選修①生物技術(shù)實踐

第1講傳統(tǒng)發(fā)醉技術(shù)的應用

錯誤!

NO廣度抓基礎

N生物具有若論豐富的知識體系，點多面廣需記清.

一、果酒和果醋的制作

1.制作原理

茵種反應

有氧條件，大量繁殖：

C6Hl2。6+602一醒-6c+6H2。

果酒酵母菌

無氧條件，產(chǎn)生酒精；

C6H1206-^2C2H50H+2C02

—

氧氣、糖源都充足時：糖f醋酸

果醋醋酸菌缺少糖源時：乙醇f乙醛f醋酸

CH0II+0CII3COOII+IL0

252—

2.實驗設計與操作

挑選錨鋤一沖洗一榨汁一酒精發(fā)酵一冊酸發(fā)解

實聆演桎

條件控制設計與碇〉_條件控制

18?25七溫度30?35C果

果

醋

酒制

先通氣，后密封空氣全程通氣

制作

作

10?12d時間7?8d

二、腐乳的制作

i.制作原理

三、泡菜的制作

i.泡菜制作流程

2.亞硝酸鹽含量的測定

(1)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系：當攝入總量較多時,可引起中毒或

死亡；在特定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌物一一亞硝胺。

(2)檢測方法：比色法。

(3)檢測原理

①有關(guān)反應：N01+對氨基苯磺酸->反應物；

反應物+N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽一玫瑰紅色染料。

②判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與標準顯色液比較,然后計算業(yè)

硝酸鹽含量。亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些;溶液濃度低，顏色淺些。

(4)檢測步驟：配制溶液一制備標準顯色液->制備樣品處理液一比色。

［基礎微點練清］

1.判斷正誤

(1)乳酸菌只能進行無氧呼吸，且呼吸類型與人體細胞的無氧呼吸類

型相同(J)

(2)制作泡菜配制鹽水時，鹽與水的質(zhì)量比為4：1(X)

(3)制備泡菜時，鹽水煮沸后可以立即使用(X)

(4)影響泡菜腌制的因素包括時間、溫度和食鹽的用量等(J)

(5)發(fā)酵過程中壇沿注滿水有利于泡菜的無氧發(fā)酵(V)

(6)微生物發(fā)酵產(chǎn)生了不同的代謝物使得臭豆腐具有特殊的味道［新

人教版選擇性必修3“概念檢測”3⑶］(J)

(7)當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3-0.5g時，就可以轉(zhuǎn)化為致

癌物質(zhì)一一亞硝胺(X)

(8)測定亞硝酸鹽的含量時，樣品中亞硝酸鹽含量不同則會形成不同

深度的玫瑰紅(J)

2.(江蘇高考)某同學在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋

的實驗報告，他的做法錯誤的是()

A.選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁

B.將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁

C.酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進程適時擰松瓶蓋放氣

D.酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進行醋酸發(fā)酵

解析：選B制作葡萄酒時，選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄略加

沖洗，并除去枝梗，A正確；發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒

精消毒，或用洗潔精洗滌,葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，

不能裝滿，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發(fā)

酵旺盛時發(fā)酵液溢出，B錯誤；酒精發(fā)酹過程中會產(chǎn)生二氧化碳，為了釋

放出二氧化碳，要根據(jù)發(fā)酵進程適時擰松瓶蓋放氣，C正確；由于醋酸發(fā)

酵使用的菌種為醋酸菌，醋酸菌為好氧細菌，為了給醋酸發(fā)酵提供充足的

氧氣，并防止空氣中的雜菌污染，酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再

進行醋酸發(fā)酵，D正確。

3.下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，錯誤的是（）

A.在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時間可延長

B.條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸

C.果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小

D.將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量

解析：選D果酒發(fā)酵的后期，營養(yǎng)物質(zhì)減少，酵母菌代謝減慢，產(chǎn)

生的CO?量減少，可以間隔較長的時間再擰松瓶蓋；糖源和氧氣充足時\

醋酸菌可以將葡萄糖分解成醋酸，糖嫄不足時，則將乙醇變?yōu)橐胰?，再?/p>

乙醛變?yōu)榇姿?；果酒發(fā)酵過程中，葡萄糖分解會產(chǎn)生水，因此發(fā)酵液的密

度逐漸減??；制作腐乳時，在擺放豆腐的同時，應逐層加鹽，隨層數(shù)的加

高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

4.中央電視臺《舌尖上的中國》欄目介紹了我國各地的美食，其中

利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展現(xiàn)

了廣大人民群眾的智慧。請回答下列問題：

（1）工業(yè)上釀制蘋果醋通常有兩條途徑，一條途徑是向搗碎的蘋果汁

中直接接種（填微生物名稱），經(jīng)過一次發(fā)酵制成，在發(fā)酵過

程中需要經(jīng)常向發(fā)酵液中通入;另一條途徑需經(jīng)過先后兩次

發(fā)酵獲得，即_______________________________

（2）“王致和”腐乳是我國的著名品牌，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)

