2024年高級(jí)餐廳服務(wù)員（三級(jí)）技能鑒定考試題庫(kù)-下（多

選、判斷題匯總）

多選題

1.以下所列不屬于化學(xué)污染物的是（）

A、寄生蟲(chóng)

B、放射性物質(zhì)

C、在食品中摻沙石、肉中注水

D、細(xì)菌毒素

答案:ABCD

2.單桌西餐宴會(huì)廳布局應(yīng)該（）

A、用休息區(qū)分為男士會(huì)客區(qū)、女士會(huì)客區(qū)

B、休息區(qū)之間有餐前雞尾酒臺(tái)

C、男主人位安排在壁爐前

D、女主人位按習(xí)慣安排在長(zhǎng)形餐桌的中間

答案：ABCD

3.在以下花材形態(tài)中不適合補(bǔ)足空間的是中0

A、線(xiàn)狀花

B、團(tuán)狀花

C、造型花

D、以上3種都是

答案：ABCD

解析:答案解析:線(xiàn)狀花通常具有線(xiàn)條感，可用于引導(dǎo)視線(xiàn)和增加構(gòu)圖的延伸感；

團(tuán)狀花形態(tài)較為飽滿(mǎn)，一般用于形成視覺(jué)焦點(diǎn)；造型花具有獨(dú)特的形狀和特點(diǎn)。

然而，這三種花材形態(tài)在補(bǔ)足空間方面都存在一定的局限性。線(xiàn)狀花可能過(guò)于單

薄，團(tuán)狀花容易造成空間的集中而不是均勻補(bǔ)足，造型花由于其特殊形狀難以大

面積地填補(bǔ)空間。所以，選項(xiàng)ABCD都是不適合補(bǔ)足空間的花材形態(tài)，答案選AB

CDo

4.以下（）屬于單面觀(guān)式插花。

A、倒“T”形插花

B、放射形插花

C、三角形插花

D、半球形插花

答案：ABCD

5.菜單的大小應(yīng)該與（）相協(xié)調(diào)。

A、餐廳的面積

B、餐桌的大小

C、座位空間

D、餐飲內(nèi)容

答案:ABCD

6.餐廳即將休息，但客人要到餐廳用餐，正確的做法是（）

A、更要熱情接待，不能信任何不滿(mǎn)情緒

B、主動(dòng)帶客人到距廚房較近的餐位，介紹簡(jiǎn)單、快速的菜式

C、客人未吃完，絕不能關(guān)燈，打掃催促客人

D、客人吃飯時(shí)，不可以關(guān)掉不要的燈

答案：ABCD

7.在下列啤酒中，根據(jù)殺菌方法分()

A、發(fā)酵啤酒

B、鮮啤酒

C、生啤酒

D、熟啤酒

答案：BD

8.四川菜的代表名菜有0o

A、回鍋肉

B、開(kāi)水白菜

C、怪味雞

D、水煮肉片

答案：ABCD

9.俄羅斯民間飲食的特點(diǎn)是()

A、華麗

B、樸素大方

C、色濃味香

D、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

答案：BCD

10.顧客的心理需求包括()

A、受歡迎的需求

B、受尊重的需求

C、顯示氣派的需求

D、安全的需求

答案：ABCD

11.客人可通過(guò)菜單了解到企業(yè)的基本情況，包括企業(yè)文化、。

A、地址

B、員工素質(zhì)

C、聯(lián)系方式

D、企業(yè)盈利

E、經(jīng)營(yíng)特色

答案：ABCDE

解析：答案解析：企業(yè)文化能夠展現(xiàn)企業(yè)的價(jià)值觀(guān)和理念。地址和聯(lián)系方式能讓

客人方便找到或聯(lián)系企業(yè)。員工素質(zhì)反映企業(yè)的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。經(jīng)營(yíng)特色

突出企業(yè)與其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的差異。企業(yè)盈利雖屬于內(nèi)部財(cái)務(wù)信息，但適當(dāng)公開(kāi)有

助于展現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成果卻競(jìng)爭(zhēng)力°綜上所述，選項(xiàng)ABCDE均可讓客人通過(guò)菜單

了解到企業(yè)的基本情況。

12.以下對(duì)物理消毒說(shuō)法正確的是0

A、使用100℃以上的高溫蒸汽，消毒時(shí)間為15~30分鐘，與煮沸消毒具有同樣

的效果

B、干熱消毒多用于不耐濕熱的物品消毒。一般加熱至120~180℃,消毒時(shí)間要

比蒸汽消毒長(zhǎng)

C、紫外線(xiàn)光波長(zhǎng)在260nm左右能破壞核酸，殺菌作用最強(qiáng)

D、紫外線(xiàn)殺菌力強(qiáng)，但穿透力很弱，不能穿透一般包裝材料

答案：ABCD

13.社會(huì)主義道德所反對(duì)的是一切損人利己、。等行為。

A、損公肥私

B、金錢(qián)至上

C、以權(quán)謀私

D、欺詐勒索

答案：ABCD

14.常用服務(wù)用語(yǔ)要素包括()

A、表謙表敬的謙詞敬語(yǔ)

B、莊重典雅的措辭

C、親切柔和的語(yǔ)調(diào)

D、使溫和委婉的語(yǔ)氣

E、友好的態(tài)度

答案：ABCD

15.下列握手雙方伸手的先后順序正確的是()

A、年長(zhǎng)者與年輕者相互握手，年長(zhǎng)者先伸手

B、女士與男士相互握手，女士先伸手

C、已婚者與未婚者相互提，已婚者先伸手

D、身份高者與身份低者相互握手，身份高者先伸手

答案：ABCD

16.以下關(guān)于食品污染說(shuō)法不正確的是()o

A、某些生產(chǎn)用具、容器、包裝材料含有有害物質(zhì)，在接觸食品時(shí)，也不會(huì)被溶

解而污染食品

B、陶瓷中所含有的多氯聯(lián)苯等會(huì)對(duì)人體造成危害

C、構(gòu)成塑料的主要成分聚乙烯單體，被吸收后會(huì)損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟和腎

臟

D、顏料、油墨、紙張中的鉛、鎘、鋼、睇等金屬氧化物多為有害物質(zhì)

答案：ABCD

17.用過(guò)后都要及時(shí)清洗、消毒，然后用干凈餐巾布擦干，保持杯子干凈光亮()

A、茶杯

B、酒杯

C、飲料杯

D、紅酒杯

答案:ABCD

18.縣級(jí)以上地方人民政府0

A、統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安仝監(jiān)督管理工作

B、統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作

C、不能對(duì)食品產(chǎn)生、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理

D、承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、

食品安全信息公布

匕、建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機(jī)制

答案：ABCD

19.以下()屬于花臺(tái)用葉。

A、大小黃楊

B、鳳尾竹

C、巴西木

D、冬青葉

答案：ABCD

20.以下關(guān)于食品污染說(shuō)法正確的是（）

A、食品添加劑除少數(shù)為天然物質(zhì)外，絕大多數(shù)為人工合成的化學(xué)物質(zhì)，具有一

定的毒性，長(zhǎng)期食用可危害健康

B、有害人類(lèi)、造成環(huán)境污染的農(nóng)藥主要是有機(jī)磷，有幾氯殺蟲(chóng)劑及部分含汞，

碑的制劑和一些除草劑

C、工業(yè)“三廢”中含有多種對(duì)人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)，主要為鉛、鎘、汞等

重金一屬、碑等非金屬及其他有機(jī)化合物

D、農(nóng)藥殘留通過(guò)大氣、水體、土壤、食品進(jìn)入人體，引起各種慢性或急性病害。

毒性大、殘留時(shí)間長(zhǎng)的農(nóng)藥污染食品后，對(duì)人體健康危害最大

答案：ABCD

21.以下所列中，（）不屬于阿爾薩斯地區(qū)的葡萄品種。

A、莎當(dāng)妮

B、雷司令

C、愛(ài)真霞

D、白維尼

答案：ACD

22.以下說(shuō)法正確的（）

A、個(gè)性服務(wù)源于規(guī)范服務(wù)，而又高于規(guī)范服務(wù)

B、真誠(chéng)熱心地為客人服務(wù)是餐飲服務(wù)業(yè)的基本精神，是優(yōu)質(zhì)服務(wù)之

C、提供令賓客滿(mǎn)意的服務(wù)須做到文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

D、熱愛(ài)本職工作是一切職業(yè)道德最基本的原

E、服務(wù)業(yè)的職業(yè)道德首先要求要有忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的精神

答案：ABCDE

23.廣州菜由()地方菜組成。

A、珠江三角洲

B、韶關(guān)

C、湛江

D、肇慶

答案：ABCD

24.宴會(huì)廳堂布置的原則是()，提供給客人一個(gè)舒適愉快的就餐環(huán)境

A、莊重

B、整齊

C、清潔

D、美觀(guān)大方

答案:ABCD

25.關(guān)于餐廳服務(wù)員注意儀容儀表中對(duì)制服的要求包括()

A、整潔、熨平整并按需要更換

B、無(wú)污跡，無(wú)變色、變形

C、不可露出自己的衣服

D、衣領(lǐng)要平整，不可豎起

E、褲腳、衣袖不可卷起

答案：ABCDE

26.裝飾燭臺(tái)，通?？蛇x（）根蠟燭。

Ax1根

B、2根

C、3根

D、5根

答案：ACD

27.延長(zhǎng)插花花期的方法有（）

A、蠟封法

B、燙封法

C、添加劑法

D、花泥插花法

答案：ABCD

28.佛跳墻的口味特點(diǎn)是（）

A、鮮

B、咸

C、嫩

D、爛

答案：ABCD

29.營(yíng)養(yǎng)配餐就是設(shè)計(jì)食譜，使人體攝入的()和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，

即達(dá)到均衡膳食。

A、維生素

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：ABCD

30.河南菜肴具有。的風(fēng)味特色

A、鮮香清淡

B、四季分明

C、色彩典雅

D、質(zhì)味適中

答案:ABCD

31.儀表美的要求包括0。

A、適度美

B、適體美

C、舒適美

D、整體美

答案:ABD

解析：儀表美是一個(gè)綜合性的概念，包含多個(gè)方面。A選項(xiàng)適度美，指的是在儀

表修飾和展現(xiàn)上要恰到好處，不過(guò)分夸張或保守。B選項(xiàng)適體美，強(qiáng)調(diào)儀表要與

個(gè)人的身材、氣質(zhì)等相適應(yīng)，符合自身特點(diǎn)。D選項(xiàng)整洋美，意味著儀表美不是

孤立的某個(gè)方面，而是發(fā)型、妝容、服飾等各方面協(xié)調(diào)統(tǒng)一，形成一個(gè)整體的美

感。c選項(xiàng)舒適美更多側(cè)重于個(gè)人自身的感受，而非儀表美通常強(qiáng)調(diào)的外在表現(xiàn)

