西式面點師考試模擬題及答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、可可粉B、杏仁面C、糖漿D、果醬正確答案：A2.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()A、1～5.5%B、10～15%C、6～12%D、13～13.5%正確答案：D3.各種電器設(shè)備必須按規(guī)范進行保護接地或()處理A、保護接零B、騰空放置C、保護接天D、保護接管正確答案：A4.()，在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。A、木司B、泡夫C、蘇夫力D、愛克力正確答案：B5.廚房常用的化學滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、2402滅火器B、二氧化碳滅火器C、泡沫滅火器D、二氧化硫滅火器正確答案：B6.煉乳在飯店中以()用途最多，常常用于制作布丁之類的甜食A、淡煉乳B、甜煉乳C、咸煉乳D、辣煉乳正確答案：B7.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、奶類B、禽類C、蛋類D、魚類正確答案：C8.裱形包括()裱形和紙卷裱形兩種方法A、裱花袋B、面粉袋C、包裝袋D、牛皮袋正確答案：A9.一般都用糖粉()篩于制品表面來裝飾泡芙。A、隨意地B、均勻地C、大片地D、零星地正確答案：B10.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()A、熔點高B、熔點低C、維生素含量多D、飽和脂肪酸含量低正確答案：A11.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()A、異亮氨酸B、纈氨酸C、胱氨酸D、苯丙氨酸正確答案：C12.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、維持體液的滲透壓D、是許多酶系的激活劑正確答案：B13.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、方形C、圓形D、圓形或長條形正確答案：D14.配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。A、熱水B、煮沸后的冷卻水C、煮沸后的溫水D、冷水正確答案：B15.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RoundingovenC、SpongermixerD、Revolvingoven正確答案：D16.鮮奶油容易變質(zhì)，最好()儲存A、冷藏B、常溫C、冷凍D、高溫正確答案：A17.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()A、脹發(fā)B、形狀C、色澤D、成熟時間正確答案：A18.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()A、0.5B、0.35C、0.4D、0.3正確答案：C19.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門否則會使成品()，影響成品質(zhì)量。A、內(nèi)部較粗糙B、較小C、較大D、較干硬正確答案：D20.所謂暖色、是指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺A、綠B、橙C、紫D、棕正確答案：B21.造成清酥制品層次不清的主要原因是()。A、和面時鹽的用量太少B、烘烤過程中多次打開爐門C、面團過硬油脂過軟D、成型時刀具不鋒利正確答案：C22.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有()關(guān)系A(chǔ)、間接的B、或有的C、緊密的D、相應(yīng)的正確答案：C23.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要()A、不斷攪拌B、輕輕攪拌C、不得攪拌D、不斷抖動正確答案：A24.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()A、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢B、鰓部、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉D、腸管、眼睛、卵巢、血液正確答案：A25.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、巧克力B、干果C、香料D、黃油正確答案：A26.泡芙()、無味，需要填入餡料后方可食用。A、殼韌中實B、殼厚中實C、殼酥中軟D、殼薄中空正確答案：D27.在圖案造型中，常見的色彩配合方法有同類色配合、()配合、明暗色配合等A、鄰近色B、交叉色C、混搭色D、遠鄰色正確答案：A28.構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、()等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計。A、組織B、線路C、結(jié)構(gòu)D、構(gòu)造正確答案：C29.面包面團的成型過程包括分割、()、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、搓條B、切割C、滾圓D、稱重正確答案：C30.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。A、黑森林蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、巧克力蛋糕正確答案：C31.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、損耗率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：B32.“Almond”是指()A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃正確答案：A33.裱制泡芙坯時，烤盤上如刷油()，可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過多B、過干C、過稀D、很少正確答案：A34.油脂是泡芙面糊中必須的原料，它具有起酥性和()A、蓬松性B、糊化性C、乳化劑D、柔軟性正確答案：D35.硬質(zhì)面包應(yīng)選用()與中筋粉中較高筋力的面粉A、全麥粉B、預(yù)拌粉C、地筋粉D、高筋粉正確答案：D36.裱紙是一項精細的工藝技巧，必須要以堅實的()為基礎(chǔ)A、基本功底B、花拳繡腿C、理論素養(yǎng)D、思維方法正確答案：A37.打發(fā)后動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用A、6小時B、30分鐘C、4小時D、1小時正確答案：C38.木司的()與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、冷藏B、定型C、調(diào)制D、成型正確答案：B39.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、損耗率B、出材率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)正確答案：D40.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10～15%。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：C41.()是用燙制面團制成的面團。A、混酥面團B、蛋糕面團C、泡夫面團D、起酥面團正確答案：C42.泡芙面糊的一般用料主要是()A、油脂、面粉、雞蛋、糖B、水、牛奶、雞蛋、面粉C、水、油脂、面粉、雞蛋D、水、油脂、牛奶、雞蛋正確答案：C43.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯應(yīng)()先覆于白紙或布上A、冷藏后B、冷凍后C、冷卻后D、出爐后正確答案：C44.打發(fā)鮮奶油所需的時間要比打發(fā)植脂奶油()，因為植脂奶油中的油脂熔點較低A、要長一些B、要短很多C、要短一些D、要長很多正確答案：A45.