食品化學與分析練習題含答案一、單選題（共81題，每題1分，共81分）1.下列不適宜保存油脂樣品的容器是A、塑料容器B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、玻璃容器正確答案：A2.測定蔬菜中有機磷農(nóng)藥殘留量最廣泛的儀器分析法是。A、氣相色譜法B、波譜法C、紫外分光光度法D、微波法正確答案：A3.以下描述液態(tài)食品相對密度正確的是A、相對密度不隨食品組成成分及濃度發(fā)生改變B、通過測定液態(tài)食品的相對密度，可檢驗食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量C、相對密度是物質(zhì)重要的化學常數(shù)D、相對密度不隨溫度的改變而收變正確答案：B4.以下屬于化學分析法的是A、電位分析法B、旋光分析法C、滴定分析法D、光譜分析法正確答案：C5.蛋白質(zhì)測定時，每克氮相當于蛋白質(zhì)的折算系數(shù)是A、4.25B、6.00C、6.25D、5.00正確答案：C6.酒中甲醇測定方法是A、氣相色譜法B、薄層層析法C、免疫法D、高效液相色譜法正確答案：A7.測定蔬菜中有機磷農(nóng)藥殘留量，最常用的測定方法是A、分光光度法B、極譜法C、氣相色譜法D、薄層層析法正確答案：C8.在食品的加工過程中，不容易氧化破壞的維生素是A、維生素CB、維生素B?C、維生素DD、維生素E正確答案：C9.與石墨爐原子化器比較，火焰原子化器的優(yōu)點是A、原子化效率高B、靈敏度高C、操作簡便快速D、試樣雖少正確答案：C10.測定豆腐中蛋白質(zhì)含量常用方法是A、雙縮脲法B、索氏提取法C、凱氏定氮法D、考馬斯亮蘭染料比色法正確答案：C11.測定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、萃取法B、發(fā)光法C、酸堿滴定法D、汽化法正確答案：D12.食品加工過程中添加二丁基羥基甲苯的作用是A、抗氧化B、發(fā)色C、增稠D、消泡正確答案：A13.食品中毛細管水成為結(jié)合水的條件是A、毛細管直徑＜0.2μmB、毛細管直徑＜0.1μmC、毛細管直徑＜0.5μmD、毛細管直徑＜1.0μm正確答案：B14.食醋的主要成分是A、葉酸B、游離礦酸C、氨基酸D、醋酸正確答案：D15.測定食品中低聚糖最常用的方法的是A、化學分析法B、高效液相色譜法C、氣相色潛法D、紙或板層析法正確答案：B16.氣相色譜法的分離參數(shù)是A、保留值B、分離度C、保留時間D、半峰寬正確答案：B17.測定芹菜中膳食纖維含量的常用方法是A、高效液相色譜法B、中性洗滌劑纖維素(NDF)法C、熒光法D、比色法正確答案：B18.在440～500nm波長光照射下發(fā)出黃綠色熒光的維生素是A、維生素DB、核黃素C、抗壞血酸D、硫胺素正確答案：B19.不屬于雜醇油主要成分的是A、乙醇B、丙醇C、戊醇D、丁醇正確答案：A20.原子吸收光譜法可以檢測食品中的有害物質(zhì)A、鉛B、甲醇C、有機磷農(nóng)藥D、黃曲霉毒素B?正確答案：A21.促進食物中鈣吸收的因素是A、草酸B、維生素DC、磷酸D、膳食纖維正確答案：B22.檢測花生中黃曲霉毒素B1的常用方法是A、氣相色譜法B、分光光度法C、熒光分光光度法D、薄層層析法正確答案：D23.豆制品應采用的干燥方法是A、直接干燥法B、卡爾費休氏法C、蒸餾法D、減壓干燥法正確答案：A24.檢測食品中黃酮類物質(zhì)常用的方法是A、索氏提取法B、熒光法C、高效液相色譜法D、陽極溶出伏安法正確答案：C25.