的種類（填“增多”或“減少”制作腐乳時加鹽腌制后需要加

入鹵湯，若鹵湯中的酒精含量過高，則會導致腐乳o

（3）泡菜具有獨特的風味，在我國的泡菜品種中，東北酸菜和四川泡

菜都非常有名，它們的制作過程基本類似，都是利用（微生物名

稱）發(fā)酵。向壇中注入鹽水前，煮沸所用鹽水的目的是

。在泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量的變化情況

是

解析：（1）工業(yè)上常應用醋酸菌的有氧呼吸來制醋，在發(fā)酵過程中需

要經(jīng)常向發(fā)酵液中通入無菌空氣維持有氧環(huán)境；還可以通過先接種酵母菌

獲得果酒，再在果酒中接種醋酸菌進一步獲得果醋。（2）制作腐乳時通過

發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類會增加；若在腌制時鹵湯中的酒精含量過高,

則會使里面的微生物致死導致腐乳成熟時間延長。（3）制作泡菜利用的是

乳酸菌發(fā)酵，向壇中注入鹽水前，煮沸的目的是滅菌；在泡菜制作過程中，

亞硝酸鹽含量的變化情況是先增加后減少，故掌握腌制時間可以減少亞硝

酸鹽的含量。

答案：（1）醋酸菌無菌空氣先接種簪母菌獲得果酒，再在果酒中

接種醋酸菌進一步獲得果醋（2）增多成熟時間延長（3）乳酸菌殺

滅細菌（或滅菌）先增加后減少

5.（新人教版選擇性必修3P」'拓展應用"L）某同學在制作泡菜前，

查閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”；在用質(zhì)量百分比

為5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量,

結(jié)果見如圖曲線圖。請你幫他分析相關(guān)問題。

（1）據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽的含量來看，你認為該泡菜在什么時間食

用比較合適？為什么？

（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個結(jié)果最可能的原

因是什么？

（3）加入“陳泡菜水”的目的是什么？

提示：（1）應該在發(fā)酵10天后食用比較合適，因為這時亞硝酸鹽含量

己經(jīng)降到較低的水平。

（2）可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低等原因?qū)е屡莶宋茨苷０l(fā)

酵。

（3）“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌，加入“陳泡菜水”相當

于接種乳酸菌。

一、果酒和果醋的制作

［試考題?查欠缺］

1.（太原模擬）下面是利用山楂制作果酒、果醋的流程，回答下列問

題：

］加白砂糖|pmS西|稀釋果酒，|\^\［IOT

|處理|-1和酵母菌|一|發(fā)酵分離門加醋酸菌門發(fā)酵門果醋|

（1）酒精發(fā)酵主要利用酵母菌的呼吸，酵母菌與醋酸菌在結(jié)

構(gòu)上的主要區(qū)別是

（2）酒精發(fā)酵前加入的白砂糖主要是為醉母菌提供______o如圖表示

白砂糖的添加量對酒精生成量的影響，白砂糖的添加量為________左右最

為合理。

⑶醋酸發(fā)酵前，需要加入純凈水對山楂果酒進行稀釋，原因是

⑷將發(fā)酵好的山楂果醋在80°C左右的溫度下熱處理8?10min,目

的是

以及防止雜菌污染。

解析：（1）酵母菌在無氧條件卜進行無氧呼吸，可把葡砂糖分解為酒

精和二氧化碳；酵母菌為真核細胞，醋酸菌為原核細胞，二者最根本的區(qū)

別是酵母菌具有以核膜為界限的細胞核。⑵糖類是生物主要的能源物質(zhì)，

白砂糖的組成元素為C、H、0,可以為酵母菌提供碳源。據(jù)圖可知，酒精

含量達到最高值時的最小白砂糖添加量為15%,此時的白砂糖濃度既有利

于酒精的產(chǎn)生，也可以避免物質(zhì)的浪費。（3）酒精發(fā)酵后得到的果酒濃度

過高%對醋酸菌的生長不利，會抑制醋酸菌的發(fā)酵，因此醋酸發(fā)酵前需要

加入純凈水對山楂果酒進行稀釋。（4）將發(fā)醉好的山楂果醋在80c左右

的溫度下熱處理8?10min,可以殺死醋酸菌，防止醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵，破

壞果醋的營養(yǎng)物質(zhì)，同時也可以防止雜菌污染。

答案：（1）無氧酵母菌具有以核膜為界限的細胞核

（2）碳源15%（3）酒精濃度過高會抑制醋酸菌的發(fā)酵（4）防止醋

酸菌繼續(xù)發(fā)酵（或殺死醋酸菌，或防止果醋的營養(yǎng)物質(zhì)被破壞）

2.（海南高考）葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酥母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的

兩個簡易裝置如圖所示?；卮鹣铝袉栴}：

（1）試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，與乙裝

置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是

（答出兩點即可）。

（2）葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是

（答出兩點即可）。

（3）某同學若用乙裝置進行發(fā)酵，并設置兩個不同處理

組（乙A和乙B），乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中

沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時

間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線

圖所示。圖中曲線①②③依次表示、、

含量的變化趨勢。

（4）從細胞呼吸類型看，酵母菌屬于生物；從同化作用的類

型看，酵母菌屬于（填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”）生物。

解析：（1）釀制葡萄酒的原理是酵母菌的無氧呼吸，而酵母菌無氧呼

吸的產(chǎn)物除了酒精還有二氧化碳，所以釀酒裝置要及時排出二氧化碳，圖

乙裝置排出二氧化碳需要擰松瓶蓋，在擰松瓶蓋時會給雜菌污染培養(yǎng)液帶

來機會，但裝置甲不會出現(xiàn)這些問題。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，發(fā)酵瓶

