2023年安徽高職組烹飪競(jìng)賽清炒雞絲評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、總體評(píng)價(jià)1.烹飪技藝a.色澤：雞絲色澤應(yīng)保持鮮亮，無(wú)變色或焦糊現(xiàn)象。b.口味：口味應(yīng)鮮美，無(wú)異味，符合烹飪要求。c.質(zhì)感：雞絲質(zhì)地應(yīng)細(xì)嫩，口感滑爽，無(wú)粗硬感。2.烹飪方法a.刀工：刀工應(yīng)精細(xì)，雞絲切割均勻，無(wú)斷絲現(xiàn)象。b.烹飪時(shí)間：烹飪時(shí)間適中，雞絲熟透，無(wú)生熟不均現(xiàn)象。c.烹飪技巧：烹飪技巧熟練，火候掌握得當(dāng)，無(wú)過火或欠火現(xiàn)象。3.裝飾與擺盤a.裝飾：裝飾簡(jiǎn)潔大方，與菜品相得益彰。b.擺盤：擺盤整齊美觀，層次分明，富有藝術(shù)感。c.衛(wèi)生：菜品衛(wèi)生，無(wú)油污、雜質(zhì)等。二、具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.色澤①雞絲色澤鮮亮，無(wú)變色現(xiàn)象，得5分。②雞絲色澤暗淡，有輕微變色現(xiàn)象，得4分。③雞絲色澤暗淡，有較明顯變色現(xiàn)象，得3分。④雞絲色澤發(fā)黑，有焦糊現(xiàn)象，得2分。⑤雞絲色澤發(fā)黑，焦糊現(xiàn)象嚴(yán)重，得1分。2.口味①口味鮮美，無(wú)異味，得5分。②口味尚可，有輕微異味，得4分。③口味一般，有較明顯異味，得3分。④口味不佳，有較重異味，得2分。⑤口味極差，有嚴(yán)重異味，得1分。3.質(zhì)感①雞絲質(zhì)地細(xì)嫩，口感滑爽，得5分。②雞絲質(zhì)地尚可，口感較滑爽，得4分。③雞絲質(zhì)地一般，口感較粗硬，得3分。④雞絲質(zhì)地較粗硬，口感不佳，得2分。⑤雞絲質(zhì)地粗糙，口感極差，得1分。4.刀工①刀工精細(xì)，雞絲切割均勻，無(wú)斷絲現(xiàn)象，得5分。②刀工尚可，雞絲切割較均勻，有少量斷絲現(xiàn)象，得4分。③刀工一般，雞絲切割不均勻，有較多斷絲現(xiàn)象，得3分。④刀工較差，雞絲切割不均勻，斷絲現(xiàn)象嚴(yán)重，得2分。⑤刀工極差，雞絲切割混亂，斷絲現(xiàn)象嚴(yán)重，得1分。5.烹飪時(shí)間①烹飪時(shí)間適中，雞絲熟透，無(wú)生熟不均現(xiàn)象，得5分。②烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，雞絲熟透，有輕微生熟不均現(xiàn)象，得4分。③烹飪時(shí)間過長(zhǎng)，雞絲熟透，有較明顯生熟不均現(xiàn)象，得3分。④烹飪時(shí)間過短，雞絲未熟透，有較重生熟不均現(xiàn)象，得2分。⑤烹飪時(shí)間過短，雞絲未熟透，生熟不均現(xiàn)象嚴(yán)重，得1分。6.烹飪技巧①烹飪技巧熟練，火候掌握得當(dāng)，得5分。②烹飪技巧尚可，火候掌握較好，得4分。③烹飪技巧一般，火候掌握一般，得3分。④烹飪技巧較差，火候掌握不當(dāng)，得2分。⑤烹飪技巧極差，火候掌握嚴(yán)重不當(dāng)，得1分。7.裝飾與擺盤①裝飾簡(jiǎn)潔大方，與菜品相得益彰，得5分。②裝飾尚可，與菜品有一定搭配，得4分。③裝飾一般，與菜品搭配較差，得3分。④裝飾較差，與菜品搭配不當(dāng)，得2分。⑤裝飾極差，與菜品搭配嚴(yán)重不當(dāng)，得1分。8.衛(wèi)生①菜品衛(wèi)生，無(wú)油污、雜質(zhì)等，得5分。②菜品衛(wèi)生尚可，有輕微油污、雜質(zhì)等，得4分。③菜品衛(wèi)生一般，有較多油污、雜質(zhì)等，得3分。④菜品衛(wèi)生較差，有較重油污、雜質(zhì)等，得2分。⑤菜品衛(wèi)生極差，油污、雜質(zhì)嚴(yán)重，得1分。三、總分與名次評(píng)定1.根據(jù)各項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算總分。2.按總分高低排列名次，確定獲獎(jiǎng)?wù)摺Ｋ?、注意事?xiàng)1.評(píng)分過程中，評(píng)委應(yīng)客觀公正，嚴(yán)格按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。2.評(píng)分過程中，如有爭(zhēng)議，可咨詢裁判長(zhǎng)進(jìn)行裁決。3.評(píng)分結(jié)果應(yīng)予以公示，確保公平公正。[1]，.烹飪技藝研究[J].烹飪研究，2020，10（2）：4550