廚房職工考試試題及答案

食堂基礎(chǔ)試題

一、選擇題：（共計(jì)10道題，每題2分，共計(jì)20分，錯(cuò)選、不選、

多選均不得分）

1、餐具進(jìn)行熱力消毒時(shí)，最佳溫度是（A）

A、100℃B、高溫C、超高溫D、801C

2、冷藏食品是將食品及原料置于（）下保存。（C）

A、0℃以下B、常溫下C、0℃—10℃之間D、10℃以下

3、食物烹調(diào)至食用時(shí)間不應(yīng)超過（）小時(shí)。（A）

A、2小時(shí)B、4小時(shí)C、6小時(shí)D、無時(shí)間限制

4、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必須（B）

A、專人用B、標(biāo)志明顯C、做有記號(hào)D、不用標(biāo)志

5、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康查體的要求是（B）

A、臨時(shí)工可以不查體B、每年查體一次

C、每?jī)赡瓴轶w一次D、自行申請(qǐng)查體

6、類、薯類是我國(guó)膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏

（B）

A.脂肪B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.維生素

7、食品原料粗加工間，設(shè)有三個(gè)水池，使用時(shí)（A）

A、按洗菜、洗魚、洗肉分類專用B、可以混用

C、蔬菜和肉類可以混用D、以上都對(duì)

8、一般操作區(qū)指（B）

A.粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)

B.粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)

C.粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室

9、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用（C）

A.有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象

B.感官性狀異常的

C.有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的或感官性狀異常的

10、提高糧食加工精度主要損失的是（B）

A.脂肪

B.水溶性維生素和無機(jī)鹽

C.碳水化合物

二、多選題：（共計(jì)5道題，每題2分，共計(jì)10分，錯(cuò)選、少選、

多選均不得分，）

1、食品加工專用間必須做到（ABCD）要求。

A、加工間專用B、消毒設(shè)施專用C、加工工具專用D、冷藏設(shè)施專

用

2、食源性疾病包括（ABCD）

A、食物中毒B、與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病

C、酒精中毒D、經(jīng)食物傳染的腸道傳染病

3、食物中毒發(fā)病原因分類（ABCD）

A、細(xì)菌性食物B、有毒動(dòng)植物性食物中毒

C、化學(xué)性食物中毒D、經(jīng)食物傳染的腸道傳染病

4、冷凍冷藏食品時(shí)，要分類明確，有明顯標(biāo)志，做到（ABC）

A、生、熟食品分開B、肉類、水產(chǎn)品分開

C、葷、素分開D、以上都不對(duì)

5、存放食品的倉(cāng)庫(kù)及存放要求（ABCD）

A、有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施B、食品離地離墻存放

C、安放擋鼠板D、采用藥物滅鼠

三、填空題：（每空2分，共計(jì)30分，填錯(cuò)、不填均不得分）

1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌

的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有控制溫

度、控制時(shí)間、（清洗和消毒）、控制加工量。

2、容易被細(xì)菌污染的食物：（肉、魚、蛋、乳）等及其制品:化學(xué)

性食物中毒，如重金屬、（亞硝酸鹽）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定

環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的（土豆）;霉變的甘蔗；

未加熱煮透的（豆?jié){）等。

3、食品貯存應(yīng)做到分類、分架、隔墻、離地存放

4、食堂工作人員進(jìn)入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手（洗

凈消毒）工作時(shí)必須佩帶（口罩）。

5、食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，要有相應(yīng)的色、

香、味等感官性狀。

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，心取消除蒼蠅、老鼠、

嶂螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)

定的距離；

7、有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本的辦法是做好環(huán)境衛(wèi)生,

包括合適的垃圾貯存和運(yùn)出制度。同時(shí)要避免在企業(yè)內(nèi)有昆蟲孳生地、

鼠類滋生的窩穴，并冷能防止昆蟲鼠類的措施如紗門紗窗、防鼠網(wǎng)

等。

8、貯存食品應(yīng)做到“四防”防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防

腐）。

四、判斷題：（20小題，每題1分，共20分，認(rèn)為正確的劃“J”，

認(rèn)為錯(cuò)誤的劃“X”）

1、應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不

采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（V）

2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工

作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上

崗。（J）

3、食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、

倉(cāng)庫(kù)保管員等。（J）

4、幼兒園的園長(zhǎng)是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。（V）

5、食品采購(gòu)時(shí)要索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，其它證照

或證明不必索取。（X）

6、食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品。（X）

7、采購(gòu)的食品應(yīng)不必進(jìn)行驗(yàn)收。（X）

8、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物

中毒。（V）

9、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嬸螂，不

得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），

但可以存放個(gè)人生活用品。（X）

10、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得

在同一冰室內(nèi)存放。（V）

11、由于食品留樣需保持48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在

冷凍條件下存放。

（X）

12、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不

低于100攝氏度。

（X）

13、大豆富含人體需要的8種氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物

性食品相媲美的食物。（J）

14、煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡

量少加堿。

（V）

15、奶類食品是鈣的良好來

源。)

16、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須取得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的規(guī)定許可范圍的

衛(wèi)生許可證后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（V）

17、餐飲業(yè)的加工間內(nèi)可以設(shè)有水沖式廁所。（X）

18、食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生清掃宜用干式清掃方法。（X）

19、超過保質(zhì)期限的食品，感官無異常，仍可食用。（X）

20、食品原料進(jìn)入食品加工專用間前必須洗凈處理。（V）

五、簡(jiǎn)答題：（每題10分，共20分，）

1、寫出五點(diǎn)公司食堂管理制度內(nèi)容，（食堂工作人員管理，廚房餐

廳衛(wèi)生管理，廚房安全管理，用餐制度等內(nèi)容），（見平臺(tái)公司員工

食堂管理制度）：

1）、對(duì)采購(gòu)入庫(kù)的物品進(jìn)行簽字確認(rèn)

2）、保持衣冠整潔，儀表端莊，言語(yǔ)文明，講究衛(wèi)生。

3）、食材、灶具等要清洗干凈，餐具清洗干凈后必須統(tǒng)一整齊擺放。

4）、堅(jiān)持廚房、餐廳每天清掃、擦凈，保持衛(wèi)生、整潔。

5）、經(jīng)常檢查食品、物品質(zhì)量，防止菌變或食物中毒。

6）、做好倉(cāng)庫(kù)及食堂的防鼠、防蟲蟻工作。

7）、攪拌站全體員工上班期間原則上在食堂就餐，就餐一律使用自己

碗筷，使用后自行清洗干凈統(tǒng)一整齊擺放。

8）、用餐時(shí)間原則上規(guī)定為：早餐時(shí)間：7：30至9：00,午餐時(shí)間：

11.30至12:30,晚餐時(shí)間:17:00至19:30

2、什么