要留有大約1/3的空間，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,

又可以防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。（3）因乙A裝置中保留一定量的氧氣，

所以在此裝置中酵母菌先進行有氧呼吸消耗氧氣，然后才進行無氧呼吸產(chǎn)

生酒精和二氧化碳，所以曲線①為乙A中的氧氣，曲線③為乙A中的酒精；

乙B裝置中沒有氧氣，所以在此裝置中的酵母菌從開始就進行無氧呼吸產(chǎn)

生酒精和二氧化碳，故曲線②為乙B中的酒精。（4）酵母菌的新陳代謝類

型是異養(yǎng)兼性厭氧型。

答案：（1）不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染

（2）為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出

⑶乙A中的氧氣乙B中的酒精乙A中的酒精（4）兼性厭氧異養(yǎng)

［強知能?補欠缺］

1.果酒和果醋制作的發(fā)酵裝置分析

該裝置的使用方法:使用該裝置制作果酒時，應該關(guān)閉充氣口,

制作果醋時，應將充氣口連接充氣泵，輸入空氣

2.果酒和果醋制作的原理及發(fā)酵條件

果酒制作果醋制作

氧氣、糖源充足時：

有氧條件下，大量繁

C6H1206+202-^>

殖：C6H1206+602-^-

2CH3COOH+2CO2

6CO2+6H2O

+2用0

制作原理反應無氧條件下，酒精發(fā)

缺少糖源、氧氣充足

酵：

時：

C6H1206-^->2C2H50114-

C2H5OH+O2-皿

2cO2

CH3C00H+H20

一般酒精發(fā)酵的最適

溫度為18?25℃,繁

溫度最適為30?35℃

殖的最適溫度為

發(fā)酵條件20C左右

前期：需氧；

空氣需要充足的氧氣

后期：不需氧

時間10?12d7?8d

3.果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵點

項目說明

選擇新鮮的水果，榨汁前先將水果進行沖洗，

材料的選擇與處

再除去枝梗，以防果汁流失及污染。沖洗以

理

洗去灰塵為目的，以防洗去野生型酵母菌

①榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵

防止發(fā)酵液被污瓶要進行消毒

染②清洗水果時要先清洗后除枝梗

③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管

4.果酒、果醋發(fā)酵條件的控制

(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約"3空間，目的是先讓酵母菌進行

有氧呼吸快速繁殖，耗盡。2后再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的

CO2造成發(fā)酵液溢出。

(2)嚴格控制溫度J8?25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵，30?35°C

利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。

(3)充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)