方面。綜上，儀表美的要求包括ABD選項(xiàng)。

32.法國(guó)人喜歡()

A、選料廣泛

B、用料新鮮

C、烹調(diào)講究

D、裝飾美觀(guān)

答案:ABCD

33.“不是人間種，疑從月中來(lái)，廣寒香一點(diǎn)，吹得滿(mǎn)山開(kāi)”不是指()

A、荷花

B、山茶花

C、水仙

D、百合

E、桂花

答案：ABCD

34.泰國(guó)的傳統(tǒng)湯菜是()

A、酸辣湯

B、甜辣湯

C、辣魚(yú)湯

D、酸甜湯

答案：ABC

解析：答案解析：泰國(guó)的飲食文化中，湯菜具有豐富的口味和特色。A選項(xiàng)酸辣

湯是泰國(guó)常見(jiàn)的傳統(tǒng)湯菜，其獨(dú)特的酸辣風(fēng)味深受喜愛(ài)。B選項(xiàng)甜辣湯結(jié)合了甜

與辣的味道，也是泰國(guó)傳統(tǒng)湯菜的一種常見(jiàn)口味。C選項(xiàng)辣魚(yú)湯在泰國(guó)的飲食中

較為常見(jiàn),具有濃郁的地方特色。而D選項(xiàng)酸甜湯并非泰國(guó)傳統(tǒng)湯菜的典型代表。

綜上所述，正確答案是ABC。

35.服務(wù)員技能的高低決定著是否能夠?yàn)榭腿颂峁┝己玫木筒头?wù)，直接決定著

客人的滿(mǎn)意度，主要包括()

A、語(yǔ)言技能

B、觀(guān)察技能

C、記憶技能

D、營(yíng)銷(xiāo)技能

答案：ABCD

36.下列()屬于山西菜。

A、香酥雞

B、奶油扒龍須菜

C、金錢(qián)口蘑

D、金絲吊葫蘆

E、五彩里脊絲

答案:ABCDE

3/.餐廳服務(wù)員的禮貌禮節(jié)的基本素質(zhì)主要表現(xiàn)在。及語(yǔ)言文明方面。

A、儀表端莊

B、儀容大方

C、行為規(guī)范

D、態(tài)度熱情

答案:ABCD

38.就客人投訴內(nèi)容不同，餐廳投訴可分為。

A、對(duì)餐廳某工作人員服務(wù)態(tài)度的投訴

B、對(duì)餐廳某項(xiàng)服務(wù)效率低下的投訴

C、對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備的投訴

D、對(duì)服務(wù)方法欠妥的投訴

E、對(duì)商品質(zhì)量的投訴

答案：ABCDE

39.山西菜也稱(chēng)晉菜，由0組成

A、太原菜

B、運(yùn)城菜

C、臨汾菜

D、五臺(tái)菜

E、漢中菜

答案：ABCD

40.以下對(duì)食品采購(gòu)加工與銷(xiāo)售衛(wèi)生說(shuō)法正確的是()

A、應(yīng)有專(zhuān)職的采購(gòu)員和食品驗(yàn)收員，要對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行感官方面的鑒定，檢

查食品的色、香、味、形

B、入庫(kù)食品應(yīng)分類(lèi)分庫(kù)存放，隔墻離地分類(lèi)上架，庫(kù)房應(yīng)有防塵、防蠅、防鼠、

防潮設(shè)施

C、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)當(dāng)清潔，無(wú)有毒有害物，無(wú)私人物品，食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)采取保質(zhì)

措施

D、食品初加工應(yīng)有固定的場(chǎng)所，且與廚房、餐廳有一定間距

E、運(yùn)輸食品的車(chē)輛必須保持清潔，防水、防塵、防曬、防蠅

答案：ABCDE

41.以下適宜在宴會(huì)廳堂內(nèi)擺放的一組花卉是。

A、牡丹花、蝴蝶蘭、海棠

B、海棠、壽菊、玫瑰

C、康乃馨、綠蘿、春雨

D、康乃馨、龜背竹、冬青葉

答案：ABCD

42.告示性信息除了菜單名稱(chēng)和價(jià)格等必不可少的內(nèi)容外還包括餐廳的名字、特

色風(fēng)味、（）

A、地址

B、商標(biāo)記號(hào)

C、營(yíng)業(yè)時(shí)間

D、加收的費(fèi)用

E、電話(huà)

答案:ABCDE

43.紅茶從外形上可以分為。種茶。

A、工夫紅茶

B、小種紅茶

C、紅碎茶

D、湯紅茶

答案:ABC

44.山東煙臺(tái)的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)主要分布在()等縣市。

A、龍口

B、蓬萊

C、福山

D、薊縣

答案:ABC

45.對(duì)于禮節(jié)、禮貌、禮儀的關(guān)系描述正確的是()

A、既有聯(lián)系又有區(qū)別

B、禮貌禮節(jié)指交往過(guò)程中個(gè)別的行為

C、禮貌是禮儀的基礎(chǔ)

D、禮節(jié)是禮儀的基本組成部分

E、禮儀是一個(gè)表示禮貌的系統(tǒng)、完整的過(guò)程

答案：ABCD

46.俄式菜以()馳名中外

A、色香味形俱佳

B、裝盤(pán)講究

C、適用于貴賓宴會(huì)

D、油大制作精細(xì)

答案：ABCD

47.粵菜的代表名菜有()

A、百花清湯肚

B、三色龍蝦

C、糖醋咕嚕肉

D、金龍乳豬

答案:ABCD

48.宴會(huì)的餐廳布置除了要搞好餐桌的設(shè)計(jì)與擺放及花卉綠化的布置外，還應(yīng)處

理好。

A、“圍”與“透”的關(guān)系

B、“突出”與“陪襯”的關(guān)系

C、家具與觀(guān)賞的關(guān)系

D、光線(xiàn)、色彩與客人喜好的關(guān)系

答案:ABCD

49.餐廳的班次安排一般有()

A、早點(diǎn)班(5：00~9：30)

B、早班(6:00~14:30)

G兩頭班(6:00~9:30,17:00~20:30)

D、中班(10:00~18:30)

E、日班(14:00~22:30)

答案：ABCDE

50.下列屬于紅茶飲用方法的有。

A、功夫飲法

B、沖泡法

C、調(diào)飲法

D、煮飲法

答案：ABCD

51.下列不屬于調(diào)制“特其拉日出”所用材料的是。

A、椰汁

B、橙汁

C、紅石榴汁

D、雪碧

答案：ABCD

52.長(zhǎng)酒又稱(chēng)長(zhǎng)飲或消遣飲料，它以（）等為基酒制成c

A、加飯酒

B、烈性酒

C、啤酒

D、利口酒

答案：BCD

53.湖南菜由（）地方菜組成。

A、珠江一帶

B、湘江流域

C、洞庭湖區(qū)

D、湘西山區(qū)

答案：BCD

54.社會(huì)主義道德的主要內(nèi)容包括（），努力提高職業(yè)技能，嚴(yán)格遵守職業(yè)紀(jì)律，

提高工作質(zhì)量，誠(chéng)實(shí)可信。

A、自尊自愛(ài)

B、忠于職守

C、熱愛(ài)本職

D、愛(ài)崗敬業(yè)

答案：BC

55.園林式建筑宴會(huì)廳（）

A、多雕梁畫(huà)棟

B、有亭臺(tái)樓閣

C、幽雅僻靜

D、富麗堂皇

E、有山石流水

答案：BC

解析：園林式建筑的特點(diǎn)在于其融合了自然景觀(guān)與建筑元素.B選項(xiàng)“有亭臺(tái)樓

閣”是園林式建筑常見(jiàn)的景觀(guān)構(gòu)造；C選項(xiàng)“幽雅僻靜”符合園林式環(huán)境營(yíng)造出

的寧?kù)o氛圍。A選項(xiàng)“多雕梁畫(huà)棟”并非園林式建筑的特有特征，其他建筑風(fēng)格

也可能存在。D選項(xiàng)“富麗堂皇”更多地形容裝飾豪華，與園林式建筑強(qiáng)調(diào)自然、

清幽的風(fēng)格不太相符。E選項(xiàng)“有山石流水”雖然是園林景觀(guān)的一部分，但不是

宴會(huì)廳的必備元素。綜上所述，正確答案是BG。

56.桂花有金、銀桂之分，它象征著（）

A、金銀富貴

B、財(cái)源恒通

C、官運(yùn)亨通

D、文思長(zhǎng)進(jìn)

答案：ACD

57.高檔細(xì)嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無(wú)須用蓋以0

A、增加透明度，便于人們賞茶觀(guān)姿

B、防嫩茶泡熟

C、便于觀(guān)察茶是否喝完

D、防止失去鮮嫩色澤和清鮮滋味

答案：ABD

58.餐廳服務(wù)員運(yùn)用語(yǔ)言藝術(shù)展示文明窗口，服務(wù)用語(yǔ)要（）

A、真實(shí)友善

B、不欺不詐

C、不粗不俗

D、語(yǔ)言規(guī)范

答案：ABCD

59.意大利著名的葡萄酒產(chǎn)地主要有（）

A、皮埃蒙特

B、倫巴弟

C、威尼托

D、托斯卡納

答案：ABCD

解析：答案解析：意大利是著名的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，擁有多個(gè)優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)地。皮

埃蒙特以其高品質(zhì)的紅葡萄酒和白葡萄酒而聞名。倫巴弟也有一定規(guī)模的葡萄酒

生產(chǎn)。威尼托的葡萄酒產(chǎn)量較大，種類(lèi)豐富。托斯卡納以其獨(dú)特的葡萄酒風(fēng)格受

到廣泛關(guān)注。綜上所述，ABCD選項(xiàng)都是意大利著名的葡萄酒產(chǎn)地，所以答案是A

BCDo

60.宮殿式建筑的宴會(huì)廳()

