第一屆自貿(mào)港技能大賽--烹飪行業(yè)技能競賽

理論題庫

1．在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會生活與社會關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系

答案：D

2．職業(yè)道德具有范圍上的()，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。

A、廣泛性

B、實踐性

C、科學(xué)性

D、有限性

答案：D

3．職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()。

A、引導(dǎo)作用

B、引領(lǐng)作用

C、決定作用

D、促進作用

答案：D

4．高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。

A、組織體系

B、服務(wù)設(shè)施

C、職業(yè)道德

D、服務(wù)態(tài)度

答案：C

5．搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。

A、企業(yè)員工

B、基層干部

C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)

D、服務(wù)人員

答案：C

6．廚師制作的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()和信譽。

A、目標

B、效益

C、文化

D、愿景

答案：B

7．講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。

A、愛崗敬業(yè)

B、公私分明

C、操作規(guī)范

D、講究質(zhì)量

答案：B

8．()是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。

A、團結(jié)協(xié)作

B、尊師愛徒

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

答案：A

9．積極進取是指不懈不怠，()，爭取進步。

A、更新知識

B、追求發(fā)展

C、更新技術(shù)

D、豐富知識

答案：B

10．下列對于必需氨基酸說法正確的是()。

A、人體合成不足

B、人體可以自身合成

C、有的人體不可以合成

D、不一定需要食物直接供給

答案：C

11．可以通過()來評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

A、蛋白質(zhì)的含量

B、蛋白質(zhì)消化率

C、蛋白質(zhì)利用率

D、以上都是

答案：D

12．脂肪是構(gòu)成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。

A、1/2

B、1/4

C、1/5

D、1/6

答案：A

13．脂肪在小腸中最終分解為()和脂肪酸。

A、甘油

B、亞油酸

C、氨基酸

D、葡萄糖

答案：A

14．碳水化合物生理功能有()。

A、節(jié)約蛋白質(zhì)

B、機體的構(gòu)成成分

C、貯存和提供能量

D、其他三項都是

答案：D

15．磷的主要生理功能有()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、參與能量代謝

C、構(gòu)成核糖核酸

D、以上都是

答案：D

16．膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。

A、5～10

B、10～12

C、12～14

D、25～30

答案：D

17．1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。

A、4kcal

B、5kcal

C、6kcal

D、7kcal

答案：A

18．大豆脂肪中不含()。

A、膽固醇

B、脂肪酸

C、維生素

D、類脂

答案：A

19．蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、能量

D、膽固醇

答案：D

20．畜肉中的脂肪主要為()，熔點高，不易被人體消化吸收。

A、高級脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

21．()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。

A、維生素D

B、維生素E

C、維生素K

D、維生素A

答案：A

22．正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。

A、1～1.5%

B、3～3.5%

C、8～9%

D、9～10%

答案：B

23．“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以()中國家和地區(qū)為代表，又稱東方膳食模式。

A、發(fā)達

B、發(fā)展

C、歐美

D、西歐

答案：B

24．中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。

A、蔬菜

B、谷類

C、奶類

D、油脂

答案：D

25．中國居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、50～75

答案：D

26.凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。

A、凈料單位成本

B、熟料單位成本

C、毛料單位成本

D、調(diào)味成本

答案：A

27．食物中毒的特征之一是潛伏期()。

A、早

B、晚

C、長

D、短

答案：D

28．通常()以下的交流電壓不會造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

29．腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。

A、氰苷

B、皂苷

C、組胺

D、皂素

答案：C

30．下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。

A、動物性食品

B、植物性食品

C、水果罐頭

D、白砂糖

答案：A

31．下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。

A、菠菜

B、薺菜

C、黃瓜

D、大白菜

答案：C

32．清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。

A、食鹽水

B、堿溶液

C、稀鹽酸溶液

D、高錳酸鉀溶液

答案：A

33.采購的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。

A、大小均勻

B、標簽完整

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

答案：B

34.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。

A、不在廚房打鬧

B、不用刀具指向他人

C、按規(guī)定著裝

D、在廚房通道堆放貨物

答案：D

35．加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

36．燃氣灶具發(fā)生回火時，應(yīng)關(guān)閉灶具氣源，()再點火。

A、調(diào)大風(fēng)門

B、調(diào)小風(fēng)門

C、調(diào)大進氣量

D、調(diào)小進氣量

答案：B

37．使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。

A、直立

B、倒立

C、放平

D、側(cè)立

答案：A

38.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料

答案：D

39.火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時間的()。

A、長短

B、多少

C、溫度

D、熱度

答案：A

40．油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的溫

度。

A、盆內(nèi)

B、碗內(nèi)

C、鍋內(nèi)

D、爐內(nèi)

答案：C

41.人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

42．職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特征。

A、一致性

B、連續(xù)性

C、個體性

D、形象性

答案：B

43．從根本上說，加強職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的()。

A、客觀要求

B、主導(dǎo)力量

C、發(fā)展趨勢

D、文化建設(shè)

