第三單元任務(wù)二十四

黃橋燒餅的制作

內(nèi)容描述

黃橋燒餅因首創(chuàng)于江蘇省泰興縣黃橋鎮(zhèn)而得名。外皮酥香，里層柔軟，非常好吃，深受人們喜愛。在面點(diǎn)廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉、油、水調(diào)制兩塊面團(tuán)，采用大包酥，疊制，包入豆沙餡，烤制成熟，完成黃橋燒餅的制作。學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解水油面松脆的性質(zhì)及原理。2.了解層酥形成的原理。3．能夠利用面粉、油、水調(diào)制水油面和干油酥。4．能按照黃橋燒餅制作流程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成黃橋燒餅的制作。5．培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范水油面松脆的性質(zhì)及原理

水油面中粉粒的顆粒被油脂包圍后，吸不到水分，不能膨潤，受熱后容易“碳化”變脆，使主坯松脆。這就是水油面具有酥松、膨大、松脆的基本原理。層酥形成的原理

層酥性主坯是由干油酥和水油面兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成。水油面與干油酥相互結(jié)合后，因干油酥的油脂作用，使水油面與干油酥不能相互粘合，經(jīng)搟制，疊制形成層次。

生豬板油

豬板油不單單是肥肉，而是肥膘，豬肚子上的成條狀的肥肉。板油一般指這種生的肥膘。豬板油不是肥肉熬的，應(yīng)該是豬肚子里肥油，很大一張，一板一板的，有薄膜包裹的油，如果熬豬肉油的話應(yīng)該是豬油。豬板油是做很多菜不可少的一門重要原料。成品標(biāo)準(zhǔn)

色澤金黃，外皮酥香，里層柔軟，帶有濃郁的火腿和蔥香味。原料的準(zhǔn)備酵面皮用料：面粉500g、面肥100克，泡打粉10克，堿6克，沸水175克、清水100克干油酥用料：面粉200克，熟豬油100克餡心原料:豬生板油250克，金華火腿25克，大蔥100克，芝麻100、克鹽5克

香油20克，味精5克制作過程1、制餡

步驟一：將生板油切成0.5厘米見方

的小丁，放入盆中。

步驟二：金華火腿剁成細(xì)末；蔥切成

碎花和香油、鹽、味精一起

放在盆內(nèi)。

步驟三：攪拌勻即可。2.和面（1）調(diào)制燙酵面皮

步驟一：把面粉放入盆中，加入沸水，

及時(shí)攪勻。

步驟二：再加入清水，攪拌均勻。

步驟三：將面擦勻擦透。

步驟四：燙面略涼后加入面肥、泡打粉混合揉勻。

步驟五：盛放在盆內(nèi)蓋上保鮮膜，放在

溫度30度的地方餳發(fā)30分鐘。（2）調(diào)制干油酥

步驟一：將過篩的面粉加入豬油。

步驟二：調(diào)和均勻。

步驟三：干油酥要擦勻擦透。

步驟四：擦好后的干油酥備用。3．制皮

步驟一：面團(tuán)放在案板上扒開一個(gè)窩。

步驟二：用水把堿化開，倒入面窩中，用手揉勻。

步驟三：把面團(tuán)按成呈圓餅形，包入油酥面團(tuán)。（2）調(diào)制干油酥

步驟四：用搟面杖搟成長方片。

步驟五：從上往下卷成筒形，將面卷

搓成3厘米直徑的長條。

步驟六：揪成大小均勻重40克一個(gè)的

劑子。

步驟七：將面劑按扁，搟成面皮。4．上餡將面皮放在左手心，右手用尺板將蔥油餡裝入皮內(nèi)。6．成型

步驟一：將面口收緊收嚴(yán)。

步驟二：呈圓球形。

步驟三：將包成圓球形的生坯搟成橢圓

形的餅狀，排列在案板上。

步驟四：雞蛋打散，把蛋液均勻刷在餅

坯面上。

步驟五：蘸上芝麻，使芝麻粘牢。7．熟制

步驟一：將粘好芝麻的餅坯碼入烤盤中。