玉米飲料配方設(shè)計(jì)與工藝優(yōu)化考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)玉米飲料配方設(shè)計(jì)與工藝優(yōu)化知識(shí)的掌握程度，以及實(shí)際操作能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.玉米飲料的主要原料是：（）

A.玉米面

B.玉米淀粉

C.玉米汁

D.玉米油

2.玉米汁的色澤通常呈：（）

A.淡黃色

B.淺綠色

C.棕紅色

D.黑色

3.以下哪種物質(zhì)不是玉米飲料中常用的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.檸檬酸

D.氯化鈉

4.玉米飲料中添加維生素C的目的是：（）

A.增加口感

B.增強(qiáng)抗氧化性

C.改善色澤

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

5.玉米飲料的pH值通?？刂圃冢海ǎ?/p>

A.3.0-4.0

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.0

6.玉米飲料的殺菌方式一般采用：（）

A.巴氏殺菌

B.真空殺菌

C.高溫短時(shí)殺菌

D.紫外線殺菌

7.玉米飲料生產(chǎn)過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)酸度的常用物質(zhì)是：（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫銨

C.硫酸

D.鹽酸

8.玉米飲料的保質(zhì)期一般在：（）

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月

C.12個(gè)月

D.18個(gè)月

9.玉米飲料中添加穩(wěn)定劑的目的是：（）

A.增加口感

B.防止沉淀

C.改善色澤

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

10.玉米飲料生產(chǎn)中，常用的糖類物質(zhì)是：（）

A.蔗糖

B.麥芽糖

C.果糖

D.葡萄糖

11.玉米飲料中，提高透明度的常用方法是：（）

A.離心分離

B.過(guò)濾

C.超濾

D.膜分離

12.玉米飲料生產(chǎn)過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)香味的常用物質(zhì)是：（）

A.香蘭素

B.焦糖

C.茶多酚

D.維生素C

13.玉米飲料中，常用的抗氧化劑是：（）

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素A

14.玉米飲料生產(chǎn)中，用于提高飲料穩(wěn)定性的常用方法是：（）

A.加熱

B.冷卻

C.離心分離

D.膜分離

15.玉米飲料的口感通常比較：（）

A.酸

B.甜

C.鮮

D.咸

16.玉米飲料生產(chǎn)過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)含量的常用物質(zhì)是：（）

A.羧甲基纖維素

B.氫氧化鈉

C.氯化鈣

D.碳酸氫鈉

17.玉米飲料中，用于調(diào)節(jié)色澤的常用物質(zhì)是：（）

A.焦糖

B.香蘭素

C.維生素C

D.維生素E

18.玉米飲料生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酸堿度的常用物質(zhì)是：（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫銨

C.檸檬酸

D.鹽酸

19.玉米飲料的保質(zhì)期與以下哪個(gè)因素關(guān)系最大？（）

A.包裝材料

B.生產(chǎn)工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.原料質(zhì)量

20.玉米飲料中，用于調(diào)節(jié)穩(wěn)定性的常用物質(zhì)是：（）

A.羧甲基纖維素

B.氫氧化鈉

C.氯化鈣

D.碳酸氫鈉

21.玉米飲料生產(chǎn)過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)香味的常用物質(zhì)是：（）

A.香蘭素

B.焦糖

C.茶多酚

D.維生素C

22.玉米飲料中，用于調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)含量的常用物質(zhì)是：（）

A.羧甲基纖維素

B.氫氧化鈉

C.氯化鈣

D.碳酸氫鈉

23.玉米飲料生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)色澤的常用物質(zhì)是：（）

A.焦糖

B.香蘭素

C.維生素C

D.維生素E

24.玉米飲料中，用于調(diào)節(jié)酸堿度的常用物質(zhì)是：（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫銨

C.檸檬酸

D.鹽酸

25.玉米飲料的保質(zhì)期與以下哪個(gè)因素關(guān)系最大？（）

A.包裝材料

B.生產(chǎn)工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.原料質(zhì)量

26.玉米飲料中，用于調(diào)節(jié)穩(wěn)定性的常用物質(zhì)是：（）

A.羧甲基纖維素

B.氫氧化鈉

C.氯化鈣

D.碳酸氫鈉

27.玉米飲料生產(chǎn)過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)香味的常用物質(zhì)是：（）

A.香蘭素

B.焦糖

C.茶多酚

D.維生素C

28.玉米飲料中，用于調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)含量的常用物質(zhì)是：（）

A.羧甲基纖維素

B.氫氧化鈉

C.氯化鈣

D.碳酸氫鈉

29.玉米飲料生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)色澤的常用物質(zhì)是：（）

A.焦糖

B.香蘭素

C.維生素C

D.維生素E

30.玉米飲料中，用于調(diào)節(jié)酸堿度的常用物質(zhì)是：（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫銨

