綠色餐飲儲(chǔ)存管理規(guī)范目 次前 言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1基本要求 1采購(gòu) 2庫(kù)房 2參考文獻(xiàn) 3I綠色餐飲儲(chǔ)存管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了綠色餐飲儲(chǔ)存的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、采購(gòu)、庫(kù)房、出庫(kù)、智能管控和持續(xù)改進(jìn)。本文件適用于餐飲企業(yè)的儲(chǔ)存管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T2184綠色飯店GB/T40042-2021綠色飯店經(jīng)營(yíng)和管理DB14/T2439綠色餐飲經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1綠色餐飲餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、安全、健康的經(jīng)營(yíng)理念貫穿于儲(chǔ)存、加工、服務(wù)、經(jīng)營(yíng)等多個(gè)環(huán)節(jié)，提供健康飲食及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)。3.2儲(chǔ)存3.3采購(gòu)基本要求DB14/T2439庫(kù)房管理人員由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，應(yīng)達(dá)到餐飲工作人員健康等從業(yè)要求。采購(gòu)的貨物必須通過(guò)合法、安全和穩(wěn)定的渠道。保證食品原料的安全和環(huán)保。嚴(yán)格落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，實(shí)現(xiàn)食材源頭可追溯。不采購(gòu)野生動(dòng)物。1優(yōu)先采購(gòu)綠色食材和節(jié)能設(shè)備。采購(gòu)供應(yīng)商管理選擇合法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)實(shí)守信，有相關(guān)資質(zhì)，食材可追溯的供應(yīng)商。采購(gòu)要按照公平、公正的原則與供貨企業(yè)簽訂合作合同。建立穩(wěn)定的原輔料采購(gòu)渠道，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，實(shí)現(xiàn)原輔料有發(fā)票可查證，有臺(tái)帳可查詢。應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)有機(jī)、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品以及獲得環(huán)境標(biāo)志的食品原料。應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)本地食材。采購(gòu)項(xiàng)目管理糧油、調(diào)料類(lèi)、低易耗品類(lèi)等，根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存最而定。15d3d。蔬菜、鮮貨類(lèi)、水產(chǎn)，此類(lèi)原料實(shí)行日采購(gòu)，采購(gòu)量應(yīng)根據(jù)每日所需量，采購(gòu)總量≤10%。1.5~3d10~15d庫(kù)房場(chǎng)所管理應(yīng)規(guī)范原料的存放、領(lǐng)用、禁用管理。冰箱、冷庫(kù)設(shè)備完善，生、熟食分開(kāi)，標(biāo)識(shí)標(biāo)簽內(nèi)容完整、位置明顯。加強(qiáng)人員管理。非工作人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。設(shè)施設(shè)備管理宜采用智能節(jié)能設(shè)備。應(yīng)定期進(jìn)行設(shè)備維修保養(yǎng)。對(duì)于損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修。分類(lèi)項(xiàng)目管理應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理，設(shè)定最低庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)，降低企業(yè)庫(kù)存。每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行