第四單元任務(wù)三十一

蝦餃的制作

內(nèi)容描述

蝦餃?zhǔn)菑V東茶樓的傳統(tǒng)點(diǎn)心，向來(lái)都為食客所稱(chēng)道。在面點(diǎn)廚房中，根據(jù)顧客要求，利用澄粉加沸水調(diào)制成軟硬適度的澄粉面團(tuán)，采用“捏制”成形的手法，蒸制成熟，完成蝦餃的制作。學(xué)習(xí)目標(biāo)1．能給澄面面團(tuán)下定義。2．了解蒸制技法、特點(diǎn)及原理。3．能按照蝦餃制作流程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成蝦餃的制作。4．培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范。澄粉面坯的概念

澄粉面坯是澄粉加沸水調(diào)和制成的面坯。面坯色澤潔白，呈半透明狀，口感細(xì)膩嫩滑，無(wú)彈性、韌性、延伸性，有可塑性。澄粉面坯制作的成品，一般具有晶瑩剔透、細(xì)膩柔軟、口感嫩滑、蒸制品爽、炸制品脆的特點(diǎn)。蒸制技法1.定義：蒸就是把成型的生坯放在籠屜里，利用蒸汽的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法。

2.原理：當(dāng)生坯入籠上屜受熱后，其中的淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生了一系列的變化。淀粉受熱后膨脹糊化，在糊化過(guò)程中，吸收水分變?yōu)檎吵砟z體，出籠后溫度下降，冷凝成凝膠體，使成品表面光滑；蛋白質(zhì)受熱開(kāi)始變性凝固，溫度越高，變性越大，直到蛋白質(zhì)全部變性凝固，這時(shí)，制品的結(jié)構(gòu)就趨于穩(wěn)定了。在蒸制品的膨松面團(tuán)中，受熱后產(chǎn)生的氣體，在面筋網(wǎng)絡(luò)的包圍下，形成制品富有彈性的海綿膨松結(jié)構(gòu)。

蒸制品的成熟是由蒸鍋內(nèi)的蒸汽溫度所決定的，而蒸汽的溫度和濕度與火力的大小及蜜封程度有關(guān)，我們知道，在一個(gè)大氣壓下，水沸的溫度是100℃，氣壓越大，還要密封，保持蒸汽的壓力，以達(dá)到火候的要求。蒸法的特點(diǎn)

（1）適應(yīng)性強(qiáng)，蒸制法是面點(diǎn)制作中應(yīng)用最廣泛的熟制方法。除油酥面團(tuán)和礬、堿、鹽面團(tuán)外，其他各類(lèi)面團(tuán)都可采用蒸制法成熟。蒸制法特別適用于酵母膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)、米卷面團(tuán)以及水調(diào)面團(tuán)中的熱水面團(tuán)，可用于制饅頭、包子、花卷、蒸餃、燒賣(mài)、糕類(lèi)、米團(tuán)類(lèi)及蛋糕等。

（2）制品膨松柔軟，在蒸的熟制過(guò)程中，除保持了較高溫度外，還保持了較大的濕度，制品不僅不會(huì)出現(xiàn)失水炭化現(xiàn)象，相反還能吸收一部分水分，滋潤(rùn)制品，加上酵母和膨松劑產(chǎn)生氣體，因而大多數(shù)蒸制品具有組織膨松、體積膨大、光澤滋潤(rùn)、富有彈性、吃口柔軟等特點(diǎn)。

（3）制品形態(tài)完整，蒸制法用的是蒸汽的熱傳導(dǎo)傳用，生坯置于籠屜中后，水的沸騰不影響生坯的形態(tài)。對(duì)于面皮起發(fā)度小的制品來(lái)說(shuō)，蒸法能保持生坯的造型，制品具有造型美觀的特點(diǎn)，如花式蒸餃、燒賣(mài)、提褶包等。

（4）保持餡心的鮮嫩有汁，在蒸制過(guò)程中，制品是在較高的溫度和飽和的濕度下成熟的，餡心鹵汁不易發(fā)揮，從而保持了餡心的鮮嫩有汁，這也是蒸制品的主要特點(diǎn)，如淮安湯包、天津小籠包。成品標(biāo)準(zhǔn)

外形潔白美觀，皮薄而透明，餡中餃肉呈嫣紅色，隱約可見(jiàn)，味道鮮美，爽滑不膩。皮料：澄粉，生粉，沸水，豬油，鹽。餡心主料：生蝦肉，熟蝦肉，豬肥膘肉，冬筍。餡心調(diào)料：鹽，香油，白糖，生粉，胡椒粉，味精。原料的準(zhǔn)備制作過(guò)程1.制餡步驟一：生蝦肉洗凈、去蝦線，用紗布蘸干水分。步驟二：將一半生蝦剁成蝦茸。步驟三：將另一半生蝦切成粒狀。步驟四：熟蝦切成粒狀。步驟五：豬肥膘肉焯水切成粒，冬筍絲焯水，蘸干水分。步驟六：將蝦茸放入盆內(nèi)，加鹽，用力攪打至上勁，起膠性。步驟七：再加入生蝦粒、熟蝦粒、肥膘粒、冬筍絲及其它調(diào)料。步驟八：將原料攪拌均勻上勁。步驟九：最后放豬油和生粉拌勻，放入冰箱備用。2.燙面步驟一：將鍋內(nèi)放入清水燒開(kāi)。步驟二：將澄面和生粉放入盆內(nèi)，加入開(kāi)水，邊加邊攪拌。步驟三：把面燙熟，無(wú)顆粒，不粘手趁熱搓勻搓透。步驟四：搓的過(guò)程中加入豬油。步驟五：再加入鹽，揉勻揉透。步驟六：將揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜后待用。

3.搓條取一塊面團(tuán)，搓成粗細(xì)均勻的條。4.下劑將搓勻的條揪成大小一致的劑，重約15克。5.制皮將劑子用拍皮刀拍成直徑約7cm的圓皮。6.上餡左手拿皮，后手拿尺板將蝦餃餡挑入蝦餃皮內(nèi)。7.成形步驟一：然后對(duì)折，用左手托起，用右手拇指和食指從右至左捏成梳子狀的餃子形。步驟二：捏褶要均勻，封口要嚴(yán)緊。8.熟制步驟一：籠屜底部刷上一層薄油。步驟二：將包好的蝦餃碼入籠屜內(nèi)，旺火蒸6---7分鐘。9.裝盤(pán)步驟一：將蒸制成熟的蝦餃表面刷一層薄油。步驟二：碼入盤(pán)中即可。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)滿分得分成形手法蝦餃采用捏制成形的手法正確20成品標(biāo)準(zhǔn)外形潔