酵，需適時通過充氣口充氣。

［練題點?全過關(guān)］

1.現(xiàn)代人追求高效率、高品質(zhì)的健康生活，因此市場上果汁飲料、

果酒、果醋越來越受到人們的青睞。請回答卜列問題：

(1)在果酒釀造過程中，發(fā)酵罐先,促進酵母菌大

量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產(chǎn)物。若產(chǎn)物中生成了酒精,

使用酸性重銘酸鉀試劑檢驗呈現(xiàn)_______色;若要測定發(fā)酵罐中的酵母菌

密度，可以使用血細胞計數(shù)板進行計數(shù)，為了獲得較好的觀察效果，需要

先對樣液進行處理。

(2)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精

發(fā)酵旺盛時.，醋酸菌_______(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為

酸。理由是

(3)若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要提供、

等條件(答出兩點)o

(4)在果汁加工過程中，添加酶可提高出汁率和澄清度。

解析：(1)在釀酒過程中，發(fā)酵罐先通氣，讓酵母菌進行有氧呼吸，

促進酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產(chǎn)物。若產(chǎn)物中

生成了酒精，可使用酸性重鋁酸鉀試劑檢驗呈現(xiàn)灰綠色；若要測定發(fā)酵罐

中的酵母菌密度，可以使用血細胞計數(shù)板進行計數(shù)，為了獲得較好的觀察

效果，需要先對樣液進行稀釋處理。(2)果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌是

好氧菌，因此在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在

酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。（3）若要提高

果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要提供充足的氧氣，控制適宜的溫度和pH

條件。（4）植物細胞壁的組成成分是纖維素和果膠，用纖維素酶和果膠酶

處理使纖維素和果膠水解可以提高果汁的澄清度和出汁率。

答案：（1）通入無菌空氣灰綠稀釋（2）不能醋酸菌是好氧細菌,

而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存（3）有氧環(huán)境適宜的溫度和

pH（答出兩點即可）（4）纖維素酶和果膠

2.用百香果作材料制成的果醋具有緩解壓力、消除疲勞、延緩衰老、

預防動脈硬化、養(yǎng)顏美容的功效。如圖為利用百香果制作果醋的流程圖，

請回答下列相關(guān)問題：

百杏果

（1）①過程的釀造原理是先使酵母菌進行，以增加酵母

菌的數(shù)量，然后通過獲得果酒。

（2）釀制百香果果酒時，并不需要對百香果進行嚴格的消毒處理，這

是因為在的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其

他微生物因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。①過程往往不能長時間密封,

原因是____________________________

（3）②過程適宜的溫度為o溫度過高時，醋酸菌代謝減慢甚

至死亡，根本原因是

（4）①過程轉(zhuǎn)入②過程前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是

o要鑒定百香果果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌

膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較

做進一步的鑒定。

解析：（1）酵母菌在氧氣存在時會大量繁殖，因此果酒發(fā)酵前期要先

通入氧氣以保證酵母菌大量繁殖，然后密閉使酵母菌進行酒精發(fā)酵獲得果

酒。（2）酵母菌發(fā)酵時需要缺氧的條件，同時發(fā)酹過程中會產(chǎn)生CO?,使發(fā)

酵液呈酸性。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大

多數(shù)微生物因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。①過程是泗精發(fā)酵過程，在

此過程中產(chǎn)生CO?,會使得裝置氣壓增大，因此①過程需要定期排出CO2,

不能長時間密封。（3）醋酸菌的最適生長溫度為30?35℃,溫度過高時，

醋酸菌代謝減慢甚至死亡，根本原因是溫度過高，影響酶的活性。（4）①

過程轉(zhuǎn)入②過程，即酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)為醋酸發(fā)酵，除改變溫度外，還需調(diào)整的

發(fā)酵條件是通入無菌空氣。由于醋酸發(fā)酵會產(chǎn)生醋酸，發(fā)酵液的pH降低，

因此要鑒定百香果果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，

還可以通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH來確定。

答案：（1）有氧呼吸無氧呼吸（2）缺氧、呈酸性酵母菌無氧呼吸

產(chǎn)生CO2,會使得裝置氣壓增大（3）30?35℃溫度過高，影響酶的活

性（4）通入無菌空氣醋酸發(fā)酵前后的pH

二、腐乳的制作

［試考題?查欠缺］

1.（全國卷H）豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響

豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、

B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32h

內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果。回答下列問題：

（1）該實驗的自變量是、o

（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)醉容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)

酵菌是o

（3）如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間

呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間,

還需要做的事情是

（4）從大豆到豆鼓，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)

轉(zhuǎn)變?yōu)?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)椤?/p>

解析：（1）實驗使用甲、乙兩種菌種，并在32h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵

效果，所以該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)

上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。（3）因

“32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系”，說明

發(fā)酵的最佳時間可能超過32h,故可繼續(xù)延長發(fā)酵時間，定期取樣觀測

發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對應的時間，此時間即為最佳發(fā)酵時

間。（4）從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

肽和氨基酸，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅帷?/p>

答案：（1）菌種發(fā)酵時間（2）好氧菌（3）延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)

酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間(4)氨基酸和

肽脂肪酸和甘油

2.(晉城模擬)腐乳是豆?jié){的凝乳狀物，其品質(zhì)受鹽濃度的影響，如

圖為某興趣小組制作低鹽腐乳的過程中測得的相關(guān)數(shù)據(jù)。普通腐乳要經(jīng)過

鹽腌階段得到鹽坯，低鹽腐乳的制作過程中毛坯不含鹽?；卮鸩妨袉栴}：

(1)腐乳制作所用的菌種主要是，其產(chǎn)生的蛋白酶可將蛋白

質(zhì)分解成易吸收的，腐乳制作過程中溫度應控制在

(2)鹽在腐乳制作中的作用是(填序號)。

①析出豆腐中水分②防腐殺菌

③調(diào)節(jié)口味④作為反應物

(3)圖1中低鹽腐乳鹽含量的增加幅度比普通腐乳鹽含量的降低幅度

要大，其原因可能是普通腐乳毛坯與發(fā)酵液間的滲透壓差值比低鹽腐乳的

（4）氨基酸態(tài)氮含量是判斷腐乳是否成熟的標準，標準中規(guī)定腐乳氨

基酸態(tài)氮的含量應不低于0.35g/100go由圖2還可知，低鹽腐乳的兩

個優(yōu)點是、O

（5）圖2中低鹽腐乳中氨基酸態(tài)氮的增長趨勢為先快后慢。結(jié)合圖1

和圖2分析其原因可能是受鹽含量的影響，蛋白的的活性變化為

解析：（1）腐乳制作所用的菌種主要是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將蛋

白質(zhì)分解成易吸收的小分子的肽和氨基酸，腐乳制作過程中溫度應控制在

15?18（2）鹽在腐乳制作中的作用是析出豆腐中水分、防腐殺菌、調(diào)

