烘焙面包面試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共10分）

1.烘焙面包時，以下哪種面粉最適合制作法式長棍面包？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

2.在面包制作過程中，酵母的主要作用是什么？

A.提供面包的甜味

B.促進面團發(fā)酵

C.增加面包的體積

D.提高面包的口感

3.以下哪種材料在面包制作中用于增加面包的彈性和韌性？

A.糖

B.鹽

C.雞蛋

D.黃油

4.在面包制作過程中，為什么要進行“排氣”？

A.為了使面包更加美觀

B.為了使面包更加松軟

C.為了使面包更加有彈性

D.為了使面包更加有嚼勁

5.以下哪種面包屬于甜面包？

A.法式長棍面包

B.蜜法包

C.全麥面包

D.紅薯面包

二、填空題（每題2分，共10分）

1.面包制作的基本流程包括：__________、揉面、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤。

2.酵母發(fā)酵的最佳溫度一般為__________℃。

3.面包制作中，鹽的作用是__________。

4.面包制作中，黃油的作用是__________。

5.面包制作中，排氣的作用是__________。

三、簡答題（每題5分，共15分）

1.簡述面包制作的基本流程。

2.簡述酵母在面包制作中的作用。

3.簡述鹽在面包制作中的作用。

四、論述題（每題10分，共20分）

1.論述面包制作中，如何控制好發(fā)酵時間和溫度，以保證面包的質(zhì)量。

2.論述如何通過調(diào)整面包配方中的材料比例，來制作不同口味的面包。

五、案例分析題（每題10分，共20分）

1.案例一：一位面包師傅在制作法式長棍面包時，發(fā)現(xiàn)面包表面顏色過深，內(nèi)部口感偏干。請分析原因并提出改進措施。

2.案例二：一位面包師傅在制作全麥面包時，發(fā)現(xiàn)面包口感偏硬，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻。請分析原因并提出改進措施。

六、應(yīng)用題（每題10分，共20分）

1.根據(jù)以下面包配方，計算所需材料的重量：

-高筋面粉：500g

-酵母：5g

-糖：50g

-鹽：5g

-水：300ml

2.請設(shè)計一款適合兒童食用的面包配方，并簡要說明制作過程。

試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共10分）

1.A.高筋面粉

解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作法式長棍面包，能夠提供足夠的彈性和韌性。

2.B.促進面團發(fā)酵

解析：酵母通過分解糖類產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，從而促進面包的發(fā)酵。

3.D.提高面包的口感

解析：黃油在面包制作中可以增加面包的層次感和口感。

4.B.為了使面包更加松軟

解析：排氣可以讓面團中的空氣釋放出來，使面包結(jié)構(gòu)更加松軟。

5.B.蜜法包

解析：蜜法包是一種甜面包，通常含有蜜糖等甜味成分。

二、填空題（每題2分，共10分）

1.和面

2.28℃

3.抑制酵母的繁殖速度，防止面團過快發(fā)酵

4.增加面包的香味和口感，提高面包的層次感

5.釋放面團中的氣體，使面包結(jié)構(gòu)更加緊密

三、簡答題（每題5分，共15分）

1.面包制作的基本流程包括：稱量材料、和面、揉面、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤。

解析：首先稱量所需材料，然后進行和面，揉面使面團具有適當(dāng)?shù)膹椥?，發(fā)酵使面團膨脹，整形使面團成型，醒發(fā)讓面團充分放松，最后進行烘烤。

2.酵母在面包制作中的作用包括：提供二氧化碳氣體，使面團膨脹；促進面團發(fā)酵，增加面包的香氣。

解析：酵母通過分解糖類產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，同時發(fā)酵過程產(chǎn)生的香氣使得面包具有獨特的風(fēng)味。

3.鹽在面包制作中的作用包括：抑制酵母的繁殖速度，防止面團過快發(fā)酵；增加面包的咸味，提升口感。

解析：鹽可以減緩酵母的發(fā)酵速度，避免面團發(fā)酵過快導(dǎo)致面包體積過大，同時鹽分也能夠提升面包的口感。

四、論述題（每題10分，共20分）

1.為了控制好發(fā)酵時間和溫度，面包師傅需要根據(jù)具體的面團類型和氣候條件調(diào)整。發(fā)酵時間一般控制在1-2小時，溫度控制在28℃左右。若發(fā)酵時間過長，面包口感會變得酸澀；若發(fā)酵時間過短，面包體積和口感都會受到影響。

解析：發(fā)酵時間和溫度對面包的口感和品質(zhì)有很大影響，因此需要根據(jù)實際情況進行調(diào)整。

2.調(diào)整面包配方中的材料比例，可以制作出不同口味的面包。例如，增加糖分可以提高面包的甜味；增加黃油可以提高面包的油脂含量，使口感更加豐富；增加雞蛋可以提高面包的濕度和柔軟度。

五、案例分析題（每題10分，共20分）

1.案例一：

原因分析：表面顏色過深可能是因為烘烤溫度過高，導(dǎo)致面包表面碳化；內(nèi)部口感偏干可能是因為面團水分不足或者烘烤時間過長。

改進措施：降低烘烤溫度，控制烘烤時間；在面團中加入適量的水分，調(diào)整面團的水分含量。

2.案例二：

原因分析：口感偏硬可能是因為面團水分不足，酵母發(fā)酵不充分；內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻可能是因為面團發(fā)酵不均勻或者烘烤不均勻。

改進措施：增加面團的水分含量，保證面團具有良好的濕潤度；調(diào)整面團發(fā)酵過程，確保面團發(fā)酵均勻；控制烘烤時間，使面包受熱均勻。

六、應(yīng)用題（每題10分，共20分）

1.根據(jù)以下面包配方，計算所需材料的重量：

-高筋面粉：500g

-酵母：5g

-糖：50g

-鹽：5g

-水：300ml

解析：根據(jù)配方，所需材料的重量如下：

-高筋面粉：500g

-酵母：5g

-糖：50g

-鹽：5g

-水：300ml

2.設(shè)計一款適合兒童食用的面包配方：

配方：

-高筋面粉：500g

-酵母：5g

-糖：30g

-鹽：3g

-水：250ml

-水果干：50g

-植物油：30g

制作過程：

1.將高筋面