第頁(yè)中西面點(diǎn)原料復(fù)習(xí)測(cè)試有答案1.豆類籽粒中蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%以上，比禾谷類高（）。A、1~2B、2~3C、3~4D、1~3【正確答案】：D2.明代李時(shí)珍認(rèn)為“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬中之最有利益者”的原料是（）。A、蘿卜B、大白菜C、牛蒡D、馬鈴薯【正確答案】：A3.下列原料中的油脂占其質(zhì)量的比例由高到低排列錯(cuò)誤的是（）。A、芝麻＞花生仁＞油菜B、芝麻＞花生仁＞棉籽C、芝麻＞花生仁＞大豆D、大豆＞花生仁＞芝麻【正確答案】：C4.禽類，纖維又非常柔細(xì)，是禽肉最有食用價(jià)值的部分。A、脂肪組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、骨骼組織【正確答案】：B5.下列不屬于液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的是（）A、鮑魚(yú)汁B、濃縮雞汁C、南乳汁D、味增【正確答案】：D6.蘿卜中含有能使人體內(nèi)巨噬細(xì)胞，活力增強(qiáng)A、木質(zhì)素B、花青素C、葉綠素D、硫胺素【正確答案】：A7.肌肉組織是構(gòu)成肉的主要成分，決定肉的質(zhì)量重要組成部分，下列那個(gè)不屬于肌肉組織（A、平滑肌B、骨骼肌C、心肌D、肌肉【正確答案】：C8.中華鱉（）主要分布在腹腔內(nèi)，含量少，肌肉間較少，但肉味鮮美。A、肌肉B、結(jié)締組織C、脂肪D、骨骼【正確答案】：C9.番茄中含有（)，能降低人體中膽固醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，對(duì)高脂血癥有益處（）A、果膠B、果糖C、煙酸D、核黃素【正確答案】：A10.水產(chǎn)原料中魚(yú)類不包括那一種（）A、淡水魚(yú)B、海水魚(yú)C、魚(yú)類制品D、蝦類及制品【正確答案】：D11.畜類原料是指可供人們烹飪利用的()及其制品A、哺乳動(dòng)物原料B、動(dòng)物原料C、鮮活動(dòng)物原料D、干活原料【正確答案】：C12.（）肥厚，貯藏大量的營(yíng)養(yǎng)物，是豆類的可食部主體。A、子葉B、胚芽C、胚軸D、胚根【正確答案】：A13.下列屬于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是：A、GB1353—2018玉米B、SC/T3110—1019凍蝦仁C、QB/T2019—2020低鈉鹽D、T/SDAS113—2020山東小磨香油【正確答案】：A14.我國(guó)居民膳食中70％～80％左右的熱能和50％左右的蛋白質(zhì)是由（）提供的。A、谷類B、豆類C、薯類D、谷類、豆類和薯類【正確答案】：A15.()的主要成分為基質(zhì)（黏性蛋白、黏蛋白、水分）和纖維（膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維）。A、平滑肌B、結(jié)締組織C、脂肪組織D、肌肉組織【正確答案】：B16.干果是果實(shí)成熟后，果皮呈干燥狀態(tài)后，開(kāi)裂或不開(kāi)裂，與果品有關(guān)的稱為堅(jiān)果，即（）可食用，如板栗，核桃。A、種皮B、種仁C、雌蕊D、雄蕊【正確答案】：B17.烤麩是將大塊（）經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制而成的。A、豆腐B、面粉C、面筋D、腐乳【正確答案】：C18.37.