C.檸檬酸

D.鹽酸

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.玉米飲料的加工工藝包括哪些步驟？（）

A.玉米清洗

B.玉米浸泡

C.玉米磨漿

D.玉米過(guò)濾

E.玉米殺菌

2.玉米飲料中常用的穩(wěn)定劑有哪些？（）

A.羧甲基纖維素

B.黃原膠

C.硫酸鋁

D.氫氧化鋁

E.聚丙烯酸鈉

3.以下哪些是玉米飲料中可能存在的微生物？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.大腸桿菌

D.金黃色葡萄球菌

E.嗜酸乳桿菌

4.玉米飲料中添加抗氧化劑的原因是什么？（）

A.提高飲料的保質(zhì)期

B.防止飲料變質(zhì)

C.改善口感

D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

E.調(diào)節(jié)色澤

5.玉米飲料生產(chǎn)中，影響色澤穩(wěn)定性的因素有哪些？（）

A.光照

B.溫度

C.氧氣

D.酸堿度

E.雜質(zhì)

6.玉米飲料的包裝材料有哪些？（）

A.玻璃瓶

B.紙箱

C.塑料瓶

D.易拉罐

E.鐵罐

7.玉米飲料的儲(chǔ)存條件有哪些要求？（）

A.避光

B.防潮

C.防熱

D.防冷

E.防震

8.玉米飲料的口感特點(diǎn)有哪些？（）

A.甜

B.鮮

C.順滑

D.酸

E.咸

9.玉米飲料中常用的防腐劑有哪些？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.檸檬酸

D.鹽酸

E.氯化鈉

10.玉米飲料生產(chǎn)中，提高飲料透明度的方法有哪些？（）

A.離心分離

B.過(guò)濾

C.超濾

D.膜分離

E.添加澄清劑

11.玉米飲料中，影響蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素有哪些？（）

A.溫度

B.pH值

C.酸堿度

D.氧氣

E.雜質(zhì)

12.玉米飲料的感官評(píng)價(jià)包括哪些方面？（）

A.色澤

B.口感

C.香氣

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

E.衛(wèi)生指標(biāo)

13.玉米飲料生產(chǎn)中，影響飲料穩(wěn)定性的因素有哪些？（）

A.穩(wěn)定劑種類

B.穩(wěn)定劑添加量

C.溫度

D.pH值

E.氧氣

14.玉米飲料中，常用的香料有哪些？（）

A.香蘭素

B.焦糖

C.茶多酚

D.維生素C

E.維生素E

15.玉米飲料的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮哪些因素？（）

A.包裝材料

B.包裝結(jié)構(gòu)

C.包裝成本

D.包裝美觀

E.包裝功能

16.玉米飲料生產(chǎn)中，影響飲料保質(zhì)期的因素有哪些？（）

A.殺菌效果

B.原料質(zhì)量

C.穩(wěn)定劑效果

D.儲(chǔ)存條件

E.包裝質(zhì)量

17.玉米飲料中，常用的糖類物質(zhì)有哪些？（）

A.蔗糖

B.麥芽糖

C.果糖

D.葡萄糖

E.乳糖

18.玉米飲料生產(chǎn)中，提高飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有哪些？（）

A.添加維生素

B.添加礦物質(zhì)

C.添加膳食纖維

D.添加蛋白質(zhì)

E.添加脂肪

19.玉米飲料的口感與哪些因素有關(guān)？（）

A.糖類物質(zhì)

B.穩(wěn)定劑

C.水分

D.香料

E.原料質(zhì)量

20.玉米飲料生產(chǎn)中，影響飲料口感穩(wěn)定性的因素有哪些？（）

A.穩(wěn)定劑種類

B.穩(wěn)定劑添加量

C.溫度

D.pH值

E.氧氣

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.玉米飲料的主要原料是______。

2.玉米汁的色澤通常呈______。

3.玉米飲料中常用的防腐劑有______、______等。

4.玉米飲料的pH值通?？刂圃赺_____左右。

5.玉米飲料的殺菌方式一般采用______。

6.玉米飲料生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酸度的常用物質(zhì)是______。

7.玉米飲料的保質(zhì)期一般在______個(gè)月左右。

8.玉米飲料中添加穩(wěn)定劑的目的是______。

9.玉米飲料生產(chǎn)中，常用的糖類物質(zhì)是______。

10.玉米飲料中，提高透明度的常用方法是______。

11.玉米飲料生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)香味的常用物質(zhì)是______。

12.玉米飲料中，常用的抗氧化劑是______。

13.玉米飲料生產(chǎn)中，用于提高飲料穩(wěn)定性的常用方法是______。

14.玉米飲料的口感通常比較______。

15.玉米飲料生產(chǎn)過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)含量的常用物質(zhì)是______。

