自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)齊齊哈爾工程學(xué)院《食品質(zhì)量分析與監(jiān)控》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類2、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對(duì)健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂3、在食品生產(chǎn)中，需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無(wú)污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對(duì)內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對(duì)空氣、水和表面的消毒4、食品中的水分含量和狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同5、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長(zhǎng)新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣6、食品的真空包裝可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅(jiān)果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料7、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物8、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG9、在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛10、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤11、在食品的加工過(guò)程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是12、在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好，只要不超過(guò)其變質(zhì)溫度就行13、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會(huì)導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是14、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上15、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見(jiàn)多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對(duì)人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能16、當(dāng)開(kāi)發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是17、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過(guò)程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖18、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見(jiàn)的酸味來(lái)源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸19、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制20、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對(duì)其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品中食品行業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)，分析大學(xué)生在食品領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢(shì)和困難。2、（本題5分）食品的真空油炸技術(shù)在降低油脂攝入量的同時(shí)保持食品酥脆口感，請(qǐng)?zhí)接懫湓怼⒐に噮?shù)及應(yīng)用范圍？3、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)要求和規(guī)范，舉例說(shuō)明實(shí)驗(yàn)設(shè)備的配置。4、（本題5分）在食品加工中，如何利用生物技術(shù)提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性，例如通過(guò)基因改造增加食品中的有益成分？5、（本題5分）對(duì)于水產(chǎn)制品中的組胺問(wèn)題，探討組胺的產(chǎn)生機(jī)制、檢測(cè)方法以及在水產(chǎn)加工和儲(chǔ)存中如何控制組胺的生成？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款糕點(diǎn)產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料選擇、制作工藝、儲(chǔ)存條件等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何保證糕點(diǎn)的質(zhì)量和口感。2、（本題5分）一家食品企業(yè)計(jì)劃推出一款有機(jī)食品系列，但對(duì)有機(jī)食品的認(rèn)證和監(jiān)管存在疑慮。請(qǐng)分析有機(jī)食品的認(rèn)證流程和監(jiān)管要求，并為該企業(yè)的有機(jī)食品生產(chǎn)提出建議。3、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的羊奶，部分消費(fèi)者反映羊奶有膻味，且營(yíng)養(yǎng)成分不穩(wěn)定。企業(yè)在羊奶處理和生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制質(zhì)量。請(qǐng)分析可能影響羊奶品質(zhì)的因素，并提出改進(jìn)策略。4、（本題5分）某糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的蛋糕，在運(yùn)輸過(guò)程中容易變形和破損，給銷售帶來(lái)了困難。分析可能影響蛋糕結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的因素，如配方中油脂和糖的比例、烘焙時(shí)間和溫度，還是包裝材料和方式的選擇不當(dāng)？并提出改進(jìn)建議以提高蛋糕的抗變形和抗破損能力。5、（本題5分）某果汁生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中顏色逐漸變深，風(fēng)味也有所改變。探討可能的原因，并給出相應(yīng)的解決方案。包括原料質(zhì)量、加工工藝、儲(chǔ)存環(huán)境等因素。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）詳細(xì)論述