A、莊嚴(yán)雄偉

B、富麗堂皇

C、有山石流水

D、多雕梁畫(huà)棟

E、幽雅僻靜

答案：ABD

解析：宮殿式建筑的宴會(huì)廳通常具有以下特點(diǎn)：A選項(xiàng)，莊嚴(yán)雄偉是宮殿式建筑

的整體風(fēng)格特點(diǎn)之一，宴會(huì)廳也不例外。B選項(xiàng)，富麗堂皇體現(xiàn)了其裝飾的豪華

與精美，符合宜殿式建筑的特征。D選項(xiàng)，多雕梁畫(huà)棟是宣殿式建筑常見(jiàn)的裝飾

手法，宴會(huì)廳也會(huì)采用以彰顯其高貴。C選項(xiàng)，山石流水一般多見(jiàn)于園林，而非

宴會(huì)廳。E選項(xiàng)，幽雅僻靜不符合宮殿式宴會(huì)廳大氣、莊重的特點(diǎn)。綜上，正確

答案是ABDo

61.關(guān)于品飲普通綠茶是為了()

A、解渴

B、飲茶談心

C、佐食點(diǎn)心

D、欣賞茶趣

Ex降火氣

答案:ABC

62.沙司主要分為。

A、葷沙司

B、冷沙司

C、熱沙司

D、素沙司

E、酸辣沙司

答案：BC

63.山東菜主要由()菜和0菜構(gòu)成。

A、濟(jì)南

B、泉州

C、青島

D、膠東

E、煙臺(tái)

答案：AD

64.下列手勢(shì)表示意思正確的是()

A、鼓掌表示歡迎

B、掌心向上表示尊重

C、揮手表示招呼客人

D、手指指點(diǎn)引起注意

E、掌心向下表示憤怒

答案：ABCDE

65.英國(guó)人一天一般吃（）

A、早餐

B、晚餐

C、中餐

D、下午茶

答案：ABCD

66.儀器鑒別酒質(zhì)具有一定的。

A、科學(xué)性

B、準(zhǔn)確性

C、權(quán)威性

D、實(shí)際性

答案：AC

67.酒色呈紅色的雞尾酒一般不用下列輔料的是。

A、檸檬汁

B、薄荷蜜

C、椰奶

D、鮮奶

答案：ABCD

68.五糧液酒以（）、及玉米等為釀酒原料制成

A、紅高粱

B、糯米

C、小麥

D、大米

答案：ABCD

69.語(yǔ)言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語(yǔ)言要求。

A、上菜時(shí)報(bào)菜名說(shuō)話(huà)速度快

B、歡快、協(xié)調(diào)

G禮貌、耐心

D、高頻率

答案：BC

70.花茶的泡飲程序有（）

A、備具

B、燙盞和置茶

C、沖泡

D、聞香

E、品飲

答案：ABCDE

解析：答案解析：花茶的泡飲有著一定的程序和步驟。首先是備具，準(zhǔn)備好泡茶

所需的器具。燙盞可以對(duì)茶具進(jìn)行清潔和預(yù)熱。置茶則是將適量的花茶放入茶具

中。沖泡是關(guān)鍵步驟，控制好水溫、水量和沖泡時(shí)間。聞香能讓品茶者感受化茶

的香氣。最后品飲，品嘗花茶的滋味。以上步驟完整涵蓋了花茶泡飲的過(guò)程，所

以選項(xiàng)ABCDE都是正確的。

71.下列屬于餐廳服務(wù)員在工作時(shí)應(yīng)當(dāng)糾正的錯(cuò)誤的行進(jìn)姿勢(shì)有()

A、悍然搶行

B、奔來(lái)跑去

C、步態(tài)不雅

D、制造噪聲

答案:ABCD

72.蔬果可供給人體所需的各種無(wú)機(jī)鹽如()

A、鉀

B、碘

C、鎂

D、鈉

答案：ABCD

73.波爾多地區(qū)分為五大著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如梅多克和()

A、索泰爾訥

B、波默洛爾

C、格拉沃松

D、圣埃米利永

答案:ABCD

74.下列關(guān)于食品污染說(shuō)法正確的是()o

A、食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存的過(guò)程中自被污染的可能

B、食品在最初的種植、養(yǎng)殖、采收等生產(chǎn)過(guò)程中就有可能發(fā)生污染

C、食品在運(yùn)輸存儲(chǔ)的過(guò)程中有被污染的可能

D、食品在加工、銷(xiāo)售的過(guò)程中有被污染的可能

答案：ABCD

75.握手的禁忌包括（）

A、握手時(shí)東張西望

B、用左手同他人握手

C、交叉握手

D、掌心向下壓

E、長(zhǎng)時(shí)間地握著別人的手

答案:ABCDE

解析：A選項(xiàng)，握手時(shí)東張西望是不禮貌和不專(zhuān)注的表現(xiàn)，會(huì)讓對(duì)方感到不受尊

重。B選項(xiàng)，在許多文化中，用左手握手被認(rèn)為是不禮貌的，因?yàn)樽笫衷谝恍﹤?/p>

統(tǒng)中被視為不潔。C選項(xiàng)，交叉握手容易造成動(dòng)作的不協(xié)調(diào)和尷尬，不符合正常

的社交禮儀。D選項(xiàng)，掌心向下壓給人一種強(qiáng)勢(shì)和傲慢的感覺(jué)，不符合平等友好

的握手原則。E選項(xiàng)，長(zhǎng)時(shí)間握著別人的手可能會(huì)讓對(duì)方感到不適和被侵犯。綜

上，ABCDE選項(xiàng)都是握手的禁忌.

76.色拉的原料有（）

A、家禽

B、肉類(lèi)

C、野味

D、蔬菜

E、水果

答案：ABCDE

77.盲人客人來(lái)用餐，服務(wù)員()做法是正確的。

A、湯、飯不要盛得過(guò)滿(mǎn)

B、客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員適時(shí)幫助移動(dòng)餐盤(pán)

C、一樣需使用菜單

D、付款時(shí)，告訴客人所收的和找回的錢(qián)數(shù)

答案:ABCD

78.以下關(guān)于餐廳定員原則的說(shuō)法正確的是。

A、因人設(shè)崗只能針對(duì)少部分高端人才或國(guó)有企業(yè)為改革減少阻力而做出的戰(zhàn)術(shù)

安排等特殊情況，而不是普遍狀態(tài)

B、最少崗位原則能盡可能地縮短崗位之間信息傳遞時(shí)間，減少信息傳遞中的效

應(yīng)，提高組織的戰(zhàn)斗力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

C、財(cái)務(wù)中的會(huì)計(jì)和出納，必須分別設(shè)立，這是監(jiān)控原則的具體應(yīng)用

D、餐廳定編定員要讓人盡其用，減少不必要的內(nèi)耗

答案：ABCD

79.下列對(duì)茶洗過(guò)程的描述，正確的有。

A、用開(kāi)水沖茶，循邊緣緩緩沖入

B、沖水時(shí)要使開(kāi)水由高處注下

C、當(dāng)水剛漫過(guò)茶葉時(shí)，立即倒掉

D、要把茶葉表面塵污洗去，使茶之真味得到充分體現(xiàn)

匕、要把茶葉按粗細(xì)分開(kāi)

答案：ABCD

80.服務(wù)員要向?qū)で笾R(shí)的賓客介紹()

A、餐廳歷史

B、菜肴典故

C、經(jīng)營(yíng)特色

D、風(fēng)土人情

E、菜肴品種

答案:ABCD

解析：服務(wù)員在接待尋求知識(shí)的賓客時(shí)，除了提供基本的餐飲服務(wù)外，還需要向

賓客介紹一些額外的信息以豐富其用餐體驗(yàn)。A項(xiàng)“餐廳歷史”有助于賓客了解

餐廳的背景和文化；B項(xiàng)“菜肴典故”能增加賓客對(duì)菜肴的興趣和了解；C項(xiàng)“經(jīng)

營(yíng)特色”是餐廳吸引賓客的重要方面，也是賓客選擇餐廳時(shí)考慮的因素之一；D

項(xiàng)“風(fēng)土人情”能讓賓客更深入地了解餐廳所在地區(qū)的文化和特色。而E項(xiàng)“菜

肴品種”雖然也是餐廳提供的服務(wù)內(nèi)容之一，但通常賓客在點(diǎn)菜時(shí)就能直接了解

到，不屬于特別需要介紹的“知識(shí)”范疇。因此，正確答案是ABCD。

81.0能充分發(fā)揮醫(yī)食同源的優(yōu)良作用，達(dá)到食療的效果。

A、皮蛋粥

B、炸卷果

C、山楂粥

D、姜湯

答案:ABCD

82.“不為無(wú)人而不芳，不因清寒而委瑣”不是指。

A、月季花

B、梅花

C、山茶花

D、荷花

E、桂花

答案：ABCD

83.牛排的成熟度有（）

A、全熟

B、半熟

C、八成熟

D、三成熟

答案：ABD

84.按外形分類(lèi)，下列屬于紅茶特征的是0

A、圓形茶

B、條形茶

C、紅碎茶

D、細(xì)茶

E、紅色茶

答案：BC

解析：紅茶按外形分類(lèi)，主要根據(jù)其制作工藝和形狀特點(diǎn)來(lái)劃分。A選項(xiàng)“圓形

茶”并不是紅茶特有的特征，多種茶類(lèi)都可能有圓形茶。B選項(xiàng)“條形茶”是紅

茶中常見(jiàn)的外形，如正山小種、祁門(mén)紅茶等。C選項(xiàng)“紅碎茶”是紅茶中一種特

殊的碎茶形式，也是紅茶分類(lèi)的一種。D選項(xiàng)“細(xì)茶”這一描述過(guò)于寬泛，不特

指紅茶。E選項(xiàng)“紅色茶”描述的是茶的顏色，而非外形特征。因此，正確答案

是B和Co

85.以下()組合使色彩具有對(duì)比強(qiáng)烈而鮮明的視覺(jué)效果。

A、黃紫或紫紅

B、黃紫或橙藍(lán)

C、淺粉紅粉紅紫

D、紅橙黃或紫藍(lán)

E、黃紫或紅綠

答案：BC

解析：答案解析：在色彩學(xué)中，對(duì)比強(qiáng)烈而鮮明的色彩組合通常是在色相環(huán)上位

置相對(duì)較遠(yuǎn)的顏色。B選項(xiàng)中，黃紫和橙藍(lán)都是互補(bǔ)色關(guān)系，對(duì)比強(qiáng)烈。C選項(xiàng)

中，淺粉紅、粉紅屬于相近色，而它們與紫形成了較大的對(duì)比，視覺(jué)效果鮮明。

A選項(xiàng)中黃紫對(duì)比強(qiáng)烈，但紫紅對(duì)比不明顯。D選項(xiàng)中紅橙黃是相鄰的近似色，

對(duì)比不強(qiáng)烈。E選項(xiàng)中黃紫對(duì)比強(qiáng)烈，但紅綠對(duì)比過(guò)于強(qiáng)烈且不夠和諧。綜上，

BC選項(xiàng)的組合使色彩具有對(duì)比強(qiáng)烈而鮮明的視覺(jué)效果.

