烹飪技能中餐烹飪方法考試題姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.紅燒菜的主要調(diào)味料是什么？

A.生抽、老抽、糖

B.生抽、老抽、醋

C.生抽、老抽、鹽

D.生抽、老抽、料酒

2.炒菜時，油溫控制在多少度較為適宜？

A.6070℃

B.7080℃

C.8090℃

D.90100℃

3.在做湯時，加入蔥、姜、蒜等調(diào)料的目的是什么？

A.增加口感

B.去腥增香

C.增加顏色

D.增加營養(yǎng)

4.炸雞時，為什么要用油炸而不是煎？

A.油炸口感更佳

B.煎雞不易熟透

C.油炸更易脫皮

D.煎雞不易入味

5.炒肉絲時，為什么要先爆香蔥姜蒜？

A.增加口感

B.去腥增香

C.增加顏色

D.增加營養(yǎng)

6.做豆腐時，為什么先焯水？

A.去除豆腥味

B.提高口感

C.提高營養(yǎng)價值

D.以上都是

7.燒菜時，為什么要用大火燒開？

A.增加口感

B.去腥增香

C.提高營養(yǎng)價值

D.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：A

解題思路：紅燒菜需要顏色紅亮、味道濃郁，生抽和老抽能夠提供顏色和基本的鮮味，糖則用于平衡咸味，使味道更加和諧。

2.答案：D

解題思路：炒菜時油溫控制在90100℃較適宜，這個溫度可以迅速炒出食材的香味，同時保持食材表面的焦脆口感。

3.答案：B

解題思路：蔥、姜、蒜等調(diào)料具有去腥增香的作用，可以有效提升湯的味道和品質(zhì)。

4.答案：D

解題思路：油炸可以讓雞皮更加酥脆，更易入味，而煎雞不易入味，煎制時間較長也不易熟透。

5.答案：B

解題思路：爆香蔥姜蒜可以去除肉的腥味，同時增加菜肴的香氣，提升整體的口感。

6.答案：D

解題思路：焯水可以去除豆腐的豆腥味，提高口感，同時在一定程度上也能保留豆腐的營養(yǎng)成分。

7.答案：D

解題思路：使用大火燒開的目的是為了縮短烹飪時間，使食材迅速成熟，同時保持食材的新鮮度和營養(yǎng)。大火還可以使菜肴更快地入味。二、填空題1.炒菜時，火候掌握的訣竅是“______”。

答案：急火快炒

解題思路：炒菜時，使用急火快炒可以減少食材的水分流失，保持食材的鮮嫩口感，同時也有助于快速炒出香味。

2.燉湯時，先大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，能使湯汁更鮮美。這是因為______。

答案：小火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，同時保持湯汁的濃郁和鮮美。

解題思路：燉湯時，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，可以讓食材在溫和的環(huán)境中逐漸釋放出營養(yǎng)成分，這樣燉出的湯更為鮮美。

3.炸雞時，油溫不宜過高，以免______。

答案：外焦里生

解題思路：炸雞時油溫過高會導(dǎo)致外層迅速變脆，而內(nèi)部還未熟透，形成外焦里生的狀況，影響口感和食品安全。

4.炒肉絲時，先爆香蔥姜蒜，再下肉絲翻炒。這樣做的原因是______。

答案：蔥姜蒜可以增加菜肴的香氣，同時也可以提前去除食材中的腥味。

解題思路：爆香蔥姜蒜可以提升菜肴的整體香氣，同時也可以在炒制過程中幫助去除肉絲中的腥味，使菜肴更加美味。

5.做豆腐時，焯水可以去除豆腥味。這是因為______。

答案：焯水可以去除豆腐中的豆腥素，使豆腐口感更佳。

解題思路：豆腐在制作過程中可能會帶有豆腥味，焯水過程可以有效地去除這些豆腥素，從而提升豆腐的口感和風(fēng)味。三、判斷題1.紅燒菜不需要加入糖。（）

答案：×

解題思路：紅燒菜中加入適量的糖是為了提鮮和增加色澤，使菜肴更加誘人。糖在烹飪過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，與蛋白質(zhì)等物質(zhì)反應(yīng)色澤鮮亮的化合物，因此紅燒菜中通常會加入糖。

2.炒菜時，油溫越熱越好。（）

答案：×

解題思路：炒菜時油溫過高會導(dǎo)致食材表面迅速凝固，內(nèi)部熱量無法迅速傳導(dǎo)，容易造成外焦里生。適宜的油溫能夠保證食材受熱均勻，有利于保持食材的營養(yǎng)和口感。

