第七章維生素《烹飪化學(xué)》第七章_維生素學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握維生素的分類、食品中常見脂溶性、水溶性維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)。2.理解維生素在食品貯藏加工過程中的變化。3.了解維生素在食品加工中的應(yīng)用?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素第一節(jié)維生素概述一、維生素的定義

定義——維生素是維持生物正常生命過程所必需的一類小分子有機(jī)物，需要量很少，但對(duì)維持健康十分重要。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。

生理功能——在機(jī)體內(nèi)，維生素不是構(gòu)成組織細(xì)胞的基本成分，也不能作為能量的來源，大多數(shù)維生素主要是作為各種輔酶的組成成分，在代謝調(diào)節(jié)過程中起著重要作用。

《烹飪化學(xué)》第七章_維生素

維生素的命名（1）系統(tǒng)命名法

*按發(fā)現(xiàn)的先后順序在“維生素”之后加上A、B、C、D、E……等字母，同一類維生素，但是不同種的就用下標(biāo)如B1、B2、B6、B12等表示。（2）以化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)來命名

——如硫胺素，吡哆醇，煙酸，泛酸等。

（3）以生理功能的特點(diǎn)來命名

——如抗佝僂病維生素、防腳氣病維生素、抗壞血酸等。

《烹飪化學(xué)》第七章_維生素二、維生素的分類維生素

脂溶性維生素：

維生素Ａ、D、E、K等

水溶性維生素：

維生素B族、維生素C

《烹飪化學(xué)》第七章_維生素類別字母命名俗名脂溶性維生素A類視黃素，抗干眼病維生素D抗佝僂病維生素E生育酚，生育維生素K凝血維生素水溶性維生素B1硫胺素B2核黃素，抗口角炎維生素B3泛酸B5維生素PP,尼克酸，抗癩皮病維生素B6吡哆素，抗皮炎維生素B11葉酸B12鈷銨素H生物素C抗壞血酸主要維生素的分類《烹飪化學(xué)》第七章_維生素第二節(jié)脂溶性維生素一、維生素A1.結(jié)構(gòu)

CH2CH3CH3

CH2OH

CH3CH3視黃醇

維生素A是指具有視黃醇生物活性的β-紫羅衍生物的統(tǒng)稱。

是一類不飽和的一元醇《烹飪化學(xué)》第七章_維生素2.性質(zhì)

◆色澤：維生素A是淡黃色結(jié)晶

◆溶解性：溶于脂肪和脂溶劑氧化試劑――空氣、氧化劑條件――高溫催化劑――紫外光、金屬抗氧化劑――磷脂、維生素E

◆易氧化◆穩(wěn)定性：對(duì)熱、酸、堿相當(dāng)穩(wěn)定《烹飪化學(xué)》第七章_維生素3.生理功能與缺乏癥維生素A對(duì)于維持正常視覺、維持上皮細(xì)胞的完整性，基因調(diào)節(jié)、動(dòng)物繁殖和免疫功能都是必不可少的。維生素A能增強(qiáng)機(jī)體抗感染能力，參與蛋白質(zhì)的合成，維持骨骼的正常生長(zhǎng)代謝。缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明及生長(zhǎng)抑制等癥狀?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素4.來源

維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，最好的來源是各種動(dòng)物的肝、腎、雞蛋、魚卵中。

植物可提供作為維生素A元的類胡蘿卜素?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素二、維生素D

HO

H3C

CH3CH3

紫外線CH3CH3CH2

HO7-脫氫膽固醇（D3元）膽鈣化醇（D3）CH3CH3CH3H3C1.結(jié)構(gòu)維生素D是一種具有膽鈣化醇生物活性的甾醇的統(tǒng)稱。其中維生素D3的活性最強(qiáng)。人及動(dòng)物皮膚中含有的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素2.生理功能與缺乏癥維生素D的生理功能是調(diào)節(jié)磷、鈣代謝，促進(jìn)骨骼與牙齒的形成。缺乏維生素D，對(duì)兒童將引起佝僂病，對(duì)成人可引起骨質(zhì)軟化病。人類維生素D的主要來源并非食物，而是皮下7—脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來。故成人一般不會(huì)缺乏?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素三、維生素E1.結(jié)構(gòu)維生素E又稱為生育酚。在結(jié)構(gòu)上，它是6-羥基苯并二氫吡喃(生育酚)的衍生物。CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HO

H3C

Oα-生育酚《烹飪化學(xué)》第七章_維生素2.性質(zhì)維生素E極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑。維生素E對(duì)氧、氧化劑、強(qiáng)堿均不穩(wěn)定。在食品中，特別是植物油中常用作抗氧化劑。食品中一般不缺乏維生素E。《烹飪化學(xué)》第七章_維生素3.生理功能與缺乏癥維生素E與動(dòng)物的生育功能有關(guān)，動(dòng)物缺乏維生素E時(shí)，其生殖器官受損而不育；維生素E極易氧化，可保護(hù)其他物質(zhì)不被氧化，是動(dòng)物和人體內(nèi)最有效的抗氧化劑；能對(duì)抗生物膜的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，保護(hù)生物膜結(jié)構(gòu)和功能的完整，延緩衰老。《烹飪化學(xué)》第七章_維生素四、維生素K1.結(jié)構(gòu)

