《中式烹調(diào)技藝》教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目七菜肴的盛裝美化與品質(zhì)控制任務(wù)1菜肴的盛裝檢查簽字授課時(shí)間授課時(shí)數(shù)1課時(shí)教學(xué)目的1.了解菜肴的造型。2.熟悉菜肴的盛裝方法，掌握菜肴盛裝的注意事項(xiàng)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：菜肴的盛裝方法。難點(diǎn)：菜肴盛裝的注意事項(xiàng)。教學(xué)方法講授與示范相結(jié)合教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)導(dǎo)入：將烹調(diào)好的菜肴出鍋裝盤(pán)，并進(jìn)行美化處理后上桌，這是整個(gè)烹調(diào)工藝的最后一道流程，是烹調(diào)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。出鍋裝盤(pán)有技術(shù)性，還有較高的藝術(shù)性，對(duì)菜肴的清潔衛(wèi)生、形態(tài)美觀等都有很大的影響；點(diǎn)綴、圍邊等美化處理能襯托主體，增加其美觀程度，使菜肴給人一種新奇的感覺(jué)而更加誘人，再配上一個(gè)獨(dú)特的名稱，則呈現(xiàn)在客人面前的既是菜品，同時(shí)又是藝術(shù)品，既能飽口福，還能得到美的享受。一、盛器的種類與選擇菜肴盛器，指烹調(diào)過(guò)程的最后一道裝盤(pán)工序所用的盤(pán)、碟、碗等器皿。俗話說(shuō)“好馬配好鞍”，精美的佳肴以精致的器具相配，才能相得益彰，使內(nèi)在美和外在形式美達(dá)到完美統(tǒng)一，在滿足人們食欲的同時(shí)給人以美感。一般地說(shuō)，餐桌上的菜盤(pán)具有雙重功能，一是使用功能；二是審美功能。1．單色盤(pán)單色盤(pán)是指那些色彩單純，又無(wú)明顯圖飾的瓷盤(pán)，如白色盤(pán)、紅色盤(pán)、藍(lán)色盤(pán)、綠色盤(pán)以及透明的玻璃盤(pán)和黑亮的漆器盤(pán)。此類盤(pán)烘托菜肴的功能突出，在餐桌上有較強(qiáng)的感染力。其中，白色盤(pán)是使用最多的一種，它具有高潔、清淡和雅致的美感特征。2．幾何形紋飾盤(pán)此類盤(pán)一般以圓形、橢圓形、多邊形為主，盤(pán)中的裝飾紋樣多沿盤(pán)子四周均勻、對(duì)稱展開(kāi)，有強(qiáng)烈的穩(wěn)定感。紋飾的主圖案排列整齊，環(huán)形擺布，又有一種特殊的曲線美、節(jié)奏美、對(duì)稱美。3．象形盤(pán)此類盛器是在模仿自然形象的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)而成的，以仿植物形、動(dòng)物形、器物形為主，一般常用花朵形、葉片形、魚(yú)形、蟹形、鴛鴦形、孔雀形、牛形、貝殼形、船形等形式。質(zhì)地上則除了采用瓷器、玻璃外，還采用木質(zhì)、竹質(zhì)、藤質(zhì)，甚至貝殼等天然材料。這些玲瓏剔透的盛器使筵席趣味橫生，生氣盎然。二、菜肴的造型1.利用原料的自然形態(tài)，即整形原料。