食品安全衛(wèi)生管理工作匯報(bào)2011年7月6日中化金茂物業(yè)管理（北京）有限公司前言

----民以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系著大廈客戶的身體健康和生命安全，公司始終將餐飲服務(wù)工作的重點(diǎn)放在食品衛(wèi)生安全管控上，要求餐飲部門全體員工從思想上重視，從“知識(shí)上更新、從制度上健全、從管理上加強(qiáng)”，不斷強(qiáng)化餐飲服務(wù)人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感，確保向客戶提供的食品符合《食品衛(wèi)生安全》標(biāo)準(zhǔn)，讓大廈客戶品嘗到可口、衛(wèi)生、安全的放心食品。前言中化金茂物業(yè)管理（北京）有限公司關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)公司食品安全管理工作的通知公司各職能部門、各項(xiàng)目單位：近期，北京市連續(xù)發(fā)生多起疑似食物中毒事故，發(fā)生事故起數(shù)和事故人數(shù)均較去年同期有所增加，為切實(shí)做好公司自營(yíng)餐廳的食品加工、銷售、儲(chǔ)存等各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食物中毒，根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)公司食品安全管理工作的重要指示，我部結(jié)合公司實(shí)際情況，要求公司所屬各項(xiàng)目單位切實(shí)做好夏季食品安全事故預(yù)防和控制工作，有效預(yù)防和杜絕食物中毒事件的發(fā)生，現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：一、高度重視食品安全工作食品安全事故的預(yù)防與控制工作，事關(guān)公司客戶、員工身體健康和生命安全，各項(xiàng)目單位要從維護(hù)客戶、員工的切身利益及公司聲譽(yù)的大局出發(fā)，進(jìn)一步加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)食品安全責(zé)任，全面履行職責(zé)，把預(yù)防食品安全事故工作擺到突出位置，列入項(xiàng)目單位日常經(jīng)營(yíng)的重要議事日程，項(xiàng)目單位第一責(zé)任人對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)。二、切實(shí)解決食品安全突出問題各項(xiàng)目單位要加大對(duì)本單位餐廳管理部門食品加工、銷售流通的各環(huán)節(jié)監(jiān)管，開展食品安全專項(xiàng)檢查與整治，預(yù)防和控制食品安全事故。重點(diǎn)檢查食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度、食品加工操作流程和餐具消毒等情況；加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員從業(yè)資格的檢查，嚴(yán)格落實(shí)冷葷“五?！敝贫龋矗簩Ｈ?、專室，專用工具、專用消毒設(shè)備和專用冷藏設(shè)備），對(duì)不符合規(guī)定要求且未進(jìn)行整改的，要加大處罰力度。HSE〔2011〕安全通知第008號(hào)