答案：A

44．積極進取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。

A、更新知識

B、更新觀念

C、爭取進步

D、豐富知識

答案：C

45．成人體中必需氨基酸有()種。

A、9

B、8

C、7

D、6

答案：B

46．氮主要從()中排出。

A、糞氮

B、皮膚脫落

C、毛發(fā)脫落

D、尿氮

答案：D

47．胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麥芽糖酶

D、其他三項都是

答案：D

48．碳水化合物是由()、氫、氧三種元素組成的。

A、碳

B、氮

C、磷

D、碘

答案：A

49．下列選項中屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

50．下列為常量元素的是()。

A、鐵

B、磷

C、碘

D、鋅

答案：B

51．下列不是微量元素的是()。

A、鐵

B、錳

C、碘

D、鉀

答案：D

52．下列選項中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。

A、肉類

B、奶類

C、谷類

D、蛋類

答案：C

53．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

54．禽畜肉類中無機鹽含量最少的是()。

A、磷

B、鐵

C、鈣

D、碘

答案：C

55．一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。

A、6

B、8

C、9

D、10

答案：A

56．中國居民膳食第二層是()和水果類。

A、蔬菜

B、白菜

C、豆角

D、西紅柿

答案：A

57．下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。

A、盲人

B、老年人

C、高血壓者

D、糖尿病人

答案：B

58．食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突變

D、其他三項都是

答案：D

59．控制環(huán)境污染首先要加強對工業(yè)()的管理。

A、污水

B、三廢

C、油污

D、水污

答案：B

60．()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

61．下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

答案：A

62．含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標是()。

A、感官指標

B、物理指標

C、化學(xué)指標

D、微生物指標

答案：A

63．鮮黃花菜中有毒成分是()。

A、皂素

B、龍葵素

C、秋水仙堿

D、植物血凝素

答案：C

64．洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。

A、熱水沖洗

B、涼水沖洗

C、里外翻洗

D、礬水沖洗

答案：C

65．用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過()小時，面團不產(chǎn)酸，不必加堿中和。

A、5

B、4

C、3

D、1

答案：D

66．采購的禽蛋應(yīng)()、完整無損、略感粗糙、具有光澤。

A、大小各異

B、外表清潔

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

答案：B

67．食品冷藏的最佳溫度是()。

A、5～10℃

B、10～15℃

C、0～10℃

D、15～16℃

答案：C

68．成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標準

B、產(chǎn)品質(zhì)量

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、產(chǎn)品標準

答案：C

69.手工烹飪相對于現(xiàn)代烹飪來說不具備的特點是()。

A、地區(qū)性

B、傳統(tǒng)性

C、個性化

D、標準化

答案：D

70．發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用()使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：C

71.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。

A、藥品

B、食用農(nóng)產(chǎn)品

C、食品添加劑

D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)

答案：A

72.．菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費需求的變化、()、菜點生命周期縮短、餐飲市場

競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個方面來體現(xiàn)。

A、新原料的應(yīng)用

B、新技術(shù)的應(yīng)用

C、新產(chǎn)品的推廣

D、新原料新技術(shù)的發(fā)展

答案：D

73.．豬皮中所含的主要成分是()。

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌球蛋白

D、肌動蛋白

答案：A

74．廚房管理者在工作中必須帶著員工()。

A、轉(zhuǎn)

B、干

C、看

D、學(xué)

答案：B

75．倉庫保管員下班或休假時,倉庫的鑰匙應(yīng)該()。

A、自己隨身帶走

B、交給領(lǐng)導(dǎo)

C、要安全部辦理交管手續(xù)

D、委托他人或朋友

答案：C

76.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

77．()是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知識

答案：D

78．下列選項中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。

A、供給能量

B、傳遞養(yǎng)分

C、人體組織構(gòu)成成分

D、修補更新機體組織

答案：B

79．蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為()和寡肽。

A、氨基酸

B、淀粉酶

C、脂肪酸

D、葡萄糖

答案：A

80．下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。

A、消化食物

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

81．大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。

A、1～2%

B、3～5%

C、15～20%

D、40～45%

答案：C

82．缺乏時能導(dǎo)致動物流產(chǎn)的維生素是()。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素E

答案：D

83．合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。

A、20%

B、25%

C、40%

D、80%

答案：C

84．平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動需要。

A、條件

B、方法

C、目的

D、內(nèi)容

答案：C

85．“兩高一低”膳食模式的特點是()。

A、植物性食物消費量少

B、動物性食物消費量少

C、動物性食物消費量多

D、動植物性食物消費量相等

答案：B

86．中國居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國情制定的。

A、化學(xué)

B、物理學(xué)

C、生物學(xué)

D、營養(yǎng)學(xué)

答案：D

87．下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。

A、嬰兒

B、乳母

C、老年人

D、其他三項都是

答案：D

88．食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、()和物理性污染三類。

A、動物性

B、植物性

C、加工性

D、化學(xué)性

答案：D

89．谷類蛋白質(zhì)的含量一般為()。

A、34%-50%

B、25%-35%

C、8%-15%

D、20%-30%

答案：C

90．食物中毒的特征之一是癥狀()。

A、一般

B、相似

C、不同

D、不一樣

答案：B

91．空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、()潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

