咖啡制作案例分析試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.以下哪種咖啡豆屬于阿拉比卡種？

A.羅布斯塔

B.阿拉比卡

C.莫卡托

D.艾塞俄比亞

2.制作濃縮咖啡時(shí)，理想的研磨度應(yīng)該是？

A.粗研磨

B.中研磨

C.細(xì)研磨

D.非常細(xì)研磨

3.咖啡豆烘焙程度越深，其酸度會(huì)如何變化？

A.增加酸度

B.降低酸度

C.無(wú)明顯變化

D.先增加后降低

4.咖啡拉花時(shí)，以下哪種手法可以制作出心形圖案？

A.心形拉花

B.玫瑰拉花

C.蝴蝶拉花

D.箭頭拉花

5.咖啡豆在烘焙過(guò)程中，豆子的水分含量會(huì)？

A.增加

B.減少

C.無(wú)明顯變化

D.先增加后減少

6.咖啡豆烘焙完成后，以下哪種行為會(huì)導(dǎo)致咖啡豆風(fēng)味喪失？

A.冷藏保存

B.長(zhǎng)時(shí)間暴露在陽(yáng)光下

C.使用密封容器保存

D.保持干燥通風(fēng)

7.咖啡拉花時(shí)，以下哪種工具不是必需的？

A.咖啡機(jī)

B.咖啡杯

C.拉花針

D.咖啡豆

8.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)過(guò)熟？

A.豆子顏色變深

B.豆子發(fā)出焦香味

C.豆子體積膨脹

D.豆子表面出現(xiàn)裂紋

9.制作卡布奇諾時(shí)，以下哪種比例是正確的？

A.咖啡：奶泡：牛奶=1:1:1

B.咖啡：奶泡：牛奶=1:2:1

C.咖啡：奶泡：牛奶=1:3:1

D.咖啡：奶泡：牛奶=1:4:1

10.咖啡豆在烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度表示中度烘焙？

A.180°C

B.200°C

C.220°C

D.240°C

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的風(fēng)味？

A.咖啡豆品種

B.烘焙程度

C.研磨度

D.水源

E.產(chǎn)地

2.制作意式濃縮咖啡時(shí)，以下哪些步驟是正確的？

A.預(yù)熱咖啡機(jī)

B.填充咖啡粉

C.加水

D.按壓咖啡粉

E.調(diào)整壓力

3.咖啡拉花時(shí)，以下哪些技巧有助于提高成功率？

A.控制拉花針的速度

B.保持穩(wěn)定的壓力

C.練習(xí)手部動(dòng)作

D.選擇合適的咖啡機(jī)

E.注意咖啡溫度

4.以下哪些方法可以延長(zhǎng)咖啡豆的保質(zhì)期？

A.使用密封容器保存

B.保持干燥通風(fēng)

C.避免陽(yáng)光直射

D.使用冰箱保存

E.使用保鮮膜包裹

5.咖啡豆在烘焙過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)過(guò)熟？

A.豆子顏色變深

B.豆子發(fā)出焦香味

C.豆子體積膨脹

D.豆子表面出現(xiàn)裂紋

E.豆子變得堅(jiān)硬

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的酸度越高，口感越佳。（）

2.烘焙咖啡豆時(shí)，溫度越高，烘焙程度越深。（）

3.制作濃縮咖啡時(shí)，研磨度越細(xì)，口感越醇厚。（）

4.咖啡拉花時(shí)，拉花針的速度越快，圖案越清晰。（）

5.咖啡豆在烘焙過(guò)程中，水分含量越高，口感越佳。（）

6.制作卡布奇諾時(shí)，咖啡、奶泡和牛奶的比例是1:1:1。（）

7.咖啡豆在烘焙過(guò)程中，豆子的體積會(huì)縮小。（）

8.咖啡豆在烘焙過(guò)程中，豆子的油脂含量會(huì)增加。（）

9.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡因含量越低。（）

10.咖啡豆在烘焙過(guò)程中，豆子的酸度會(huì)降低。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡(jiǎn)述咖啡豆從采摘到烘焙的整個(gè)過(guò)程，并說(shuō)明每個(gè)階段對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。

答案：咖啡豆的采摘到烘焙過(guò)程包括以下幾個(gè)階段：

（1）采摘：咖啡豆在成熟后，通過(guò)手工或機(jī)械方式采摘。采摘時(shí)機(jī)對(duì)咖啡風(fēng)味有重要影響，過(guò)早或過(guò)晚采摘都會(huì)影響咖啡豆的風(fēng)味。