三、加強(qiáng)宣傳教育培訓(xùn)，嚴(yán)格控制措施各項(xiàng)目單位要采取多種形式，開展食品安全事故預(yù)防的宣傳教育工作。要大力開展關(guān)于食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、有毒有害物品安全使用和管理等方面的宣傳教育，特別是關(guān)鍵崗位及餐廳加工生產(chǎn)與服務(wù)崗位的員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，提高預(yù)防食品安全與預(yù)防食品中毒的相關(guān)知識(shí)，提高認(rèn)識(shí)、增加管理能力，將公司食品安全與預(yù)防食物中毒的工作落實(shí)到基層，查問題、找差距、辨識(shí)風(fēng)險(xiǎn)、落實(shí)責(zé)任，從根本上預(yù)防和控制食物中毒事故的發(fā)生。四、切實(shí)加強(qiáng)食品安全事故的應(yīng)急處理工作各項(xiàng)目單位要做好食品安全事故的報(bào)告工作，加強(qiáng)應(yīng)急值守，及時(shí)、準(zhǔn)確報(bào)告食品安全事故信息。對(duì)發(fā)生重大食品安全事故未及時(shí)報(bào)告的，要追究相關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。要認(rèn)真落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，充分做好應(yīng)對(duì)食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。五、其它事項(xiàng)各項(xiàng)目單位從即日起開展一次全面的食品安全大檢查工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在安全隱患，進(jìn)行整改治理，同時(shí)對(duì)從事餐廳工作人員進(jìn)行一次食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，請(qǐng)各項(xiàng)目單位安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。公司安全管理部將于本月的安全生產(chǎn)檢查中進(jìn)行食品安全管理工作的“專項(xiàng)檢查”。特此通知。公司安全管理部2011年6月2日目錄食品原材料安全管控措施1選料加工、烹調(diào)制作、儲(chǔ)藏衛(wèi)生安全管控2食品衛(wèi)生安全管控培訓(xùn)343食品原材料源頭安全管控措施1供貨渠道控制：1、企業(yè)資質(zhì)審核評(píng)定，現(xiàn)場(chǎng)考察、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營(yíng)許可資格經(jīng)過政府相關(guān)部門審核頒發(fā)并在有效期內(nèi)，貨源渠道正規(guī)、無(wú)經(jīng)營(yíng)違規(guī)不良記錄、良好的誠(chéng)信度和售后服務(wù)，填寫合格供方審核報(bào)告?zhèn)錂n；2、經(jīng)過評(píng)審的合格供方，將輸入方興供應(yīng)鏈系統(tǒng)，每月對(duì)供方進(jìn)行一次供貨服務(wù)質(zhì)量評(píng)定，每年對(duì)合格供方進(jìn)行全年綜合供貨服務(wù)質(zhì)量評(píng)定；3、每年對(duì)合格供方進(jìn)行資質(zhì)和現(xiàn)場(chǎng)考察復(fù)審，并將合格供方資質(zhì)每年一次新年審后的資質(zhì)更換存檔，確保合格供方資質(zhì)的合法合規(guī)的持續(xù)有效性；4、堅(jiān)決拒絕使用資質(zhì)過期或無(wú)證供方；5、與合格供方簽定供貨服務(wù)協(xié)議。食品原材料源頭安全管控措施111、各種食品不得就地堆放，加工時(shí)必須先檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)食品一律禁止進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；2、食品原材料加工必須按照“一選二洗三切”的操作流程；3、加工肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品，必須使用專用用具和容器，并有明顯標(biāo)識(shí)；4、、清洗加工肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品時(shí)，應(yīng)分池清洗，不得交叉混合清洗；選料加工：選料加工、制作、儲(chǔ)藏過程衛(wèi)生安全管控選料加工、烹調(diào)制作、儲(chǔ)藏過程衛(wèi)生安全管控11、烹調(diào)制作前應(yīng)檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品不合格不得烹、蒸、煮、烤制作加工；2、食品烹調(diào)加工溫度必須要燒熟煮透，菜品的中心溫度不得低于70攝氏度；3、加熱后的半成品或熟食二次加熱時(shí)，一定要徹底熱透；3、完成菜品加工后，盛入餐具器皿必須使用經(jīng)過清潔高溫消毒的餐具器皿；烹調(diào)制作加工：選料加工、烹調(diào)制作、儲(chǔ)藏過程衛(wèi)生安全管控11、烹調(diào)后至食用前的食品需較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí))存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的安全溫度條件下存放；(10-60℃為細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖危險(xiǎn)溫度，而60℃以上食品保質(zhì)期為4小時(shí),10℃以下食品保質(zhì)期為24小時(shí)）2、剩余的食品和原材料，必須按熟食、半成品、生食分別密封存放，不得混放或交叉疊放，3、存放的食品容器必須以不同顏色標(biāo)識(shí)，加以區(qū)分儲(chǔ)存；4、按熟食、半成品、生食儲(chǔ)存，必須分別儲(chǔ)存在專用冷藏柜或冷庫(kù)，不得混用；食品存放與儲(chǔ)存：

庫(kù)房、超市食品管理本著對(duì)食品類先進(jìn)先出的原則，定期對(duì)食品有效期進(jìn)行安全檢查，防止出現(xiàn)過期食品。員工餐廳庫(kù)管員：每日登記廚師領(lǐng)取的食品，每周對(duì)進(jìn)出食品進(jìn)行總的統(tǒng)計(jì)。超市服務(wù)員：每半月下訂單請(qǐng)購(gòu)商品，對(duì)易過期的食品每周到一次貨，小量進(jìn)貨售完再進(jìn)，做到食品的不積壓。超市庫(kù)房選料加工、烹調(diào)制作、儲(chǔ)藏過程衛(wèi)生安全管控餐具清洗消毒衛(wèi)生安全管控11、餐具清洗消毒間內(nèi)，不得做為其他食品或物品清洗使用；2、餐具清洗消毒操作流程，應(yīng)按“一清理二沖洗三消毒四高溫五保潔”順序操作；3、清潔餐具器皿必須存入消毒后儲(chǔ)物柜。

從員工個(gè)人衛(wèi)生到菜品加工、制作的每一環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求執(zhí)行，為租戶提供衛(wèi)生、安全的食品。冷葷間食品衛(wèi)生工作洗手池冷葷食品制作自助冷葷食品餐具清洗消毒衛(wèi)生安全管控

