蘇州地方特色美食制作教程主講人：目錄01蘇州美食概述02特色食材介紹03美食制作步驟04烹飪技巧要點(diǎn)05地方文化背景蘇州美食概述01美食文化簡(jiǎn)介蘇州美食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，融合了江南水鄉(xiāng)的精致與吳地文化的雅致，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。蘇州美食的歷史淵源隨著時(shí)代變遷，蘇州美食在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，也融入了現(xiàn)代元素，滿足現(xiàn)代人的口味需求。蘇州美食的現(xiàn)代演變蘇州的美食與當(dāng)?shù)毓?jié)慶緊密相連，如端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅，體現(xiàn)了傳統(tǒng)習(xí)俗。蘇州美食與節(jié)慶的關(guān)聯(lián)美食種類(lèi)概覽蘇式點(diǎn)心以其精致小巧、口味多樣而聞名，如松鼠桂魚(yú)、太湖白蝦等。蘇式點(diǎn)心蘇州小吃種類(lèi)繁多，如桂花糖藕、碧螺春茶點(diǎn)，深受游客喜愛(ài)。蘇州小吃特色食材介紹02主要食材來(lái)源太湖水產(chǎn)蘇州園林蔬果蘇式糕點(diǎn)原料陽(yáng)澄湖大閘蟹太湖盛產(chǎn)白蝦、銀魚(yú)等，是蘇州特色菜肴如松鼠桂魚(yú)的重要食材來(lái)源。陽(yáng)澄湖大閘蟹以其鮮美聞名，是蘇州秋季不可錯(cuò)過(guò)的美食。蘇州糕點(diǎn)如桂花糖藕、松子棗泥糕，多采用本地糯米、桂花等原料制作。蘇州園林周邊的蔬果，如碧螺春茶葉、太湖白蝦等，因環(huán)境獨(dú)特而品質(zhì)上乘。食材的挑選技巧識(shí)別新鮮水產(chǎn)挑選時(shí)注意魚(yú)眼飽滿、鱗片光澤，魚(yú)肉有彈性，無(wú)異味，確保水產(chǎn)新鮮。挑選優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)選擇色澤鮮紅、肉質(zhì)緊實(shí)、無(wú)腥味的肉類(lèi)，肥瘦相間為佳，保證口感。挑選時(shí)令蔬菜選擇當(dāng)季蔬菜，色澤鮮亮、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)蟲(chóng)蛀，確保營(yíng)養(yǎng)和口感俱佳。食材的保存方法蘇州特色食材如桂花糖、豆腐干等，可通過(guò)晾曬或烘干制成干貨長(zhǎng)期保存。干制保存01如腌篤鮮中的筍干，通過(guò)鹽腌或糖腌等方法，延長(zhǎng)食材的保鮮期。腌制保存02新鮮的蘇州水八仙等食材，放入冰箱冷藏室，可有效延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。冷藏保存03對(duì)于易氧化或變質(zhì)的食材，如松鼠桂魚(yú)的魚(yú)肉，采用真空包裝可延長(zhǎng)其新鮮度。真空保存04食材的處理流程對(duì)于需要去皮或去殼的食材，如松子、蓮子，需先進(jìn)行清洗，然后浸泡以軟化。清洗與浸泡對(duì)于肉類(lèi)或蔬菜類(lèi)食材，如蘇州的醬鴨，需要進(jìn)行腌制和調(diào)味以增加風(fēng)味。腌制與調(diào)味對(duì)于一些需要精細(xì)處理的食材，如蘇州特色糕點(diǎn)的裝飾，需進(jìn)行切割和雕花處理。切割與雕花010203美食制作步驟03食材準(zhǔn)備與配比蘇州特色美食注重食材新鮮，如選用當(dāng)季的太湖白蝦和陽(yáng)澄湖大閘蟹。選材講究01精確配比02制作蘇式點(diǎn)心如松鼠桂魚(yú)時(shí)，對(duì)糖、醋、醬油等調(diào)料的比例要求精確，以保證傳統(tǒng)風(fēng)味。制作流程詳解選用新鮮食材，如陽(yáng)澄湖大閘蟹，清洗干凈，為制作蘇州特色美食打下基礎(chǔ)。選材與準(zhǔn)備01精確掌握各種調(diào)料的比例，如糖、醋、醬油等，確保美食的地道口味。調(diào)味與配比02運(yùn)用獨(dú)特的烹飪手法，如清蒸、爆炒等，展現(xiàn)蘇州菜的色、香、味、形。