節(jié)口味。（3）圖1中低鹽腐乳鹽含量的增加幅度比普通腐乳鹽含量的降低

幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛壞與發(fā)酵液間的滲透壓差值比低鹽腐

乳的小。（4）由圖2可知，低鹽腐乳氨基酸態(tài)氮含量先達到0.35g/100g,

所以成熟較早，縮短了發(fā)酵時間，同時氨基酸態(tài)氮含量也比普通腐乳高。

（5）氨基酸由蛋白酶分解蛋白質(zhì)得到，故圖2中低鹽腐乳中氨基酸態(tài)氨的

增K趨勢為先快后慢的原因可能是鹽含量增大使蛋白酣的活性由強變?nèi)酢?/p>

答案：（1）毛霉小分子的肽和氨基酸15?18℃

（2）①②③（3）?。?）低鹽腐乳的發(fā)醉時間縮短氨基酸態(tài)氮的含

量增加（合理即可）（5）由強到弱

［強知能?補欠缺］

1.腐乳制作的流程及注意事項

讓豆腐上，接種或利用空氣中的毛霉抱子

’目的是讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶

長出毛霉

，方法：逐層加鹽.隨層數(shù)的加高而增加鹽量

加鹽腌制f(/析出豆腐中的水分

I日勺［抑制微生物生長

酒：抑制微生物生長?調(diào)節(jié)腐乳風味

加鹵湯裝瓶

I-1香辛料:調(diào)味?防腐殺菌

用酒精燈對瓶口滅菌后密封

密腌制

I-1微生物產(chǎn)生的酶繼續(xù)發(fā)酵的過程

2.影響腐乳品質(zhì)的因素

(1)水的控制：含水量約70%,用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成

形。

(2)鹽的控制：鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易

腐敗變質(zhì)。

(3)酒的控制：酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐

乳成熟期延長；酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗。

(4)溫度控制：溫度為15?18℃,適合毛霉生長。

(5)發(fā)酵時間：控制在6個月左右。

(6)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質(zhì)量。

［練題點?全過關(guān)］

1.(西寧三校聯(lián)考)王致和腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，

經(jīng)嚴格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請回答下列問題：

(1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細菌相比，毛霉在結(jié)

構(gòu)上的主要特點是

現(xiàn)代科學研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,

如（寫出兩種即可）等。

（2）毛霉等多種微生物產(chǎn)生的酶和酶能使相關(guān)

物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。

（3）腐乳制作過程中需要加鹽腌制8d左右，加鹽可以

，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚

一些，避免，裝瓶時加入的鹵湯中的和

也有相同的作用。

（4）當我們品嘗腐乳時會發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其

實是o

解析：（1）多種微生物參與了豆腐的發(fā)醉，如青霉、酵母、曲霉、毛

霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物，具有以核膜為界限

的細胞核。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分

了的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美,

易于消化吸收。（3）加鹽腌制時鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，

還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具

有防腐殺菌的作用。（4）腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面生長

的毛霉的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。

答案；（1）有以核膜為界限的細胞核青霉、酵母、曲霉（寫出兩種即

可）（2）蛋白脂肪（3）析出豆腐中的水分豆腐塊腐敗變質(zhì)（合理即

可）香辛料酒（4）毛霉的（匍匐）菌絲

2.回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：

（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)

酵過程，其中起主要作用的微生物是,其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中

的蛋白質(zhì)水解為和;其合成蛋白酶的場所是

⑵發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制

生長。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯

除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的0

解析：（1）豆腐發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、

曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中

的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，毛霉是真核生物，因此合成蛋白酶

的場所是核糖體和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)。（2）發(fā)酹過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風味，

而且能夠抑制其他微生物的生長繁殖。（3）腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯

不僅具有防腐殺菌作用，還可以使腐乳具有獨特的風味。

答案：（1）毛霉小分子的肽氨基酸核糖體和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（2）微生物

（3）風味（合理即可）

三、泡菜的制作

［試考題?查欠缺］

1.（宜賓月考）回答下列有關(guān)泡菜制作的問題；

（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是

為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,

加入陳泡菜液的作用是

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行的過程。

該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的中。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、

和一等。

（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段

時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是

原因是

解析：（1）細菌分布廣泛，制作泡菜時，需要乳酸菌進行發(fā)酵，為防

止雜菌污染，所需鹽水需要煮沸；加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量,

加速乳酸產(chǎn)生。（2）乳酸菌為原核生物，可進行無氧呼吸將葡萄糖分解為

乳酸，其無氧呼吸的過程發(fā)生在乳酸菌的細胞質(zhì)中。（3）在泡菜制作過程

中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量等。（4）由于乳酸菌比雜

菌更為耐酸，所以在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常地增殖，而其他雜菌繁

殖將受到抑制，所以在此過程中，乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。

答案：（1）殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量（2）無氧呼吸細胞質(zhì)（3）

溫度腌制時間食鹽用量（4）乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸

菌比雜菌更為耐酸

2.(綿陽調(diào)研)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定

不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量,某同學設計了一個實驗，實驗材料、

試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、

亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：

(1)請完善下列實驗步驟。

①標準管的制備：用和顯色劑制成顏色深

淺不同的系列標準管。

②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的

，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等

量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。

③將每個分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏

色深淺的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞

硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。

(2)如圖表示的是泡菜中趨勢。

(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是(填“醋酸桿菌”