用（）魚(yú)卵經(jīng)腌制、密封、攪成稠糊狀的產(chǎn)品稱為魚(yú)籽醬（Caviar），有“黑黃金”之稱。A、鮭科魚(yú)類B、鱘科魚(yú)類C、鯡魚(yú)D、大頭鱈或狹鱈魚(yú)卵【正確答案】：B19.蔬菜膳食纖維還有減少膽固醇的吸收、___維持血糖正常的等作用。（）A、降低血脂B、維持血壓C、減少脂肪D、促進(jìn)消化【正確答案】：A20.下列屬于漿果類的是（）A、黃皮B、木瓜C、枇杷D、櫻桃【正確答案】：A21.我國(guó)最大的肉用鵝品種是（）。A、東北豁眼鵝B、江蘇太湖鵝C、廣東獅頭鵝D、四川白鵝【正確答案】：C22.動(dòng)物原料中的畜類產(chǎn)品有幾種（）A、4B、5C、6D、7【正確答案】：A23.全世界葡萄產(chǎn)量的()%用于釀酒，27%用于鮮食，2%用于制作葡萄干。A、60B、71C、65D、75【正確答案】：B24.屬于根菜類的蔬菜品種是（）A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜【正確答案】：C25.30.價(jià)格較高，質(zhì)量較好，高檔菜中應(yīng)用稍多的蛋是（）。A、鴨蛋B、鴿蛋C、鵪鶉蛋D、鴕鳥(niǎo)蛋【正確答案】：B26.結(jié)締組織屬于_A、完全蛋白質(zhì)B、不完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、完蛋白質(zhì)【正確答案】：B27.下列屬于江海型的豬是（）A、金華豬B、內(nèi)江豬C、陽(yáng)新豬D、萊蕪豬【正確答案】：C28.全中國(guó)豬的地方品種有350多種，中國(guó)約占（）。A、1/5B、1/4C、1/6D、1/2【正確答案】：B29.33.禽蛋的蛋黃占禽蛋重的（）。A、12％～13％B、55％～66％C、32％～35％D、25％左右【正確答案】：C30.超過(guò)（）個(gè)月就成為肉味濃郁的齡羊。A、10個(gè)月B、11個(gè)月C、12個(gè)月D、13個(gè)月【正確答案】：C31.14.葛仙米是一種野生（）A、菌類植物B、藻類植物C、地衣植物D、蕨類植物【正確答案】：B32.大豆含哪種氨基酸最高（）A、亮氨酸B、色氨酸C、組氨酸D、賴氨酸【正確答案】：D33.（）具有高滲透壓，能滲透到原料組織內(nèi)部。A、食鹽B、食醋C、味精D、糖【正確答案】：A34.有“黑黃金”之稱的是A、鮭魚(yú)子B、鱘魚(yú)子C、鯡魚(yú)子D、烏魚(yú)子【正確答案】：B35.“注水肉”是在牲畜屠宰前（）內(nèi)強(qiáng)制性地用塑料水管從口腔灌注大量的水到其體內(nèi)，使其體內(nèi)充滿大量的水。A、2～3hB、0.5～1hC、0.8～1.5hD、0.3～4h【正確答案】：B36.有"百果園中之尊"美稱的是A、蘋(píng)果B、香蕉C、荔枝D、葡萄【正確答案】：D37.家畜宰殺后屠體的可利用部位粗略地劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和構(gòu)成。A、骨骼肌B、骨骼組織C、膠原蛋白D、肌纖維【正確答案】：B38.下列甘薯的名稱中，學(xué)名是（）A、サッマイモ（日語(yǔ)）B、Stüβkartoffel（德語(yǔ)）C、СпадкийD、Ipomoea【正確答案】：D39.調(diào)輔料中不是復(fù)合調(diào)味料（）A、固態(tài)復(fù)合調(diào)味料B、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料料C、復(fù)合調(diào)味醬D、食品添加劑【正確答案】：D40.16.食用菌是低鈉膳食需要者的理想食品，也是理想的植物性補(bǔ)鐵食物，新鮮的黑木耳每100g含鐵98mg，含量是肉類的（）以上。