92．加熱對原料產(chǎn)生的作用,屬于化學(xué)變化的是()。

A、水解作用

B、凝固作用

C、分散作用

D、溶解作用

答案：A

93．細菌性食物中毒()季為高發(fā)期。

A、冬

B、春

C、雨

D、夏秋

答案：D

94．我國素菜制作按傳統(tǒng)習(xí)慣忌用的原料是()。

A、石花菜

B、牛奶

C、雞蛋

D、淡菜

答案：D

95．一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。

A、淺粉色

B、淡蘭色

C、翠綠色

D、純白色

答案：D

96.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

97．()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

98．外界環(huán)境中最易收到破壞而損失的維生素是()。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：B

99.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點生命周期縮

短、餐飲市場競爭的加劇和()五個方面來體現(xiàn)。

A、餐飲工作者的任務(wù)

B、餐飲經(jīng)營者的任務(wù)

C、餐飲經(jīng)營者的使命

D、餐飲工作者的歷史使命

答案：D

100．菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。

A、社區(qū)文化

B、社會文化

C、企業(yè)文化

D、餐飲文化

答案：D

101．用酵母發(fā)酵有利于鐵和鈣的吸收,這是因為酵母能破壞面粉中的()。

A、鞣酸

B、磷酸

C、植酸

D、草酸

答案：C

102.能被人體胃吸收的是()。

A、甘油三酯

B、膳食纖維

C、淀粉

D、酒精

答案：D

103．廚房各項工作要()，做到：誰干誰負責(zé)，誰用誰負責(zé)，誰檢查誰負責(zé)。

A、提前準備

B、責(zé)任到人

C、扎實推進

D、技術(shù)培訓(xùn)

答案：B

104.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會的穩(wěn)定和()的和諧。

A、行業(yè)之間

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

105．“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要首先建立在()的基礎(chǔ)之上。

A、個人利益最大化

B、個人利益少受損害

C、為他人和社會服務(wù)

D、能夠保障個人利益

答案：C

106．肉類蛋白質(zhì)與糖高溫下會發(fā)生()。

A、焦糖化反應(yīng)

B、美拉德反應(yīng)

C、糊精反應(yīng)

D、氧化反應(yīng)

答案：B

107．能否()，是衡量職業(yè)道德好壞的重要標志。

A、講法律

B、學(xué)法律

C、遵紀守法

D、按時工作

答案：C

108．人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。

A、16%

B、15%

C、3%

D、17%

答案：C

109．下列選項中屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素D

答案：A

110．脂肪有助于()的吸收。

A、VC

B、VB

C、VE

D、葉酸

答案：C

111．食物在胃中的停留時間約為4～5小時，兩餐間隔以()小時為宜。

A、1～2

B、2～3

C、4～6

D、8～10

答案：C

112．“兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、碳水化合物

答案：D

113．中國居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、()和平衡膳食寶塔三部分組

成。

A、少兒膳食指南

B、老年人膳食指南

C、糖尿病人膳食指南

D、特定人群膳食指南

答案：D

114．中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量相當于()步。

A、1000

B、3000

C、6000

D、12000

答案：C

115．食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生()或慢性中毒。

A、鉛中毒

B、砷中毒

C、急性中毒

D、病毒中毒

答案：C

116．沙門氏菌主要來自()。

A、病人

B、病畜

C、帶菌者

D、其他三項都是

答案：D

117．肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。

A、脂肪

B、纖維素

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案：C

118．下列關(guān)于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)表述正確的是()。

A、低溫處理

B、脫水干燥

C、充氮處理

D、其他三項都是

答案：D

119．洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。

A、0.1%

B、0.3%

C、0.8%

D、0.9%

答案：B

120．面點師上崗必須持有()。

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

答案：B

121．企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

122.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

B、1211滅火器

C、粉沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

123．下列錯誤的操作是()。

A、用手直接向絞肉機送料

B、切斷電源對機器進行清洗

C、機器有異常響動馬上停機

D、將骨頭剔除干凈再絞餡

答案：A

124.菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、()創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進創(chuàng)新

策略四個方面來考慮。

A、全員

B、個人

C、個別

D、個例

答案：A

125．菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點。

A、文化

B、美術(shù)

C、藝術(shù)

D、書法

答案：C

126．廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，()問題要換位，扮演角色要定位，實

際工作要到位。

A、各種

B、每種

C、其他

D、處理

答案：D

127．人是廚房管理的()，是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低的關(guān)

鍵。

A、客體

B、主體

C、經(jīng)濟效益

D、社會效益

答案：B

128.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承

擔的任務(wù)。

A、團結(jié)互助

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

129．乳汁中主要的碳水化合物是()。

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

答案：B

130．下列疾病不是由維生素B1引起的()。

A、癩皮病

B、干性腳氣病

C、濕性腳氣病

D、嬰兒腳氣病

答案：A

131．硒缺乏會導(dǎo)致()。

A、腳氣病

B、克山病

C、癩皮病

D、甲狀腺腫

答案：B

132．高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。

A、水分

B、量度

C、氣壓

D、溫度

答案：D

133．生物污染是指()污染。

A、昆蟲

B、微生物

C、寄生蟲及蟲卵

D、其他三項均是

答案：D

134．下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項是()。

A、高溫滅菌

B、加水浸泡

C、提高滲透壓

D、添加防腐劑

答案：B

135．細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。

A、細菌污染食物

B、食物加熱不充分

C、生熟交叉污染

D、以上都是

答案：D

136．化學(xué)性食物中毒主要包括()等引起的中毒。

A、亞硝酸鹽

B、砷、鉛、鋅

C、化學(xué)物質(zhì)

