食品加工制作過(guò)程管理制度?1.目的為規(guī)范食品加工制作過(guò)程，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本企業(yè)食品加工制作的全過(guò)程，包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、包裝、儲(chǔ)存及銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工食品加工部門(mén)：負(fù)責(zé)食品加工制作的具體操作，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，確保食品質(zhì)量安全。質(zhì)量控制部門(mén)：對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)原材料、半成品及成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)部門(mén)：負(fù)責(zé)采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，確保原材料的質(zhì)量可靠，并向供應(yīng)商索取相關(guān)資質(zhì)證明文件。倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)：負(fù)責(zé)原材料、半成品及成品的儲(chǔ)存管理，確保儲(chǔ)存條件符合要求，防止食品變質(zhì)、污染。銷(xiāo)售部門(mén)：負(fù)責(zé)食品的銷(xiāo)售工作，確保銷(xiāo)售的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并向消費(fèi)者提供必要的食品安全信息。二、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理等方面進(jìn)行評(píng)估，選擇具有良好信譽(yù)和生產(chǎn)條件的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗(yàn)收程序原材料到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量控制部門(mén)進(jìn)行驗(yàn)收。質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求，對(duì)原材料的感官性狀、包裝、標(biāo)簽、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)辦理入庫(kù)手續(xù)，并按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行退貨或換貨處理。三、原材料儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存條件根據(jù)原材料的特性，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)存區(qū)域，確保儲(chǔ)存條件符合要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；干貨食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、霉變。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存。2.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。按照先進(jìn)先出的原則，安排原材料的使用，防止原材料積壓過(guò)期。對(duì)臨近保質(zhì)期的原材料，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并及時(shí)處理，防止過(guò)期食品流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。四、食品加工過(guò)程控制1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入加工車(chē)間前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求加工車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。加工車(chē)間應(yīng)設(shè)置必要的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合要求。3.加工過(guò)程操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的安全、衛(wèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間、水分等參數(shù)，防止食品變質(zhì)、污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。4.食品留樣制度對(duì)每餐、每批食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存。對(duì)留樣食品進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并進(jìn)行調(diào)查處理。五、食品包裝與儲(chǔ)存1.包裝材料要求食品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收塑料、廢紙等不符合食品安全要求的材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、阻隔性，能夠有效防止食品受到污染、變質(zhì)。食品包裝標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。2.包裝過(guò)程控制食品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，防止包裝過(guò)程中食品受到污染。包裝人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。包裝設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保包裝過(guò)程的衛(wèi)生安全。3.成品儲(chǔ)存要求成品應(yīng)儲(chǔ)存在專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，按照產(chǎn)品的特性和儲(chǔ)存要求，設(shè)置適宜的溫度、濕度等儲(chǔ)存條件。成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止成品受到污染。成品應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，防止成品積壓過(guò)期。六、食品銷(xiāo)售過(guò)程管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生要求銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置必要的通風(fēng)、照明、冷藏、陳列等設(shè)施，確保銷(xiāo)售環(huán)境符合要求。銷(xiāo)售食品的貨架、柜臺(tái)等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止食品受到污染。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生要求銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入銷(xiāo)售場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。銷(xiāo)售人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的銷(xiāo)售工作。3.銷(xiāo)售過(guò)程控制銷(xiāo)售食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。銷(xiāo)售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的食品安全信息，如食品的配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等，提醒消費(fèi)者注意食品安全。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意食品的陳列、擺放，防止食品受到擠壓、碰撞，保持食品的外觀完好。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品加工制作的全過(guò)程，包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、包裝、儲(chǔ)存及銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃，定期組織開(kāi)展食品安全自查工作。食品安全自查工作應(yīng)由質(zhì)量控制部門(mén)牽頭，各相關(guān)部門(mén)配合，對(duì)食品加工制作過(guò)程進(jìn)行全面檢查。自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保能夠有效解決問(wèn)題，消除食品安全隱患。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、時(shí)間、方式等。食品安全培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，有針對(duì)性地開(kāi)展培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)知識(shí)。食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求、操作規(guī)范、質(zhì)量控制等方面的知識(shí)。食品安全事故的預(yù)防與應(yīng)急處理等方面的知識(shí)。3.培訓(xùn)方式采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式，開(kāi)展食品安全培訓(xùn)工作。定期組織食品安全知識(shí)考核，檢驗(yàn)員工的培訓(xùn)效果，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.應(yīng)急響應(yīng)程序發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和相關(guān)部門(mén)。迅速采取措施，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)卣畧?bào)告事故情況。3.事故調(diào)查與處理配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行