桂菜制作實訓(xùn)項目四

濱海風(fēng)味菜肴任務(wù)十五

雞絲蜇皮目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實施05綜合評價任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集雞絲蜇皮的特色及起源傳說等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握雞絲蜇皮生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)任務(wù)實施說明做好各項準(zhǔn)備，獨立完成雞絲蜇皮菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記雞絲蜇皮標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看雞絲蜇皮菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

雞絲蜇皮具有”口味辣中帶甜、蜇皮爽脆、香味濃郁“的特點。

由雞胸肉，海蜇皮，香菜等烹飪而成，是防城港的一道特色美食。2021年1月在防城港電視臺“今日防城港”欄目中對此菜的制作過程做過詳細(xì)介紹。海蜇皮是海蜇的制成品。海蜇是一種大型水母，早在1600多年前的晉代就已經(jīng)開始食用，我國從遼東半島直至廣東沿海均有分布，是我國沿海漁業(yè)的重要捕撈對象。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務(wù)實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：：雞胸肉1塊約300g，海蜇皮200g；香菜200g，生姜15g，蔥白20g，雞蛋清20g，淀粉15g。調(diào)味料：清湯25mL，料酒4mL，精鹽2g，雞粉2g，胡椒粉1g，香醋4mL。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.由于雞胸肉的肉質(zhì)較為細(xì)嫩，切制時需要順著雞肉的紋理進(jìn)行，避免烹調(diào)出來出現(xiàn)斷裂的現(xiàn)象。2.鹽腌海蜇皮含有較多的鹽分，在加工時需要用清水反復(fù)漂洗，以降低含鹽量，達(dá)到適口的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.烹制海蜇要注重火候的運用，防止過度烹調(diào)造成成品質(zhì)量不準(zhǔn)。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將雞胸肉洗凈后切成細(xì)絲，海蜇皮切成細(xì)絲；香菜擇去葉、洗凈后切成寸段，生姜切絲，蔥白切段。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將切成絲的海蜇皮放入小盆中，加入清水，反復(fù)搓洗干凈后瀝去水；將雞絲用少許精鹽、蛋清、水淀粉上漿。步驟3：清洗干凈的蜇皮用沸水稍微焯水撈出瀝干水；小碗中放入清湯、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、淀粉兌成味汁。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將炒鍋燒熱后放入約1L食用油，待油溫升至五成熱時放入雞絲，用炒勺撥散，待雞絲剛熟時撈出瀝干油備用。步驟5：鍋留底油，放入蔥白段、姜絲略炒，淋入香醋，加入雞絲、海蜇絲、香菜段，快速倒入兌好的汁，顛翻均勻即可出鍋，趁熱上桌即可。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價