或“乳酸菌”)o

解析：(1)在亞稍酸鹽的含量測定中，用不同濃度亞硝酸鈉標準溶液

和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管；用刻度移液管分別吸取一定量

的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中

加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標準

管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標準管，該管中亞硝酸鈉含量

即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管中的亞硝酸鹽含量。（2）

據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。（3）制泡菜時

使用的微生物是乳酸菌。

答案：（D①不同濃度亞硝酸鈉標準溶液②不同泡制天數(shù)的泡菜濾

液③樣品管相同（相近）（2）亞硝酸鹽含量的變化（3）乳酸菌

［強知能?補欠缺］

1.泡菜制作的注意事項

（1）材料的選擇及用量

①蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸

鹽。

②清水和鹽的質(zhì)量比為4：1,鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，

一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的細菌。

（2）防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。

（3）氧氣需求

①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)

酵，防止蔬菜腐爛。

②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無

氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。

（4）控制適宜的溫度；以18?20℃為宜，溫度偏高有害菌活動能力

強，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。

2.泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化

發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽

少（有02,乳酸增加（硝酸鹽還原菌

發(fā)酵初期少

菌活動受抑制）的作用）

下降（硝酸鹽還原菌

最多（乳酸抑制積累、增多、pH

發(fā)酵中期受抑制，部分亞硝酸

其他菌活動）下降

鹽被分解）

減少（乳酸繼續(xù)

下降至相對穩(wěn)定（硝

積累，pH繼續(xù)下繼續(xù)增多，pH繼

發(fā)酵后期酸鹽還原菌被完全

降，抑制其活續(xù)下降

抑制）

動）

變化曲線

注意：亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝

化細菌氧化氨形成的

［練題點?全過關(guān)］

1.關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是（）

A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4：1

B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形

成玫瑰紅色染料

C.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，

得到澄清溶液

D.泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不

影響其含量

解析:選C泡菜制作中鹽與水的質(zhì)量比為1：4;在鹽酸酸化條件下,

亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N?1?蔡基乙二胺鹽酸鹽

結(jié)合形成玫瑰紅色染料；溫度和食鹽用量也會影響亞硝酸鹽含量。

2.(呼和浩特模擬)某同學用新鮮的泡菜濾液為實驗材料分離純化乳

酸菌。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的

乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣。請回答下列問題：

(1)為了縮短泡菜制作時間，有人會在冷卻的鹽水中加入少量陳泡菜

液，推測加入陳泡菜液的目的是

(2)泡菜液中的乳酸來自乳酸菌的過程。在制作泡菜初期,

泡菜壇水槽總是有氣泡冒出的主要原因是

______________________________________________o隨著泡制時間的延

長，泡菜壇中亞硝酸鹽的含量變化趨勢為o

亞硝酸鹽和對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N?1?蔡基乙二胺鹽酸鹽

結(jié)合形成色染料，可用于亞硝酸鹽含量的檢測。

(3)從功能上，分離純化所用固體培養(yǎng)基屬于o為分離純

化出優(yōu)質(zhì)的乳酸菌，應挑選的菌落作為候選菌。

(4)為長期保存純化得到的優(yōu)質(zhì)乳酸菌，可以將培養(yǎng)的菌液與

充分混勻后，置于℃以下的冷凍箱中保存。

解析：(1)由于陳泡菜液中含有乳酸菌，在鹽水中加入陳泡菜液的目

的是加入乳酸菌的菌種，使乳酸菌的種群數(shù)量快速增加。(2)泡菜中乳酸

的發(fā)酵過程即乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過程，在制作泡菜初期，泡

菜壇水槽總是有氣泡冒出的主要原因是混入的其他微生物通過呼吸作用

釋放了C02。泡菜制作過程中，隨著泡制時間的增加，亞硝酸鹽含量先增

加后下降，亞硝酸鹽和對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N?1?蔡基乙

二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料?，可用于亞硝酸鹽含量的檢測。（3）從

功能上，分離純化所用固體培養(yǎng)基屬于鑒別培養(yǎng)基，分離純化所用固體培

養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸

鈣，因此，分離純化時應挑選具有透明圈的菌落作為候選菌。（4）微生物

菌種的保存有臨時保存和長期保存兩種。對于需要長期保存的菌種，可以

采用甘油管藏的方法。在3mL的甘油瓶中，裝入1mL甘油后滅菌，將1

疝培養(yǎng)的菌液轉(zhuǎn)移到甘油瓶中，與甘油充分混勻后，放在一20C的冷凍

箱中保存。

答案：（1）增加乳酸菌數(shù)量（2）無氧呼吸（乳酸發(fā)酵）混入的其他微

生物通過呼吸作用釋放了C02先增加后下降玫瑰紅（3）鑒別培養(yǎng)基

溶鈣圈（或透明圈）大（4）滅菌的甘油一20

3.在泡菜的腌制過程中，腌制方法、時間長短和溫度高低等都會影

響亞硝酸鹽的含量?；卮鹣铝袉栴}：

（1）泡菜是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物，乳酸菌的代謝類型是

（2）按鹽與清水的一定比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻后，注入裝好

原料的泡菜壇中，同時加入一定量的“老汁”（陳泡菜水）。將鹽水煮沸冷

卻的目的是；加入“老汁”的作用是

（3）某校興趣小組探究泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量，其實驗數(shù)據(jù)如

