注意：答題不要超過密封線，本套題共NUM學(xué)院：班級：姓名：學(xué)號：………〇…學(xué)院：班級：姓名：學(xué)號：………〇…密………………○………………封……○……線…………老年膳食與營養(yǎng)配餐課程測試題題號一二三四五總計分值2020151530100得分閱卷人一名詞解釋（每個5分，4個共20分）必需氨基酸膳食結(jié)構(gòu)食品調(diào)加劑膳食調(diào)查二單項選擇題（每個2分，10個共20分）123456789101下列食物中能夠提供植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是（）A谷類B大豆C紅豆D綠豆2引起鋅缺乏最常見的原因是（）A小腸吸收功能障礙B繼發(fā)于某些疾病C膳食攝入量不足和生物利用率低D以上都不是3膳食結(jié)構(gòu)類型其主要內(nèi)容是指（）A動植物所占的比重B能量C三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的攝入量D都是4BMI的計算公式是（）ABMI＝體重（kg）／身高（m2）BBMI＝體重（kg）／身高（cm2）CBMI＝體重（g）／身高（m2）DBMI＝體重（g）／身高（cm2）5老年人的一日三餐中，粗糧：細糧：薯類按照什么比例用餐會更合理（）A1:2:1B1:1:1C2:2:2D1:1:26老年人吃粗糧的好處不包括（）A含有豐富的B族維生素和礦物質(zhì)B粗糧中膳食纖維含量高C含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D粗糧能夠調(diào)節(jié)血糖7燒焦的魚上含有極強致癌物質(zhì)是（）A苯并芘B雜環(huán)胺C黃曲霉素D亞硝胺8編制食譜時，首先要確定的是（）A就餐者能量需要量B就餐者經(jīng)濟狀況C市場供應(yīng)狀況D食物的營養(yǎng)價值9人體的熱能來源與膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)是（）A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g10早餐飲用200ml豆?jié){，中午再食用50g的豆腐皮，則一天的豆類食物的攝入量為（）g。A250B73C50D200三多項選擇題（每個3分，5個共15分）123451機體的能量消耗包括（）A基礎(chǔ)代謝B體力活動C食物的特殊動力作用D生長發(fā)育2世界上膳食結(jié)構(gòu)的類型有（）A植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)B動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C動植物均衡的膳食結(jié)構(gòu)D地中海膳食結(jié)構(gòu)3膳食調(diào)查中某種營養(yǎng)素供給充裕，但生化檢測或生化檢測和體格檢查均說明某種營養(yǎng)素缺乏，原因是（）A因消化道或腎臟疾病使營養(yǎng)素吸收率下降。

B調(diào)查前缺乏較久，而在調(diào)查時膳食已得到改善。

C由于烹調(diào)方法不恰當，使某種營養(yǎng)素遭到破壞。D因身體原因造成排出過多。4以下哪些內(nèi)容屬于2016版中國居民膳食指南（）A食物多樣、谷類為主B多吃蔬菜、水果和薯類C適量吃魚、禽、蛋、瘦肉D少鹽少酒，控糖限酒E吃動平衡，健康體重5膳食調(diào)查通常采用的方法是（）A稱重法B記帳法C詢問法D食物頻數(shù)法E化學(xué)分析法四簡單題（每個5分，3個共15分）1簡述膳食中影響鈣吸收的因素。2簡述老年人對營養(yǎng)素的需求特點。3簡述中國老年人膳食平衡寶塔每層的食物種類和食用量。五技能題（每個15分，2個共30分）1張奶奶，65歲，退休后被返聘回校做教學(xué)督導(dǎo)，中餐吃米飯、青椒肉絲和小白菜豆腐湯。查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》得知張奶奶一天的能量攝入量為1950kcal。按照中餐提供全天所需要能量的40%，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪供能比分別為15%、60%、25%，計算中餐需要三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的量。按照副食蛋白質(zhì)2/3來源于動物性食物，1/3來源于豆類，結(jié)合表1計算大米、豬瘦肉、豆腐、烹調(diào)油的原料重量（要求列出計算過程），并配備蔬菜，完善表1。表1大米、豬瘦肉、豆腐等食物宏量營養(yǎng)素含量及張奶奶中餐需要消耗的食物量食物名稱食部能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g中餐需要量g大米1003467.40.877.2豬瘦肉10015612.811.11.3豆腐100815.02.73.8大豆油100899-99.9-配備2種以上蔬菜（名稱和數(shù)量）2吳大爺，男，64歲，身高160cm，體重72Kg，腰圍86cm，臀圍93cm。飲食習(xí)慣：喜歡吃油膩食品，尤其喜歡紅燒肉，每個星期至少3次；不喜歡飲用白開水，喜歡含糖果汁；不喜歡吃蔬菜和水果；進食量較多；喜歡吃花生、瓜子、糖果等零食。運動習(xí)慣：不愛運動，沒有喜歡的體育運動項目，一整天坐在沙發(fā)上看電視的時間居多。請計算吳大爺?shù)捏w質(zhì)指數(shù)、腰臀比值（要求列出計算過程），并對其超重和肥胖程度進行判斷，將結(jié)果填入表1中。結(jié)合吳大爺?shù)娘嬍沉?xí)慣和運動習(xí)慣，提出膳食指導(dǎo)建議。表1吳大爺體格評價表指標計算結(jié)果評價體質(zhì)指數(shù)腰臀比系：