黃牛品種是()。A、草原黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛B、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和南方黃牛C、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛D、魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛正確答案：C19.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是()。A、在海鮮為主的鮮味中加入適量的食鹽B、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨C、在膻味較重的菜肴中加入適量的胡椒D、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的魚露正確答案：B20.新鮮的牡蠣別稱叫做()。A、鮮蠔B、貽貝C、瓦楞子D、毛蚶子正確答案：A21.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：C22.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修B、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟正確答案：B23.觸電事故有電擊和()兩類。A、電麻B、電死C、電傷D、電痛正確答案：C24.符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-14℃--4℃B、-4℃-7℃C、-15℃--10℃D、-18℃--15℃正確答案：B25.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、降解性B、乳化性C、水溶性D、持水性正確答案：D26.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、廚房B、飯店企業(yè)C、商業(yè)D、任何企業(yè)正確答案：A27.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、6℃B、10℃C、3℃D、0℃正確答案：D28.下列內(nèi)容中關(guān)于葡萄糖酸內(nèi)脂敘述,正確的選項是()。A、新型蔬菜保鮮劑B、新型豆腐凝固劑C、新型肉類嫩滑劑D、新型淀粉增稠劑正確答案：B29.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、葡萄糖C、半乳糖D、麥芽糖正確答案：D30.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、牛肉湯汁和蔬菜湯汁B、清湯類和毛湯類C、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁D、清湯類、濃湯類和毛湯類正確答案：D31.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、成本率B、損耗率C、毛利率D、出材率正確答案：D32.鴨蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到()。A、9B、5C、16D、29正確答案：D33.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是()。A、肌紅蛋白質(zhì)較少B、淡紅色木紋肌肉C、暗紅色的肌肉D、脂肪含量為零正確答案：B34.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、華北地區(qū)B、西南地區(qū)C、華南地區(qū)D、華中地區(qū)正確答案：A35.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、白糖B、醬油C、醋D、食鹽正確答案：B36.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、周圍環(huán)境B、開關(guān)部位C、機械部分D、衛(wèi)生狀況正確答案：C37.高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、白湯B、老湯C、上湯D、雞湯正確答案：C38.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：A39.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、預(yù)定B、領(lǐng)用C、保管D、采購正確答案：B40.下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查安全保險裝置B、使用之前,檢查密封膠圈C、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋D、使用匹配的限壓閥正確答案：C41.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量輸液B、動手術(shù)C、盡快進(jìn)食D、排便正確答案：A42.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、損耗重量B、消耗重量C、凈料重量D、毛料重量正確答案：C43.下列選項不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。A、食糖作用B、金屬離子的作用下C、酸性環(huán)境條件D、食鹽作用正確答案：A44.符合元魚加工選項的是()。A、燙制目的是為了清除表面黏液B、不要切掉尾尖C、要保持肉質(zhì)中的血液D、清除附在肉質(zhì)上的油脂正確答案：D45.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是()。A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大B、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低C、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長D、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多正確答案：A46.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果B、蔬菜C、糧食D、茶葉正確答案：C47.調(diào)料中的魚露是由()加工而成的。A、小雜魚B、大米C、牡蠣D、大豆正確答案：A48.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。A、脂肪酸B、氧氣C、葡萄糖D、氨基酸正確答案：C49.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳酸C、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12D、酪蛋白容易凝固正確答案：D50.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、220℃以下B、180℃以下C、280℃以下D、300℃以下正確答案：B51.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、紫色C、黑色D、綠色正確答案：D52.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：B53.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。A、發(fā)煙點B、自燃點C、發(fā)光點D、燃燒點正確答案：B54.符合生物學(xué)中的牛種分類選項是()。A、肉牛和野牛B、黃牛、黑白花牛和紅牛C、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛D、乳牛、肉牛和役牛正確答案：C55.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、冷凍之后變的柔軟B、鮮味物質(zhì)非常豐富C、不飽和脂肪酸非常豐富D、水解之后變的柔軟正確答案：D56.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、高血壓B、糖尿病C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：A57.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、氧化物B、凝華物C、升華物D、氯化物正確答案：C58.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珼、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌_答案：B59.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、桌面衛(wèi)生C、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生D、地面衛(wèi)生正確答案：C60.導(dǎo)致動物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、溫度逐步升高B、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多C、因為動物死亡的時間較長D、大量糖元分解成酸性物質(zhì)正確答案：D61.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、紅羽肉雞和黃羽肉雞B、白羽肉雞和黃羽肉雞C、白羽肉雞和紅羽肉雞D、雜色羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：B62.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、費用B、成本C、稅金D、利潤正確答案：B63.造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是()。A、運輸B、包裝C、貯存D、切割正確答案：D64.膳食中缺碘,可患()。A、妄想癥B、雞胸C、貧血D、甲狀腺腫大正確答案：D65.下列操作錯誤的是()。A、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫B、使用不粘鍋時用木鏟炒菜C、使用砂鍋,輕拿輕放D、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠正確答案：A66.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、溶菌酶B、淀粉酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正確答案：A67.下列內(nèi)容關(guān)于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項是()。A、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力B、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細(xì)膩C、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質(zhì)正確答案：A68.沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是()。A、食醋、香草粉和肉桂B(yǎng)、豆豉、花生和孜然C、蝦米、海魚干和白糖D、辣椒、菠蘿汁和沙姜正確答案：C69.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項是()。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠正確答案：A70.肉類脂肪含()較多。A、必需氨基酸B、不飽和脂肪酸C、非必需氨基酸D、飽和脂肪酸正確答案：D71.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、加熱B、陶器盛放C、冷水清洗D、冷卻正確答案：A72.下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、木瓜蛋白酶B、磷酸鹽C、攪拌摔打D、冷卻攪拌正確答案：B73.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、13-15B、17-19C、7-10D、3-5正確答案：A74.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、換氣扇D、抽油煙機正確答案：D75.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、氧化砷B、砒霜C、三氧化二砷D、信石正確答案：A76.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、畜禽類B、蔬果類C、奶類、豆類D、谷類正確答案：D77.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、糖元B、乳酸C、嘌呤D、琥珀酸正確答案：C78.鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。A、6個月-9個月B、3個月-6個月C、24個月-26個月D、12個月-18個月正確答案：C79.化學(xué)味覺感受到的味知覺是()。A、酥脆B、甜味C、柔軟D、硬度正確答案：B80.生菜的品種主要有()。A、紫色、綠色、黃色和粉色B、雞冠形、橢圓形和長條形C、圓球、扁球和橄欖形D、皺葉、長葉和結(jié)球正確答案：D81.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、白參B、黃玉參C、梅花參D、烏參正確答案：C82.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致病C、致癌D、致突變正確答案：C83.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、檸檬黃B、核黃素C、日落黃D、紅花黃色素正確答案：B84.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、纈氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸正確答案：A85.蛋類中的水分存在形式主要是()。A、結(jié)合水B、自由水C、汽化水D、結(jié)晶水正確答案：A86.蛋中的脂肪含量約為()。A、11-15B、7-10C、3-5D、17-19正確答案：A87.物體的基本色彩是()。A、亮色、暗色和中間色B、暖色、冷色和中間色C、復(fù)色、調(diào)和色和純色D、光源色、固體色和環(huán)境色正確答案：D88.取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創(chuàng)意符合()。A、抽象手法B、寓意手法C、夸張手法D、添加手法正確答案：B89.出材率與()的和等于100。A