3.做湯時，蔥姜蒜等調(diào)料可以直接放入湯中。（）

答案：×

解題思路：做湯時，蔥姜蒜等調(diào)料不宜直接放入湯中，因為這些調(diào)料的香味需要一定時間才能充分釋放。通常，先爆香蔥姜蒜，再加入其他食材和調(diào)料，這樣可以使湯的味道更加鮮美。

4.炸雞時，油溫越低越好。（）

答案：×

解題思路：炸雞時油溫過低會導(dǎo)致食材內(nèi)部水分不易蒸發(fā)，容易造成外焦里生。適當(dāng)?shù)挠蜏啬軌蚴闺u肉表面迅速形成脆皮，內(nèi)部也熟透。一般炸雞的油溫控制在180°C左右為宜。

5.炒肉絲時，可以先焯水后再炒。（）

答案：√

解題思路：炒肉絲前先進(jìn)行焯水處理，可以去除肉絲中的多余血水和雜質(zhì)，同時使肉絲更加嫩滑。焯水后的肉絲再炒制時，可以更快速地吸收調(diào)味料的味道，口感更加鮮美。四、簡答題1.簡述炒菜時火候的掌握方法。

答案：

炒菜時火候的掌握主要依據(jù)菜品的特性及烹飪要求進(jìn)行調(diào)節(jié)：

初火階段：菜品需要快速成熟時，采用大火迅速加熱，如炒青菜；

中火階段：適用于菜品需要較長時間炒制以保持口感和營養(yǎng)，如炒肉片；

微火階段：適用于需保溫或保持食材色澤的烹飪過程，如炒蔬菜；

靠火階段：在火候較小的情況下保持菜品加熱，使調(diào)味更入味。

解題思路：

根據(jù)菜品的具體需求和特點，靈活運用大火、中火、微火和靠火等不同的烹飪火候，以達(dá)到最佳口感和營養(yǎng)成分保留的效果。

2.簡述燉湯時火候的掌握方法。

答案：

燉湯時的火候控制主要分為以下幾個階段：

預(yù)熱階段：先用大火煮沸湯底；

燉煮階段：轉(zhuǎn)換中火或文火慢燉，保持湯面輕微沸騰，讓食材和調(diào)味充分融合；

后燉階段：若湯已接近所需味道和濃稠度，可以逐漸降低火候至小火，延長燉煮時間，使湯汁更入味。

解題思路：

燉湯時需要先高溫加速熟成過程，隨后維持適當(dāng)?shù)闹械突?，保證食材的長時間燉煮和味道的深度融合。

3.簡述炸雞時油溫的控制方法。

答案：

炸雞時油溫控制非常關(guān)鍵：

預(yù)熱階段：先將油預(yù)熱至適宜溫度（通常在160180°C），以避免食材粘鍋和油爆；

炸制階段：保持油溫穩(wěn)定在170190°C之間，以炸出酥脆外皮，內(nèi)部肉質(zhì)嫩滑；

結(jié)束階段：炸至金黃色，即可撈出。

解題思路：

油溫是炸雞成功與否的關(guān)鍵因素，控制油溫的穩(wěn)定性有助于食物炸出理想的外觀和口感。

4.簡述炒肉絲時調(diào)料的使用方法。

答案：

炒肉絲時調(diào)料的使用順序很重要：

1.首先加入醬油，上色并提鮮；

2.加入食鹽和少量白糖調(diào)味；

3.接著放入蔥姜蒜末增香去腥；

4.加入生粉水或濕淀粉勾芡，使肉絲更嫩滑。

解題思路：

遵循調(diào)料從調(diào)味到提鮮再到上色的使用順序，保證肉絲的美味和口感。

5.簡述做豆腐時焯水的作用。

答案：

豆腐焯水有以下作用：

預(yù)除腥味：去除豆腐中多余豆腥味，提升豆腐口感；

便于造型：豆腐焯水后更易塑形，便于后續(xù)加工；

提鮮入味：焯水能提高豆腐與調(diào)味料的融合度。

解題思路：

焯水是豆腐處理過程中的關(guān)鍵步驟，通過物理和化學(xué)變化提升豆腐的食用品質(zhì)。五、論述題1.論述紅燒菜的制作方法及其技巧。

制作方法：

紅燒菜是一種以糖色為調(diào)味品，以紅燒為主要烹飪方法的菜肴。其制作方法

（1）將原料洗凈切塊，焯水去腥；

（2）鍋中放油，加入姜片、蔥段爆香；

（3）加入原料翻炒至表面微黃；

（4）加入適量的料酒、生抽、老抽、糖、清水等調(diào)料；