（2）脫皮：采摘后的咖啡豆需要去除果皮，通常采用水洗或日曬的方式。脫皮過(guò)程會(huì)影響咖啡豆的酸度、甜度和口感。

（3）發(fā)酵：脫皮后的咖啡豆需要進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間、溫度和濕度都會(huì)影響咖啡豆的風(fēng)味。發(fā)酵過(guò)程中，咖啡豆中的糖分轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，使咖啡豆具有獨(dú)特的酸味。

（4）清洗：發(fā)酵后的咖啡豆需要清洗，去除多余的果肉和雜質(zhì)。清洗過(guò)程會(huì)影響咖啡豆的口感和香氣。

（5）晾曬：清洗后的咖啡豆需要進(jìn)行晾曬，晾曬時(shí)間、溫度和濕度都會(huì)影響咖啡豆的風(fēng)味。晾曬過(guò)程中，咖啡豆中的水分逐漸蒸發(fā)，使咖啡豆變得更加緊實(shí)。

（6）烘焙：晾曬后的咖啡豆進(jìn)行烘焙，烘焙程度、溫度和時(shí)間都會(huì)影響咖啡豆的風(fēng)味。烘焙過(guò)程中，咖啡豆中的油脂、糖分和蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的香氣和口感。

2.題目：解釋咖啡拉花的基本原理，并說(shuō)明影響拉花效果的因素。

答案：咖啡拉花的基本原理是通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)的牛奶和咖啡液在咖啡杯壁上形成穩(wěn)定的乳脂層，再通過(guò)不同的手法在乳脂層上繪制出各種圖案。

影響拉花效果的因素包括：

（1）咖啡機(jī)的壓力：壓力過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響拉花效果。

（2）牛奶的溫度：牛奶溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致拉花困難，過(guò)高則容易產(chǎn)生氣泡。

（3）咖啡豆的研磨度：研磨度過(guò)細(xì)或過(guò)粗都會(huì)影響拉花效果。

（4）拉花技巧：拉花技巧包括拉花針的速度、角度和力度等，熟練掌握技巧是提高拉花效果的關(guān)鍵。

（5）咖啡杯材質(zhì)：不同材質(zhì)的咖啡杯對(duì)拉花效果也有一定影響。

3.題目：闡述咖啡制作中，如何根據(jù)顧客的口味偏好調(diào)整咖啡配方。

答案：根據(jù)顧客的口味偏好調(diào)整咖啡配方，可以從以下幾個(gè)方面入手：

（1）咖啡豆品種：選擇不同品種的咖啡豆，可以滿足顧客對(duì)咖啡口感的不同需求。

（2）烘焙程度：調(diào)整咖啡豆的烘焙程度，可以改變咖啡的酸度、苦味和口感。

（3）研磨度：根據(jù)顧客對(duì)咖啡口感的喜好，調(diào)整咖啡豆的研磨度。

（4）咖啡濃度：通過(guò)調(diào)整咖啡的濃度，可以滿足顧客對(duì)咖啡口感的需求。

（5）添加輔料：根據(jù)顧客的口味，可以添加糖、奶、巧克力等輔料，豐富咖啡的口感。

（6）咖啡杯型：選擇合適的咖啡杯型，可以更好地展現(xiàn)咖啡的香氣和口感。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作咖啡時(shí)，如何通過(guò)感官評(píng)估來(lái)確?？Х鹊钠焚|(zhì)。

答案：咖啡師在制作咖啡時(shí)，感官評(píng)估是確?？Х绕焚|(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下是通過(guò)感官評(píng)估確?？Х绕焚|(zhì)的幾個(gè)步驟：

1.觀察咖啡豆：咖啡師首先應(yīng)觀察咖啡豆的外觀，包括顏色、形狀、大小和均勻度。優(yōu)質(zhì)咖啡豆通常顏色均勻，形狀完整，大小一致。不均勻的顏色和形狀可能表明咖啡豆的品質(zhì)不佳。

2.嗅覺(jué)檢測(cè)：咖啡師應(yīng)通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)評(píng)估咖啡豆的香氣。不同品種和烘焙程度的咖啡豆會(huì)有不同的香氣特征。聞取咖啡豆的原香可以幫助判斷咖啡豆的新鮮度和品質(zhì)。