下表所示（mg/kg）：

第4第6第8第10第12第14

編號封壇前第2天

天天天天天天

1號

0.160.260.600.400.200.160.100.10

壇

2號

0.160.210.520.420.300.180.150.15

壇

3號

0.160.320.700.480.300.250.200.20

壇

該興趣小組取3只壇的目的是

實驗中泡菜壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量變化趨勢是

答案：（1）異養(yǎng)厭氧型（2）煮沸的目的是除去鹽水中的空氣和殺菌,

冷卻的目的是防止殺死原料中的乳酸菌“老汁”中含有大量的乳酸菌,

使其在短時間形成優(yōu)勢菌菌種

（3）減少實驗誤差，使結(jié)論更可靠隨著發(fā)酵時間的進行，亞硝酸鹽

含量會逐漸增加，當達到最高值后，亞硝酸鹽含量會逐漸減少并趨于穩(wěn)定

［課時跟蹤檢測］

一、對點練小題，落實主干知識

1.家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點是（）

A.菌種均可來自自然環(huán)境

B.均需在相同溫度卜進行發(fā)酵

C.均需在無氧環(huán)境下發(fā)酵

D.發(fā)酵過程中微生物的種群密度不斷增大

解析：選A參與果酒制作的微生物是酵母菌，參與果醋制作的微生

物是醋酸菌，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和

腐乳的菌種均可來自自然環(huán)境；果酒制作的適宜溫度是18?25°C,果醋

制作的適宜溫度是30?35°C,腐乳制作的適宜溫度是15?18℃；參與

果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋發(fā)酵過程是有氧條件；發(fā)酵過程中，

微生物的種群密度先增大，后保持相對穩(wěn)定，最后減小。

2.（浙江選考）用白蘿卜制作泡菜的過程中，采用適當方法可縮短腌

制時間。下列方法中錯誤的是（）

A.將白蘿卜切成小塊

B.向容器中通入無菌空氣

C.添加已經(jīng)腌制過的泡菜汁

D.用沸水短時處理白蘿卜塊

解析；選B乳酸菌為厭氧菌，泡菜腌制過程中，不能通氣。

3.（山東等級考）我國的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實際生產(chǎn)中積累

了很多經(jīng)驗。《齊民要術(shù)》記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，

如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化,

冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。下列說法錯誤的

是（)

A.“浸曲發(fā)”過程中酒曲中的微生物代謝加快

B.“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO?釋放形成的

C.“凈淘米”是為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施

D.“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導致泗曲中的微生

物死亡

解析：選C由題意可知，“浸曲發(fā)”是將酒曲浸泡活化，在活化的

過程中微生物代謝加快，A正確?！棒~眼湯”是指冒出魚眼大小的氣泡,

氣泡是微生物進行呼吸作用產(chǎn)生的CO?釋放形成的，B正確。釀酒前將米

蒸熟，能夠殺死米中絕人部分的微生物；釀酒過程中酵母菌進行無氧呼吸

產(chǎn)生的酒精會抑制其他微生物的生長，而“凈淘米”是防止一些雜質(zhì)影響

酒的品質(zhì)，C錯誤。由題意可知，“舒令極冷”是將蒸熟的米攤開冷透,

其目的是防止蒸熟的米溫度過高使酒曲中的微生物死亡，D正確。

4.紅茶菌是一種傳統(tǒng)的活菌飲料，由醉母菌、醋酸菌和乳酸菌在液

體培養(yǎng)基中（主要含蔗糖和茶水）發(fā)酵產(chǎn)生。研究表明將上述三種菌按?定

的配比，在總接種量為5%、初始pH為5.5、裝液量為40%左右、溫度為

30℃的條件下，發(fā)酵5天效果最好。下列有關(guān)敘述錯誤的是（）

A.紅茶菌的整個制作過程中發(fā)酵裝置要嚴格進行密封

B.隨著發(fā)酵的進行，菌液的pH下降會抑制菌種的生長

C.初期溫度和pH的控制有利于提高菌體內(nèi)醐促反應速率

D.裝液量為40%左右可防止發(fā)酵過程中發(fā)酵液從發(fā)酵裝置中溢出

解析：選A酵母菌屬于兼性厭氧菌，醋酸菌屬于嚴格的好氧菌，

乳酸菌屬于厭氧菌，活菌飲料由三種菌種共同發(fā)酵產(chǎn)生，因此發(fā)酵的整個

過程不可能嚴格密封處理，A錯誤；隨著發(fā)酵的進行，三個菌種分別產(chǎn)生

酒精、醋酸和乳酸，使菌液的P11下降，抑制菌種生長，B正確；初期溫

度和pH控制使酶活性較高，有利于提高菌體內(nèi)酶促反應速率，C正確；

由于酵母菌發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳，因此裝液量不能裝滿，留有一定的空間

可防止發(fā)酵過程中發(fā)酵液從發(fā)酵裝置中溢出，D正確。

5.藍饞酒和藍毒醋被譽為“液體黃金”“口服化妝品”等。如圖是

以鮮藍莓為原料天然發(fā)酵制作藍莓酒和藍莓醋的過程簡圖。下列敘述錯誤

的是（）

A.去除藍莓枝梗應在沖洗后，目的是防止雜菌污染

B.過程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍莓醋

C.在過程④時，榨出的藍莓汁需經(jīng)過高壓蒸汽滅菌后才能密閉發(fā)酵

D.過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源

6.如圖分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化。

下列敘述正確的是（）

A.據(jù)圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數(shù)量增長曲線為型

B.圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧含量較高有關(guān)

