DB36/T—2020ICS——2022DB36DB36/T***—2021蔓三七茶加工技術規(guī)程TechniquespecificationforteaGynuraprocumbens(Lour.)Merr.2021-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2021-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施江西省市場監(jiān)督管理局???發(fā)布目??次TOC\h\z\t"前言、引言標題,1,參考文獻、索引標題,1,章標題,1,參考文獻,1,附錄標識,1"前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 15原料（鮮葉）要求 36加工技術要求 3前??言本標準編制所依據(jù)的起草規(guī)則為GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》。本標準起草單位：江西省科學院應用化學研究所、江西省產(chǎn)品質量監(jiān)督檢測院、江西華紫仁農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、信豐縣市場管理局、贛州市綜合檢驗檢測院。本標準主要起草人：胡居吾、熊偉、李雄輝、萬承波、顏瑛、章明、曾永強、丁紫瑩、王慧賓、韓曉丹、付建平、黃斌華、曾善榮本標準批準人：蔓三七茶加工技術規(guī)程范圍本標準規(guī)定了蔓三七茶的要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸及貯存。本標準適用于以蔓三七鮮葉為原輔料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝制成的蔓三七茶。規(guī)范性引用文件下列文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10034茶葉加工技術術語JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》術語SB/T10034確定的以及下列術語和定義適用于本文件。蔓三七茶以采自江西省境內蔓三七的幼嫩芽葉為原料，按蔓三七茶加工技術規(guī)程加工而成，具有特定品質特征的卷曲形代用茶。4加工場所要求4.1加工場所基本條件應符合GB14881的規(guī)定。4.2生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。5原料（鮮葉）要求原料鮮葉應保持芽葉完整、新鮮、勻凈、無污染物和其他非茶類夾雜物。鮮葉分為2個等級：特級、一級，鮮葉分級質量要求見表1。表1鮮葉分級質量要求等級要求特級一芽一、二葉。一級一芽二——四葉。6加工技術要求6.1蔓三七茶的加工各等級品質應符合GHT1091的要求。6.2機械加工工藝流程鮮葉→攤青→殺青→冷卻攤涼→揉捻→初烘→烘焙足干→拼樣官堆裝箱→入庫貯存6.2.1攤青攤青（貯青）厚度為5cm～15cm，雨水葉或含水量較高的鮮葉宜薄攤，晴天中午或下午采摘的鮮葉宜厚攤，每隔一小時左右輕翻一次，室內溫度在25℃以下，防止太陽照射。攤放時間4h～6h，攤放到葉質變軟，色澤變暗，手握而不粘時便可付制加工，原則上當天采摘鮮葉應當天加工完畢。6.2.2殺青6.2.2.1殺青方法使用熱風殺青技術，采用金屬導熱殺青機（滾筒殺青機或瓶式殺青機），按照“嫩葉老殺、老葉嫩殺”的原則進行殺青。6.2.2.2殺青時，要求鍋壁溫度390℃～420℃，時間2min～2.5min。6.2.2.3殺青適度標準葉色暗綠，無光澤，葉質柔軟，手握成團，略有彈性，青氣消失，茶香顯露且無焦邊、無焦味，要求殺勻、殺透、不焦糊、不紅變。6.2.3冷卻攤涼采用自然降溫和外力降溫（含風力降溫和低溫降溫等）方式冷卻。要求茶青快速冷卻至室溫或常溫，無渥黃或紅變現(xiàn)象，葉質柔軟，光澤變暗，不黏手。6.2.4揉捻按照“輕～重～輕”的加壓原則進行揉捻，投葉量裝至距揉桶口5cm～10cm處為宜，揉捻時間25min～30min。要求：葉質變軟，有黏手感，手握成團而不彈散，少量茶汁外溢，成條率80%以上。6.2.5初烘要求風溫100℃～120℃，時間10min～15min，初烘葉厚度在5cm以內，適時翻動，使其受熱均勻，失水一致。茶條色澤變暗，手摸有刺感，葉緣變脆，含水量降至50%～55%即可。6.2.6烘焙足干設備為烘焙機或烘干機等，溫度110℃～120℃，烘焙厚度4cm～6cm，含水量達6%以下即可。6.2.7拼樣官堆裝箱按照相同等級合并、品質互補的原則進行拼配。用潔凈無毒無味的錫箔袋、鋁箔袋、聚丙烯或聚乙烯袋進