（5）大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮至湯汁濃稠，收汁出鍋。

技巧：

（1）選用新鮮的原料，保證口感；

（2）掌握火候，避免燒焦；

（3）調(diào)料比例要適中，以突出原料本味；

（4）燉煮過程中注意翻動，使原料受熱均勻。

2.論述燉湯的技巧及注意事項。

技巧：

（1）選用新鮮、質(zhì)地好的原料；

（2）根據(jù)湯品特點選擇合適的燉煮時間；

（3）掌握火候，保持湯水微沸；

（4）適時加入調(diào)料，使湯味鮮美。

注意事項：

（1）避免使用生水燉湯，以免影響湯質(zhì)；

（2）燉煮過程中不要頻繁開蓋，以免影響湯質(zhì)；

（3）根據(jù)個人口味調(diào)整調(diào)料，避免過于濃烈；

（4）燉煮時間不宜過長，以免影響營養(yǎng)。

3.論述炸雞的技巧及注意事項。

技巧：

（1）選用新鮮雞肉，提前腌制入味；

（2）根據(jù)雞肉大小調(diào)整炸制時間；

（3）油溫控制要適中，避免外焦里生；

（4）炸制過程中注意翻動，使雞肉受熱均勻。

注意事項：

（1）炸雞前要保證雞肉表面無水分，以免油濺；

（2）油溫不宜過高，以免炸雞外焦里生；

（3）炸制過程中注意安全，避免燙傷；

（4）炸雞后要及時瀝油，以免油膩。

4.論述炒肉絲的技巧及注意事項。

技巧：

（1）選用新鮮的豬肉，提前腌制入味；

（2）熱鍋涼油，快速翻炒，保持肉絲嫩滑；

（3）根據(jù)肉絲大小調(diào)整炒制時間；

（4）加入適量的調(diào)料，使肉絲味道鮮美。

注意事項：

（1）炒制過程中注意火候，避免肉絲燒焦；

（2）根據(jù)肉絲大小調(diào)整炒制時間，保證口感；

（3）炒制過程中避免翻動過多，以免肉絲破碎；

（4）根據(jù)個人口味調(diào)整調(diào)料，避免過于濃烈。

5.論述做豆腐的技巧及注意事項。

技巧：

（1）選用優(yōu)質(zhì)黃豆，提前浸泡；

（2）磨漿過程中保持豆?jié){細(xì)膩；

（3）煮漿時要不斷攪拌，防止豆?jié){結(jié)塊；

（4）點漿時要均勻，使豆腐質(zhì)地均勻。

注意事項：

（1）浸泡黃豆時注意水質(zhì)，避免豆腥味；

（2）磨漿過程中保持豆?jié){溫度，防止豆?jié){變質(zhì)；

（3）煮漿時注意火候，避免豆?jié){溢出；

（4）點漿時不要過量，以免豆腐過硬。

答案及解題思路：

答案：

1.紅燒菜的制作方法及技巧：選用新鮮原料，掌握火候，調(diào)料比例適中，燉煮過程中注意翻動。

2.燉湯的技巧及注意事項：選用新鮮原料，根據(jù)湯品特點選擇燉煮時間，掌握火候，適時加入調(diào)料。

3.炸雞的技巧及注意事項：選用新鮮雞肉，調(diào)整炸制時間，控制油溫，注意安全。

4.炒肉絲的技巧及注意事項：選用新鮮豬肉，快速翻炒，調(diào)整炒制時間，根據(jù)口味調(diào)整調(diào)料。

5.做豆腐的技巧及注意事項：選用優(yōu)質(zhì)黃豆，磨漿細(xì)膩，煮漿不斷攪拌，點漿均勻。

解題思路：六、案例分析題1.紅燒肉的制作過程分析

關(guān)鍵步驟：

1.選材：選擇肥瘦相間的五花肉。

2.切塊：將五花肉切成大小均勻的塊狀。

3.焯水：將五花肉塊焯水去除血沫和雜質(zhì)。

4.燉煮：將五花肉塊與調(diào)料（醬油、糖、料酒等）一起燉煮至肉質(zhì)酥爛。

5.收汁：將燉好的五花肉塊撈出，鍋中留少量油，加入糖色炒制，然后加入五花肉塊快速翻炒均勻。

注意事項：

1.肉塊要切得均勻，以便于燉煮時間一致。

2.焯水時要用大火，去除血沫和雜質(zhì)。

3.燉煮過程中要保持小火，以免肉質(zhì)過于干硬。

4.收汁時要注意火候，避免燒焦。