小麥樣品應采用的干燥方法是A、減壓干燥法B、蒸餾法C、卡爾費休氏法D、直接干燥法正確答案：D26.以下分析方法，屬于電化學分析法的是A、折光度法B、伏安法C、旋光法D、熒光法正確答案：B27.在油脂的加工過程中可以使用的抗氧化劑是A、苯甲酸B、亞硝酸鹽C、胭脂紅D、丁基羥茴香醚（BHA）正確答案：D28.測定味精中水分常用的方法是A、微波加熱法B、減壓干燥法C、蒸餾法D、直接干燥法正確答案：B29.測定魚肉中脂肪含量最常用方法的是A、滴定法B、酶法C、凱氏定氮法D、索氏提取法正確答案：D30.從色譜流出曲線兩側(cè)拐點所作的切線與基線交點之間的距離，稱為A、分離度B、死時間C、保留時間D、峰寬正確答案：D31.在食品分析方法中，極譜分析法屬于A、物理分析法B、微生物分析法C、光學分析法D、電化學分析法正確答案：D32.在凱氏定氮法操作過程中，以鹽酸標準溶液滴定到終點時的顏色為A、灰色或紫紅色B、綠色或藍紫色C、灰色或藍紫色D、綠色或紫紅色正確答案：C33.具有殺滅或抑制微生物生長發(fā)育功能的食品添加劑是A、增稠劑B、抗氧化劑C、防腐劑D、酸味劑正確答案：C34.食品中N-亞硝胺化合物的測定方法中，靈敏度高，特異性好，樣品前處理也較簡單的是A、氣相色譜-熱能分析儀法B、薄層層析法C、生物鑒定法D、紫外分光光度法正確答案：A35.食品中Cd的檢驗應屬于A、食品營養(yǎng)成分的檢驗B、食品添加劑的檢驗C、食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗D、摻假食品的檢驗正確答案：C36.測定食物酸度的常用儀器是A、高效液相色譜B、酸度計C、氣相色譜D、分光光度計正確答案：B37.食品中維生素D的常用測定方法是A、質(zhì)譜法B、薄層層析法C、微生物法D、酶法正確答案：B38.抑制鈣吸收的因素是A、糖類B、維生素DC、蛋白質(zhì)D、膳食纖維正確答案：D39.在肉類腌制過程中添加亞硝酸鹽的作用是A、著色劑B、抗氧化劑C、甜味劑D、發(fā)色劑正確答案：D40.測定醬油氨基酸態(tài)氮含量時，用來滴定的標準溶液是A、硫酸B、硫代硫酸鈉C、氫氧化鈉D、氯化鈉正確答案：C41.檢刻食品中合成著色劑含量的國家標準參考檢驗方法中可以使用的是A、原子吸收光譜法B、熒光分光光度法C、氣相色譜法D、高效液相色譜法正確答案：D42.測定食醋總酸的方法是A、插入酸度計后直接讀數(shù)B、用分光光度計440nm比色測定C、氫氧化鈉滴定至pH8.2時，記錄其消耗的毫升數(shù)D、硝酸銀滴定至溶液為磚紅色時，記錄其消耗的量正確答案：C43.可用于食品樣品濕消化的試劑是A、硝酸B、醋酸C、檸檬酸D、丙酸正確答案：A44.測定豆腐中大豆異黃酮含量的方法是A、索氏提取法B、酶法C、高效液相色譜法D、重量法正確答案：C45.下列屬于電化學分析法的是A、高效液相色譜法B、氣相色譜法C、電位分析法D、原子吸收光譜法正確答案：C46.水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅱ的水主要為A、體相水B、單分子層水C、多分子層水D、自由水正確答案：C47.采用樣品濕法消化法測定食品蛋白質(zhì)含量時一般加入的試劑是A、氫氧化納B、醋酸C、鹽酸D、硫酸正確答案：D48.測定食品中擬除蟲菊脂常采用的測定方法是A、分光光度法B、氣相色譜法C、薄層層析法D、原子吸收光譜法正確答案：B49.測定甜味劑常采用的方法是A、高效液相色譜法B、氣相色譜法C、滴定法D、分光光度法正確答案：A50.