桂菜制作實訓項目二

桂西風味菜肴任務九

十里荷香雞目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集十里荷香雞的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握十里荷香雞生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)任務實施說明做好各項準備，獨立完成十里荷香雞菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記十里荷香雞標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看十里荷香雞菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

十里荷香雞具有骨細皮爽、鮮咸滑嫩、色澤橘紅亮麗、荷葉清香的特點，是廣西百色市田東縣的特色風味之一，因為它的香味持續(xù)久遠，所以才得名為十里荷香雞，這道菜需要用到田東十里蓮塘荷葉。包上新鮮的雞后，隱約有一股荷葉的清香，吃的時候不會感覺到油膩，只會越吃越香。2006年南寧東南亞國際旅游美食節(jié)上，十里荷香雞榮獲金獎，并獲得“廣西名菜”稱號。任務分析掌握特色任務分析1.制作此菜宜采用鮮荷葉還是干荷葉？2.此菜選用什么樣的烹調(diào)方法成菜？3.雞時整只制熟還是砍成塊后再制熟？4.制熟的雞如果需要刀工處理，對砧板和刀具有什么要求？5.食用時需要配味汁嗎？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：光土雞1只約1250g；水發(fā)香菇150g，干荷葉2張，生姜30g，香蔥35g，香菜2棵，棉繩2m。調(diào)味料：精鹽5g，料酒20mL，生抽15mL，蠔油20g，五香粉2g任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.用工具將雞骨架拍松的目的是便于雞肉在腌制時更好地入味。2.蒸制過程要一氣呵成，避免出現(xiàn)中途“閃氣”，造成成品質(zhì)量下降。3.蒸好的成品只需加工成小塊即可食用，因此在操作過程中應高度注意用具及操作過程衛(wèi)生，嚴格按照食品安全相關(guān)法規(guī)執(zhí)行，避免造成食品安全事故。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將雞放在砧板上，用工具將其拍松骨架(見圖2-9-5)，然后用扣肉針將雞腿及雞胸等肉質(zhì)較厚部分扎上孔備用；生姜切絲，香蔥拍破，水發(fā)香菇切斜刀片。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將雞放入大盆中，放入精鹽、香蔥、姜絲、料酒、生抽、蠔油、五香粉等調(diào)味料，然后用手將腌料在雞內(nèi)外涂抹，抹勻后密封腌制5~8小時。步驟3：把水發(fā)香菇及香蔥、姜絲等塞進雞的肚子里面，然后用專用鋼針將雞肚子開口處縫合密封。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：將干荷葉放入溫水中稍微浸泡回軟后撈出，將其放在砧板上，在荷葉上涂上熟油，放入雞，用荷葉把雞包裹好后用棉繩捆好，以防止荷葉松散脫落。步驟5：將包裹好的雞放入蒸鍋中，大火蒸約40分鐘至雞肉軟爛；將雞取出放在干凈的器皿中，荷葉墊在盛器中，在熟食砧板上將雞砍成小塊，然后裝在盛器中，點綴少許香菜，趁熱上桌即成。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價