維生素K是一類2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中較常見的有天然的維生素K1和K2。《烹飪化學(xué)》第七章_維生素2.性質(zhì)維生素K為黃色油狀物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶劑。耐熱，但易受日光、堿、還原劑的破壞。在空氣中被氧緩慢地氧化而分解。

3.生理功能維生素K的作用主要是促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，從而具有促進(jìn)凝血的作用，故又稱凝血維生素。

4.來源維生素K在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜的含量最為豐富。蛋黃、大豆油和豬肝等也是維生素K的良好來源。部分維生素K可由大腸桿菌合成。人體一般不會(huì)缺乏維生素K。維生素K《烹飪化學(xué)》第七章_維生素第三節(jié)水溶性維生素一、B族維生素B族維生素彼此在化學(xué)結(jié)構(gòu)及生理功能方面并無相互關(guān)系，但在分布與溶解性能方面大致相同，提取時(shí)不易分離，最初曾被人們誤認(rèn)為是一種物質(zhì)，現(xiàn)在已知至少有10種以上?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素（一）維生素B11.結(jié)構(gòu)維生素B1因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。焦磷酸硫胺素《烹飪化學(xué)》第七章_維生素2.性質(zhì)白色結(jié)晶，干燥結(jié)晶態(tài)對(duì)熱穩(wěn)定，在水中溶解度較大；在中性及堿性溶液中加熱極易被氧化分解而破壞；在酸性溶液中穩(wěn)定；亞硫酸鹽能加速維生素B1的分解；能被VB1酶降解?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素3.來源

酵母中含維生素B1最多，其他食物中含量多不高。五谷類多集中在胚芽及皮層中。瘦肉、核果和蛋類的含量也較多。4.生理功能與缺乏癥

※維生素B1在人體內(nèi)參加糖類代謝。

※維生素B1缺乏時(shí)，糖代謝受阻，丙酮酸積累，機(jī)體能量來源發(fā)生障礙。

※缺乏癥：腳氣病?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素（二）維生素B21.結(jié)構(gòu)

維生素B2又稱作核黃素，是核糖醇與7，8-二甲基異咯嗪二者縮合物。維生素B2在自然界中主要以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)這兩種輔酶的形式存在?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素2.性質(zhì)※維生素B2為橙黃色針狀晶體，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光；

※在酸性或中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定；

※在堿性或光照條件下極易分解；

※易被紫外光、堿破壞（牛奶的日光臭）?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素3.來源

核黃素的來源最好是動(dòng)物性食物，如肉類、牛奶；豆類，綠葉蔬菜亦是核黃素的重要來源。4.生理功能與缺乏癥核黃素是體內(nèi)黃酶的輔酶(FMN和FAD)的重要組成成分，參與糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝，維持正常視覺功能，促進(jìn)生長(zhǎng)。

缺乏癥：口角炎、舌炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、視覺模糊等?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素（三）維生素B3

（泛酸

）1.性質(zhì)維生素B3為淺黃色的粘性油狀物，呈酸性，易溶于水，在堿性溶液中易分解。2.生理功能維生素B3在體內(nèi)是合成輔酶A(CoA)的原料，CoA是有關(guān)酰化作用的輔酶，在糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝中都有很重要的作用。3.來源與缺乏癥維生素B3分布極廣，人體自身腸道菌又可以合成，所以一般沒有缺乏癥?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素（四）維生素B5

1.結(jié)構(gòu)又稱維生素PP或抗癩皮病維生素。是一種含煙酸或煙酰胺的B族維生素。

NCOOHNCONH2煙酸煙酰胺《烹飪化學(xué)》第七章_維生素2.性質(zhì)

※白色針狀晶體

※最穩(wěn)定的維生素

※對(duì)光、熱、氧、酸和堿不敏感3.生理功能

與缺乏癥

※維生素B5能促進(jìn)組織新陳代謝

※膳食中長(zhǎng)期缺少維生素B5可引起對(duì)稱性皮炎，又叫癩皮病或糙皮病。

4.來源

動(dòng)物腎臟、肝臟、牛肉、豬肉、豆類、啤酒酵母、蛋、蘑菇、堅(jiān)果、蜂王漿、全麥等?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素（五）維生素B61.結(jié)構(gòu)維生素B6是具有吡哆結(jié)構(gòu)的衍生物，又名吡哆素，在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛三種形式。