2.燉雞湯的制作過程分析

關(guān)鍵步驟：

1.選材：選擇新鮮的雞，最好選用土雞。

2.清洗：將雞清洗干凈，去除內(nèi)臟。

3.焯水：將雞焯水去除血沫。

4.燉煮：將雞放入煲中，加入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料，加水燉煮至雞肉熟透。

5.調(diào)味：根據(jù)個人口味調(diào)整鹽和其他調(diào)料。

注意事項：

1.雞肉要清洗干凈，去除血沫。

2.焯水時要用大火，去除血沫。

3.燉煮過程中要定期撇去浮沫，保持湯清澈。

4.燉煮時間不宜過長，以免雞肉過于爛糊。

3.炸雞的制作過程分析

關(guān)鍵步驟：

1.選材：選擇肉質(zhì)鮮嫩的雞胸肉。

2.切片：將雞胸肉切成薄片。

3.腌制：用料酒、生抽、鹽、胡椒粉等調(diào)料腌制雞肉。

4.炸制：將腌制好的雞肉片裹上面糊，放入油鍋中炸至金黃酥脆。

注意事項：

1.雞肉片要切得薄而均勻，以便于炸制。

2.腌制時間不宜過長，以免雞肉過于入味而失去口感。

3.炸制時油溫不宜過高，以免外焦里生。

4.炸好的雞肉要及時瀝油，避免油膩。

4.炒肉絲的制作過程分析

關(guān)鍵步驟：

1.選材：選擇豬里脊肉或牛肉。

2.切絲：將肉切成細(xì)絲。

3.腌制：用料酒、生抽、鹽、淀粉等調(diào)料腌制肉絲。

4.炒制：熱鍋涼油，快速翻炒肉絲至變色，加入配菜（如青椒、洋蔥等）翻炒均勻。

注意事項：

1.肉絲要切得細(xì)而均勻，以便于炒制。

2.腌制肉絲時要加入淀粉，使肉絲更嫩滑。

3.炒制時要用大火，快速翻炒，以免肉絲變老。

4.加入配菜后要及時翻炒，防止肉絲粘鍋。

5.做豆腐的制作過程分析

關(guān)鍵步驟：

1.選材：選擇優(yōu)質(zhì)嫩豆腐。

2.切塊：將豆腐切成大小均勻的塊狀。

3.烹飪：根據(jù)不同的烹飪方法（如煎、蒸、炒等）進(jìn)行烹飪。

4.調(diào)味：根據(jù)個人口味調(diào)整鹽、醬油、蔥花等調(diào)料。

注意事項：

1.豆腐切塊時要小心，避免豆腐碎裂。

2.烹飪過程中要避免高溫，以免豆腐變硬。

3.調(diào)味時要根據(jù)豆腐的烹飪方法調(diào)整調(diào)料的用量。

4.豆腐不宜長時間燉煮，以免失去口感。

答案及解題思路：

答案：

1.紅燒肉的關(guān)鍵步驟包括選材、切塊、焯水、燉煮和收汁，注意事項包括肉塊均勻、焯水去除雜質(zhì)、小火燉煮、收汁注意火候。

2.燉雞湯的關(guān)鍵步驟包括選材、清洗、焯水、燉煮和調(diào)味，注意事項包括清洗雞、焯水去沫、撇沫保持湯清、燉煮時間不宜過長。

3.炸雞的關(guān)鍵步驟包括選材、切片、腌制和炸制，注意事項包括切片均勻、腌制時間適中、油溫適宜、及時瀝油。

4.炒肉絲的關(guān)鍵步驟包括選材、切絲、腌制和炒制，注意事項包括切絲均勻、腌制加淀粉、大火快炒、及時翻炒配菜。

5.做豆腐的關(guān)鍵步驟包括選材、切塊、烹飪和調(diào)味，注意事項包括切塊小心、避免高溫、調(diào)味適中、不宜長時間燉煮。

解題思路：

解題思路主要是根據(jù)各個菜品的烹飪特點，分析其制作過程中的關(guān)鍵步驟和注意事項。通過對食材的選擇、處理、烹飪方法以及調(diào)味的把握，保證菜品的質(zhì)量和口感。在分析時，要結(jié)合烹飪原理和實際操作經(jīng)驗，對每個步驟進(jìn)行詳細(xì)闡述。七、實踐操作題1.實踐炒一道紅燒肉，注意火候、調(diào)料的使用及炒制時間。

問題：如何制作一道美味的紅燒肉？

答案：首先選用豬五花肉，切成塊狀；然后熱鍋冷油，下肉塊煸炒，直至表面微焦；加入生姜、八角、桂皮等香料爆香，再加入老抽、生抽調(diào)色，加水沒過肉塊