16.玉米飲料中，用于調(diào)節(jié)色澤的常用物質(zhì)是______。

17.玉米飲料生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酸堿度的常用物質(zhì)是______。

18.玉米飲料的保質(zhì)期與______關(guān)系最大。

19.玉米飲料中，用于調(diào)節(jié)穩(wěn)定性的常用物質(zhì)是______。

20.玉米飲料生產(chǎn)過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)香味的常用物質(zhì)是______。

21.玉米飲料中，用于調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)含量的常用物質(zhì)是______。

22.玉米飲料生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)色澤的常用物質(zhì)是______。

23.玉米飲料中，用于調(diào)節(jié)酸堿度的常用物質(zhì)是______。

24.玉米飲料的保質(zhì)期與______關(guān)系最大。

25.玉米飲料中，用于調(diào)節(jié)穩(wěn)定性的常用物質(zhì)是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.玉米飲料的色澤越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

2.玉米飲料中的維生素C可以防止飲料變質(zhì)。（）

3.玉米飲料的殺菌過(guò)程中，巴氏殺菌法是最常用的方法。（）

4.玉米飲料中添加的穩(wěn)定劑越多，飲料越穩(wěn)定。（）

5.玉米飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，離心分離可以去除蛋白質(zhì)。（）

6.玉米飲料的口感與添加的香料種類無(wú)關(guān)。（）

7.玉米飲料中，添加的抗氧化劑可以延長(zhǎng)飲料的保質(zhì)期。（）

8.玉米飲料的儲(chǔ)存條件對(duì)飲料的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

9.玉米飲料的包裝設(shè)計(jì)主要考慮成本因素。（）

10.玉米飲料中的微生物主要是細(xì)菌和酵母菌。（）

11.玉米飲料中，pH值越低，飲料越穩(wěn)定。（）

12.玉米飲料的色澤越淺，口感越好。（）

13.玉米飲料中，添加的糖類物質(zhì)可以增加飲料的甜度。（）

14.玉米飲料的包裝材料對(duì)飲料的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

15.玉米飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，過(guò)濾可以去除雜質(zhì)。（）

16.玉米飲料中，添加的防腐劑可以改善口感。（）

17.玉米飲料的保質(zhì)期與包裝材料的密封性無(wú)關(guān)。（）

18.玉米飲料的口感與添加的穩(wěn)定劑種類無(wú)關(guān)。（）

19.玉米飲料的儲(chǔ)存條件對(duì)飲料的色澤沒(méi)有影響。（）

20.玉米飲料中，添加的維生素可以增加飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述玉米飲料配方設(shè)計(jì)時(shí)需要考慮的主要因素，并解釋為什么這些因素對(duì)飲料品質(zhì)有重要影響。

2.設(shè)計(jì)一種玉米飲料的配方，包括原料配比、加工工藝要點(diǎn)和預(yù)期口感特點(diǎn)。

3.分析玉米飲料生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

4.討論如何通過(guò)工藝優(yōu)化來(lái)提高玉米飲料的穩(wěn)定性、保質(zhì)期和口感，并舉例說(shuō)明具體的優(yōu)化方法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某企業(yè)生產(chǎn)玉米飲料，近期消費(fèi)者反映飲料口感變差，出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。請(qǐng)根據(jù)以下信息，分析原因并提出改進(jìn)措施。

信息：

-生產(chǎn)工藝：采用高溫短時(shí)殺菌，離心分離后直接灌裝。

-原料：新鮮玉米汁，添加了適量的穩(wěn)定劑和防腐劑。

-存儲(chǔ)條件：常溫儲(chǔ)存，避光，防潮。

2.案例題：某研究團(tuán)隊(duì)希望開(kāi)發(fā)一種新型玉米飲料，該飲料具有低糖、高營(yíng)養(yǎng)、口感好等特點(diǎn)。請(qǐng)根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，以評(píng)估新型玉米飲料的開(kāi)發(fā)效果。

要求：

-新型玉米飲料的糖分含量控制在原飲料的一半以下。

-增加一定量的膳食纖維和維生素。

-保留玉米的自然香氣和口感。

-實(shí)驗(yàn)方案應(yīng)包括實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)步驟、數(shù)據(jù)收集和分析方法。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.D

4.B

5.B

6.A

7.A

8.C

9.B

10.B

11.A

12.A

13.B

14.D

15.B

16.A

17.A

18.C

19.A

20.B

21.A

22.A

23.A

24.C

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B

5.A,B,C,D,E

6.A,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.玉米汁

2.淡黃色

3.苯甲酸鈉，山梨酸鉀

4.4.5-5.5

5.巴氏殺菌

6.碳酸氫鈉

7.6

8.防止沉淀

9.蔗