A、1倍B、10倍C、50倍D、100倍【正確答案】：D41.用（）魚(yú)卵經(jīng)腌制、密封、攪成稠糊狀的產(chǎn)品稱為魚(yú)籽醬（Caviar），有“黑黃金”之稱。A、鮭科魚(yú)類B、鱘科魚(yú)類C、鯡魚(yú)D、大頭鱈或狹鱈魚(yú)卵【正確答案】：B42.39.（）俗稱“河蝦”、“青蝦”，遍布全國(guó)各地，是中國(guó)最重要的淡水食用蝦。A、日本沼蝦B、羅氏沼蝦C、粗糙沼蝦D、海南沼蝦【正確答案】：A43.下列屬于熱季豆類是（）A、蘭花豆B、四角豆C、苦豆D、四季豆【正確答案】：B44.有“海魚(yú)之冠”的魚(yú)是A、鰣魚(yú)B、加吉魚(yú)C、鮑魚(yú)D、大馬哈魚(yú)【正確答案】：B45.12.我國(guó)種植面積和食用總量最大、供應(yīng)時(shí)間最長(zhǎng)、食用最普遍的的大眾蔬菜是（）。A、青菜B、芹菜C、蘿卜D、大白菜【正確答案】：D46.乳酯類中的無(wú)水奶油脂肪含量≥：A、89.5B、99.8C、90D、95【正確答案】：B47.四季豆_世紀(jì)傳入我國(guó)A、16B、17C、18D、19【正確答案】：A48.松香是從松樹(shù)含油樹(shù)脂蒸去了揮發(fā)的松節(jié)油后的（），有一定毒性，是重要的化工原料。A、透明固體物質(zhì)B、乳黃液體物質(zhì)C、透明液體物質(zhì)D、咖啡色膠體物質(zhì)【正確答案】：A49.由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，原本小而精瘦的紅色內(nèi)臟會(huì)長(zhǎng)到正常尺寸的倍大A、8~10B、10~12C、6~8D、4~5【正確答案】：A50.45.咖喱粉的主要原料中，（）必不可少，可謂沒(méi)有它即不成咖喱粉。A、姜黃B、胡椒C、芫荽D、番紅花【正確答案】：A51.葛仙米是一種野生（）A、菌類植物B、藻類植物C、地衣植物D、蕨類植物【正確答案】：B52.下列原料的標(biāo)準(zhǔn)中，作為國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是：A、GB/T38581-2020香菇B、GB/T38583-2020刺參C、GB1353-2018玉米D、GB/T6192-2019黑木耳【正確答案】：C53.下列屬于天然食用油脂的是（）A、氫化油脂B、酯交換油脂C、微生物油脂D、分提油脂【正確答案】：C54.下列綠豆制品的是（）。A、小豆粉B、淀粉C、豆汁D、五香豆【正確答案】：C55.聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）的“糧食”主要指（）A、谷類、豆類B、玉米、大麥、高粱C、谷類、豆類和薯類D、小麥、粗糧、稻谷【正確答案】：D56.為了使菜肴符合要求，必須加強(qiáng)調(diào)味品的保管，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、有腐蝕性的調(diào)料應(yīng)該選擇玻璃、陶瓷等耐腐蝕的容器B、含揮發(fā)性的調(diào)料，如花椒、大料等應(yīng)該密封保存C、易發(fā)生氧化反應(yīng)的油脂性調(diào)料，應(yīng)避光、密封D、易潮解的調(diào)料，如鹽、糖、味精等應(yīng)選擇耐腐蝕的容器【正確答案】：D57.下列蛋白質(zhì)含量最高的畜肉是（）A、牛肉B、瘦豬肉C、馬肉D、兔肉【正確答案】：D58.一般魚(yú)、蝦、蟹肉中含有（）的粗蛋白質(zhì)。A、15%~22%B、22%~29%C、29%~36%D、8%~15%【正確答案】：A59.大豆中磷脂含有A、1.3%~3.2%B、4.0%~4.5%C、80%~90%D、3.0%~3.4%【正確答案】：B60.