D、其他三項都是

答案：D

137．食品儲存過程的衛(wèi)生要求是：()、防鼠、防蟲害、防變質(zhì)等。

A、防火

B、防爆

C、防塵

D、防風(fēng)

答案：C

138.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、手動滅火設(shè)備

B、自動滅火系統(tǒng)

C、自動噴淋水系統(tǒng)

D、化學(xué)滅火設(shè)備

答案：D

139．道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案：D

140．職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時也有自己的()。

A、特征

B、要求

C、目的

D、內(nèi)容

答案：A

141．不得使用莧菜紅或胭脂紅的食品是()。

A、雞尾酒

B、香腸

C、水果糖類

D、奶油蛋糕的裝飾

答案：B

142．高素質(zhì)的服務(wù)源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和()。

A、組織體系

B、服務(wù)設(shè)施

C、職業(yè)道德

D、服務(wù)態(tài)度

答案：C

143．樹立職業(yè)理想，強化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀

C、愛崗敬業(yè)、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

144．信譽是指消費者對產(chǎn)品的()和社會影響程度（聲譽）。

A、消費能力

B、信任程度

C、消費水平

D、信任力度

答案：B

145．()是一種團隊精神，是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)。

A、積極進取

B、開拓創(chuàng)新

C、尊師愛徒

D、團結(jié)協(xié)作

答案：D

146．羊的種類較多，著名品種有()、哈薩克羊、藏羊等。

A、綿羊

B、山羊

C、黃羊

D、蒙古羊

答案：D

147．肉類結(jié)締組織中含有豐富的膠原蛋白，缺乏的必需氨基酸是()。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、酪氨酸

D、其他三項都是

答案：D

148．一些魚肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生魚片可造成()的缺乏。

A、維生素D

B、核黃素

C、硫胺素

D、葉酸

答案：C

149．飲食企業(yè)場地的衛(wèi)生主要包括()。

A、場地通風(fēng)日照良好

B、場地遠離垃圾場、公共廁所

C、有清潔的水源、充沛的水量

D、其他三項都是

答案：D

150．廚房燃氣設(shè)備點火時必須執(zhí)行()的原則。

A、氣等火

B、人等火

C、火等人

D、火等氣

答案：D

151.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，休息日安排勞動者工作又不能安排補休的，支付

不低于工資的百分之()的工資報酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

答案：B

152．新《中華人民共和國食品安全法》共十章()條。

A、104

B、114

C、124

D、154

答案：D

153．()應(yīng)當對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。

A、衛(wèi)生行政部門

B、農(nóng)業(yè)行政部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：D

154．某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實該食品不符合食品安全標準，由此對消費者

造成的損失該明星應(yīng)承擔()。

A、公平責(zé)任

B、刑事責(zé)任

C、行政責(zé)任

D、連帶責(zé)任

答案：D

155．創(chuàng)新菜點主要有三種類型，即全新的菜點、改進的菜點和()。

A、加工的菜點

B、制作的菜點

C、仿制的菜點

D、傳統(tǒng)的菜點

答案：C

156．在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的元素是()。

A、鈷

B、鈉

C、硫

D、碘

答案：D

157．飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動,這種做法()。

A、短期價格優(yōu)惠

B、清淡時間價格折扣

C、消費心理定價

D、產(chǎn)品滿意價格

答案：B

158．影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。

A、細菌

B、日光

C、氧氣

D、食鹽及鹽類

答案：D

159.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

160．廚房噪音最高不超過()。

A、40分貝

B、60分貝

C、80分貝

D、100分貝

答案：C

161．由廚入宰相的商初大臣是()。

A、商湯

B、姜尚

C、伊尹

D、彭鏗

答案：C

162.呈酸味的本體是()。

A、鈉離子

B、鉀離子

C、氯離子

D、氫離子

答案：D

163．廚房設(shè)備的選購原則是:設(shè)備的先進性、使用方便、節(jié)約能源、()。

A、外觀漂亮

B、安全無污染

C、運轉(zhuǎn)快速

D、便于操作

答案：B

164．烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。

A、營養(yǎng)性

B、價格性

C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

答案：A

165．米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。

A、心白

B、腹白

C、玻璃質(zhì)

D、角質(zhì)

答案：B

166.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氰酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

167.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

168．脂肪對人體有著重要的功能,其中不包括()。

A、提供能量

B、保護臟器

C、維持體溫

D、運輸氧氣

答案：D

169．食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螨類

D、谷蛾

答案：A

170．下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

171．系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。

A、成本

B、利潤

C、毛利

D、費用

答案：A

172．不宜充當食品營養(yǎng)強化載體的食品種類是()。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