烹飪技巧03精心裝盤(pán)，用蔥花、香菜等進(jìn)行點(diǎn)綴，提升美食的視覺(jué)效果和食欲。裝盤(pán)與點(diǎn)綴04烹飪時(shí)間控制精確計(jì)量時(shí)間在制作蘇州特色美食如松鼠桂魚(yú)時(shí)，精確計(jì)量炸制時(shí)間是關(guān)鍵，以確保外酥里嫩。分階段烹飪?nèi)缭谥谱鞅搪荽何r仁時(shí)，需分階段控制烹飪時(shí)間，先炒蝦仁再加入碧螺春茶葉，以保持茶葉清香。火候與時(shí)間的配合在烹飪蘇州傳統(tǒng)小吃如桂花糖藕時(shí)，火候與時(shí)間的配合至關(guān)重要，以達(dá)到藕的軟糯和糖的滲透。成品裝飾與擺盤(pán)在蘇州特色美食上點(diǎn)綴幾朵新鮮的桂花或茉莉花，增添食物的香氣和美感。使用時(shí)令花卉點(diǎn)綴01選擇具有蘇州特色的青花瓷盤(pán)或漆器，以傳統(tǒng)餐具襯托美食，展現(xiàn)地方文化特色。傳統(tǒng)餐具的運(yùn)用02烹飪技巧要點(diǎn)04火候掌握技巧識(shí)別油溫變化通過(guò)觀察油面波動(dòng)和冒煙情況，準(zhǔn)確判斷油溫，以確保食材烹飪得當(dāng)?？刂苹鹆D(zhuǎn)換根據(jù)菜肴需要，適時(shí)調(diào)整火力大小，如爆炒時(shí)先大火后中小火，保持食材鮮嫩。利用余熱效應(yīng)烹飪結(jié)束后利用鍋具余熱繼續(xù)加熱，使菜肴更加入味，同時(shí)避免過(guò)度烹飪。調(diào)味品的使用方法在烹飪過(guò)程中，根據(jù)不同的火候適時(shí)加入調(diào)味品，如先放鹽提鮮，后放醬油增色。掌握火候與調(diào)味品的搭配正確使用調(diào)味品的順序?qū)Σ穗瓤谖队绊懢薮?，如先用姜蒜爆香，再加入其他調(diào)料。調(diào)味品的先后順序刀工與烹飪手法切絲技巧蘇州特色菜如碧螺春炒蝦仁，需將蝦仁切至均勻，保持口感一致。片肉技巧制作蘇式紅燒肉時(shí)，肉片要薄厚均勻，以確保烹飪時(shí)肉質(zhì)鮮嫩。勾芡手法蘇州菜講究湯汁濃稠，勾芡時(shí)需掌握火候和淀粉水的比例。爆炒手法爆炒是蘇州菜中常見(jiàn)的烹飪手法，如清炒時(shí)蔬，要求火候迅速，保持食材鮮脆。常見(jiàn)問(wèn)題處理在烹飪蘇州特色美食時(shí)，火候的掌握至關(guān)重要，如松鼠桂魚(yú)需用中火炸至金黃酥脆?？刂苹鸷蛱K州菜講究鮮甜，如制作清燉蟹粉獅子頭時(shí)，需精確調(diào)味，保持湯清味美。調(diào)整調(diào)味地方文化背景05美食與蘇州歷史蘇式點(diǎn)心起源于宋代，以精細(xì)的工藝和獨(dú)特的風(fēng)味著稱(chēng)，如松鼠桂魚(yú)。01蘇州園林的精致與雅致影響了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?，如碧螺春茶的品鑒。02蘇州歷史上名廚輩出，如清代的袁枚，其著作《隨園食單》記錄了諸多蘇州傳統(tǒng)美食。03蘇州的節(jié)慶美食如端午的粽子、中秋的月餅，承載著豐富的歷史和文化意義。04蘇式點(diǎn)心的起源蘇州園林與飲食文化歷史上的名廚與美食節(jié)慶美食與傳統(tǒng)習(xí)俗美食在節(jié)慶中的角色節(jié)慶美食的象征意義蘇州的桂花糖藕在中秋時(shí)象征團(tuán)圓，家家戶戶制作以表達(dá)對(duì)美好生活的祈愿。0102節(jié)慶美食的社交功能春節(jié)期間，蘇州人會(huì)制作松鼠鱖魚(yú)等佳肴，用以招待親朋好友，增進(jìn)節(jié)日的溫馨氛圍。美食與當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗節(jié)慶食俗地方特色宴席時(shí)令小吃婚宴佳肴蘇州人逢年過(guò)節(jié)有特定的食俗，如端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)品嘗月餅。蘇州傳統(tǒng)婚宴講究“六冷八熱”，常有松鼠桂魚(yú)、清燉蟹粉獅子頭等名菜。蘇州小吃與季節(jié)緊密相關(guān)，如春季的青團(tuán)子、夏季的綠豆湯、秋季的桂花糖藕。蘇州宴席講究色、香、味、形，如太湖三白宴，以太湖特產(chǎn)白魚(yú)、白蝦、銀魚(yú)為主。參考資料(二)