關(guān)于高硬度的水，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、會(huì)使人的胃腸功能紊亂B、肉和豆類容易煮爛C、有苦澀味D、加熱時(shí)會(huì)生成水垢，增加燃料的消耗【正確答案】：B61.荔枝是我國(guó)南方特產(chǎn)珍果，以()供食用。A、中果皮B、種皮C、假種皮D、內(nèi)果皮【正確答案】：A62.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2007年）的第三層原料是（）。A、蔬菜類、水果類B、奶類及奶制品、大豆類及堅(jiān)果C、畜禽肉類、魚(yú)蝦類、蛋類D、谷類薯類及雜豆、水【正確答案】：C63.27.原只火腿按質(zhì)量分檔可分為五部分，最好的部分是（）A、上方B、中方C、蹄膀D、油頭【正確答案】：A64.白切雞一般選用的原料是（）。A、白羽肉雞B、烏骨雞C、蛋雞D、黃羽肉雞【正確答案】：D65.41.南通譽(yù)之為“天下第一鮮”的原料是（）。A、牡蠣B、蚶類C、扇貝D、文蛤【正確答案】：D66.桃一般含糖為多少（）A、7%～15%B、8%～20%C、9%～25%D、10%～30%【正確答案】：A67.經(jīng)過(guò)冷卻的肉類，一般存放在的冷藏間A、-1°C~0°CB、-5°C~0°CC、-4°C~0°CD、-1°C~1°C【正確答案】：D68.小麥中的蛋白質(zhì)不溶水：A、白蛋白和谷膠蛋白B、低球蛋白和麥膠蛋白C、麥膠和麥谷蛋白D、球蛋白和醇溶蛋白【正確答案】：C69.禽類脂肪中（）多，熔點(diǎn)低，使得禽肉比畜肉更鮮嫩味美，且易消化。A、維生素B、脂肪酸C、肌纖維D、亞油酸【正確答案】：D70.鐵強(qiáng)化醬油是按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉NaFeEDTA)制成的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味料。。A、肌苷酸二鈉B、硫磷丁辛基鋅鹽C、低堿值合成磺酸鈣D、乙二胺四乙酸鐵鈉【正確答案】：D71.下例不是我國(guó)嶺南四大名果的為（）A、香蕉B、菠蘿C、木瓜D、葡萄【正確答案】：D72.以每100g果實(shí)含維生素C算，鮮棗中維生素C含量達(dá)（）。A、400mgB、510mgC、540mgD、560mg【正確答案】：C73.中國(guó)可作菜用的竹筍有多種，以（）最多最大，應(yīng)用最廣，綠竹筍（馬蹄筍）次之。A、淡竹筍B、麻竹筍C、毛竹筍D、雷竹筍【正確答案】：C74.蠟質(zhì)屬于下列什么類別（）A、含氮物質(zhì)B、脂類物質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：B75.被譽(yù)為“乳品之王”的是（）。A、乳酪B、煉乳C、干酪D、奶油【正確答案】：A76.果品中含維生素C最高的是（）A、鮮棗B、獼猴桃C、野生刺梨D、草莓【正確答案】：C77.（）肌肉豐厚，骨刺少，內(nèi)臟團(tuán)小，出肉率高，口感獨(dú)特，風(fēng)味良好，鰭邊含有豐富的膠質(zhì)，口感滑爽滋潤(rùn)，有近似甲魚(yú)的裙邊和海參的風(fēng)味。A、黃魚(yú)鱉B、小黃魚(yú)C、多寶魚(yú)D、大黃魚(yú)【正確答案】：C78.鴨肉中的脂肪酸主要是（）和（），含飽和脂肪酸明顯比豬肉和羊肉少。A、不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸，低碳飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸，其他飽和脂肪酸D、單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸【正確答案】：B79.