中式烹調師高級模擬題含答案一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.人類的()是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的意識反映。A、認識心理B、飲食心理C、情感心理D、消費心理正確答案：B2.通常一般含蛋白質高的食物為()。A、酸性食物B、動物性食物C、植物性食物D、堿性食物正確答案：A3.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、家庭B、社會C、營養(yǎng)D、心理正確答案：D4.干春筍主要產于浙江，以溫州的產量較多，()產的質量最好。A、杭州B、湖南C、湖北D、蘇州正確答案：A5.在面點制品中，使用最多的一種餡心是()。A、成味餡B、甜咸餡C、甜餡D、奶油蛋黃餡正確答案：A6.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為()。A、20kgB、10kgC、50kgD、25kg正確答案：C7.味覺感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板塊。A、氨基酸B、蛋白質C、脂肪酸D、磷脂正確答案：D8.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、冬季B、秋季C、春季D、夏季正確答案：B9.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等()。A、子囊菌B、擔子菌C、藍細菌D、藻狀菌正確答案：B10.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活動。A、審美B、充饑C、心理D、生理正確答案：C11.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是()。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D正確答案：D12.蔗糖熔點是()，當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、160～165℃B、190～195℃C、185～186℃D、150～155℃正確答案：C13.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似()的香氣。A、茉莉花B、菊花葉C、香菜D、蘭花正確答案：B14.不同的民族由于宗教信仰、飲食習慣等原因，會造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌()。A、羊肉B、牛肉C、蔬菜D、豬肉正確答案：D15.現代醫(yī)學研究認為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應及()。A、毒性B、功能C、效果D、作用正確答案：A16.機械磨損的()是零件在磨擦的過程中，所產生的金屬表面微細的塑性變形的氧化擴散。A、熱狀磨損B、斑點狀磨損C、磨料狀磨損D、氧化狀磨損正確答案：D17.冷盤應在開席前()端上為宜。A、15～20minB、5～10minC、10～15minD、20～25min正確答案：B18.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務宴會、()、冷餐酒會、西餐宴會。A、壽星宴B、生日宴C、同學宴D、雞尾酒會正確答案：D19.廣式面點的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、清油餅D、龍須抻面正確答案：B20.一般筵席冷菜約占15％，熱炒菜約占35％～40％，點心和大菜約占()。A、60％B、65％C、50％～55％D、45％～50％正確答案：C21.未水解的直鏈淀粉遇()顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、硫酸銅C、硫酸D、鹽酸正確答案：A22.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、團類米團制品B、糕類米團制品C、酵米制品D、米制品正確答案：D23.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產量較多。A、廣東B、湖南C、湖北D、浙江正確答案：D24.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動物。A、狗B、豬C、牛D、雞正確答案：A25.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醌B、醛C、鄰二酚類D、一元酚類正確答案：A26.筵席是飲食美的集中體現，也是筵席設計的基本()。A、規(guī)律B、規(guī)格C、原則D、形式正確答案：C27.發(fā)酵飲料是以()作用于基質發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、真菌B、微生物C、卵菌D、細菌正確答案：B28.結合水不同于純水，在0℃下一般不結冰，其冰點在－20℃以下，甚至達()。A、－10℃B、－30℃C、－50℃D、－40℃正確答案：D29.食用油脂是人體熱能、()和脂溶性維生素的重要來源。A、必需脂肪酸B、飽和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：A30.在餐飲服務中，提高思想覺悟、具有強烈服務意識、樹立良好服務態(tài)度被稱做服務人員的()。A、文化素質B、思想素質C、業(yè)務素質D、政治素質正確答案：B31.印度尼西亞所產的燕窩被稱為()。A、暹羅燕B、龍牙燕C、血燕D、白燕正確答案：B32.淀粉是人體所需()的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質正確答案：A33.所謂()，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產量不大。A、雞土叢B、猴頭菌C、羊肚菌D、草菇正確答案：B34.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。A、必然條件B、意念和行為C、行為表現D、方式、方法正確答案：B35.石斑魚主要產于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、老鼠斑B、油斑C、青斑D、紅斑正確答案：A36.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體()對稱，頭部發(fā)達，頭兩側有一對構造復雜的眼，如烏賊。A、前后B、腹背C、左右D、頭尾正確答案：C37.中餐服務中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、3／4杯C、1杯D、1／3杯正確答案：B38.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經自動氧化生成具有不良氣味的醛類、()和低分子有機酸類。A、酮類B、醚類C、酚類D、醇類正確答案：A39.中國古代哲學家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”正確答案：D40.烹飪營養(yǎng)學是()的一門重要專業(yè)基礎課。A、食品工程B、烹飪專業(yè)C、食品釀造D、旅游專業(yè)正確答案：B41.鹽的攝人要適量，成年人每日鹽的供給量應在()以下，否則會引起高血壓等疾病。A、10gB、5gC、20gD、3g正確答案：A42.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、標志餐位B、標志等級C、點綴美化餐臺D、衛(wèi)生正確答案：D43.