餐飲具清洗消毒保潔管理制度?一、總則1.目的為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障餐飲具衛(wèi)生安全，防止傳染病傳播和食物中毒事故發(fā)生，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》等法律法規(guī)和標準要求，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲服務單位（以下簡稱"單位"）內(nèi)餐飲具的清洗、消毒、保潔活動。

二、職責分工1.餐飲具清洗消毒保潔工作負責人全面負責餐飲具清洗消毒保潔工作的組織、實施和監(jiān)督管理。制定餐飲具清洗消毒保潔工作計劃和流程，確保各項工作有序進行。定期檢查餐飲具清洗消毒保潔設備設施的運行情況，及時維護和更新，保證其正常運轉。對餐飲具清洗消毒保潔工作質(zhì)量進行日常檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。組織餐飲具清洗消毒保潔工作人員參加相關培訓，提高其衛(wèi)生安全意識和操作技能。2.餐飲具清洗消毒保潔工作人員嚴格按照餐飲具清洗消毒保潔工作流程和規(guī)范要求，認真做好餐飲具的清洗、消毒、保潔工作。負責清洗消毒保潔設備設施的日常操作和維護，確保設備設施正常運行。對清洗消毒后的餐飲具進行質(zhì)量自檢，發(fā)現(xiàn)不合格的餐飲具及時返工處理。做好餐飲具清洗消毒保潔工作記錄，保存相關資料。3.其他相關人員采購人員負責采購符合衛(wèi)生標準的餐飲具，并確保所采購的餐飲具來源合法、質(zhì)量可靠。倉庫管理人員負責餐飲具的驗收、儲存和發(fā)放工作，保證餐飲具在儲存過程中不受污染。餐飲服務人員在使用餐飲具前，應檢查餐飲具的清潔衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問題及時報告。

三、餐飲具采購管理1.采購要求采購的餐飲具應符合國家食品安全標準和有關規(guī)定，索取并留存餐飲具生產(chǎn)廠家的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復印件。不得采購無標識、標識不全、超過保質(zhì)期或不符合食品安全標準的餐飲具。2.驗收程序倉庫管理人員在接收餐飲具時，應按照采購訂單核對餐飲具的品種、規(guī)格、數(shù)量等，并對其外觀、包裝等進行檢查。檢查餐飲具是否有破損、變形、污垢等情況，如有問題應及時與供應商聯(lián)系退換。對驗收合格的餐飲具進行登記入庫，并妥善保管。

四、餐飲具清洗消毒保潔設施設備1.清洗設施設備配備專用的餐飲具清洗水池，水池應專用，不得與清洗食品原料、清潔用具等混用。清洗水池應定期清潔，保持清潔衛(wèi)生，防止污垢積聚。配備充足的餐具洗滌劑、消毒劑等清洗用品，所使用的清洗用品應符合國家食品安全標準。配備洗碗機等機械化清洗設備，提高清洗效率和質(zhì)量。2.消毒設施設備采用物理消毒方法的，應配備足夠數(shù)量的消毒柜、蒸汽消毒設備等消毒設施。消毒柜應定期檢查和維護，確保消毒效果。蒸汽消毒設備應保證蒸汽溫度和消毒時間符合要求。采用化學消毒方法的，應配備專用的消毒容器，消毒容器應定期更換消毒液，保證消毒液濃度符合要求。消毒設施設備應定期進行清潔和維護，確保其正常運行和消毒效果。3.保潔設施設備配備專用的餐飲具保潔柜，保潔柜應定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應能正常運轉，保持內(nèi)部溫度、濕度適宜，防止餐飲具在保潔過程中受到污染。餐飲具存放應分類分區(qū)，不得與雜物混放。

五、餐飲具清洗消毒保潔工作流程1.清洗流程刮：將餐飲具上的殘留食物殘渣刮去。洗：用流動水沖洗餐飲具，去除表面污垢。刷：使用餐具洗滌劑，用專用刷子仔細刷洗餐飲具內(nèi)外表面，確保無污垢殘留。沖：用流動水將餐飲具上的洗滌劑沖洗干凈。2.消毒流程物理消毒煮沸、蒸汽消毒：將清洗后的餐飲具放入沸水中煮沸或蒸汽中蒸100℃，保持10分鐘以上。紅外線消毒：控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。洗碗機消毒：按照洗碗機操作規(guī)程進行消毒，確保消毒溫度和時間符合要求?；瘜W消毒含氯消毒劑消毒：將清洗后的餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑溶液中，浸泡30分鐘以上。二氧化氯消毒劑消毒：將清洗后的餐飲具浸泡在二氧化氯濃度為50mg/L～100mg/L的消毒劑溶液中，浸泡10分鐘～15分鐘。其他消毒劑消毒：按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求進行操作。消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗，去除殘留的消毒劑。3.保潔流程消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內(nèi)，不得在空氣中暴露時間過長。保潔柜內(nèi)的餐飲具應分類擺放整齊，不得疊放過高，以免影響保潔效果。定期清理保潔柜，保持保潔柜內(nèi)清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。

六、清洗消毒保潔工作要求1.清洗要求餐飲具清洗應做到一刮、二洗、三刷、四沖，確保餐飲具表面無食物殘渣、污垢等。清洗后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無異味、無可見雜質(zhì)。2.消毒要求嚴格按照消毒方法和消毒時間進行消毒，確保消毒效果。定期對消毒設備設施進行檢測和維護，保證消毒設備設施正常運行。采用化學消毒時，應注意消毒劑的濃度、配制方法和使用期限，防止消毒劑殘留對人體造成危害。3.保潔要求保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具應分類存放于保潔柜內(nèi)，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。

七、清洗消毒保潔工作記錄1.記錄內(nèi)容餐飲具清洗消毒保潔工作記錄應包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗時間、消毒方法、消毒時間、保潔情況等信息。記錄應詳細、準確、完整，不得漏記、錯記。2.記錄保存期限餐飲具清洗消毒保潔工作記錄應至少保存2年。

八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查餐飲具清洗消毒保潔工作負責人應定期對餐飲具清洗消毒保潔工作進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。單位食品安全管理人員應不定期對餐飲具清洗消毒保潔工作進行抽查，確保餐飲具清洗消毒保潔工作符合要求。衛(wèi)生監(jiān)督部門對單位餐飲具清洗消毒保潔工作進行監(jiān)督檢查時，單位應積極配合，如實提供相關資料和情況。2.考核制度建立餐飲具清洗消毒保潔工作考核制度，對餐飲具清洗消毒保潔工作人員的工作質(zhì)量進行考核?？己藘?nèi)容包括清洗消毒保潔工作流程執(zhí)行情況、工作質(zhì)量、設備設施維護情況等。對考核優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對考核不合格的工作人員進行批評教育和培訓，仍不合格的予以辭退。

九、培訓與宣傳1.培訓計劃制定餐飲具清洗消毒保潔工作人員培訓計劃，定期組織培訓，提高其衛(wèi)生安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲具清洗消毒保潔工作流程、消毒方法、衛(wèi)生要