微生物發(fā)酵的應(yīng)用試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.下列哪種微生物常用于制作酸奶？

A.大腸桿菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.酵母菌

2.釀造啤酒的過程中，以下哪個(gè)步驟不需要使用到微生物？

A.發(fā)酵

B.糖化

C.熬煮

D.滅菌

3.下列哪種微生物在制作醬油的過程中起到關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

4.下列哪種微生物在制作豆腐的過程中起到關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

5.在食品保存過程中，以下哪種微生物可以用來抑制其他有害微生物的生長(zhǎng)？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

6.下列哪種微生物在制作面包的過程中起到關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

7.在制作醋的過程中，以下哪個(gè)步驟不需要使用到微生物？

A.發(fā)酵

B.糖化

C.熬煮

D.滅菌

8.下列哪種微生物在制作奶酪的過程中起到關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

9.在制作酸奶的過程中，以下哪個(gè)步驟不需要使用到微生物？

A.發(fā)酵

B.糖化

C.熬煮

D.滅菌

10.下列哪種微生物在制作啤酒的過程中起到關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

11.在制作豆腐的過程中，以下哪個(gè)步驟不需要使用到微生物？

A.發(fā)酵

B.糖化

C.熬煮

D.滅菌

12.下列哪種微生物在制作醬油的過程中起到關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

13.在制作面包的過程中，以下哪個(gè)步驟不需要使用到微生物？

A.發(fā)酵

B.糖化

C.熬煮

D.滅菌

14.在制作醋的過程中，以下哪個(gè)步驟不需要使用到微生物？

A.發(fā)酵

B.糖化

C.熬煮

D.滅菌

15.下列哪種微生物在制作奶酪的過程中起到關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

16.在制作酸奶的過程中，以下哪個(gè)步驟不需要使用到微生物？

A.發(fā)酵

B.糖化

C.熬煮

D.滅菌

17.下列哪種微生物在制作啤酒的過程中起到關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

18.在制作豆腐的過程中，以下哪個(gè)步驟不需要使用到微生物？

A.發(fā)酵

B.糖化

C.熬煮

D.滅菌

19.下列哪種微生物在制作醬油的過程中起到關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

20.在制作面包的過程中，以下哪個(gè)步驟不需要使用到微生物？

A.發(fā)酵

B.糖化

C.熬煮

D.滅菌

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.以下哪些微生物在食品發(fā)酵過程中起到關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

2.以下哪些食品是通過微生物發(fā)酵制作的？

A.醬油

B.醋

C.面包

D.豆腐

3.以下哪些微生物在食品保存過程中可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

4.以下哪些食品是通過微生物發(fā)酵制作的？

A.醬油

B.醋

C.面包

D.豆腐

5.以下哪些微生物在食品發(fā)酵過程中起到關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.微生物發(fā)酵在食品制作過程中具有重要作用。（）

2.發(fā)酵過程中，微生物會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有益的物質(zhì)。（）

3.發(fā)酵過程中，微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。（）

4.微生物發(fā)酵可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（）

5.微生物發(fā)酵過程中，微生物會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。（）

參考答案：

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.C

4.C

5.B

6.A

7.C

8.B

9.B

10.A

11.B

12.C

13.C

14.C

15.B

16.B

17.A

18.B

19.C

20.D

二、多項(xiàng)選擇題

1.ABCD

2.ABCD

3.BD

4.ABCD

5.ABCD

三、判斷題

1.√

2.√

3.×

4.√

5.×

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.簡(jiǎn)述微生物在食品發(fā)酵過程中的作用。

答案：微生物在食品發(fā)酵過程中起到關(guān)鍵作用，通過其代謝活動(dòng)產(chǎn)生酶，將食品中的糖類、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸、醇類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)，從而改善食品的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.為什么說乳酸菌在食品發(fā)酵中具有重要意義？

答案：乳酸菌在食品發(fā)酵中具有重要意義，因?yàn)樗鼈兛梢援a(chǎn)生乳酸，降低食品的pH值，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)還能改善食品的口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期。

3.解釋微生物發(fā)酵過程中酶的作用。

答案：酶是微生物發(fā)酵過程中的催化劑，能夠加速化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，提高發(fā)酵效率。酶的種類和活性直接影響到發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)量和產(chǎn)量。

4.列舉三種常見的食品發(fā)酵過程，并簡(jiǎn)要說明其原理。

答案：1)發(fā)酵面包：酵母菌在面團(tuán)中發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包蓬松。2)發(fā)酵酸奶：乳酸菌將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使酸奶具有獨(dú)特的風(fēng)味和保健作用。3)發(fā)酵醬油：曲霉和酵母菌共同作用，將大豆、小麥等原料轉(zhuǎn)化為醬油。

5.闡述微生物發(fā)酵在食品工業(yè)中的應(yīng)用價(jià)值。

答案：微生物發(fā)酵在食品工業(yè)中具有廣泛應(yīng)用價(jià)值，不僅能夠改善食品的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的附加值。此外，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，如生物酶、有機(jī)酸等，還可用于制藥、化工等行業(yè)。

五、論述題

題目：微生物發(fā)酵技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要性及其發(fā)展趨勢(shì)。

答案：微生物發(fā)酵技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色。首先，發(fā)酵技術(shù)能夠顯著提高食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過微生物的代謝活動(dòng)，可以產(chǎn)生各種有益的酶和化合物，如維生素、氨基酸、有機(jī)酸等，這些成分對(duì)于增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善口感具有重要作用。