準(zhǔn)備工作01準(zhǔn)備工作

食材準(zhǔn)備：1.精選新鮮蔬菜，如青菜、豆腐、蘑菇等。2.精選優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)，如雞腿、豬蹄等。3.精選海鮮，如蝦仁、蟹肉等。4.選用優(yōu)質(zhì)的調(diào)料，如生抽、老抽、糖、醋等。工具準(zhǔn)備：1.刀具、砧板、菜板、鍋具、蒸鍋等烹飪工具。2.秤、量杯、漏勺等計(jì)量工具。3.烤箱或微波爐用于加熱處理。制作步驟02制作步驟將切好的雞腿用料酒、生抽、少許鹽和胡椒粉腌制半小時(shí)以上。腌制后的雞腿放入冰箱冷藏，使其入味。1.腌制肉類(lèi)將青菜洗凈后焯水，保持脆嫩；蘑菇切片備用。熱鍋涼油，先炒香蒜末，再加入蘑菇片翻炒至軟。加入適量的清水或高湯，煮沸后放入青菜，快速翻炒至熟透。2.烹制蔬菜將蝦仁用少許鹽、料酒腌制片刻。熱鍋倒油，先將蝦仁快速翻炒至變色，撈出備用。鍋中留底油，加入姜片、蔥段爆香，隨后加入剩余的蔬菜和調(diào)味料，翻炒均勻。3.烹飪海鮮

制作步驟

4.組合與裝盤(pán)將腌制好的雞腿放入盤(pán)中，上面撒上蔥花點(diǎn)綴。把炒制好的蔬菜和海鮮擺放在雞腿上方，形成層次分明的視覺(jué)效果。最后淋上預(yù)先調(diào)好的醬汁，即可上桌享用。小貼士03小貼士

1.腌制肉類(lèi)時(shí)，注意不要腌制過(guò)長(zhǎng)，以免肉質(zhì)變硬影響口感。2.烹飪海鮮時(shí)，注意火候控制，避免過(guò)熟導(dǎo)致肉質(zhì)變老。3.醬汁調(diào)制時(shí)，可以根據(jù)個(gè)人口味適量增減糖、醋的比例，以達(dá)到最佳風(fēng)味平衡。通過(guò)以上步驟，你就能在家中輕松復(fù)現(xiàn)蘇州地道的美食風(fēng)味。無(wú)論是家庭聚會(huì)還是朋友聚餐，這樣的美食總是能讓人感受到蘇州文化的韻味。參考資料(三)

