食堂食品安全管理制度大全?一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂食品安全管理，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，保障師生員工的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本食堂實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本食堂的食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保食堂食品安全。二、食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以食堂負(fù)責(zé)人為組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等為成員的食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作。2.職責(zé)分工食堂負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度，組織實(shí)施食品安全管理措施，定期組織食品安全檢查和隱患排查，協(xié)調(diào)解決食品安全問(wèn)題。廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食品加工制作過(guò)程的食品安全管理，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，檢查食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，對(duì)食品加工制作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。采購(gòu)員：負(fù)責(zé)食品采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全管理，嚴(yán)格審查食品供應(yīng)商的資質(zhì)，采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，索取并留存食品采購(gòu)憑證。倉(cāng)庫(kù)管理員：負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的食品安全管理，按照食品儲(chǔ)存要求分類存放食品，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，清理過(guò)期、變質(zhì)食品。三、食品采購(gòu)管理制度1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，審查供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理等情況。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存食品采購(gòu)憑證，憑證內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)品等食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)當(dāng)由倉(cāng)庫(kù)管理員和廚師長(zhǎng)共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)檢查食品的外包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求，核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等信息與采購(gòu)憑證是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即退貨，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存管理制度1.食品分類存放食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品，并嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行管理，防止交叉污染。2.食品儲(chǔ)存條件常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)當(dāng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和潮濕。冷藏儲(chǔ)存的食品應(yīng)當(dāng)儲(chǔ)存在溫度為0℃8℃的冷藏庫(kù)或冰箱內(nèi)，冷凍儲(chǔ)存的食品應(yīng)當(dāng)儲(chǔ)存在溫度為18℃以下的冷凍庫(kù)或冰柜內(nèi)。易腐食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏或冷凍，避免長(zhǎng)時(shí)間常溫放置。3.庫(kù)存食品檢查倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，查看食品是否有變質(zhì)、霉變、異味、過(guò)期等現(xiàn)象。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品，應(yīng)當(dāng)立即清理，并做好記錄。建立庫(kù)存食品盤點(diǎn)制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，確保賬實(shí)相符。五、食品加工制作管理制度1.食品加工制作人員健康管理食品加工制作人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行健康檢查。食品加工制作人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工制作人員在操作前應(yīng)當(dāng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)當(dāng)戴一次性手套。2.食品加工制作場(chǎng)所衛(wèi)生管理食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等，并保持正常運(yùn)行。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的生食和熟食加工區(qū)域，防止交叉污染。3.食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理食品加工制作應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工制作食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行烹飪，確保食品熟透。加工制作食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。加工制作食品過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，保持加工制作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。六、食品添加劑使用管理制度1.食品添加劑采購(gòu)采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。七、餐飲具清洗消毒保潔管理制度1.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理方法或化學(xué)方法，物理方法包括熱力消毒、洗碗機(jī)消毒等，化學(xué)方法包括使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑消毒。采用化學(xué)方法消毒時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后應(yīng)當(dāng)用清水沖洗干凈，瀝干水分。2.餐飲具保潔清洗消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。禁止使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。八、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況。2.自查實(shí)施食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)當(dāng)包括食堂負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等相關(guān)人員。自查過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況，查看食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。3.自查報(bào)告食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)定期撰寫(xiě)食品安全自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。自查報(bào)告應(yīng)當(dāng)報(bào)送學(xué)校食品安全管理部門，并向全體師生員工公布。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括食品安全事故的報(bào)告流程、現(xiàn)場(chǎng)處置措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置培訓(xùn)與演練食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)定期組織開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)，提高食堂工作人員的應(yīng)急處置能力。食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)定期組織開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急處置預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置能力。3.食品安全事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)立即向?qū)W校食品安全管理部門報(bào)告，并采取以下措施：立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好安撫工作。學(xué)校食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即向上級(jí)主管部門報(bào)告，并按照規(guī)定進(jìn)行調(diào)查處理。十、食品安全培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。2.培訓(xùn)實(shí)施食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)定期組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)工作，培訓(xùn)人員應(yīng)當(dāng)包括食堂負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、食品加工制作人員等全體食堂工作人員。培訓(xùn)可以采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)記錄食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)做好食品安全培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，以備查閱。十一、食品安全信息公示制度1.公示內(nèi)容在食堂顯著位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全管理制度、食品安全管理人員、食品添加劑使用情況、食品采購(gòu)來(lái)源、食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果等信息。公示食品安全