173．屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

174．心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關(guān)注()。

A、顧客對產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對利潤的預(yù)期

C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠

D、顧客對企業(yè)的認知度

答案：A

175．易引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是()。

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝和海魚

答案：D

176．食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素

范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

177．下列對煙酸的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、促進消化系統(tǒng)健康

C、防止孕期胎兒神經(jīng)管畸形

D、促進血液循環(huán)，降低血壓

答案：C

178．淀粉、雙糖的消化主要在()

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

179．酸奶當中()有調(diào)節(jié)便秘和腹瀉的雙向調(diào)節(jié)功能。

A、乳酸菌

B、雙歧桿菌

C、噓熱鏈球菌

D、酵母菌

答案：B

180．干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸餾水

答案：C

181．原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

182．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)()。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用

答案：D

183．禽類產(chǎn)道和泄殖腔重合，故禽蛋表面易被（）污染。

A、副溶血弧菌

B、肉毒梭菌

C、沙門氏菌

D、結(jié)核桿菌

答案：C

184．調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使()多樣化。

A、菜肴色彩

B、菜肴質(zhì)感

C、菜肴營養(yǎng)

D、菜肴品種

答案：D

185．味蕾分布密度最大的是()。

A、舌頭下面

B、舌頭左面

C、舌頭右面

D、舌頭表面

答案：D

186．唾液分泌量隨年齡的增長而減少，其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。

A、正常

B、消失

C、敏感度增加

D、敏感度降低

答案：D

187.垂直指揮原則就是()。

A、下級必須服從上級

B、上級對所有下級進行指揮

C、下級同時受命于他人領(lǐng)導(dǎo)

D、下級原則上只接受一位上級指揮

答案：D

188．宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。

A、規(guī)格

B、價格

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

答案：A

189．從進食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

答案：C

190．廚房室內(nèi)高度不低于()。

A、3米

B、2.5米

C、2.8米

D、4米

答案：A

191.《隨園食單》的作者是()。

A、唐代韋巨源

B、宋代蘇軾

C、明代宋詡

D、清代袁枚

答案：D

192.熱體每日攝入的（），應(yīng)占進食總熱量的55~65%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：C

193.()是消化道消化和吸收功能儲備段。

A、十二指腸

B、空腸

C、回腸

D、盲腸

答案：C

194.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是（）。

A、維生素B1

B、維生素C

C、維生素b2

D、葉酸

答案：D

195.下列選項中，（）的做法違反了廚房安全規(guī)程。

A、先點火后開汽閥

B、工作服穿戴整齊

C、用手接住掉落的刀具

D、用笤帚清理打碎的餐具

答案：C

196．廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照()認真執(zhí)行，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。

A、老板要求

B、經(jīng)理要求

C、標準菜譜

D、個人想法

答案：C

197．道德是以善惡評價為標準，調(diào)節(jié)()關(guān)系的行為規(guī)范。

A、人與人之間

B、個人與社會之間

C、個人與企業(yè)之間

D、人與人之間和個人與社會之間

答案：D

198．下列牛肉中,品質(zhì)最差的是()。

A、牦牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

199．遵紀守法的核心是()。

A、學(xué)法

B、知法

C、用法

D、守法

答案：D

200．()是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求之一。

A、愛崗敬業(yè)

B、加強協(xié)作

C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)

D、文明禮讓

答案：B

201．膳食中長期缺乏維生素A可引起()。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩皮病

答案：C

202．中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油()為宜。

A、25～30g

B、60～70g

C、70～80g

D、80～90g

答案：A

203．廚房應(yīng)定期對電氣設(shè)備電路是否()進行檢查，以消除事故隱患。

A、老化

B、漏電

C、短路

D、其他三項都是

答案：D

204．最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)()前提下，由所在單位支付的最低勞動報

酬。

A、履行正常勞動義務(wù)

B、沒有履行勞動義務(wù)

C、辦理病假手續(xù)

D、辦理事假手續(xù)

答案：A

205．烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的()是否合理。

A、切配

B、烹調(diào)

C、加工

D、使用

答案：D

206．為保證生理狀況及各種活動的需要,午餐應(yīng)占全天總能量的()。

A、25%

B、30%

C、35%

D、40%

答案：D

207．不能被人體消化吸收的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、乳糖

D、膳食纖維

答案：D

208．當確定食物中毒發(fā)生后,()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、可不報告

答案：C

209．對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

210．下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

答案：A

211．污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：C

212．()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

213．標準成本是從()上對成本進行控制,用標準用量與實際用量進行比較,從而達

到成本控制的目的。

A、原材料加工

B、原材料種類

C、原材料質(zhì)量

D、原材料用量

答案：D

214．含鈣豐富的食物除牛奶和豆制品外,還有()。

A、蝦米、紫菜和海帶

B、大米、玉米和巧克力

C、榨菜、冬筍和莧菜

D、牛肉、肝臟和雞肉

答案：A

215．一般來說,與味覺關(guān)系最為密切的是()。

A、觸覺

B、聽覺

C、視覺

D、嗅覺

答案：D

216．碳水化合物的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸

答案：A

217．參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。

A、硫

B、鐵

C、氯

D、硒

答案：B

218．我國最早的一部營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的學(xué)術(shù)專著是()。