如整魚(yú)、整蝦、整雞、整鴨甚至整豬（烤乳豬）、整羊（烤全羊）等。這是一種可以體現(xiàn)烹飪?cè)献匀幻赖脑煨汀?.刀工處理后的形狀。有糜、末、粒、丁、絲、條、片、段、塊、花刀料形等，具備這些料形的原料，或單一，或混合，直接加熱成為菜肴，為菜肴的最終造型奠定了基礎(chǔ)。3.生坯加工成型。采用獨(dú)特的方法，將不同的原料組合在一起，成為具有一定造型的菜肴生胚，再加熱成菜。4.通過(guò)加熱定型。加熱處理的作用主要是對(duì)加工好的原料定型，無(wú)論是整形原料、刀工處理后的原料，還是菜肴的生胚，通過(guò)熱處理后，不僅使原料成熟，成為一定風(fēng)味的菜肴，而且使菜肴的形狀確定下來(lái)。5.通過(guò)盛裝造型。這是菜肴制作的最后一道工序，當(dāng)菜肴烹調(diào)制熟后，還需要將菜肴盛裝在合適的餐具器皿中，才能讓服務(wù)人員上菜，供客人進(jìn)餐。三、菜肴的盛裝方法1.油炸菜肴的盛裝法將菜肴倒在漏勺中（或用漏勺撈出），瀝油5～10秒后再裝盤(pán)，也適用于部分炸熘菜肴的裝盤(pán)。2.炒、熘、爆菜的盛裝法分次盛入法：即是在出鍋時(shí)要翻鍋，隨著鍋內(nèi)菜肴原料翻離出鍋的一剎那，用手勺趁勢(shì)接住一部分菜肴，然后盛到餐具中，再將鍋中剩下的菜肴分次盛到餐具中。拉入法：將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，用手勺將鍋內(nèi)菜肴拉入盛器中?；敕ǎ捍朔ㄟm用于質(zhì)嫩易碎的勾芡菜肴?？曜訆A入法：盛裝時(shí)不用手勺盛菜，而用筷子一一將菜肴夾出，盛在餐具中的方法。3.燒、燉、燜菜的裝盤(pán)法拖入法：適用于整條魚(yú)類或排列整齊的扒、燒菜肴的裝盤(pán)，裝盤(pán)后仍保持原有的形狀。盛入法：一般適用于由單一或多種不易散碎的塊形原料組成的菜肴，先盛小塊的原料放下面，再盛大的塊，并將不同原料搭配均勻。4.蒸制菜肴盛裝法扣入法：用扣碗裝料時(shí)，要把原料整齊地切好擺放入碗內(nèi)，將形狀好些的放在碗底，形狀稍差的放在上面，這樣扣過(guò)來(lái)時(shí)，外形就較為美觀。裝盤(pán)淋芡法：菜肴原料經(jīng)蒸制成熟后，更換在新的餐具里，然后在鍋內(nèi)調(diào)制芡汁加熱成熟，澆蓋在上面。5.煎制的菜肴盛裝法一般采用手鏟盛入，適宜煎制的菜肴或原料造型整齊的菜肴。因?yàn)檫@類菜肴用手勺盛裝不大方便，如不慎還會(huì)破壞菜肴的形狀，用手鏟盛菜時(shí)，手鏟貼著鍋底鏟下。6.燴菜、湯菜的盛裝法舀入法：將鍋端臨盛器一側(cè)，用手勺逐勺將菜肴舀出盛入湯盤(pán)之中，此法適用于對(duì)鹵性較多，稠粘的燴制菜肴的裝盤(pán)。倒入法：將鍋端臨盛器上方，斜斜鍋身，使菜肴自然流入盛器，此法適用于對(duì)湯菜的裝碗，倒時(shí)需用手勺蓋住原料，使湯經(jīng)過(guò)勺底緩緩流下。料湯分盛法：先將湯料分盛在小碗或小盅里，再將湯汁澆在里面。7.整只、大塊菜肴的盛裝法整雞、整鴨：在盛時(shí)應(yīng)腹部朝上，背部朝下。這樣作的目的是因?yàn)殡u、鴨腹部的肌肉豐滿、光潔。蹄膀：蹄膀的外皮色澤鮮艷、圓潤(rùn)飽滿，故應(yīng)朝上。整魚(yú)：?jiǎn)螚l魚(yú)應(yīng)裝在盤(pán)的正中，腹部有刀縫的一面朝下。兩條魚(yú)應(yīng)并排地裝盤(pán)，腹部向盤(pán)中，緊靠一起，背部向盤(pán)外。