C.據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期是取食泡菜的最佳時間

D.泡菜發(fā)酵過程中檢測亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長狀

況

解析:選B據(jù)圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數(shù)量先上升后下降,

不是呈“S”型增長，A錯誤；圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，與氧氣

含量有關(guān)，初期氧氣濃度較高，抑制乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，B正確；據(jù)圖

3可知，發(fā)酵后期亞硝酸鹽含量較少，是食用泡菜的最佳時間，C錯誤；

泡菜發(fā)酵過程中，檢測亞硝酸鹽含量的目的是把握取食泡菜的最佳時機,

D錯誤。

二、系統(tǒng)練大題，強化科學思維

7.回答與釀酒和制醋有關(guān)的問題：

(1)紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和發(fā)酵的雙

重作用，為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲，將紅曲制成較稀濃度的懸液后，可通

過或(方法)分離出單菌落，隨后利用以

為碳源的培養(yǎng)基篩選出糖化能力最強的紅曲霉菌菌種。

(2)大米經(jīng)蒸煮、紅曲霉菌糖化后，用食用酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵完畢

后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度不超過15機其主要原因是當發(fā)酵液中

的乙醇濃度接近15%時，o

(3)影響紅曲酒風味的主耍因素有等環(huán)境因素。(答出兩

點即可)

(4)在紅曲醋生產(chǎn)工藝中，將適量的紅曲酒、水、醋酸桿菌等混合，

醋生產(chǎn)過程的反應式是：。醋酸發(fā)酵時要始終保持

有氧狀態(tài)，原因是

解析：(1)分離純化微生物的方法通常有平板劃線法和稀釋涂布平板

法。由于紅曲霉菌和酵母菌主要以糖類作為碳源和能源，故用淀粉作為碳

源的培養(yǎng)基篩選出糖化能力最強的紅曲霉菌菌種。(2)乙醇是酵母菌無氧

發(fā)酵的產(chǎn)物，但產(chǎn)物濃度過高會抑制酵母菌的代謝和繁殖，故當乙醇濃度

接近15%時，對細胞有毒害作用。（3）由于微生物發(fā)酵受溫度、pH、氧氣

含量等因素影響，所以這些因素都能影響紅曲酒的風味。（4）醋酸桿菌可

以將乙醇在有氧情況下生成醋酸和水。即C2HQH+O?——CMCOOH+FM）；醋

酸發(fā)酵中醋酸桿菌是嚴格的需氧菌，必須有充足的才能代謝和繁殖。

答案：（1）稀釋涂布平板法平板劃線法淀粉（2）較高濃度的乙醇

對細胞有毒害作用（3）溫度、pH、氧氣含量（答出兩點即可）（4）C2H50H

+02—>CH3C00H+H20醋酸桿菌是需氧型

8.請回答下列有關(guān)發(fā)酵食品制作的問題：

（1）在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、和食鹽的

用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是

⑶某同學制作藍莓果醋時，定時通過充氣口充氣，原因是

另一位同學在藍莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐

中通入一段時間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是

（4）在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由

大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)?，?/p>

后變?yōu)榇姿帷?/p>

答案：（1）溫度保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境

(2)空氣中的毛霉抱子無菌(3)醋酸菌是好氧細菌，將酒精變?yōu)榇?/p>

酸時需要氧氣參與在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加(4)

醋酸菌乙醛

9.(太原一模)陳醋是我國發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，釀制及食用已有

3000多年歷史。陳醋生產(chǎn)，藝流程如圖所示。請回答卜列問題：

(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為

(2)在酒精發(fā)酵階段需添加酯母菌，在操作過程中，發(fā)醉罐先通氣，

后密閉。先通氣的目的是

___________________________________________________________。技術(shù)員

定時抽取發(fā)酵液，向發(fā)酵液中滴加酸性重倍酸鉀溶液，以是否呈現(xiàn)

色來判斷是否有酒精產(chǎn)生，若要使檢驗的結(jié)果更有說服力，應該

(3)利用醋酸菌獲得醋酸的條件有兩種情況，一是在

時，將糖分解成醋酸;二是在糖源不充足時,

也可以利用酒精生成醋酸。

(4)研究表明，在陳醋的釀造過程中，起主導作用的是醋酸菌，而乳

酸菌也存在于醋醋中，其代謝產(chǎn)生的乳酸含量的高低是影響陳醋風味的重

要因素。成熟醋酷中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是：發(fā)酵后期

(至少寫2種)等環(huán)境因素的變化，

_______________________________________________________，淘汰了部分

乳酸菌種類。

解析：（1）糖化階段以淀粉類為原料，需要添加淀粉酶制劑形成葡萄

糖，由于在最適溫度