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。A、營養(yǎng)素B、味覺C、葷素D、酸堿正確答案：A44.根據氣相—質譜分析結果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、400C、240D、300正確答案：D45.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、蜜汁B、醬制C、清蒸D、烤制正確答案：C46.孢子甘藍由日本引進，市場銷售標準為芽球直徑2．5cm，單球重()，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、6gB、15gC、5gD、10g正確答案：D47.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為()的作用影響著味覺。A、濃度B、溫度C、酸堿度D、溶解度正確答案：B48.由主人或服務員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為()。A、單上式B、聚餐式C、自選式D、分食式正確答案：D49.側鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、非極性中性側鏈氨基酸B、極性中性側鏈氨基酸C、酸性側鏈氨基酸D、堿性側鏈氨基酸正確答案：D50.筵席設計屬于()文化中較高層次。A、烹調B、烹飪C、科技D、飲食正確答案：B51.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師()、學生觀察為主要的形式。A、操作B、講課C、講演D、引導正確答案：A52.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。A、生理需要B、飲食特征C、生活特點D、生活需要正確答案：B53.在套餐服務過程中，菜肴的數量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當，其目的是為了防止產生()。A、味的對比B、味的疲勞C、味的相乘D、味的轉換正確答案：B54.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、影響B(tài)、決定C、反映D、確定正確答案：A55.紫菜花從日本引進，在加熱烹調后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。A、鮮綠色B、粉色C、黃色D、紅色正確答案：A56.腹足綱的動物體呈螺旋狀，()不對稱，頭部發(fā)達．具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、前后B、左右C、頭尾D、腹背正確答案：B57.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝人量低于供給量標準。A、磷B、銅C、鈣D、鐵正確答案：C58.麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產物，其熔點在102～108℃之間。A、直鏈淀粉B、葡萄糖C、支鏈淀粉D、果糖正確答案：B59.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。A、提褶類B、無縫類C、卷邊類D、捏邊類正確答案：D60.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°正確答案：C61.食物的滋味同食物的()有著必然的聯系。A、自然屬性B、審美屬性C、基本屬性D、科學屬性正確答案：A62.烹調動物性原料時，放()可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內的吸收。A、糖B、醋C、酒D、鹽正確答案：B63.地衣就是藻類和()共生的復合體。A、細菌B、放線菌C、酵母菌D、真菌正確答案：D64.土豆酶促褐變的主要底物是()。A、酪氨酸B、綠原酸C、色氨酸D、亮氨酸正確答案：A65.我國最早出現()的方法，是在陶器時代。A、炸、燜B、蒸、煮C、炒、燒D、熘、燜正確答案：B66.生蠔，學名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、長牡蠣D、蠔正確答案：A67.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、駱駝B、狍子C、梅花鹿D、駝鹿正確答案：C68.油鍋在加溫時，一旦起火，應立即采用添加新油、使用滅火器和()等措施滅救。A、通風B、加蓋C、把油倒掉D、加水正確答案：B二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.示范教學是先要說明打算示范表演什么，示范表演后學員要模仿操作什么。A、正確B、錯誤正確答案：A2.L一谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時才有鮮味，其鈉鹽L一谷氨酸鈉鮮昧最濃。A、正確B、錯誤正確答案：A3.飲食機械零件的磨損主要是由于接觸表面相對運動時產生的摩擦力作用的結果。A、正確B、錯誤正確答案：A4.微波爐不加熱食物時，不能通電，否則將損壞磁控管。A、正確B、錯誤正確答案：A5.膨松面團的方法可分為生物膨松法、化學膨松法、機械膨松法。A、正確B、錯誤正確答案：B6.盛夏人們多喜歡口味清淡的菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A7.在和面與揉面時，要用搗、揣、擦和反復揉搓的動作，以使面團吃水均勻，表面光滑柔潤。A、正確B、錯誤正確答案：B8.單一味是由一種呈味物質構成的。A、正確B、錯誤正確答案：A9.高頻電磁灶的臺面是一塊高強度、耐沖擊的陶瓷平板，下面是平底鍋。A、正確B、錯誤正確答案：B10.餐廳日常衛(wèi)生工作應做到經常化、制度化、規(guī)格化、責任化。A、正確B、錯誤正確答案：A11.目前天然食物中最好的蛋白質被稱為“全蛋白”或“足價蛋白”。A、正確B、錯誤正確答案：B12.魚肝油中含有極豐富的維生素A和維生素B。A、正確B、錯誤正確答案：A13.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯誤正確答案：A14.氧化酸敗的油脂營養(yǎng)價值降低，并且產生對人體健康有害的物質，不能食用。A、正確B、錯誤正確答案：A15.烹調原料在烹制加熱過程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。A、正確B、錯誤正確答案：A16.餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理、調劑、拌和而包人米面等坯皮內的“心子”。A、正確B、錯誤正確答案：A17.所謂操作禮節(jié)，主要是指餐廳服務員在開餐服務中的禮節(jié)。A、正確B、錯誤正確答案：B18.熱汽對流鍋，也叫高壓蒸汽鍋。A、正確B、錯誤正確答案：B19.水果主要含有水分、維生素C和無機鹽，食用水果不利鈣、鐵的吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B20.在烹飪中，各種原料應先洗后切，以減少水溶性維生素的流失。A、正確B、錯誤正確答案：A21.榆錢是榆樹結的榆莢。A、正確B、錯誤正確答案：A22.消費者性別的差異，決定了其消費心理的記憶差異、思維差異、情緒差異和個體差異。A、正確B、錯誤正確答案：A23.食物的營養(yǎng)價值是指其所含營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言，包括營養(yǎng)素種類是否齊全、含量多少及相互比例是否合適，是否易于被人體消化吸收和利用。A、正確B、錯誤正確答案