A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》

B、《呂氏春秋》

C、《飲膳正要》

D、《本草綱目》

答案：C

219．根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì),飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。

A、財務(wù)

B、人力

C、銷售

D、管理

答案：C

220．紅糖是未經(jīng)提純的()制品。

A、甘蔗

B、甜菜

C、木瓜

D、番薯

答案：A

221．在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

222．奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

答案：C

223．畜肉的最佳使用期為()階段。

A、僵尸

B、自溶

C、后熟

D、腐敗

答案：C

224．食品干藏庫房溫度應(yīng)控制在()。

A、10℃-20℃

B、15℃-25℃

C、5℃-10℃

D、1℃-5℃

答案：A

225．白果中含有()等有毒物質(zhì),食用時應(yīng)注意。

A、皂素

B、龍葵素

C、氰苷

D、秋水仙素

答案：C

226．原材料驗收的程序分三步,先核對價格,然后(),最后驗數(shù)量。

A、驗收新鮮度

B、驗收質(zhì)量

C、驗收含水量

D、驗收外包裝

答案：B

227．廚房衛(wèi)生管理是保證菜點質(zhì)量、防止污染、()的重要手段。

A、防止霉變

B、環(huán)境美化

C、預(yù)防疾病

D、有益健康

答案：C

228．產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。

A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場

答案：A

229．飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展營業(yè)推廣以提升銷售量,這種作用是()因素的體現(xiàn)。

A、時間

B、天氣狀況

C、特殊事件

D、顧客偏好

答案：C

230．下列選項中,()不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

231．中國居民膳食寶塔的最底層是:()。

A、蔬果類

B、谷類

C、禽畜類

D、奶類、豆類

答案：B

232.宴席菜單設(shè)計的原則是：以顧客需要()，服務(wù)宴會主題。

A、為內(nèi)容

B、為條件

C、為導(dǎo)向

D、為標準

答案：C

233．酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

答案：C

234．人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素,在()食品中嚴禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

235．宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。

A、熱菜

B、大菜

C、甜菜

D、湯菜

答案：A

236.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度，注重研發(fā)()。

A、效率

B、效益

C、專利

D、成果

答案：B

237．廚房各項制度監(jiān)督檢查的敵人是()。

A、嚴肅

B、認真

C、鐵面無私

D、好人主義

答案：D

238．以下有關(guān)毛利敘述正確的是()。

A、飲食品價格與原材料成本之差

B、不是利潤、稅金、生產(chǎn)經(jīng)營費用總和

C、是利潤、生產(chǎn)經(jīng)營費用總和

D、是稅金、利潤總和

答案：A

239．盛具與菜點相協(xié)調(diào)主要是指規(guī)格、品種、色彩、()、質(zhì)地的協(xié)調(diào)。

A、大小

B、形狀花紋

C、用途

D、欣賞價值

答案：B

240．()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)技能

B、職業(yè)道德

C、社會道德

D、職業(yè)活動

答案：B

241．()是指消費者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度（聲譽）。

A、信譽

B、道德

C、價格

D、品牌

答案：A

242．遵紀守法包括學(xué)法、()，遵守企業(yè)紀律和規(guī)范。

A、知法

B、守法

C、用法

D、其他三項都是

答案：D

243.單位重量能提供熱能最多的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、巧克力

答案：B

246．()受熱分解后殘留有碳酸鈉,如用量過多,易使成品呈堿性而影響口味。

A、發(fā)酵粉

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

答案：C

247．老面肥發(fā)酵的面團中加入堿水調(diào)節(jié)ph值最易破壞()。

A、脂肪

B、維生素B族

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：B

248．蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

249.宴席菜單設(shè)計的原則是：以價格定檔次，數(shù)量與()相統(tǒng)一。

A、色澤

B、質(zhì)量

C、口味

D、形狀

答案：B

250．宴席菜肴數(shù)量是指組配菜肴的總數(shù)和()。

A、葷菜的數(shù)量

B、每道菜肴的重量

C、菜肴的味型數(shù)量

D、原料品種的數(shù)量

答案：B

251.當食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當時,稱其為()。

A、完全蛋白質(zhì)

B、半完全蛋白質(zhì)

C、不完全蛋白質(zhì)

D、必需蛋白質(zhì)

答案：A

252．朝鮮薊又稱洋薊,以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀()供食用。

A、花柄

B、花苞

C、雄蕊

D、雌蕊

答案：B

253.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、大腸桿菌食物中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、河豚魚中毒

答案：D

254．人體最大的消化腺是().