測定食用植物油過氧化值的常用方法是A、紫外分光光度法B、滴定法C、熒光法D、分光光度法正確答案：B51.需要活性炭參與的測定食品中總抗壞血酸的方法是A、2,6-二氯靛酚滴定法B、高效液相色譜法C、2,4-二硝基苯肼法D、極譜法正確答案：C52.下列屬于人工合成甜味劑的是A、麥芽糖B、蔗糖C、果糖D、糖精正確答案：D53.體重0.5～1kg的魚，采樣數(shù)量一般為A、5條B、3條C、10條D、15條正確答案：A54.維生素E的主要生理功能是A、抗氧化B、預防腳氣病C、抗佝僂病D、促進血液凝固正確答案：A55.檢測食品中黃曲霉毒素B1方法中具有靈敏度高、分離能力強、特異性好的方法是A、微生物法B、極譜法C、高效液相色譜法D、原子吸收分光光度法正確答案：C56.利用電解過程中所得的電流-電位(電壓)曲線進行測定的方法，稱為A、電位分析法B、電導分析法C、伏安法D、庫侖分析法正確答案：C57.食品中脂肪酸的測定方法中比較常用的是A、乙酸銅比色法B、氣相色譜法C、堿性滴定法D、雙縮脲法正確答案：B58.使用薄層色譜法檢測，在波長365nm下產(chǎn)生藍紫色熒光物質(zhì)的是A、維生素CB、葉酸C、黃曲霉毒素B?D、苯甲酸正確答案：C59.食品加工過程中添加L-抗壞血酸的作用是A、增稠B、發(fā)色C、賦予甜味D、抗氧化正確答案：D60.果糖的相對甜度是A、1.0B、0.4C、0.7D、1.5正確答案：D61.以下關(guān)于計算油脂酸價的描述，正確的是A、與碘化鉀反應，以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的用量計算B、滴定時每克植物油消耗鹽酸的毫克數(shù)C、1g油樣中所含羰基的質(zhì)量D、滴定時每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)正確答案：D62.在食品添加劑中，糖精鈉屬于A、酶制劑B、防腐劑C、著色劑D、甜味劑正確答案：D63.反映油脂氧化劣變后的中后期指標是A、羰基價B、游離棉酚C、酸價D、過氧化值正確答案：A64.色譜分析中，組分從進樣開始到色譜封頂所對應的時間，稱為A、保留時間B、調(diào)整保留時間C、死時間D、分離度正確答案：A65.組成β-環(huán)狀糊精的葡萄糖單位個數(shù)為A、7個B、6個C、8個D、5個正確答案：A66.結(jié)合水的冰點可達A、0℃B、﹣10℃C、﹣20℃D、﹣40℃正確答案：D67.能反映待測離子活度的電極稱為A、參比電極B、輔助電極C、選擇電極D、指示電極正確答案：D68.食品中有害金屬元素鉛常用的檢測方法是A、氣相色譜法B、高效液相色譜法C、薄層色譜法D、石墨爐原子吸收光譜法正確答案：D69.測定食醋總酸的儀器是A、酸度計B、氣相色譜C、原子吸收分光光度計D、分光光度計正確答案：A70.列屬于天然甜味劑的化學物質(zhì)是A、硫酸鈣B、甜菊糖C、胭脂紅D、沒食子酸丙酯正確答案：B71.屬于醬油衛(wèi)生理化檢驗的指標是A、氨基酸態(tài)氮B、游離棉酚C、羰基價D、過氧化氫正確答案：A72.按功能分類，pH電極屬于A、參比電極B、輔助電極C、選擇電極D、指示電極正確答案：D73.食品中維系自由水的結(jié)合力是A、離子鍵B、毛細管力C、氫鍵D、共價鍵正確答案：B74.測定肉中脂肪常用的方法是A、熒光法B、酶法C、凱氏定氮法D、索氏提取法正確答案：D75.高效液相色譜法測定豬肝中維生素A，首先采取的步驟是A、氫化B、皂化C、灰化D、羥基化正確答案：B76.