“molder”的中文意思是指()）A、叉子B、模具C、成型機D、刷子正確答案：C46.對于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻正確答案：C47.用()，由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。A、鮮奶油裱型B、巧克力裱型C、糖粉醬裱型D、黃油醬裱型正確答案：C48.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、營養(yǎng)物質(zhì)D、維生素正確答案：C49.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()A、大小一致B、大小不一C、成品高度稍有差別D、成品高度相等正確答案：A50.將未打發(fā)的奶油從冷藏冰箱取出，液體奶油的溫度控制在()℃A、0~5B、10~15C、7~10D、14~18正確答案：C51.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術(shù)價值A(chǔ)、欣賞價值B、觀賞價值C、收藏價值D、食用價值正確答案：D52.脆皮面包入爐后前()min內(nèi)，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。A、20B、10C、30D、40正確答案：B53.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()A、panB、bakingsheetC、tinD、bakingpan正確答案：B54.使用巧克力對泡芙表面進行裝飾，巧克力的使用溫度為()℃A、29~30B、35~36C、31~32D、33~34正確答案：A55.色相的對比主要有同類色的色相對比、鄰近色的色相對比和()的色相對比A、混合色B、對比色C、交合色D、反差色正確答案：B56.脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排除()，以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D57.在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細。A、巧克力B、鮮奶油C、黃油醬D、糖粉醬正確答案：D58.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、漏電C、干燥狀況D、完整性正確答案：B59.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋()到燙面的面團內(nèi)，直到加至所需的質(zhì)量要求。A、一次加入B、分次加入C、連續(xù)加入D、兩次加入正確答案：B60.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔軟性。A、膨松性B、起酥性C、糊化性D、乳化性正確答案：B61.硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應(yīng)控制在()A、20～25分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、10～12分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)正確答案：A62.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、牛奶B、糖液C、黃油D、面糊正確答案：C63.裱擠是將裝飾用的()裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用抓捏力裱紙成花形和花紋A、固體材料B、液體材料C、硬質(zhì)材料D、糊狀材料正確答案：D64.色彩具有色相、色度、()三要素A、純度B、色性C、明度D、色澤正確答案：B65.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、內(nèi)心信念C、集體約定D、個人理想正確答案：B66.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、集體公德C、社會公德D、家庭婚姻道德正確答案：A67.裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用()裱制成花形和花紋A、抓捏力B、震動力C、沖擊力D、壓制力正確答案：A68.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、20℃C、15℃D、25℃正確答案：B69.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。A、活潑B、淡雅C、華麗D、精致正確答案：B70.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。A、干果類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、蛋黃類餅干正確答案：B71.硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、糖B、酵母C、油脂D、水分正確答案：D72.()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型。A、玻璃纖維B、金屬C、塑料D、軟橡膠正確答案：D73.構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、()等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計A、線路B、構(gòu)造C、結(jié)構(gòu)D、組織正確答案：C74.西點考試中，香精按不同的來源，分為天然香精和()A、動物香精B、植物香精C、人工香精D、草本香精正確答案：C75.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白餅干B、牛奶餅干C、果醬餅干D、三色餅干正確答案：B76.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、不完全燃燒B、過度燃燒C、急速燃燒D、熄火現(xiàn)象正確答案：A77.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、爆炸B、自燃C、燃燒D、閃燒正確答案：B78.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、30℃B、5℃C、10℃D、20℃正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰A、正確B、錯誤正確答案：A2.()“creampuff”用來表示圓形的泡夫，長形的泡夫則常稱為“eclair”。A、正確B、錯誤正確答案：A3.道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.()判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤正確答案：A6.在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：A7.法式脆皮面包的表皮之所以能達到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母A、正確B、錯誤正確答案：B8.木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.原輔料的合理配合，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀A(yù)、正確B、錯誤正確答案：A13.在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、正確B、錯誤正確答案：A14.中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計的。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.案板、面杖應(yīng)每隔一定時間要徹底消毒一次A、正確B、錯誤正確答案：A16.()木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。