咖喱粉的主要原料中，（）必不可少，可謂沒(méi)有它即不成咖喱粉。A、姜黃B、胡椒C、芫荽D、番紅花【正確答案】：A80.原料經(jīng)鹽漬、糖漬、干燥等工藝制成的半干態(tài)制品的是()A、果糕類B、糖漬類C、果脯類D、涼果類【正確答案】：D81.被稱為“動(dòng)物人參”的動(dòng)物是A、鴿子B、燕子C、鵪鶉D、荷花雀【正確答案】：C82.五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五果為充是《____》載寫(xiě)。A、隨園食譜B、黃帝內(nèi)經(jīng)C、山家清供D、齊民要術(shù)【正確答案】：B83.魚(yú)死后，隨著新鮮度的不斷降低，在魚(yú)體內(nèi)產(chǎn)生的腥味物質(zhì)的是（）A、氨B、組胺C、三甲胺D、氧化三甲胺【正確答案】：C84.什么是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味料，在微生物酶的作用下發(fā)酵成糊狀調(diào)味料。A、鹽豆B、榨菜C、腌黃瓜D、醬【正確答案】：D85.番茄的貯藏適宜溫度為8~10℃，相對(duì)濕度為（）。A、85%~90%B、90%~95%C、80%~85%D、75%~80%【正確答案】：A86.()是現(xiàn)在中餐烹調(diào)中應(yīng)用最廣的鮮味調(diào)料，主要用于味淡菜肴的增鮮。A、雞精B、醬油C、味精D、海鮮醬【正確答案】：C87.下列屬于肉用型雞的是（）。A、仙居雞B、七百弄雞C、南川雞D、壽光雞【正確答案】：B88.15.作為食品原料用的吉林人參主要指5年及5年以下的（）。A、移山參B、園參C、野山參D、髙麗參【正確答案】：B89.下列不同加工方式屬于速凍加工的是（）A、芹菜B、香菇C、刀豆D、土豆粉【正確答案】：A90.不是按加工與否的為（）A、干貨原料B、鮮活原料C、復(fù)制品原諒D、畜產(chǎn)原料【正確答案】：D91.作為食品原料用的吉林人參主要指5年及5年以下的（）。A、移山參B、園參C、野山參D、髙麗參【正確答案】：B92.蔬菜中（）影響人體鈣的吸收。A、琥珀酸B、酒石酸C、草酸D、檸檬酸【正確答案】：C93.米粒制品可分為粽子、糍粑、___。：A、米糕B、爆米花C、米線D、年糕【正確答案】：C94.禽蛋的蛋黃占禽蛋重的（）。A、12％～13％B、55％～66％C、32％～35％D、25％左右【正確答案】：C95.蜂蜜的成分中，葡萄糖、果糖占蜂蜜總量的（）。A、50%~70%B、60%~75%C、65%~80%D、70%~90%【正確答案】：C96.江蘇太湖所產(chǎn)的鲌魚(yú)習(xí)稱“太湖白魚(yú)”屬于（）。A、翹嘴紅鲌B、蒙古紅鲌C、青梢紅鲌D、紅鰭鲌【正確答案】：A97.屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)有"菜中之王"美譽(yù)的葉類蔬菜A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜【正確答案】：C98.八角提取的()對(duì)細(xì)菌有致死作用。A、莽草酸B、植酸C、氨基酸D、苯丙氨酸【正確答案】：A99.（)是世界上最重要的糧食作物，適應(yīng)性強(qiáng)，分布廣，用途多。A、小麥B、大麥C、玉米D、稻米【正確答案】：A100.（）是中國(guó)烹飪中應(yīng)用最多、最廣泛、最經(jīng)常使用的肉類原料。A、雞肉B、豬肉C、羊肉D、魚(yú)肉【正確答案】：B1.