3.烘焙評(píng)估：在烘焙過(guò)程中，咖啡師需要通過(guò)觀察咖啡豆的顏色變化、聽(tīng)其爆裂聲以及聞其香氣來(lái)判斷烘焙程度。過(guò)度烘焙會(huì)導(dǎo)致苦味增加，而未充分烘焙則可能缺乏香氣和口感。

4.研磨檢查：研磨咖啡豆時(shí)，咖啡師應(yīng)檢查研磨的均勻性。不均勻的研磨會(huì)導(dǎo)致咖啡制作過(guò)程中溫度不均，影響最終的品質(zhì)。

5.制作濃縮咖啡：在制作濃縮咖啡時(shí)，咖啡師應(yīng)觀察拉花、顏色和流動(dòng)情況。良好的濃縮咖啡應(yīng)呈現(xiàn)均勻的金黃色澤，流動(dòng)順暢，沒(méi)有氣泡。

6.聞香和品嘗：咖啡師應(yīng)品嘗未加奶的濃縮咖啡，以評(píng)估其酸度、苦味、甜味和口感。酸度適中、苦味平衡、甜味豐富且口感順滑的咖啡品質(zhì)較好。

7.調(diào)制咖啡：在調(diào)制卡布奇諾、拿鐵等飲品時(shí)，咖啡師應(yīng)觀察奶泡的狀態(tài)，確保奶泡細(xì)膩、豐富且無(wú)氣泡。同時(shí)，品嘗最終的飲品，評(píng)估其整體的風(fēng)味和口感。

8.質(zhì)量控制：咖啡師應(yīng)定期進(jìn)行感官評(píng)估訓(xùn)練，以保持對(duì)咖啡品質(zhì)的敏感度。此外，保持設(shè)備的清潔和定期校準(zhǔn)也是確?？Х绕焚|(zhì)的重要措施。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.B

2.C

3.B

4.A

5.B

6.B

7.D

8.B

9.B

10.C

解析思路：

1.阿拉比卡是咖啡豆的主要品種之一，因此選擇B。

2.濃縮咖啡的研磨度應(yīng)為中研磨，以適應(yīng)高壓沖泡，因此選擇C。

3.烘焙程度越深，咖啡豆中的酸性物質(zhì)減少，酸度降低，因此選擇B。

4.心形拉花是常見(jiàn)的拉花圖案之一，因此選擇A。

5.烘焙過(guò)程中，咖啡豆中的水分會(huì)蒸發(fā)，因此選擇B。

6.長(zhǎng)時(shí)間暴露在陽(yáng)光下會(huì)導(dǎo)致咖啡豆中的油脂和風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)，風(fēng)味喪失，因此選擇B。

7.咖啡拉花時(shí)，咖啡機(jī)、咖啡杯和咖啡豆是必需的，因此選擇D。

8.過(guò)熟烘焙的咖啡豆會(huì)出現(xiàn)焦香味，因此選擇B。

9.卡布奇諾的標(biāo)準(zhǔn)比例是咖啡：奶泡：牛奶=1:1:1，因此選擇B。

10.中度烘焙的溫度大約在200°C左右，因此選擇C。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

解析思路：

1.影響咖啡風(fēng)味的因素包括咖啡豆品種、烘焙程度、研磨度、水源和產(chǎn)地，因此選擇ABCDE。

2.制作意式濃縮咖啡的正確步驟包括預(yù)熱咖啡機(jī)、填充咖啡粉、加水、按壓咖啡粉和調(diào)整壓力，因此選擇ABCDE。

3.提高咖啡拉花效果的因素包括控制拉花針的速度、保持穩(wěn)定的壓力、練習(xí)手部動(dòng)作、選擇合適的咖啡機(jī)和注意咖啡溫度，因此選擇ABCDE。

4.延長(zhǎng)咖啡豆保質(zhì)期的方法包括使用密封容器保存、保持干燥通風(fēng)、避免陽(yáng)光直射、使用冰箱保存和使用保鮮膜包裹，因此選擇ABCDE。

5.咖啡豆過(guò)熟烘焙的現(xiàn)象包括豆子顏色變深、豆子發(fā)出焦香味、豆子體積膨脹、豆子表面出現(xiàn)裂紋和豆子變得堅(jiān)硬，因此選擇ABCDE。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√

解析思路：

1.咖啡豆的酸度越高，并不意味著口感越佳，因此選擇×。

2.烘焙咖啡豆時(shí)，溫度越高，烘焙程度越深，因此選擇×。

3.制作濃縮咖啡時(shí)，研磨度越細(xì)，口感越醇厚，因此選擇×。

4.咖啡拉花時(shí)