NCH2OHCH2OHHOH3C

吡哆醇NCH2OHCHOHOH3C

吡哆醛NCH2OHCH2NH2HOH3C

吡哆胺《烹飪化學(xué)》第七章_維生素2.性質(zhì)維生素B6為白色晶體，易溶于水和酒精。對(duì)熱都很穩(wěn)定。3.來源與缺乏癥

維生素B6缺乏會(huì)引起氨基酸和蛋白質(zhì)的代謝異常，表現(xiàn)為貧血、脂溢性皮炎、舌炎、神經(jīng)系統(tǒng)病變等。富含維生素B6的食物有綠色蔬菜、啤酒、小麥麩、麥芽、肝、大豆、甘藍(lán)、糙米、蛋、燕麥、花生、核桃等?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素（六）維生素B7維生素B7又叫維生素H、生物素主要功能:作為羧化酶的輔酶參與物質(zhì)代謝中的羧化反應(yīng)。在食品中—般都與蛋白質(zhì)結(jié)合而存在。白色細(xì)長(zhǎng)針狀晶體，易溶于熱水和稀堿，耐熱、耐酸、在堿性溶液中穩(wěn)定性較差，不易氧化。蔬菜、蛋、肝、腎中豐富，腸道菌可合成?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素（七）維生素B11維生素B11，又稱葉酸，最初是于20世紀(jì)40年代從菠菜葉中分離提取而得名，是蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成的化合物。溶解性：維生素B11，為黃色結(jié)晶，微溶于水。穩(wěn)定性：易分解，在酸性溶液中不耐熱。來源：廣泛存在于綠葉植物中。功用：葉酸對(duì)體內(nèi)甲基的轉(zhuǎn)移和對(duì)甲酸基與甲醛的利用有重要作用。缺乏時(shí)人會(huì)患惡性貧血、舌炎和腸胃疾病。孕婦缺乏葉酸易導(dǎo)致胎兒畸形，脊柱裂。《烹飪化學(xué)》第七章_維生素（八）維生素B12維生素B12是唯一含有金屬元素鈷的維生素，又稱鈷胺素。維生素B12性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，能溶于水和酒精。熔點(diǎn)甚高，在320℃時(shí)都不熔。維生素B12可以通過增加葉酸的利用率來影響核酸和蛋白質(zhì)的合成，從而促進(jìn)紅血球的發(fā)育和成熟。需要量極少，一般不缺乏缺乏:巨幼紅細(xì)胞性貧血《烹飪化學(xué)》第七章_維生素二、維生素C維生素C可防止壞血病，又叫抗壞血酸。是一個(gè)含有6個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物。多羥基的存在使維生素C具有還原劑的性質(zhì):

O=CC—OHC—OHHCHO—C—HCH2OHO-2H+2HO=CC=OC=OHCHO—C—HCH2OHO抗壞血酸

脫氫抗壞血酸

《烹飪化學(xué)》第七章_維生素抗壞血酸為無色晶體，熔點(diǎn)192℃，味酸，溶于水及乙醇。不耐熱，易被光及空氣氧化。具強(qiáng)還原性；極易被氧化破壞（尤中、堿性境）；有微量鐵、鋅離子時(shí)，遇光易氧化破壞,在食品工業(yè)上常用以作抗氧化劑。缺乏:壞血病食物來源：新鮮的蔬菜和水果維生素C《烹飪化學(xué)》第七章_維生素第四節(jié)

維生素在儲(chǔ)藏及烹飪過程中的變化《烹飪化學(xué)》第七章_維生素脂溶性維生素的穩(wěn)定性（U：不穩(wěn)定）維生素酸性中性堿性氧氣空氣光輻射加熱/℃?zhèn)渥⒐烙?jì)烹調(diào)損失率(%)110＞150AUUUU烹飪穩(wěn)定0～40DU烹飪穩(wěn)定0～40EUUUU較不穩(wěn)定0～55KUUUUU不穩(wěn)定0～65《烹飪化學(xué)》第七章_維生素水溶性維生素的穩(wěn)定性（U：不穩(wěn)定）維生素酸性中性堿性氧氣空氣光輻射加熱/℃?zhèn)渥⒐烙?jì)烹調(diào)損失率(%)110＞150CUUUUUU很不穩(wěn)定0～100B1UUUUU不穩(wěn)定0～80B2UUU不穩(wěn)定0～75B6UUU較穩(wěn)定0～40B11UUUU不穩(wěn)定0～100B12UUU較穩(wěn)定0～10《烹飪化學(xué)》第七章_維生素一、維生素?fù)p失的原因溶解氧化反應(yīng)作用熱分解作用酶的作用《烹飪化學(xué)》第七章_維生素二、維生素在貯藏和烹飪過程中的變化（一）貯藏過程中的變化

※植物在不同采收期維生素含量不同

※采收和屠在后，內(nèi)源性酶會(huì)分解維生素。

※含水量對(duì)維生素的保存率都有重要影響。禾谷類原料隨含水量↑,Vit降解速度↑.※原料暴露在空氣中貯藏，對(duì)光敏感的維生素很容易遭到破壞。

※低溫能使大多數(shù)維生素較穩(wěn)定，但是解凍過程中常會(huì)導(dǎo)致維生素C以及B族維生素等水溶性維生素?fù)p失?！杜腼兓瘜W(xué)》第七章_維生素（二）修整和碾磨中的變化

※烹飪?cè)显谂胝{(diào)前大多要經(jīng)過修整，如摘葉、去梗、去皮、切