()產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有（）A、氧化三甲基胺B、酰胺、低肽C、有機(jī)酸（琥珀酸）D、核苷酸（肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸）E、氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸）【正確答案】：ABCDE2.()可作為烹飪?cè)鲜秤玫脑孱愔参镉校ǎ、螺旋藻B、發(fā)菜C、海白菜D、石花菜E、裙帶菜【正確答案】：ACDE3.()食用油脂品質(zhì)的感官檢驗(yàn)可從（）等諸方面進(jìn)行觀察鑒別A、氣味B、滋味C、顏色D、透明度E、水分和沉淀物【正確答案】：ABCDE4.()下列果品中，是衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的果品有（）A、木瓜、山楂、棗B、烏梅、桂圓肉、酸棗仁C、沙棘、桑葚D、白果、杏仁、橄欖E、桃仁、榧子、桔子皮【正確答案】：ABCE5.()蛋制品中屬于再制蛋的有（）。A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、雞胚蛋E、醋蛋【正確答案】：ABCE6.()可用于畜肉的貯存保鮮方法有（）A、冷卻貯藏B、冷凍貯藏C、輻射保鮮D、真空包裝E、氣調(diào)包裝【正確答案】：ABCDE7.()世界三大名蝦是指（）A、中國(guó)對(duì)蝦B、中國(guó)龍蝦C、日本沼蝦D、墨西哥棕蝦E、圭亞那白蝦【正確答案】：ADE8.()下列調(diào)味品的加工生產(chǎn)與油脂無(wú)關(guān)的是（）A、蟹油B、蠔油C、蝦油D、蟶油E、菌油【正確答案】：BCD9.()依據(jù)相關(guān)規(guī)定，現(xiàn)已不能作為烹飪?cè)鲜褂玫挠校篈、寧夏發(fā)菜B、野雞C、冬蟲(chóng)夏草D、野兔E、人工養(yǎng)殖的熊的熊掌【正確答案】：ABCDE10.()被衛(wèi)生部列為既是食品又是藥品的原料包括（）A、刀豆B、山藥C、薏苡仁D、葛根E、赤小豆【正確答案】：ABCDE11.()38.產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有（）。A、氧化三甲基胺B、酰胺、低肽C、有機(jī)酸（琥珀酸）D、核苷酸（肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸）E、氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸）【正確答案】：ABCDE12.()烹飪中特別注重天然成分的添加劑，下列屬于天然成分的添加劑有（）A、泡打粉B、辣椒油C、咖啡粉D、木瓜蛋白酶E、明膠【正確答案】：BCDE13.()下列調(diào)味料的加工生產(chǎn)與油脂無(wú)關(guān)的是（）。A、蟹油B、蠔油C、蝦油D、蟶油E、菌油【正確答案】：BCD14.()果品的風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)有果品的（）。A、色澤B、形狀和大小C、風(fēng)味成分D、質(zhì)地硬度E、汁液【正確答案】：ABCDE15.()依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《天然香辛料分類》，下列屬于濃香型的香辛料是（）A、八角茴香B、花椒C、丁香D、桂皮E、小茴香【正確答案】：ACDE16.()水也是參加烹飪的主要輔助原料水在烹飪中主要有什么作用。A、作為傳熱介質(zhì)B、溶劑作用C、輔助風(fēng)味D、清潔防腐保色【正確答案】：ABCD17.()11.