86.泰國(guó)家庭常備的調(diào)味料是什么()

A、微辣的

B、相當(dāng)辣的

C、魚(yú)露

D、蝦盲

答案：ABCD

解析：泰國(guó)家庭的飲食習(xí)慣深受其獨(dú)特的文化和地理環(huán)境影響。在泰國(guó)的烹飪中，

調(diào)味料的使用尤為關(guān)鍵。首先，泰國(guó)的菜肴常常帶有辣味，這可以從選項(xiàng)A“微

辣的”和B“相當(dāng)辣的”中看出，它們代表了泰國(guó)菜肴中常見(jiàn)的辣度變化。其次，

C選項(xiàng)“魚(yú)露”是泰國(guó)菜中不可或缺的調(diào)味料，它給菜肴帶來(lái)了獨(dú)特的咸鮮味。

最后，D選項(xiàng)“蝦膏”也是泰國(guó)烹飪中常用的調(diào)味料，常用于增加菜肴的鮮味和

風(fēng)味深度。因此，ABCD四個(gè)選項(xiàng)都是泰國(guó)家庭常備的調(diào)味料。

87.下列不屬于西湖龍井茶特點(diǎn)的是（）

A、滋味鮮醇，色澤略黃

B、外形細(xì)扁卷曲，狀似雀舌披銀毫

C、外形挺秀，扁平光滑，色澤翠綠

D、滋味爽快，濃醇鮮甘

E、湯色清澈，葉質(zhì)濃厚耐泡

答案:BCE

88.不屬于羅納河谷地區(qū)的葡萄酒產(chǎn)地的是（）

A、蘭斯

B、科?羅蒂

C、荷米提基

D、新教皇堡

E、埃佩奈爾

答案：At

解析：答案解析：羅納河谷是法國(guó)著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。蘭斯是法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)的重

要城市，并非羅納河谷地區(qū)。新教皇堡位于法國(guó)南部的教皇新堡產(chǎn)區(qū)，也不屬于

羅納河谷地區(qū)。而科?羅蓄、荷米提基、埃佩奈爾則是羅納河谷地區(qū)的葡萄酒產(chǎn)

地。所以，不屬于羅納河谷地區(qū)葡萄酒產(chǎn)地的是選項(xiàng)A和E。

89.統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作不是由()

A、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)

B、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)

C、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

D、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)

答案：ABCD

90.由于食物中所含無(wú)機(jī)鹽類(lèi)的成分不同，在人體內(nèi)最終氧化后有()之別。

A、堿性

B、無(wú)機(jī)

C、酸性

D、有機(jī)

E、中性

答案：AC

91.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生的原則是()

A、對(duì)人民健康負(fù)責(zé)

B、確保其無(wú)毒無(wú)害

C、符合國(guó)家《食品衛(wèi)生法》

D、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

答案：ACD

92.清潔花茶茶具的過(guò)程包括下面幾個(gè)方面()

A、將茶盞置于茶盤(pán)，用沸水高沖茶盞、茶托

B、將蓋浸入盛沸水的茶盞轉(zhuǎn)動(dòng)

C、用力搖晃

D、煮杯

答案：ABD

93.對(duì)于禮節(jié)、禮貌、禮儀的描述正確的是()

A、禮貌禮節(jié)指交往過(guò)程中個(gè)別的行為

B、禮貌是表示尊重的言行規(guī)范

C、禮節(jié)是表示尊重的慣用形式和具體要求

D、禮儀則是表示敬意和隆重而舉行的儀式和行為規(guī)范

E、禮儀是禮節(jié)的基本組成部分

答案：ABCD

94.上海的代表名菜有()

A、雞汁排翅

B、松仁魚(yú)米

C、炒蟹黃油

D、扣三絲

答案:ABCD

95.以下()屬于四面觀(guān)式插花。

A、半球型插花

B、平面插花

C、扇形插花

D、水平型插花

答案：ABCD

96.菜單是餐飲企業(yè)為客人提供各類(lèi)菜肴種類(lèi)、菜肴價(jià)格的()

Ax一覽表

B、清單

C、記錄本

D、條目

E、賬目

答案：AB

解析：答案解析：菜單是餐飲企業(yè)向客人展示所提供菜肴的信息載體。A選項(xiàng)“一

覽表”能夠清晰、全面地呈現(xiàn)各類(lèi)菜肴的種類(lèi)和價(jià)格等信息。B選項(xiàng)“清單”也

有詳細(xì)羅列的意思，符合菜單對(duì)菜肴種類(lèi)和價(jià)格的呈現(xiàn)方式。C選項(xiàng)“記錄本”

主要用于記錄相關(guān)信息，不太能體現(xiàn)菜單的展示和告知功能。D選項(xiàng)“條目”過(guò)

于簡(jiǎn)單和零散，不能完整展現(xiàn)菜單的系統(tǒng)性。E選項(xiàng)“賬目”側(cè)重于財(cái)務(wù)方面的

記錄，與菜單的功能不符.綜上，選項(xiàng)A、B符合菜單的特點(diǎn)和作用，是正確答

案。

97.我國(guó)目前已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律主要有()

A、《經(jīng)濟(jì)合同法》

B、《產(chǎn)品質(zhì)量法》

C、《動(dòng)物保護(hù)法》

D、《環(huán)境保護(hù)法》

答案：ABCD

98.集體主義原則適用于道德的各個(gè)領(lǐng)域，是處理()甚至餐飲企業(yè)利益與國(guó)家

利益的基本原則。

A、個(gè)人

B、他人

C、班組

D、部門(mén)

E、企業(yè)

答案：ABCDE

解析：答案解析：集體主義原則強(qiáng)調(diào)個(gè)人利益服從集體利益，在道德的各個(gè)領(lǐng)域

中均有體現(xiàn)。A選項(xiàng)個(gè)人，個(gè)人在集體中要考慮集體利益。B選項(xiàng)他人，與他人

的關(guān)系處理中也需遵循集體主義。C選項(xiàng)班組，班組是一個(gè)小集體。D選項(xiàng)部門(mén)，

部門(mén)是企業(yè)或組織中的一部分。E選項(xiàng)企業(yè)，企業(yè)作為一個(gè)整體，其成員都應(yīng)遵

循集體主義原則。綜上，ABCDE選項(xiàng)均適用集體主義原則，所以是正確答案。

99.以下()組合不屬于相近色配色。

A、綠黃綠橙

B、黃黃橙紅

C、紅紫紅青

D、黃紫或紅綠

答案:ABCD

100.下列屬于傳統(tǒng)烏龍茶泡飲方法，正確的有()

A、茶洗

B、沖泡

C、品飲

Ds斟茶

E、預(yù)熱茶具

答案：ABCDE

解析：傳統(tǒng)烏龍茶泡飲有著較為規(guī)范和完整的流程。A選項(xiàng)茶洗，是泡茶前清潔

茶具的重要步驟。B選項(xiàng)沖泡，是泡飲烏龍茶的核心環(huán)節(jié)，決定茶的口感和品質(zhì)。

C選項(xiàng)品飲，是享受烏龍茶風(fēng)味和評(píng)判其質(zhì)量的關(guān)鍵。D選項(xiàng)斟茶，將泡好的茶

均勻分到茶杯中。E選項(xiàng)預(yù)熱茶具，能提升泡茶時(shí)的溫度穩(wěn)定性，更好地發(fā)揮茶

葉的香氣和滋味。綜上，AECDE選項(xiàng)均屬于傳統(tǒng)烏龍茶泡飲方法，答案為ABCDEo

判斷題

1.沒(méi)有個(gè)性化服務(wù)的酒店無(wú)法在市場(chǎng)中生存。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：雖然個(gè)性化服務(wù)能提升酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，但并不是沒(méi)有個(gè)性化服

務(wù)的酒店就一定無(wú)法在市場(chǎng)中生存。有些酒店可能憑借其優(yōu)越的地理位置、合理

的價(jià)格、良好的設(shè)施等其他因素，也能夠在市場(chǎng)中占有一定份額

2.設(shè)計(jì)西餐廳布局之前，首先應(yīng)確定餐廳的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，高檔商務(wù)餐廳必須讓客人

感受到明快的氣氛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：高檔商務(wù)西餐廳通常營(yíng)造的是優(yōu)雅、靜謐、舒適的氛圍，而非

明快的氣氛。明快的氣氛更適合快餐廳等場(chǎng)所

3.處理投訴通常情況下無(wú)須硬分對(duì)錯(cuò)，客人滿(mǎn)意、餐廳可以接受即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：在處理投訴時(shí)，關(guān)鍵在于解決客人的不滿(mǎn)并維護(hù)餐廳的形象。因此，無(wú)需

過(guò)分糾結(jié)于對(duì)錯(cuò)，而應(yīng)尋求雙方都能接受的解決方案。只要客人滿(mǎn)意且餐廳能夠

接受，即達(dá)到了處理投訴的目的。

4.為了節(jié)省開(kāi)支，帶有“殘疾”的餐具可以繼續(xù)使用一段時(shí)間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：帶有“殘疾”的餐具可能存在安全隱患，如易碎、易劃傷等，繼續(xù)使用可

能會(huì)對(duì)使用者造成傷害，同時(shí)也可能損害餐飲業(yè)的形象和信譽(yù)〃因此，從安仝、

衛(wèi)生和形象等多方面考慮，帶有“殘疾”的餐具不應(yīng)繼續(xù)使用。

5.意大利宴會(huì)廳的建筑為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：意大利宴會(huì)廳在建筑風(fēng)格上常常展現(xiàn)出文藝復(fù)興和巴洛克的特