A、胰腺

B、肝臟

C、小腸腺

D、胃腺

答案：B

255．下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說法是()。

A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜

B、防止誤食亞硝酸鹽

C、不用苦井水煮飯

D、進食腌制一周的蔬菜

答案：D

256．職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動者職業(yè)技能，提高勞動者()，增強勞動者就業(yè)能力和工

作能力的重要途徑。

A、素質(zhì)

B、技術(shù)

C、技藝

D、技巧

答案：A

257．烹調(diào)原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。

A、菜品安全

B、營養(yǎng)成分

C、原料完整

D、節(jié)約用料

答案：A

258．引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

259．以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

260．蚌富含()，可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、鎂

答案：A

261．生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的比值。

A、毛料質(zhì)量

B、生料質(zhì)量

C、成品質(zhì)量

D、半成品質(zhì)量

答案：B

262.飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點基礎(chǔ)上的,為此,廚房必須加強

()。

A、菜品管理

B、原料管理

C、人員管理

D、安全管理

答案：D

263．下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

答案：B

264．植物性食物中不能被人體消化吸收,但能防止便秘、降低血脂的物質(zhì)是()。

A、糖原

B、葉綠素

C、膳食纖維

D、胡蘿卜素

答案：C

265．下列選項中,()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。

A、化學(xué)農(nóng)藥

B、細菌

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：A

266．下列成本中,屬于可以控制成本的是()。

A、設(shè)備折舊

B、維修費用

C、設(shè)備養(yǎng)護

D、原料成本

答案：D

267．最可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食物是()。

A、熏肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

268．火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求，將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進行分

割。

A、中峰

B、后腿

C、方腿

D、圓腿

答案：A

269．對溫油炸敘述錯誤的句子是()。

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動

B、炸制時一般不能用力攪動

C、油溫?zé)廖宄蔁?/p>

D、需要保持口感酥脆的品種

答案：A

270．下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前,檢查密封膠圈

B、使用之前,檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

答案：D

271．調(diào)味品成本的核算方法可以參照()進行。

A、菜點的生產(chǎn)方式

B、廚師的操作習(xí)慣

C、廚房的生產(chǎn)組織

D、餐廳的經(jīng)營狀況

答案：A

272．甘薯供食用的部位是()。

A、塊根

B、塊莖

C、果實

D、球莖

答案：A

273．食品原料放入貨架上離開墻壁和地面距離至少是()。

A、10cm和15cm

B、20cm和55cm

C、30cm和35cm

D、40cm和45cm

答案：A

274.廚房內(nèi)的主通道要控制在()。

A、0、9-1米寬

B、1、2-1、5米寬

C、1、6-1、8米寬

D、2-2、2米寬

答案：C

275．編制宴席菜單考慮的第一因素是()。

A、因時配菜

B、因人配菜

C、因價配菜

D、因地配菜

答案：C

276.鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在,必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味

答案：D

277.谷類第一限制氨基酸是（）

A、蘇氨酸

B、谷氨酸

C、亮氨酸

D、賴氨酸

答案：D

278.Brownsauce譯為中文是()。

A、油少司

B、布朗少司

C、白色基礎(chǔ)湯

D、布朗基礎(chǔ)湯

答案：B

279．在一個中型的酒店,中心廚房的整體面積一般與整個餐飲經(jīng)營服務(wù)面積的比例為

()。

A、3:5或4:5

B、3:6或4:6

C、3:75或4:7

D、3:8或4:8

答案：A

280．每克單糖在體內(nèi)完全氧化產(chǎn)生()的熱量。

A、38.6KJ

B、27.8KJ

C、21.6KJ

D、16.2KJ

答案：D

281．()是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求之一。

A、相互學(xué)習(xí)

B、師道尊嚴

C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)

D、愛崗敬業(yè)

答案：A

282．知識經(jīng)濟時代，學(xué)習(xí)是永恒的主題，()是推動行業(yè)發(fā)展的動力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知識

答案：D

283．長期攝入有毒金屬和非金屬會對人體產(chǎn)生()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、其他三項都是

答案：D

284．()是人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。

A、兩相觸電

B、接觸電壓觸電

C、單相觸電

D、跨步電壓觸電

答案：B

285.川菜的工藝特色中（）最為突出。

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

答案：B

286.()指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品

添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

287.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是:餡心顆粒()。

A、宜小不宜大

B、宜碎不宜整

C、宜粗不宜細

D、越細碎越好

答案：D

288.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。

A、細菌

B、日光

C、氧氣

D、食鹽及鹽類

答案：D

289.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

290.同等量豆類中含鈣量最高的是()。

A、綠豆

B、赤豆

C、黃豆

D、豌豆

答案：C

291.除()外,其余污染都是造成果蔬類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

292.將鮮料制成干貨原料用()方法風(fēng)味散失最少。

A、曬干

B、熗干

C、烘干

D、風(fēng)干

答案：D

293.廚房噪音最高不超過()。

A、40分貝

B、60分貝

C、80分貝

D、100分貝

答案：C

294.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下,使原料表層(),產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)