烹飪中可以做蔬菜食用的原料包括（）A、草本植物B、食用菌類C、食用蕨類D、食用藻類E、木本植物的嫩莖、嫩芽、嫩葉【正確答案】：ABCDE18.()世界上著名的肉用牛品種有（）。A、英國(guó)海福特牛B、英國(guó)安格斯牛C、法國(guó)夏洛來(lái)牛D、法國(guó)利木贊牛E、日本和?！菊_答案】：ABCDE19.()下列屬于魚(yú)類的是（）。A、魷魚(yú)B、海龍C、文昌魚(yú)D、鱷魚(yú)E、海馬【正確答案】：BE20.()16.果品的風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)有果品的（）。A、色澤B、形狀和大小C、風(fēng)味成分D、質(zhì)地硬度E、汁液【正確答案】：ABCDE21.()下列原料中可以食用的是（）。A、添加一定數(shù)量硝酸鈉的腌豬肉B、低濃度甲醛水溶液浸泡過(guò)的魷魚(yú)C、添加一定數(shù)量“吊白塊”的粉絲、腐竹D、碳酸鈉水溶液浸泡過(guò)的蹄筋E、添加一定數(shù)量激素飼養(yǎng)的黃鱔、甲魚(yú)【正確答案】：AD22.()下列說(shuō)法描述原料最佳食用季節(jié)的有（）A、中華絨螯蟹有“九月圓臍十月尖”的說(shuō)法B、海參有“北刺南梅”之說(shuō)C、初秋螃蟹深秋鱉，吃好鱉肉過(guò)寒冬D、鮑魚(yú)有“七月流霞鮑魚(yú)肥”之說(shuō)E、淺水牡蠣有“冬至到清明，蠔肉亮晶晶”、“正月肥蠔甜白菜”之說(shuō)【正確答案】：ACDE23.()廣東有“無(wú)雞不成席”之說(shuō)，沒(méi)有雞的筵席就如同沒(méi)有酒的筵席一樣，蕩然無(wú)味。粵菜里著名雞類菜肴有（）A、文昌雞B、鹽焗雞C、清平雞D、太爺雞E、當(dāng)紅脆皮雞【正確答案】：ABCDE24.()不宜作為烹飪用水的有（）A、池塘水B、淺井水C、海水D、千滾水或蒸鍋水E、純凈水【正確答案】：ABCD25.()烹飪中可以做蔬菜食用的原料包括（）A、草本植物B、食用菌類C、食用蕨類D、食用藻類E、木本植物的嫩莖、嫩芽、嫩葉【正確答案】：ABCDE26.()富含淀粉的堅(jiān)果品種有（）。A、板栗B、核桃C、蓮子D、碧根果E、白果【正確答案】：BCD27.()下列不能作為烹飪?cè)鲜褂玫呢i肉有（）。A、寄生囊尾蚴的米豬肉B、含少量瘦肉精的豬肉C、病死豬肉D、符合衛(wèi)生的老母豬肉E、貯藏1周的冷鮮肉【正確答案】：ABCD28.()我國(guó)早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已有“五谷為養(yǎng)”之說(shuō)，屬于傳統(tǒng)“五谷”的有（）A、稻谷B、玉米C、大麥D、豆類E、薏苡【正確答案】：ACD29.()禽蛋浸漬法保藏是利用化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生不溶性沉積物質(zhì)堵塞蛋殼氣孔。一般方法有（）。A、石灰水法B、水玻璃法C、液體石臘涂膜D、礦物油涂膜E、聚乙烯醇涂膜【正確答案】：ABCDE30.()大豆中含有的能引起食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降、風(fēng)味變劣甚至有害的抗?fàn)I養(yǎng)因子有（）A、胰蛋白酶抑制素B、血球凝集素C、大豆異黃酮D、甲狀腺腫素E、大豆皂甙【正確答案】：ABD31.()12.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)的蔬菜有（）。A、山藥B、百合C、海帶D、魚(yú)腥草E、馬齒莧【正確答案】：ABCDE32.()草酸過(guò)多的蔬菜有下列哪些：A、菠菜B、莧菜C、蕹菜D、竹筍E、洋蔥【正確答案】：ABCDE33.