征。文藝復(fù)興風(fēng)格注重對(duì)稱(chēng)、比例和古典元素的運(yùn)用，追求和諧與美感。巴洛克

風(fēng)格則強(qiáng)調(diào)動(dòng)態(tài)、華麗和裝飾的豐富性

6.烹飪是飲食產(chǎn)品的制作階段，服務(wù)是中心環(huán)節(jié)，銷(xiāo)售是飲食產(chǎn)品的最終目的。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：烹飪是將食材加工制作成飲食產(chǎn)品的過(guò)程。服務(wù)在整個(gè)流程中

起到關(guān)鍵作用，能提升顧客的用餐體驗(yàn)。而銷(xiāo)售則決定了飲食產(chǎn)品能否被市場(chǎng)接

受，是實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值和盈利的最終環(huán)節(jié)

7.在調(diào)制雞尾酒時(shí)只能用三角形的雞尾酒杯作為載杯。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：調(diào)制雞尾酒時(shí)可以使用多種類(lèi)型的杯子作為載杯，并非只能用

三角形的雞尾酒杯。比如還有瑪格麗特杯,古典杯、高球杯等，不同的雞尾酒會(huì)

根據(jù)其特點(diǎn)和風(fēng)格選擇合適的載杯

8.服務(wù)是能夠滿(mǎn)足客人某種需求的“特殊商品”，是以由無(wú)形勞動(dòng)的形式表現(xiàn)出

來(lái)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：服務(wù)雖然是能夠滿(mǎn)足客人某種需求的“特殊商品”，但它不僅

是以無(wú)形勞動(dòng)的形式表現(xiàn)出來(lái)，還包含了有形的部分，比如服務(wù)環(huán)境、服務(wù)設(shè)施

等

9.增加餐飲收入與餐飲利潤(rùn)是飯店餐飲部的主要目標(biāo)。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：飯店餐飲部作為經(jīng)營(yíng)部門(mén)，其主要職責(zé)就是通過(guò)提供餐飲服務(wù)

來(lái)獲取經(jīng)濟(jì)收益。增加餐飲收入可以擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模和市場(chǎng)份額，而增加餐飲利潤(rùn)

則能提升部門(mén)的盈利能力卻經(jīng)營(yíng)效益

10.飲用葡萄酒時(shí)，將酒倒入后應(yīng)立即飲用。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：飲用葡萄酒時(shí)，將酒倒入杯中后，應(yīng)先觀(guān)察酒色，輕搖酒杯使酒與空氣接

觸，釋放香氣，然后進(jìn)行品嘗。這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“醒酒”，有助于提升葡萄酒的口

感和風(fēng)味。

11.受餐廳級(jí)別的影響，餐廳的級(jí)別越高、層次越多，需要的服務(wù)員也多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：餐廳的級(jí)別和服務(wù)質(zhì)量通常成正比，級(jí)別越高的餐廳往往提供更細(xì)致、專(zhuān)

業(yè)的服務(wù)。這種服務(wù)往往需要更多的服務(wù)員來(lái)保障，以便能夠同時(shí)滿(mǎn)足多層次的

顧客需求和提供高效、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。因此，餐廳級(jí)別越高、層次越多，確實(shí)需要

更多的服務(wù)員來(lái)確保服務(wù)質(zhì)量。

12.美國(guó)餐廳協(xié)會(huì)調(diào)查結(jié)果表明，菜單最理想的尺寸為23厘米X23厘米。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：菜單的理想尺寸并沒(méi)有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)值，它會(huì)受到餐廳的風(fēng)

格、菜品數(shù)量、顧客群體等多種因素的影響。不同類(lèi)型和規(guī)模的餐廳可能需要不

同尺寸的菜單來(lái)達(dá)到最佳的展示效果和使用體驗(yàn)

13.對(duì)于尋求知識(shí)的賓客，要突出“文化”二字。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：對(duì)于尋求知識(shí)的賓客，滿(mǎn)足他們的需求重點(diǎn)在于提供有文化內(nèi)

涵的服務(wù)和體驗(yàn)。突出“文化”二字，能夠?yàn)檫@類(lèi)賓客提供他們所期望的有價(jià)值

的知識(shí)和信息，比如文化活動(dòng)、文化講解、文化交流等

14.空氣中的微生物可隨著灰塵、水滴的飛揚(yáng)或沉降而污染食品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：空氣中的微生物確實(shí)可以附著在灰塵、水滴等微粒上，隨著這些微粒的飛

揚(yáng)或沉降而污染食品。這種污染途徑是食品微生物污染的重要途徑之一，因此,

在食品加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，保持環(huán)境的清潔和避免塵埃飛揚(yáng)等是預(yù)防食品

微生物污染的重要措施。

15.餐廳服務(wù)的質(zhì)量和員工的工作狀態(tài)是間接相關(guān)聯(lián)的c

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析:餐廳服務(wù)的質(zhì)量與員工的工作狀態(tài)直接相關(guān)。員工的工作狀態(tài)，如積極性、

專(zhuān)注度和技能水平等，會(huì)直接影響餐廳服務(wù)的質(zhì)量。

16.工作期間，餐廳服務(wù)員應(yīng)將潔凈的工號(hào)牌或員工證隨時(shí)佩戴在右胸前。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：工作期間，餐廳服務(wù)員應(yīng)將潔凈的工號(hào)牌或員工證隨時(shí)佩戴在

左胸前，而不是右胸前。這是行業(yè)內(nèi)普遍的規(guī)范和要求

17.服務(wù)員在拿取低處的物品或拾起落在地上的東西時(shí)，要做彎上身、翹臀部的

動(dòng)作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：在服務(wù)行業(yè)，特別是在拿取低處物品或拾起地上東西時(shí)，應(yīng)保持優(yōu)雅和專(zhuān)

業(yè)的姿態(tài)。彎腰翹臀不僅不雅觀(guān)，還可能影響工作效率。

18.朗姆酒酒液呈微黃或褐色，口味兇烈，香氣很獨(dú)特,

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：朗姆酒的酒液顏色多樣，包括無(wú)色、微黃、褐色等。其口味也

并非都是兇烈的，朗姆酒根據(jù)不同的種類(lèi)和釀造工藝，口味有清淡、濃郁等多種。

并且，其香氣特點(diǎn)也不能簡(jiǎn)單地用“獨(dú)特”來(lái)概括，不同類(lèi)型的朗姆酒香氣各有

特色

19.西餐早餐講究品種豐盛，一般以米飯、面條為主。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：西餐早餐通常注重簡(jiǎn)單、快捷和營(yíng)養(yǎng)均衡，常見(jiàn)的食物包括面包、吐司、

燕麥粥、煎蛋、培根等，而非以米飯、面條為主。米飯和面條更多地出現(xiàn)在亞洲

飲食的早餐中。

20.宣傳本餐廳廚師的烹調(diào)技術(shù)，可以使客人愿意并放心地選擇在本餐廳舉辦宴

會(huì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：客人在選擇舉辦宴會(huì)的餐廳時(shí)，廚師的烹調(diào)技術(shù)是一個(gè)重要的

考量因素。如果餐廳能夠有效地宣傳廚師的烹調(diào)技術(shù)，讓客人了解到廚師的專(zhuān)業(yè)

能力和水平，就會(huì)增加客人對(duì)餐廳菜品質(zhì)量的信任和期待

21.選用色紙能使菜單顯得更精美。且不增加印刷成本c

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：色紙本身具有一定的色彩和質(zhì)感，能為菜單增添美觀(guān)度。相比

使用普通紙張后再進(jìn)行復(fù)雜的彩色印刷，直接選用色紙通常不需要額外的印刷工

序和顏料成本，從而不會(huì)增加印刷成本

22.綠茶是茶中最普通的大眾茶，當(dāng)然是先沖水再置茶c

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：綠茶的沖泡方式通常有上投法、中投法和下投法。先沖水再置

茶的方式并不是適用于所有綠茶。對(duì)于不同品種和嫩度的綠茶，有的適合先置茶

再?zèng)_水

23.對(duì)投訴的客人應(yīng)設(shè)法使其消氣，耐心、認(rèn)真地傾聽(tīng)客人投訴，并立即著手處

理客人的投訴，給客人一個(gè)滿(mǎn)意的處理結(jié)果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：處理客人投訴時(shí)，首要任務(wù)是平息客人的不滿(mǎn)情緒，這需要通過(guò)耐心、認(rèn)

真的傾聽(tīng)來(lái)達(dá)成。在了解客人的投訴內(nèi)容后，應(yīng)立即采取措施處理，確保給予客

人一個(gè)滿(mǎn)意的答復(fù)和解決方案。這樣的處理方式有助于恢復(fù)客人的信任，并維護(hù)

企業(yè)的良好形象。

24.采購(gòu)單決定了餐飲企業(yè)設(shè)備的選擇和購(gòu)置。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：采購(gòu)單通常只是列已了需要購(gòu)買(mǎi)的物品及其數(shù)量，而餐飲企業(yè)設(shè)備的選擇

和購(gòu)置是一個(gè)更為復(fù)雜的過(guò)程，涉及設(shè)備的功能、性能、成本、品牌等多個(gè)方面

的考慮。采購(gòu)單只是這個(gè)過(guò)程的一個(gè)環(huán)節(jié)，而非決定性因素。

25.荷花被視為清凈高潔的佳品，帶有天生的傲氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：荷花因其生長(zhǎng)環(huán)境、形態(tài)和寓意，常被賦予清凈高潔的品質(zhì)。它生長(zhǎng)在污

泥中，卻開(kāi)出潔凈的花朵，象征著在污濁環(huán)境中保持純潔和高尚。同時(shí)，荷花挺

拔的身姿和獨(dú)特的形態(tài)也體現(xiàn)了其天生的傲氣。

26.客人在用餐時(shí)，突然感覺(jué)不適，可以拿出餐廳的常備藥，供客人選用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：餐廳雖然可能備有常用藥物，但這些藥物并非針對(duì)所有可能出現(xiàn)的不適癥

狀，且不同人對(duì)藥物的反應(yīng)可能不同。在沒(méi)有專(zhuān)業(yè)醫(yī)療人員指導(dǎo)下，隨意提供藥

物給客人使用可能帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。

27.餐飲業(yè)衡量勞動(dòng)生產(chǎn)率指標(biāo)主要有兩個(gè)，一是勞動(dòng)生產(chǎn)力；二是勞動(dòng)人工費(fèi)。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：餐飲業(yè)衡量勞動(dòng)生產(chǎn)率的指標(biāo)主要包括單位時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)出量、