松鼠桂魚(yú)01松鼠桂魚(yú)

1.材料準(zhǔn)備桂魚(yú)、蔥姜蒜、料酒、鹽、胡椒粉等。

2.處理桂魚(yú)將桂魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟，清洗干凈，斬去魚(yú)頭。

3.刀工處理在魚(yú)身兩側(cè)切出菱形花紋，注意不要切斷魚(yú)皮。松鼠桂魚(yú)

4.腌制5.烹飪6.裝盤(pán)

將炸好的魚(yú)裝盤(pán)，頭部放在一側(cè)，做出松鼠形狀。用料酒、鹽、蔥姜蒜腌制魚(yú)身約20分鐘。將魚(yú)身放入熱油中炸至金黃，撈出瀝油。用剩余油爆炒蝦仁等配料，澆在魚(yú)身上。雞頭米糊02雞頭米糊

雞頭米、水、糖等。1.材料準(zhǔn)備

將浸泡好的雞頭米放入攪拌機(jī)中攪成泥狀。3.研磨

將雞頭米浸泡一晚，去除雜質(zhì)。2.浸泡雞頭米糊將雞頭米糊放入鍋中，加入適量的水和糖，慢火煮至糊狀。4.烹飪

煮熟后盛入碗中，可加入桂花等調(diào)料增加香味。5.成品

糖醋排骨03糖醋排骨

1.材料準(zhǔn)備

2.腌制

3.炸制排骨、醋、糖、生抽、老抽等。將排骨用料酒、生抽腌制片刻。將腌制好的排骨放入熱油中炸至金黃。糖醋排骨煮至湯汁濃稠，排骨入味即可出鍋。將炸好的排骨放入鍋中，加入糖、醋、老抽等調(diào)料，慢火燉煮。

4.烹飪5.收汁

酒釀餅04酒釀餅

1.材料準(zhǔn)備面粉、酒釀、糖等。

2.和面將面粉與酒釀混合攪拌成面團(tuán)，發(fā)酵約兩小時(shí)。

3.制作餅坯將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小塊，搟成薄餅。酒釀餅

4.烹飪平底鍋中放入薄餅，慢火煎至兩面金黃。5.成品煎好的酒釀餅口感香甜，外皮酥脆。

參考資料(四)

松鼠桂魚(yú)——色澤金黃，酸甜可口01松鼠桂魚(yú)——色澤金黃，酸甜可口

材料準(zhǔn)備：鮮活桂魚(yú)一條生姜、蔥、料酒面粉、淀粉糖、醋、番茄醬制作步驟：1.將桂魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟，洗凈后切成塊狀，用料酒、生姜、蔥腌制10分鐘。2.用面粉和淀粉調(diào)制成糊，將魚(yú)塊裹上一層。松鼠桂魚(yú)——色澤金黃，酸甜可口

3.熱鍋涼油，將裹糊的魚(yú)塊炸至金黃酥脆。4.另起鍋，加入糖、醋、番茄醬和少量水，煮沸成酸甜汁。5.將炸好的魚(yú)塊撈出，淋上酸甜汁，撒上蔥花即可。白汁肉絲——清淡爽口，肉質(zhì)鮮嫩02白汁肉絲——清淡爽口，肉質(zhì)鮮嫩

材料準(zhǔn)備：豬里脊肉生姜、蔥鹽、生抽、料酒雞蛋清淀粉雞湯制作步驟：白汁肉絲——清淡爽口，肉質(zhì)鮮嫩

1.豬里脊肉切成細(xì)絲，加入鹽、生抽、料酒、雞蛋清和淀粉抓勻腌制10分鐘。2.生姜切絲，蔥切段。3.熱鍋涼油，下姜絲、蔥段爆香。4.加入肉絲快速翻炒至變色。5.倒入雞湯，小火燉煮5分鐘，待肉絲熟透后即可出鍋。蘇式糖粥——香甜軟糯，暖胃養(yǎng)生03蘇式糖粥——香甜軟糯，暖胃養(yǎng)生

材料準(zhǔn)備：