()莜麥?zhǔn)且环N耐饑抗寒的食物原料，在加工莜麥粉時(shí)必須經(jīng)過(guò)的“三熟”指（）。A、磨粉前要炒熟B、磨成的粉要炒熟C、和面前要蒸熟D、和面時(shí)要燙熟E、制坯后要蒸煮熟【正確答案】：ADE34.()下列可以食用的蛋有（）A、裂紋蛋、流清蛋B、陳蛋、靠黃蛋C、紅貼皮蛋、熱傷蛋D、黑貼皮蛋、異味散黃蛋E、霉蛋、黑腐蛋【正確答案】：ABC35.()經(jīng)漢代“絲綢之路”引進(jìn)的原料有（）A、胡桃B、羅氏沼蝦C、非洲鯽魚(yú)D、牛蛙E、蠶豆【正確答案】：AE36.()水果的品質(zhì)檢驗(yàn)指標(biāo)有（）A、成熟度B、糖酸度C、新鮮度D、有無(wú)機(jī)械損傷E、生理病害、病蟲(chóng)害【正確答案】：ABCDE37.()調(diào)味料酒（Seasoningwine）可以用（）成分為主體，添加食用鹽、香辛料等配制而成。A、發(fā)酵酒B、蒸餾酒C、食用酒精D、黃酒E、白酒【正確答案】：ABCDE38.()民間有諺語(yǔ)“一日一蘋(píng)果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”，蘋(píng)果的保健功效有（）A、具有生津、潤(rùn)肺、開(kāi)胃、解暑、醒酒、止瀉等功效B、含有鞣酸、果膠等成分，具有抑制和消除細(xì)菌毒素以及收斂的作用C、含有有機(jī)酸和纖維素，有刺激、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用D、能降血脂和膽固醇E、能防治貧血【正確答案】：BCD39.()中國(guó)“四大淡水名魚(yú)”是（）。A、黃河鯉魚(yú)B、松江鱸魚(yú)C、興凱湖白魚(yú)D、松花江鮭魚(yú)E、松花江桂魚(yú)【正確答案】：ABCD40.()中外醫(yī)學(xué)研究資料認(rèn)為海帶的醫(yī)效有（）。A、抗癌、防癌、防治甲狀腺腫B、降高血壓C、預(yù)防動(dòng)脈硬化D、防止血液凝固E、防便秘，特別是促進(jìn)有害物質(zhì)排泄【正確答案】：ABCDE41.()作為烹飪?cè)媳仨毦邆涞臈l件有（）。A、食用安全B、具有營(yíng)養(yǎng)C、風(fēng)味良好D、名實(shí)相符E、符合法律法規(guī)【正確答案】：ABCDE42.()通過(guò)發(fā)酵方法制取的添加劑有（）A、檸檬酸B、紅曲米和紅曲色素C、甜菜紅D、辣椒紅素E、苯甲酸鈉【正確答案】：AB43.()由于在巨大利益驅(qū)動(dòng)下，市場(chǎng)上冬蟲(chóng)夏草的混淆品與偽品激增，主要有（）A、用亞香棒蟲(chóng)草冒充B、用涼山蟲(chóng)草或分枝蟲(chóng)草冒充C、用面和豆粉制成的蟲(chóng)草假冒D、用草石蠶冒充E、將冬蟲(chóng)夏草插入細(xì)鐵絲或浸泡在明礬液中增重【正確答案】：ABCDE44.()中國(guó)傳統(tǒng)的“四大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚(yú)”是（）A、大黃魚(yú)B、小黃魚(yú)C、帶魚(yú)D、烏賊E、鯧魚(yú)【正確答案】：ABCD45.()1.作為烹飪?cè)媳仨毦邆涞臈l件有（）。A、食用安全B、具有營(yíng)養(yǎng)C、風(fēng)味良好D、名實(shí)相符E、符合法律法規(guī)【正確答案】：ABCDE46.()下列不得用于加工無(wú)皮片豬肉的是（）。A、種公豬B、雜交豬C、晚閹豬D、閹公豬E、種母豬【正確答案】：ACE47.()按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)的蔬菜有（）。A、山藥B、百合C、海帶D、魚(yú)腥草E、馬齒莧【正確答案】