人均產(chǎn)出量等，勞動(dòng)生產(chǎn)力和勞動(dòng)人工費(fèi)并非是衡量餐飲業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率的主要指

標(biāo)

28.飲料杯可以用任意的柜子存放。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：飲料杯的存放需要考慮衛(wèi)生、安仝、有序等因素，不能隨意用

任意的柜子存放。比如存放飲料杯的柜子應(yīng)保持干凈,干燥、無(wú)異味，并且便于

取用和管理，以防止污染卻損壞

29.銀器餐具長(zhǎng)期不用時(shí)，顏色會(huì)變黑，所以要定期徹底擦洗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：銀器餐具在長(zhǎng)時(shí)間不使用的情況下，會(huì)與空氣中的硫化物發(fā)生化學(xué)反應(yīng),

形成一層黑色的硫化銀膜,導(dǎo)致顏色變黑。定期徹底擦洗可以去除這層硫化銀膜,

恢復(fù)銀器的光澤。

30.對(duì)性急求快的賓客，應(yīng)隨著客人的快節(jié)奏，從找座位、開(kāi)菜單、上酒水，直

至通知廚房出菜均突出一個(gè)“快”字。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：對(duì)于性急求快的賓客，他們希望在整個(gè)就餐過(guò)程中都能感受到高效和迅速

的服務(wù)。因此，從找座位、開(kāi)菜單、上酒水，到通知廚房出菜，整個(gè)流程都應(yīng)突

出“快”字，以滿(mǎn)足他們的需求。這種服務(wù)方式體現(xiàn)了對(duì)賓客需求的敏感度和快

速響應(yīng)，有助于提升賓客的滿(mǎn)意度。

31.正副主人前的花卉應(yīng)選用花期最好且色彩鮮艷的，以表示對(duì)客人的尊重與歡

迎。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析:答案解析:在正副主人前選用花卉，不一定要選擇花期最好且色彩鮮艷的。

更重要的是根據(jù)場(chǎng)合、主人的喜好以及文化禮儀等因素來(lái)選擇合適的花卉。有時(shí),

素雅、低調(diào)的花卉也能表達(dá)對(duì)客人的尊重與歡迎

32.在處理客人投訴時(shí)，如果客人投訴是錯(cuò)誤的，應(yīng)該及時(shí)打斷客人的陳述。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析:打斷客人陳述是不禮貌的，會(huì)讓客人感到不被尊重，可能進(jìn)一步激化矛盾。

應(yīng)該先耐心傾聽(tīng)客人的意見(jiàn)和訴求，讓客人充分表達(dá)，這有助于緩解客人的情緒,

也能更全面了解事情全貌，從而更好地解決問(wèn)題

33.美國(guó)人用餐時(shí)喜歡喝烈酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：美國(guó)人月餐時(shí)的飲品選擇因人而異，較為常見(jiàn)的是葡萄酒、啤

酒、果汁或水等，并非普遍喜歡喝烈酒。而且，美國(guó)的飲食文化具有多樣性，不

同地區(qū)和個(gè)人的飲食習(xí)慣存在較大差異

34.綠茶潔具：就是將選好的茶具，用鹽水一一加以沖泡洗凈，以清潔用具，增

添飲茶情趣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：綠茶潔具并非是用鹽水將選好的茶具一一加以沖泡洗凈。實(shí)際

上，茶具的清潔通常使用清水沖洗或?qū)Ｓ玫那鍧崉名}水清潔茶具并不是常見(jiàn)

和普遍的做法

35.菜單是飯店餐飲部門(mén)為客人提供的食品和飲料的項(xiàng)目清單。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：菜單的定義就是向客人展示飯店餐飲部門(mén)所提供的各類(lèi)食品和

飲料的詳細(xì)信息，包括名稱(chēng)、種類(lèi)、價(jià)格等項(xiàng)目，客人通過(guò)菜單來(lái)選擇自己想要

消費(fèi)的產(chǎn)品

36.餐臺(tái)上鋪設(shè)臺(tái)布，可以保持清潔，使客人賞心悅目，整個(gè)進(jìn)餐環(huán)境的氣氛也

因此顯得典雅和高貴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：鋪設(shè)臺(tái)布在餐臺(tái)上是餐飲服務(wù)中常見(jiàn)的做法，其目的不僅是為了保持桌面

的清潔，便于餐后清理，更重要的是能夠提升整體就餐環(huán)境的氛圍，讓客人感到

舒適和愉悅。臺(tái)布的裝飾性設(shè)計(jì)可以增添餐廳的典雅和高貴氣質(zhì)，使客人賞心悅

目。

37.餐廳服務(wù)員運(yùn)用好語(yǔ)言藝術(shù)的情感因素可以改善員工的工作環(huán)境。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：餐廳服務(wù)員運(yùn)用好語(yǔ)言藝術(shù)的情感因素，主要作用是提升顧客

的用餐體瞼，促進(jìn)與顧客的良好溝通和關(guān)系建立。而改善員工的工作環(huán)境更多地

依賴(lài)于工作條件、管理方式、團(tuán)隊(duì)氛圍等方面的因素，與服務(wù)員運(yùn)用語(yǔ)言藝術(shù)的

情感因素關(guān)系不大

38.搞好餐飲企業(yè)用工管理工作，可以最大限度地發(fā)揮每一位餐飲企業(yè)員工和餐

廳服務(wù)員的作用，不僅僅可以提高員工的積極性，更可以減輕管理人員的負(fù)擔(dān),

節(jié)省人力開(kāi)支，降低餐飲成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：合理有效的餐飲企業(yè)用工管理，能夠優(yōu)化人員配置，讓每位員

工和餐廳服務(wù)員的能力得到充分發(fā)揮。這既能調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，又能減少

管理人員的工作量，避免人力浪費(fèi)，從而實(shí)現(xiàn)降低餐飲成本的目的

39.剪切花草時(shí)，應(yīng)以斜角35°為準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：剪切花草時(shí)，剪切的角度并沒(méi)有固定以斜角35。為準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)。

不同的花草種類(lèi)、生長(zhǎng)狀態(tài)和剪切目的，所需的剪切角度可能不同

40.韓國(guó)人的味覺(jué)以甜辣為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：韓國(guó)人的味覺(jué)特點(diǎn)通常是以辣和咸為主，而非以甜辣為主。韓

國(guó)的傳統(tǒng)美食如泡菜、辣炒年糕等多以辣和咸為主要口味特征

41.燭臺(tái)使用后可以等過(guò)一段時(shí)間之后再卸下來(lái)。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：燭臺(tái)使用后應(yīng)及時(shí)卸下來(lái)進(jìn)行清理和妥善存放，若等過(guò)一段時(shí)

間再卸，可能會(huì)導(dǎo)致?tīng)T臺(tái)上的殘留物質(zhì)固化，增加清理難度，甚至對(duì)燭臺(tái)造成損

壞

42.宴會(huì)開(kāi)始時(shí)點(diǎn)燃蠟燭,燭光可以增強(qiáng)宴會(huì)廳的光亮度，起著一定的照明作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：宴會(huì)開(kāi)始時(shí)點(diǎn)燃蠟燭，雖然燭光能帶來(lái)一定的光線(xiàn)，但其主要作用并非增

強(qiáng)宴會(huì)廳的光亮度或作為主要的照明手段。燭光更多地是為了營(yíng)造一種溫馨、浪

漫的氛圍，給賓客帶來(lái)一種特別的視覺(jué)和心理感受。

43.人稱(chēng)花中之王、花中皇后、花中君子、空谷佳人的依次是牡丹花、菊花、月

季花、蘭花〃

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：人稱(chēng)花中之王的是牡丹花，花中皇后是月季花，花中君子是蘭

花，空谷佳人是蘭花

44.由于餐廳服務(wù)是無(wú)形的，所以餐廳服務(wù)質(zhì)量也有別于一般實(shí)物產(chǎn)品的質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：餐廳服務(wù)是一種無(wú)形的體驗(yàn)，無(wú)法像實(shí)物產(chǎn)品那樣通過(guò)具體的

物理屬性來(lái)衡量。實(shí)物產(chǎn)品的質(zhì)量可以通過(guò)材質(zhì)、工藝等有形方面評(píng)估，而餐廳

服務(wù)質(zhì)量更多取決于服務(wù)人員的態(tài)度、技能、效率等難以量化和直觀(guān)感知的因素

45.壽宴要突出愛(ài)老敬老的氛圍，掛上百壽圖，貼上“福如東海，壽比南山”的

對(duì)聯(lián)，再配上大壽桃、長(zhǎng)壽面等，以營(yíng)造敬老的氛圍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：在壽宴中，百壽圖象征著長(zhǎng)壽吉祥，“福如東海，壽比南山”

的對(duì)聯(lián)表達(dá)了對(duì)壽星美好的祝福，大壽桃和長(zhǎng)壽面也是轉(zhuǎn)統(tǒng)壽宴中常見(jiàn)的象征長(zhǎng)

壽的元素。這些元素的組合能夠有效地營(yíng)造出愛(ài)老敬老的濃厚氛圍

46.對(duì)性急求快的就餐賓客在上菜時(shí)要突出一個(gè)“快”字，這類(lèi)客人一般在價(jià)格、

品種上比較計(jì)較V

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.竭誠(chéng)為賓客服務(wù)，要突出一個(gè)“超”字。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.處理客人投訴原則之一“賓客至上原則”，所以客人永遠(yuǎn)不會(huì)犯錯(cuò)。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：“賓客至上原則”確實(shí)是處理客人投訴的重要原則之一，但這并不意味著

客人永遠(yuǎn)不會(huì)犯錯(cuò)。在處理投訴時(shí)，應(yīng)以理解和尊重客人為主，但同時(shí)也要客觀(guān)

公正地分析情況。如果確實(shí)是客人犯了錯(cuò)，也應(yīng)以禮貌和專(zhuān)業(yè)的態(tài)度進(jìn)行解釋和

溝通

49.在處理客人投訴時(shí)，要正確理解客人的意思，尊重客人，給客人發(fā)泄的機(jī)會(huì)，

不要與客人進(jìn)行無(wú)謂的爭(zhēng)辯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：爭(zhēng)辯往往會(huì)加劇客人的不滿(mǎn)，而不是解決問(wèn)題。

50.沒(méi)有正確的客我關(guān)系，就談不上優(yōu)質(zhì)服務(wù).