味。

A、碳化變性

B、碳化變脆

C、凝結(jié)變性

D、凝結(jié)碳化

答案：C

294.黃牛肉中以飼養(yǎng)()左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3年

B、4年

C、5年

D、6年

答案：A

295.開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。

A、認真負責(zé)的態(tài)度

B、尊重人才的意識

C、創(chuàng)新的意識

D、不懼挫折的勇氣

答案：C

296.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。

A、靛藍

B、檸檬黃

C、胭脂紅

D、日落黃

答案：B

297.被稱為“小人參”的植物原料是()。

A、白菜

B、獼猴桃

C、胡蘿卜

D、豆子

答案：C

298.烹調(diào)中調(diào)味,又稱()調(diào)味,就是在烹調(diào)過程中對菜肴進行調(diào)味。

A、基本

B、輔助

C、定型

D、補充

答案：C

299.對毛利率確定的一般原則,下列敘述正確的選項是()。

A、團體或會議客人的餐飲產(chǎn)品,毛利率從高

B、散客的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些

C、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品,毛利率要從低

D、需要技術(shù)強、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品,毛利率從低

答案：C

300.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

答案：D

301.蔬菜瓜果類原料處理時，一般用()砧板處理。

A、紅色

B、綠色

C、白色

D、藍色

答案：B

302.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的

項目。

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

答案：C

303.蛋泡糊調(diào)制后,必須()使用,以達到飽滿的效果。

A、2小時后

B、1小時后

C、30分鐘后

D、立即

答案：D

304.黃油、奶油、植物油中較適宜強化的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

305.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。

A、低溫儲存

B、煙熏

C、脫水干燥儲存

D、高溫殺菌

答案：B

306.廚房管理的中心工作內(nèi)容是()。

A、降低成本支出

B、增加盈利

C、精雕細刻的產(chǎn)品

D、生產(chǎn)制作過程的管理

答案：D

307.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

308.菜肴命名最好不要超過的字數(shù)是()。

A、4個字

B、5個字

C、6個字

D、7個字

答案：B

309.最能刺激味覺神經(jīng)的溫度是()。

A、30℃

B、5℃

C、60℃

D、90℃

答案：A

310.不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

答案：C

311.煎的傳熱介質(zhì)是()。

A、金屬

B、油和金屬

C、金屬和熱空氣

D、油

答案：B

312.能夠使糖類發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的是()。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：C

313.在廚房生產(chǎn)過程中,對原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是(D)。

A、采購部門

B、爐灶部門

C、銷售部門

D、配菜部門

答案：D

314.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

答案：C

315.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：B

316.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

317.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基礎(chǔ)條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

318.大豆的原產(chǎn)地是()。

A、中國

B、印度

C、希臘

D、埃及

答案：A

319.烹飪色彩的運用,()是不提倡的。

A、食品天然色彩搭配法

B、色素加色法

C、調(diào)料加色法

D、烹制起色法

答案：B

320.不容易揮發(fā)的香精是()。

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

答案：B

321.人體急性或慢性()毒可能引起骨痛病。

A、汞

B、鎘

C、鉛

D、砷

答案：B

322.人們對菜肴質(zhì)度、溫度、濃度等性質(zhì)的印象屬()。

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

D、生理味覺

答案：B

323.冷凍、冷藏設(shè)備適宜放置于()。

A、烹調(diào)區(qū)域

B、冷菜間

C、粗加工間

D、干燥平坦之處

答案：D

324.我國食鹽產(chǎn)量最高的是()。

A、海鹽

B、湖鹽

C、井鹽

D、巖鹽

答案：A

325.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案：B

326.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)在3000年前的()中。

A、《論語?鄉(xiāng)黨》

B、《禮記?內(nèi)則》

C、《周易?鼎卦》

D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》

答案：C

327.由廚入宰相的商初大臣是()。

A、商湯

B、姜尚

C、伊尹

D、彭鏗

答案：C

328.呈酸味的本體是()。

A、鈉離子

B、鉀離子

C、氯離子

D、氫離子

答案：D

329.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()。

A、筍肉厚

B、質(zhì)地嫩

C、節(jié)間長

D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

答案：C

330.下列情況中屬于食物中毒的是()。

A、酗酒

B、吃生柿子

C、喝未煮熟的豆?jié){

D、喝農(nóng)藥

答案：C

331.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。

A、“隨行就市”

B、“系數(shù)定價”

C、“毛利率”

D、“競爭定價”

答案：A

332.多環(huán)芳烴類產(chǎn)生的途徑是()。

A、腌制食物

B、熏制食物

C、臘制食物

D、風(fēng)干食物

答案：B

333.廚房設(shè)備的選購原則是:設(shè)備的先進性、使用方便、節(jié)約能源、()。

A、外觀漂亮

B、安全無污染

C、運轉(zhuǎn)快速

D、便于操作

答案：B

334.能阻止亞硝胺致癌的維生素是()。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素K

答案：B

335.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在()后銷毀。

A、切割

B、煮沸15min

C、冷凍30min

D、暴曬

答案：B

336.以下品種為廣式點心的是()。

A、叉燒包

B、黃橋燒餅

C、刀削面

D、三丁包子

答案：A

337.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

338.先咸后甜的上菜程序是針對()。

A、點心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

答案：C

339.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。

A、營養(yǎng)性

B、價格性

C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

答案：A

340.一般情況下,能直接給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的營養(yǎng)素是()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

341.下列對裱花時裱頭的運行速度描述正確的是:裱注時()。

A、速度慢,花紋的粗細、大小、造型均勻

B、速度快,花紋的粗細、大小、造型均勻

C、速度變化,花紋的輕重也變化

D、不同的裱注速度,花紋的風(fēng)格也不同

答案：A

342.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氰酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

343.整雞去骨應(yīng)選用()為宜。

A、仔雞

B、一年左右的母雞

C、公雞

D、老母雞

答案：B

344.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是(