其次，發(fā)酵技術(shù)有助于食品的保存和防腐。例如，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸能夠降低食品的pH值，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。此外，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的某些代謝產(chǎn)物還具有抗菌作用，可以進(jìn)一步防止食品變質(zhì)。

在發(fā)展趨勢(shì)方面，微生物發(fā)酵技術(shù)正朝著以下幾個(gè)方向發(fā)展：

1.精細(xì)化生產(chǎn)：隨著生物技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵過程可以更加精確地控制，以優(yōu)化產(chǎn)物的產(chǎn)量和質(zhì)量。

2.綠色發(fā)酵：環(huán)保意識(shí)的提升促使發(fā)酵工業(yè)向綠色、可持續(xù)的方向發(fā)展。這包括使用可再生資源、減少廢棄物排放和降低能耗。

3.微生物工程：通過基因工程改造微生物，可以提高發(fā)酵效率，降低生產(chǎn)成本，并產(chǎn)生新的發(fā)酵產(chǎn)品。

4.多元化應(yīng)用：發(fā)酵技術(shù)不僅應(yīng)用于食品工業(yè)，還擴(kuò)展到醫(yī)藥、化工、環(huán)保等領(lǐng)域，展現(xiàn)出廣泛的應(yīng)用前景。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

解析思路：酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的，因此選擇B.乳酸菌。

2.D

解析思路：釀造啤酒的過程中，糖化是將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程，發(fā)酵是將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程，熬煮主要是為了殺菌和調(diào)整口感，而滅菌是為了防止污染，不是必須的步驟，因此選擇D.滅菌。

3.C

解析思路：醬油是通過大豆、小麥等原料經(jīng)過曲霉發(fā)酵制成的，因此選擇C.曲霉。

4.C

解析思路：豆腐是通過大豆蛋白在凝固劑的作用下凝固形成的，而曲霉在豆腐的制作過程中起到凝固蛋白質(zhì)的作用，因此選擇C.曲霉。

5.B

解析思路：乳酸菌在食品保存過程中通過產(chǎn)生乳酸降低pH值，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，因此選擇B.乳酸菌。

6.A

解析思路：面包是通過酵母菌發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹，因此選擇A.酵母菌。

7.C

解析思路：在制作醋的過程中，糖化是將原料中的糖轉(zhuǎn)化為糖漿，熬煮是為了殺菌和濃縮，而滅菌是為了防止污染，不是必須的步驟，因此選擇C.熬煮。

8.B

解析思路：奶酪是通過乳酸菌和凝乳酶的作用使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固制成的，因此選擇B.乳酸菌。

9.B

解析思路：在制作酸奶的過程中，糖化是將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，熬煮是為了殺菌和調(diào)整口感，而滅菌是為了防止污染，不是必須的步驟，因此選擇B.熬煮。

10.A

解析思路：啤酒是通過酵母菌發(fā)酵麥芽汁制成的，因此選擇A.酵母菌。

11.B

解析思路：在制作豆腐的過程中，糖化是將大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白，熬煮是為了殺菌和調(diào)整口感，而滅菌是為了防止污染，不是必須的步驟，因此選擇B.熬煮。

12.C

解析思路：醬油是通過大豆、小麥等原料經(jīng)過曲霉發(fā)酵制成的，因此選擇C.曲霉。

13.C

解析思路：在制作面包的過程中，糖化是將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，熬煮是為了殺菌和調(diào)整口感，而滅菌是為了防止污染，不是必須的步驟，因此選擇C.熬煮。

14.C

解析思路：在制作醋的過程中，糖化是將原料中的糖轉(zhuǎn)化為糖漿，熬煮是為了殺菌和濃縮，而滅菌是為了防止污染，不是必須的步驟，因此選擇C.熬煮。

15.B

解析思路：奶酪是通過乳酸菌和凝乳酶的作用使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固制成的，因此選擇B.乳酸菌。

16.B

解析思路：在制作酸奶的過程中，糖化是將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，熬煮是為了殺菌和調(diào)整口感，而滅菌是為了防止污染，不是必須的步驟，因此選擇B.熬煮。

17.A

解析思路：啤酒是通過酵母菌發(fā)酵麥芽汁制成的，因此選擇A.酵母菌。

18.B

解析思路：在制作豆腐的過程中，糖化是將大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白，熬煮是為了殺菌和調(diào)整口感，而滅菌是為了防止污染，不是必須的步驟，因此選擇B.熬煮。

19.C

解析思路：醬油是通過大豆、小麥等原料經(jīng)過曲霉發(fā)酵制成的，因此選擇C.曲霉。

20.D

解析思路：在制作面包的過程中，糖化是將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，熬煮是為了殺菌和調(diào)整口感，而滅菌是為了防止污染，不是必須的步驟，因此選擇D.滅菌。

二、多項(xiàng)選擇題

1.ABCD

解析思路：酵母菌、乳酸菌、曲霉和醋酸菌都在食品發(fā)酵過程中起到關(guān)鍵作用。

2.ABCD

解析思路：醬油、醋、面包和豆腐都是通過微生物發(fā)酵制作的食品。

3.BD

解析思路：乳酸菌和醋酸菌在食品保存過程中可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)。

4.ABCD

解析思路：醬油、醋、面包和豆腐都是通過微生物發(fā)酵制作的食品。

5.ABCD

解析思路：酵母菌、乳酸菌、曲霉和醋酸菌都在食品發(fā)酵