8.多份菜肴的盛裝法烹調(diào)實(shí)踐中，有時(shí)一道菜肴要制作多份，菜肴數(shù)量多，份量重，盛裝的方法是：將鍋移到盛器旁的鍋架上，然后用手勺或手鏟一次一次地將鍋中的菜肴盛到餐具中。移動(dòng)鍋時(shí)，左手用墊巾包住鍋柄握牢，右手用鉤具鉤牢另一個(gè)鍋柄，然后端起移至鍋架上，不宜用手勺卡住另一個(gè)鍋柄，防止出現(xiàn)翻鍋現(xiàn)象，造成不必要的損失和浪費(fèi)；另外，鍋柄處經(jīng)灶火燒燎，用手勺接觸，也不利于衛(wèi)生。盛菜應(yīng)快速、準(zhǔn)確、均勻。9.熱菜拼盤(pán)的盛裝法兩味菜肴同裝一盤(pán)，應(yīng)力求平衡、對(duì)稱，不宜此多彼少，應(yīng)界線分明，不能混合。例如整魚(yú)兩吃，這道菜兩片魚(yú)肉，一邊茄汁，一邊咸鮮。中間可用綠色的黃瓜或油菜隔開(kāi)，使人一目了然，給人以清新感。同一菜肴的盛裝方法不是固定不變的，通?？梢圆捎迷S多不同的盛裝方法，例如“菊花魚(yú)”加熱成熟后，可以直接堆在盤(pán)（可用圓盤(pán)，也可用腰盤(pán)）中，淋上芡汁；可以排入盤(pán)中，成菱形、或方形、或圓形等多種形狀，淋上芡汁；也可以擺入象形圍邊中，如壽桃形、花形等；還可以加上炸好的魚(yú)頭、魚(yú)尾，拼擺成整魚(yú)形等等。四、菜肴盛裝的注意事項(xiàng)菜肴的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需包裝好，因此菜肴裝盤(pán)要新穎別致，美觀大方，出奇制勝，同時(shí)要注意下列事項(xiàng)：1.菜肴盛裝的數(shù)量控制菜肴的數(shù)量與盛具的大小要相適應(yīng)，菜肴須盛裝在盤(pán)中，不要裝到盤(pán)邊，更不能覆蓋盤(pán)邊的花紋和圖案。2.菜肴盛裝的衛(wèi)生控制首先是盛裝器皿的衛(wèi)生，使用前應(yīng)嚴(yán)格殺菌消毒，消毒后即嚴(yán)禁手指接觸，抹布擦抹而將其重新污染，并嚴(yán)禁用配菜盤(pán)、碗作菜肴盛裝器皿。其次是抹布的衛(wèi)生，一般要備用兩種布巾，一種是經(jīng)消毒的潔凈布巾，專供擦拭餐具之用；一種是擦拭案板或環(huán)境衛(wèi)生的，兩種布巾不可混用。裝盤(pán)時(shí)，不可用手勺敲鍋，鍋底不可靠近盤(pán)的邊緣。3.菜肴盛裝的餐具選擇菜肴制成后，盛裝在合適的盛器中才能上桌，要把菜肴裝得美觀，人人喜愛(ài)，離不開(kāi)菜肴與盛器的很好配合。一般來(lái)說(shuō)，腰盤(pán)裝魚(yú)不易產(chǎn)生拋頭露尾的現(xiàn)象，湯盤(pán)盛燴菜利于鹵汁的保留，燉全雞，全雞宜用大型品鍋，緊汁菜肴宜裝平盤(pán)，利于表現(xiàn)主料。4.菜肴盛裝的溫度控制某些需保持較高溫度的名貴菜肴(如魚(yú)翅、鮑魚(yú)等)在盛裝前，餐具要在蒸箱中加溫，然后用消毒的布巾拭凈水珠，才可盛裝菜肴。某些過(guò)大、過(guò)厚的餐具，使用時(shí)也應(yīng)加溫。5.菜肴盛裝的造型控制菜肴應(yīng)該裝得飽滿豐潤(rùn)，不可這邊高，那邊低，而且要主料突出。如果菜肴中既有主料又有鋪料，則主料應(yīng)裝得突出醒目，不可被輔料掩蓋，輔料則應(yīng)對(duì)主料起襯托作用。6.菜