食用菌含有豐富的蛋白類、多糖類、三萜類以及礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，在降血壓、降膽固醇、降血糖、抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力等方面具有一定的保健功能，有“現(xiàn)代保健食品”的美稱[1]。將食用菌粉添加到掛面中，可增加掛面的花色品種，提高其營養(yǎng)價值，但對掛面的質(zhì)構(gòu)有一定影響，通過調(diào)整合適的添加量，可避免影響掛面口感[2-3]。本研究主要將金針菇粉、黑皮雞樅粉、猴頭菇粉3種自制食用菌粉，按照不同的添加量制作掛面，通過烘干酥條率、掛面物理性能、蒸煮特性、感官評價各項指標(biāo)，評價掛面配方，以確定3種食用菌適宜添加量，為特色掛面配方開發(fā)與生產(chǎn)提供參考依據(jù)。1材料與方法1.1主要材料食用菌粉：金針菇粉、黑皮雞樅粉、猴頭菇粉（實驗室自制，100目）；面條專用小麥粉：濕面筋含量34%（山東玉皇糧油食品有限公司）。1.2主要儀器JHMZ200針式和面機(jī)（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；JXFD7醒發(fā)箱（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；JMTD168/140試驗面條機(jī)（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；BLH-1600電子型拉伸儀（浙江伯利恒儀器設(shè)備有限公司）；BMJ-400C電熱培養(yǎng)箱（上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司）。1.3實驗方法1.3.1食用菌掛面實驗室制作方法結(jié)合掛面車間生產(chǎn)工藝，參考GB/T35875—2018[4]稍作修改。（1）混粉：食用菌分別按照3%、5%、10%、15%、20%的比例與面條專用小麥粉混合，制備食用菌混合粉。（2）和面：稱取混合粉200g投入和面機(jī)中，加入適量常溫自來水，和面2min，形成顆粒均勻、手感濕潤的面絮。（3）餳面：將面絮裝入密封袋中，并放置35℃、相對濕度80%發(fā)酵箱中熟化30min。（4）壓延：調(diào)整面條機(jī)輥間距到3.0mm，將面絮復(fù)合壓片，將面片對折雙層復(fù)合壓延2次，單片重復(fù)壓延1次，面片厚度接近3mm。分別調(diào)整面條機(jī)壓輥間距為2.50、2.00、1.50、1.00、0.80mm各壓延1次，制得面片，厚度為（0.80±0.05）mm。（5）切條：將面片切成寬3mm、長100cm的面條，掛桿，去掉不完整面條，保留完整面條40根。（6）培養(yǎng)箱烘干：將面條掛桿掛入烘房，40℃左右烘干4h。（7）定長切斷：切成長度20cm斷面，裝入密封袋，備用。1.3.2烘干酥條率掛面在培養(yǎng)箱干燥后，清數(shù)掛桿上完整長度掛面的根數(shù)，記為a，計算干燥過程中的酥條率（A）。1.3.3掛面最大彎曲度按照劉銳等[5]的方法測定。1.3.4掛面硬度測定掛面硬度為直條掛面被力學(xué)量化設(shè)備破壞時的最大力值，參考拉伸儀的使用，制定掛面硬度測定方法。（1）樣品準(zhǔn)備：將制作的掛面隨機(jī)挑選18根厚度為（0.80±0.05）mm、直條無變形、表面光滑的掛面，每3根掛面縱向疊加固定在一起，制作成寬3.00mm、厚度為原掛面厚度約3倍的掛面測試樣品6個。（2）拉伸儀準(zhǔn)備：打開拉伸儀并按照設(shè)備操作規(guī)程校準(zhǔn)。（3）硬度測定：將掛面測試樣品放置在拉伸儀托架上夾具固定孔上（弧形最低點），點擊測試程序中的“測試”，按壓設(shè)備綠色按鈕，開始測定。拉面鉤拉斷3層面條時的最大阻力值即為掛面的硬度。測試6次，去掉一個最大值和一個最小值后計算平均值。1.3.5蒸煮特性測定烹調(diào)損失率、熟斷條率測定按照GB/T40636—2021[6]中方法測定。1.3.6感官評價食用菌掛面的感官評價按照GB/T35875—2018中方法評定。2結(jié)果與分析2.1食用菌掛面制作過程的加工性能以不添加食用菌粉制作的掛面為空白組，食用菌粉不同添加量制作的掛面酥條率數(shù)據(jù)匯總見表1。表1食用菌掛面制作加工性能表由表1可以看出，隨著食用菌添加量增大，酥條率增大，特別是食用菌添加量達(dá)到20%，烘干過程中酥條率太高，不適合生產(chǎn)。2.2食用菌掛面物理性能食用菌菌粉不同添加量制作的掛面，分別測定其最大彎曲度和掛面硬度，數(shù)據(jù)見圖1。圖1食用菌掛面硬度、最大彎曲度圖由圖1可以看出，與空白面條專用小麥粉制作的掛面相比，隨著食用菌粉比例增加，食用菌掛面最大彎曲度減小，硬度減小。食用菌添加量達(dá)到20%的3種掛面最大彎曲度均小于0.1，硬度≤55EU，黑皮雞樅的C5硬度低于設(shè)備檢出限（50EU）。2.3食用菌掛面蒸煮特性及感官評價食用菌粉不同添加量制作的掛面，分別測定烹調(diào)損失率、熟斷條率數(shù)據(jù)及感官評價得分，見表2。表2食用菌掛面蒸煮特性及感官評價得分表由表2可以看出，與空白面條專用小麥高筋粉制作的掛面A相比，隨著食用菌粉比例增加，食用菌掛面烹調(diào)損失率上升、熟斷條率上升、感官評價分值下降。當(dāng)金針菇掛面菌粉添加量達(dá)到15%時，烹調(diào)損失率、熟斷條率符合掛面標(biāo)準(zhǔn)GB/T40636—2021，但感官評價分值不高；當(dāng)黑皮雞樅及猴頭菇菌粉添加量達(dá)到15%及以上時，烹調(diào)損失率、熟斷條率不符合掛面標(biāo)準(zhǔn)GB/T40636—2021，感官評價分值低。同時，食用菌特有的風(fēng)味，隨著菌粉添加量的增加而增加。3結(jié)論本研究使用面條專用粉制作3種食用菌掛面，隨著食用菌添加量的增大，掛面制作的烘干酥條率上升；掛面物理性能硬度及最大彎曲度下降；蒸煮性能及感官評價分值均下降。結(jié)合實驗室配方評價標(biāo)準(zhǔn)：烘干酥條率不高于5%、掛面硬度不低于60EU、最大彎曲度不低于0.1、蒸煮性能符合掛面標(biāo)準(zhǔn)GB/