零點(diǎn)窗口

1、在開辦零點(diǎn)窗口中逐步完善食品衛(wèi)生工作，對(duì)熱菜窗口的菜品加裝玻璃罩，即考慮不影響租戶選擇菜品又要保障菜品的衛(wèi)生、質(zhì)量，防止菜品的交叉污染。2、零點(diǎn)窗口使用的餐具衛(wèi)生：嚴(yán)格按照洗刷餐具程序去完成。加裝前加裝玻璃罩洗碗間餐具清洗消毒衛(wèi)生安全管控自助餐臺(tái)餐具清洗消毒衛(wèi)生安全管控1、餐廳衛(wèi)生：每日廚師、服務(wù)員對(duì)餐廳進(jìn)行清潔，周末幫廚對(duì)餐廳進(jìn)行大清潔2、操作間衛(wèi)生：每日廚師加工菜品后對(duì)操作間灶臺(tái)、幾案等進(jìn)行衛(wèi)生清潔環(huán)境衛(wèi)生清潔中清潔后餐具清洗消毒衛(wèi)生安全管控食品衛(wèi)生安全管控培訓(xùn)為切實(shí)做好公司自營(yíng)餐廳的食品加工、銷售、儲(chǔ)存等各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食物中毒公司安全管理部擬定了《關(guān)于關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)公司食品安全管理工作的通知》，下發(fā)至公司各職能部門、各項(xiàng)目單位執(zhí)行。截止到2011年6月，公司安全管理部通過OA辦公平臺(tái)，發(fā)布各類食品安全知識(shí)（通知）、工作提示及法規(guī)更新共計(jì)十余次。培訓(xùn)教育共計(jì)有60多人次的員工參加了學(xué)習(xí)。11、餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證后才能上崗工作，否則嚴(yán)謹(jǐn)上崗工作；2、服務(wù)人員必須穿戴整潔的工服和口罩，定期清洗工服，保持良好個(gè)人衛(wèi)生；3、定期對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感；4、凡發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)人員身體疾病癥狀，必須立即脫離餐飲服務(wù)崗位，并通知本人及時(shí)就醫(yī)。本人并于后必須出具醫(yī)院康復(fù)證明，方可上崗工作。食品衛(wèi)生安全管控培訓(xùn)公司領(lǐng)導(dǎo)高度重視餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理公司領(lǐng)導(dǎo)深入餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查食品安全工作，從采購(gòu)驗(yàn)貨、食品加工、食品儲(chǔ)藏保管、環(huán)境衛(wèi)生、員工健康等情況進(jìn)行全面檢查，要求餐飲服務(wù)人員一定要高度重視嚴(yán)格把好每一道食品加工工序食品安全衛(wèi)生檢查工作，關(guān)關(guān)把好不能放松，要從思想上真正重視，客服麻痹僥幸心態(tài)，切實(shí)把食品安全工作落實(shí)到每一個(gè)崗位，共同把好餐飲食品安全衛(wèi)生關(guān)。2011年3月16日由物業(yè)公司領(lǐng)導(dǎo)與愛瑪客高層領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行溝通，將客戶反映的意見向愛瑪客進(jìn)行了反饋，愛瑪客領(lǐng)導(dǎo)承諾將調(diào)集公司力量對(duì)凱晨菜品進(jìn)行專項(xiàng)研究，并對(duì)餐飲菜品價(jià)格，菜品品種豐富性，改善餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，提高客戶滿意率。一、抓好食品安全培訓(xùn)工作。部門分頭組織學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》，認(rèn)真分析《食品衛(wèi)生法》與《食品安全法》的相同點(diǎn)和著重點(diǎn)，牢記觸犯《食品安全法》的處罰規(guī)定。下一步還將開展《食品安全法》知識(shí)競(jìng)賽，進(jìn)一步提高對(duì)食品安全工作重要性的認(rèn)識(shí)。二、抓好食品安全制度入手。其次強(qiáng)調(diào)金茂物業(yè)采購(gòu)部把好食品安全的重要關(guān)口，把食品安全法貫徹落實(shí)到實(shí)際工作中，一是嚴(yán)格執(zhí)行食品原料的索證工作，即購(gòu)買原材料時(shí)嚴(yán)格按《食品安全法》要求，向生產(chǎn)廠家和供貨商索要許可證書備查，特別是嚴(yán)格控制使用食品添加劑，確保食品原料安全。二是餐飲工作人員一律持健康證上崗，嚴(yán)格按規(guī)定著裝，不留長(zhǎng)指甲、不留長(zhǎng)發(fā)，確保個(gè)人衛(wèi)生清潔。餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理下步工作重點(diǎn)三、加強(qiáng)監(jiān)督檢查工作，按照金茂物業(yè)公司三體系要求，進(jìn)一步建立健全《食品衛(wèi)生管理制度》。健全食品安全衛(wèi)生制度如：原料采購(gòu)索證制度、配餐間衛(wèi)生管理制度、主食面點(diǎn)加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、粗加工間衛(wèi)生制度、餐用具清洗消毒制度、庫(kù)房管理制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、冷葷間工作管理制度等相關(guān)制度。四、食品安全工作。做到客戶放心用餐，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，確保加工食品符合衛(wèi)生要求，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，對(duì)加工食品所用