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.紅茶量茶入杯，若用壺煮，則不需按茶和水的比例量茶入壺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案論是用杯泡還是壺煮紅茶，都需要按照茶和水的合適比例來(lái)投茶。如

果不按比例量茶入壺，可能會(huì)導(dǎo)致茶湯過(guò)濃或過(guò)淡，影響口感和品質(zhì)

52.宴會(huì)菜單是零點(diǎn)菜單和套餐菜單的結(jié)合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：宴會(huì)菜單是根據(jù)宴會(huì)主題'規(guī)模和賓客需求而特別定制的菜單，其菜品組

合、數(shù)量和順序都是經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的。而零點(diǎn)菜單是餐廳為散客提供的點(diǎn)菜指南,

套餐菜單則是包含一系列預(yù)設(shè)菜品的固定搭配。宴會(huì)菜單并非零點(diǎn)菜單和套餐菜

單的簡(jiǎn)單結(jié)合，它更注重整體性和個(gè)性化。

53.菜單設(shè)計(jì)時(shí)每頁(yè)紙上文字占總篇幅的面積不超過(guò)30M

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：菜單設(shè)計(jì)時(shí)，每頁(yè)紙上文字占總篇幅的面積并沒(méi)有嚴(yán)格規(guī)定不

超過(guò)30%<,文字所占比例應(yīng)根據(jù)菜單的類(lèi)型、菜品數(shù)量、沒(méi)計(jì)風(fēng)格等因素來(lái)決定。

有時(shí)為了提供詳細(xì)的菜品信息，文字占比可能會(huì)超過(guò)30%

54.告示信息需要十分詳細(xì)地介紹餐廳的企業(yè)文化和歷史背景。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：告示信息的主要目的是向公眾傳達(dá)餐廳的基本信息，如營(yíng)業(yè)時(shí)間、地址、

特色菜品等，以便顧客能夠快速了解并做出決策。而企業(yè)文化和歷史背景雖然對(duì)

餐廳來(lái)說(shuō)很重要，但并不適合在告示信息中詳細(xì)介紹，因?yàn)樗鼈冞^(guò)于冗長(zhǎng)且對(duì)顧

客的即時(shí)需求影響不大。

55.如喜慶宴會(huì)可以擺放牡丹花，以示榮華富貴。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：在中國(guó)文化中，牡丹花象征著富貴、繁榮和美麗，常用于喜慶場(chǎng)合以表達(dá)

吉祥和美好的愿望。因此，在喜慶宴會(huì)上擺放牡丹花，不僅符合文化傳統(tǒng)，也能

增添喜慶氛圍，表達(dá)榮華富貴的寓意。

56.宴會(huì)餐桌上最適宜的花形是三面觀(guān)式插花和單面觀(guān)式插花。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：宴會(huì)餐桌通常需要考慮全方位的觀(guān)賞效果，而三面觀(guān)式插花和

單面觀(guān)式插花在不同角度的觀(guān)賞效果存在局限性。更適宜的是四面觀(guān)式插花，能

讓餐桌周?chē)鱾€(gè)位置的人都能欣賞到完整美觀(guān)的花形

57.自助餐餐臺(tái)的設(shè)計(jì)一定要線(xiàn)條美觀(guān)、流暢，既要便于客人取食物，又要具有

藝術(shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：自助餐餐臺(tái)的設(shè)計(jì)確實(shí)需要考慮到實(shí)用性和美觀(guān)性的結(jié)合。線(xiàn)條美觀(guān)、流

暢的設(shè)計(jì)能提升餐廳的整體美感，同時(shí)，設(shè)計(jì)也需要便于客人取食物，這是自助

餐臺(tái)最基本的功能要求。因此，將實(shí)用性與藝術(shù)性相結(jié)合，使得餐臺(tái)既美觀(guān)又實(shí)

用，是自助餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)的重要原則。

58.歐美人非常重視午餐，常把午餐稱(chēng)為正餐。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：在歐美匡家，通常更重視晚餐，晚餐往往菜品豐富、形式隆重，

被視為正餐。而午餐相對(duì)比較簡(jiǎn)便

59.松柏類(lèi)的芳香氣味對(duì)人體的腸胃有刺激作用，可誘發(fā)食欲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：松柏類(lèi)植物的芳香氣味主要成分是菇類(lèi)化合物，這些物質(zhì)大多

具有揮發(fā)性和刺激性。對(duì)千人體腸胃而言，這種氣味通常不會(huì)誘發(fā)食欲，反而可

能會(huì)產(chǎn)生刺激，引起不適

60.魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃150?250g。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔的推薦，魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，

但建議的每日攝入量為120?200g,而非題目中所述的150?250g。

61.餐廳經(jīng)營(yíng)的旺季營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，用餐顧客多。因此，它所需要服務(wù)人員和管理

人員比淡季都要多。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：在餐廳經(jīng)營(yíng)的旺季，由于營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)且用餐顧客數(shù)量增多，為

了保證服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)秩序，必然需要更多的服務(wù)人員來(lái)滿(mǎn)足顧客的需求，同時(shí)

也需要更多的管理人員進(jìn)行協(xié)調(diào)和監(jiān)督

62.相同座位的傳統(tǒng)餐廳服務(wù)組織比快餐廳的服務(wù)組織的層次和需要的服務(wù)員要

少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：快餐廳通常采用標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的服務(wù)模式，服務(wù)組織相對(duì)簡(jiǎn)

單，層次較少，對(duì)服務(wù)員的數(shù)量需求也相對(duì)較少。而傳統(tǒng)餐廳服務(wù)更注重個(gè)性化

和多樣化，服務(wù)流程相對(duì)復(fù)雜，需要更多層次的服務(wù)組織和服務(wù)員來(lái)滿(mǎn)足顧客需

求

63.烏龍茶要求用大杯飲用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：烏龍茶屬于半發(fā)醉茶，其品飲方式講究細(xì)致品味，通常使用小杯細(xì)品，以

充分感受其獨(dú)特的香氣和滋味。大杯飲用可能會(huì)稀釋茶湯，影響茶香的品賞。

64.泡烏龍茶時(shí)，放入茶葉時(shí)，除掉碎末不要。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：泡烏龍茶時(shí)，茶葉的完整性對(duì)于茶湯的口感和品質(zhì)有一定影響，但并非所

有碎末都應(yīng)去除。適量的碎末可以增加茶湯的濃郁度和口感層次。

65.餐廳個(gè)崗位的員工要注意破除本位主義，培養(yǎng)嚴(yán)于律己、寬以待人的品質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：在餐廳工作中，本位主義會(huì)導(dǎo)致員工只關(guān)注自身崗位利益，忽

視整體協(xié)作〃而嚴(yán)于律己、寬以待人的品質(zhì)有助于員工更好地規(guī)范自身行為，與

同事友好相處，提升團(tuán)隊(duì)合作效率和服務(wù)質(zhì)量

66.協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系的目的是創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)氛圍，這種氛圍可以形成強(qiáng)大的力量，引導(dǎo)

職工奮發(fā)向上，努力工作，提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系是團(tuán)隊(duì)管理中至關(guān)重要的一環(huán)。當(dāng)內(nèi)部關(guān)系和諧時(shí)，能夠營(yíng)

造出積極的團(tuán)隊(duì)氛圍，這種氛圍能夠激發(fā)員工的凝聚力和向心力，使他們更加奮

發(fā)向上，努力工作。在這樣的氛圍下，員工的服務(wù)質(zhì)量和整體的經(jīng)濟(jì)效益都會(huì)得

到提升。

67.菜單可分為一次性和長(zhǎng)久性?xún)煞N。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：菜單的分類(lèi)方式多樣，按照使用時(shí)間長(zhǎng)短，可分為一次性菜單，

比如臨時(shí)推出的節(jié)日特色菜單等；長(zhǎng)久性菜單，例如餐廳長(zhǎng)期固定提供的經(jīng)典菜

品菜單

68.在行握手禮時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)與客人握手。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：在行握手禮時(shí)，通常是客人先主動(dòng)伸手表示友好，餐廳服務(wù)員

再回應(yīng)握手，而不是餐廳服務(wù)員主動(dòng)與客人握手。這是出于服務(wù)禮儀中對(duì)客人意

愿和主導(dǎo)權(quán)的尊重

69.白蘭地70年陳儲(chǔ)用★★★表示。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：白蘭地的陳儲(chǔ)年份通常用字母來(lái)表示，比如“V.S.”表示至少

陳釀2年，“V.S.0.P.”表示至少陳釀4年，“X0”表示至少陳釀10年，而不

是用★★★來(lái)表示

70.紅碎茶，第二次再?zèng)_泡，滋味就顯得更濃了。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：紅碎茶在第一次沖泡時(shí)，茶葉中的有效成分已大部分浸出，第

二次再?zèng)_泡時(shí)，浸出的有效成分減少，滋味會(huì)變淡而不是更濃

71.簡(jiǎn)單講，營(yíng)養(yǎng)配餐就是要求膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜無(wú)所不備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：營(yíng)養(yǎng)配餐旨在通過(guò)合理安排食物的種類(lèi)和數(shù)量，確保人體獲得全面均衡的

營(yíng)養(yǎng)〃膳食結(jié)構(gòu)多樣化，即包含谷類(lèi)、肉類(lèi)、水果、蔬菜等多種食物，有助于提

供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。

72.古典杯又稱(chēng)巖石杯。威士忌加冰塊、凈飲威士忌等酒時(shí)用此杯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：古典杯的別稱(chēng)就是巖石杯，其形狀和容量適合盛裝威士忌加冰

塊或者凈飲威士忌這類(lèi)飲品

73.餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，歸根到底是人才的競(jìng)爭(zhēng)，而人才的競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才素質(zhì)的

競(jìng)爭(zhēng)，這從一定意義上講，是道德素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：在餐飲業(yè)，一個(gè)企業(yè)的成功不僅依賴(lài)于其菜品和服務(wù)的質(zhì)量，更關(guān)鍵的是

背后的人才支撐。高素質(zhì)的人才能夠推動(dòng)企業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展，而人才素質(zhì)的核心

在于道德素質(zhì)。道德素質(zhì)決定了員工的工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)精神和責(zé)任心，是企業(yè)長(zhǎng)