可用來檢測食品中鎘的方法是A、酶水解法B、液相色譜法C、凱氏定氮法D、電化學法正確答案：D77.檢驗油脂開始酸敗最直觀的方法是A、味覺檢驗B、觸覺檢驗C、嗅覺檢驗D、視覺檢驗正確答案：C78.為了保持臘腸的鮮紅色澤，可使用的食品添加劑是A、苯甲酸鈉B、檸檬酸C、糖精鈉D、亞硝酸鹽正確答案：D79.草莓汁中胭脂紅常用的檢驗方法是A、高效液相色譜法B、分光光度法C、原子吸收法D、氣相色譜法正確答案：A80.屬于食用植物油氧化劣變后的中后期指標是A、氨基酸態(tài)氮B、羰基價C、過氧化值D、甲醇濃度正確答案：B81.可用雙硫腙比色法檢測食物中的A、鉛B、大豆異黃酮C、總抗壞血酸D、低聚糖正確答案：A二、多選題（共19題，每題1分，共19分）1.高效液相色譜法測定奶中低聚糖正確步驟有A、樣品直接加水定容B、準確吸取樣品處理液和對照品處理液，注入高效液相色譜儀分離C、樣品加水，超聲波震蕩提取后定容，經(jīng)濾膜過波D、根據(jù)色譜圖，定性定量分析E、樣品加無水乙醇，加熱使蛋白質(zhì)沉淀，過濾，濾液經(jīng)濃縮并用水定容正確答案：BDE2.可以用來檢測食品中糖精鈉的方法有A、紫外分光光度法B、原子吸收法C、高效液相色譜法D、皂化法E、酚磺肽比色法正確答案：ACE3.以下可以采用酸堿滴定法測定的物質(zhì)是A、總酸B、氯化物C、總酯D、總氮E、總硬度正確答案：AC4.食品理化分析檢驗的主要內(nèi)容包括A、食品添加劑的檢驗B、食品大腸菌群的檢驗C、食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗D、食品細菌總數(shù)的檢驗E、食品營養(yǎng)成分的檢驗正確答案：ACE5.食品中維生素A的測定方法包括A、薄層層析法B、紫外分光光度法C、熒光法D、比色法E、高效液相色譜法正確答案：BCDE6.灰化法的優(yōu)點有A、適合作大批量樣品的前處理B、空白值較低C、灼燒后灰分少，體積小D、被測成分損失小，回收率高E、可加大稱樣量，提高檢出率正確答案：ABCE7.對于牛乳的相對密度檢驗描述正確的是A、摻水乳相對密度下降B、脫脂乳相對密度升高C、當相對密度異常時，可以肯定牛乳質(zhì)量有問題D、脫脂乳相對密度下降E、當相對密度正常時，并不能肯定食品質(zhì)量無問題正確答案：ABCE8.食品中總砷的常用測定方法包括A、氣相色譜法B、電化學法C、熒光分光光度法D、砷斑法E、氫化物原子吸收分光光度法正確答案：BDE9.火焰原子化器的構(gòu)成包括A、霧化室B、燃燒器C、光源D、霧化器E、檢測器正確答案：ABD10.雜醇油主要成分包括A、乙醇B、己醇C、異丁醇D、異戊醇E、丙醇正確答案：BCDE11.關(guān)于準確度的描述，正確的是A、是指測定值與真實值的接近程度B、某一分析方法的準確度，可通過作回收試驗，以回收率來判斷C、主要是由系統(tǒng)誤差決定，反映測定結(jié)果的可靠性D、通常用相對誤差表示準確度E、精密度高的方法準確度必然高正確答案：ABCD12.花生油中脂肪酸常用測定方法包括A、氣相色譜法B、乙酸酮比色法C、雙縮脲法D、凱氏定氮法E、索氏提取法正確答案：AB13.影響淀粉老化的主要因素有A、濕度B、食品的含水量C、酸度D、淀粉的種類E、溫度正確答案：BCDE14.影響蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的環(huán)境因素有A、壓力B、離子強度C、溫度D、鹽的種類E、蛋白質(zhì)的濃度正確答案：BCDE15.熒光分光光度計的組成包括A、激發(fā)單色器B