期穩(wěn)定發(fā)展的關(guān)鍵。因此，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)確實(shí)是人才的競(jìng)爭(zhēng)，其實(shí)質(zhì)是人才素質(zhì)

的競(jìng)爭(zhēng)，特別是道德素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。

74.宴席價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的高低決定了宴席的整體效果。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：宴席的整體效果不僅取決于價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的高低，更重要的是宴席的設(shè)計(jì)、食

材的選擇、烹飪技藝、服務(wù)質(zhì)量以及賓客的滿(mǎn)意度等多個(gè)因素。雖然高價(jià)格可能

會(huì)帶來(lái)更好的食材和服務(wù)，但并非所有高價(jià)格宴席都能達(dá)到理想的整體效果。

75.宴會(huì)廳主要通道宜寬敞些，一般可視宴會(huì)的場(chǎng)地情況設(shè)在1.5~2m之間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.使用金銀餐具時(shí)，應(yīng)配有水晶酒具。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：使用金銀餐具時(shí)，一般搭配的是同樣材質(zhì)或風(fēng)格的酒具，以保

持整體的協(xié)調(diào)性和一致性。而水晶酒具與金銀餐具在材質(zhì)和風(fēng)格上差異較大，搭

配在一起可能會(huì)顯得不協(xié)調(diào)

77.零點(diǎn)菜單的價(jià)格檔次較寬能迎合不同層次的客人需求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：零點(diǎn)菜單是指客人可以根據(jù)自己的喜好和需求，從菜單中單獨(dú)

點(diǎn)菜。其價(jià)格檔次通常設(shè)計(jì)得較為寬泛，既有價(jià)格較低的實(shí)惠菜品，也有價(jià)格較

高的精致菜品。這樣可以滿(mǎn)足不同消費(fèi)能力和口味偏好的客人需求，無(wú)論是追求

經(jīng)濟(jì)實(shí)惠還是享受高品質(zhì)美食的客人，都能在零點(diǎn)菜單中找到適合自己的選擇

78.宴請(qǐng)法國(guó)客人時(shí)，花臺(tái)制作可以使用黃菊花.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：在法國(guó)文化中，黃菊花通常被用于葬禮等悲傷的場(chǎng)合，被視為

不吉利的象征。而宴請(qǐng)是一個(gè)歡樂(lè)、喜慶的社交活動(dòng)，使用黃菊花不符合法國(guó)的

文化和禮儀習(xí)慣

79.滿(mǎn)足賓客受尊重的心理，要突出一個(gè)“敬”字。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.餐飲服務(wù)通過(guò)插花藝術(shù)使花卉中的精華之美再現(xiàn)，從而進(jìn)步美化環(huán)境，烘托

宴會(huì)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：插花藝術(shù)是一種通過(guò)精心選擇和安排花卉來(lái)創(chuàng)造美麗和和諧環(huán)境的方式。

在餐飲服務(wù)中，利用插花藝術(shù)可以使花卉的精華之美得到再現(xiàn)，不僅能美化環(huán)境,

更能營(yíng)造出與宴會(huì)主題相契合的氛圍，增強(qiáng)宴會(huì)的整體效果。

81.餐廳服務(wù)員在工作中應(yīng)掌握語(yǔ)言藝術(shù)，自覺(jué)使用文明用語(yǔ)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.純熟熱能食物主要提供能量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：純熟熱能食物，如糖類(lèi)、脂肪等，主要功能是提供能量給身體進(jìn)行日?；?/p>

動(dòng)和維持生命。這些食物在消化過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖或脂肪酸，進(jìn)而被身體利

用為能量來(lái)源。

83.雞尾酒會(huì)的布局應(yīng)有較大的活動(dòng)空間，以適應(yīng)客人走動(dòng)和交談的需要。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：雞尾酒會(huì)是一種社交活動(dòng),其核心是交流與互動(dòng)。為了方便客人自由走動(dòng)、

交談和社交，雞尾酒會(huì)的布局需要確保足夠的活動(dòng)空間，使客人能夠自由移動(dòng)，

并避免擁擠。

84.宴會(huì)廳需要懸掛國(guó)旗骯，按國(guó)際慣例，主辦國(guó)國(guó)旗在左，客方在右。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：在國(guó)際禮儀中，懸掛國(guó)旗的慣例通常是主辦國(guó)國(guó)旗在右，客方國(guó)旗在左。

這是為了表示對(duì)客方的尊重，將客方國(guó)旗置于主辦國(guó)國(guó)旗的左側(cè)（以觀(guān)察者視角）。

85.在宴會(huì)廳堂，光線(xiàn)一般以冷色為佳，它可以引起人們的食欲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：在宴會(huì)廳堂中，光線(xiàn)通常建議選擇暖色調(diào)而非冷色。暖色調(diào)的光線(xiàn)可以營(yíng)

造出溫馨、舒適的氛圍，有助于提升人們的食欲和心情。而冷色調(diào)的光線(xiàn)則可能

給人一種冷清、疏遠(yuǎn)的感覺(jué)，不利于營(yíng)造愉悅的用餐環(huán)境。

86.勞動(dòng)生產(chǎn)力是衡量餐飲企業(yè)中平均每位員工所創(chuàng)造的毛利額指標(biāo)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：勞動(dòng)生產(chǎn)力是評(píng)估一個(gè)企業(yè)或行業(yè)生產(chǎn)效率的重要指標(biāo)，它通常表示每位

員工在一定時(shí)間內(nèi)所創(chuàng)造的平均價(jià)值。在餐飲企業(yè)中，這一價(jià)值往往體現(xiàn)為每位

員工所創(chuàng)造的毛利額。因此，勞動(dòng)生產(chǎn)力確實(shí)可以作為衡量餐飲企業(yè)中平均每位

員工所創(chuàng)造的毛利額指標(biāo)。

87.餐廳服務(wù)員在服務(wù)工作中行走線(xiàn)路應(yīng)靠右。行進(jìn)時(shí)如遇到賓客，因自然注視

對(duì)方，主動(dòng)點(diǎn)頭致意或問(wèn)好，并快速通過(guò)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：餐廳服務(wù)員在服務(wù)二作中行走線(xiàn)路應(yīng)靠右是正確的，但遇到賓客時(shí)應(yīng)自然

注視對(duì)方，主動(dòng)點(diǎn)頭致意或問(wèn)好，并適當(dāng)減緩速度，而不是快速通過(guò)，以免給賓

客留下不禮貌的印象。

88.法式菜主要名菜有馬賽魚(yú)羹、酸黃瓜湯、法式蝸牛、巴黎龍蝦、鵝干醬"

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：法式菜中有法式蝸牛、鵝肝醬等名菜，但酸黃瓜湯是俄羅斯傳

統(tǒng)名菜，馬賽魚(yú)獎(jiǎng)、巴黎龍蝦并非典型的法式名菜

89.西餐餐廳常用的玻璃酒杯有香檳酒杯、紅酒杯、白蘭地酒杯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析:西餐餐廳中，根據(jù)酒的種類(lèi)和飲用習(xí)慣，確實(shí)會(huì)使用不同類(lèi)型的玻璃酒杯。

香檳酒杯通常細(xì)長(zhǎng)，適合觀(guān)察香檳的氣泡；紅酒杯杯身較寬，有利于紅酒的氧化

和香氣的散發(fā)；白蘭地酒杯則通常較矮，杯口稍窄，有利于品嘗白蘭地的獨(dú)特風(fēng)

味。

90.餐廳服務(wù)員在接待多位客人時(shí)，應(yīng)就盡量做到“接一、顧二、聯(lián)系三”，人

未到話(huà)先到，不能只接待一位客人而冷落了其他客人。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：在餐廳服務(wù)中，“接一、顧二、聯(lián)系三”是一種良好的服務(wù)技

巧和原則。這樣能展現(xiàn)出服務(wù)員的周全和熱情，讓每位客人都能感受到關(guān)注和重

視，避免出現(xiàn)冷落客人的情況，提升整體服務(wù)質(zhì)量和顧客滿(mǎn)意度

91.F0V級(jí)的白蘭地是陳儲(chǔ)時(shí)間為20?30年0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：F0V級(jí)的白蘭地陳儲(chǔ)時(shí)間通常在1075年左右，并非20-30年。

白蘭地的陳儲(chǔ)時(shí)間后嚴(yán)格的等級(jí)劃分，不同等級(jí)對(duì)應(yīng)不同的陳儲(chǔ)時(shí)長(zhǎng)

92.英國(guó)人不喜歡吃野味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：英國(guó)人的飲食習(xí)慣是多樣化的，并不能一概而論地說(shuō)所有英國(guó)人都不喜歡

吃野味。實(shí)際上，英國(guó)的一些地區(qū)有食用野味的傳統(tǒng)，例如野兔、野鴨等。

93.熱情友好，賓客至上是餐廳職業(yè)道德中最基本和最具特色的一項(xiàng)道德規(guī)范。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：在餐廳服務(wù)行業(yè)中，熱情友好地對(duì)待賓客，將賓客的需求置于

首位，是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。這一規(guī)范能夠營(yíng)造良好的就餐氛圍，提升

顧客滿(mǎn)意度，也是餐廳樹(shù)立良好形象和嬴得口碑的重要因素

94.菜單封面設(shè)計(jì)中必須在設(shè)計(jì)好菜單版面布局之前就設(shè)計(jì)好封面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：在菜單設(shè)計(jì)中，封面和版面布局的設(shè)計(jì)并非必須遵循嚴(yán)格的先后順序。封

面設(shè)計(jì)通常需要考慮菜單的整體風(fēng)格和主題，但這并不意味著它必須在版面布局

之前完成。事實(shí)上，封面和版面布局可以相互協(xié)調(diào)、調(diào)整，以達(dá)到最佳的視覺(jué)效

果。

處.宴會(huì)廳堂的布置應(yīng)本著莊重、整齊、協(xié)調(diào)、清潔、美觀(guān)大方的原則。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：宴會(huì)廳堂的布置需要考慮多方面因素，莊重能體現(xiàn)出活動(dòng)的正

式性,整齊給人有序的感覺(jué),協(xié)調(diào)保證整體的和諧統(tǒng)一,清潔是基本的衛(wèi)生要求，

美觀(guān)大方則能提升視覺(jué)效果和舒適度

96.在公務(wù)場(chǎng)合，握手時(shí)伸手的先后順序主要取決于年齡、性