P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來學(xué)習(xí)菜肴調(diào)香增香工藝。P2：本次課的主要內(nèi)容是調(diào)香基本知識(shí)和菜肴增香工藝。P3：香與臭相對(duì)，是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的令人愉快的一種感覺。調(diào)香工藝也稱調(diào)香技術(shù)，是指運(yùn)用各種呈香調(diào)料和調(diào)制手段，在調(diào)制過程中使菜肴獲得令人愉快的香氣的工藝過程。而人能聞到香味，是靠嗅覺，嗅覺是一種感覺，稱為嗅感，是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。P4：嗅覺的基本特性包括1.敏銳尤其能體現(xiàn)在一些動(dòng)物的身上，例如警犬。有些人也有特殊的嗅覺功能，常被運(yùn)用于軍事觀察和案件偵破以及一些高科技項(xiàng)目。2.易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣嗅覺和味覺一樣，長時(shí)間接受刺激可以導(dǎo)致人體器官的感覺疲勞，這時(shí)候就可能出現(xiàn)人體對(duì)嗅覺和味覺的感官適應(yīng)性，長期習(xí)慣于某種刺激，可能會(huì)導(dǎo)致人體的感覺遲鈍，從而失去對(duì)味和香的敏感性。3.個(gè)體差異大由于遺產(chǎn)因素以及后天因素的影響，個(gè)人對(duì)味覺和嗅覺的感受能力是不同的，有的人對(duì)味覺和嗅覺很敏感，而有的人對(duì)此則很遲鈍，有時(shí)候即使是對(duì)味覺遲鈍的人，經(jīng)過系統(tǒng)的訓(xùn)練，也會(huì)在原有的基礎(chǔ)上有所提高。4.閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng)人體對(duì)嗅覺的感受能力可能會(huì)因?yàn)榫唧w的時(shí)間和其他條件的影響發(fā)生很大的變化。例如在過分的體力勞動(dòng)時(shí)、生病時(shí)、某些人群的特殊生理特點(diǎn)的影響等等，都會(huì)影響到人體對(duì)嗅覺的閾值。5.變異性有時(shí)候由于其他因素例如心理、特殊的環(huán)境以及多種香味混合的影響，人體對(duì)嗅覺的感受會(huì)和實(shí)際嗅覺產(chǎn)生矛盾，出現(xiàn)嗅覺變異。P5：食品中香氣形成途徑有生物合成、酶直接作用、酶間接作用（氧化作用）、高溫分解作用、發(fā)酵作用和調(diào)香作用。P6：食物的香氣，并非由某一種呈香物質(zhì)單獨(dú)產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。各種呈香物質(zhì)以不同的種類和比例相互配合，就可構(gòu)成不同的氣味。而且食物中的各種呈香物質(zhì)都含量甚微，易揮發(fā)，易變化，給深入研究帶來不利。原料自身具有天然香氣，如辛香、清香、乳香和腥膻異香等。原料在烹調(diào)加工中也會(huì)產(chǎn)生香氣，如醬香、酸香、酒香、腌臘香、煙熏香和加熱香等。P7：天然香料的香氣比較純正，類型也較多，如表格所示，有很多香型，每種香型各有特色。P8：抑臭調(diào)香法是運(yùn)用一定的調(diào)料和適當(dāng)?shù)氖侄危?、減弱或掩蓋原料帶有的不良?xì)馕叮瑫r(shí)突出并賦予原料香氣。采用的方法主要有三種：1.原料有異味，用調(diào)料腌漬后在焯水、滑油、過油已經(jīng)加熱處理，去除異味并具有增香、入味和助色的作用。2.直接用呈香調(diào)味料進(jìn)行烹飪，去除異味，增加香味。3.在菜肴烹制成功以后，再加入帶有濃香氣味的調(diào)料，這種做法適合于原料只有輕微異味的菜肴，是補(bǔ)充調(diào)香、構(gòu)成菜肴風(fēng)味的手段。P9：加熱調(diào)香法是借助熱力的作用使調(diào)料的香氣大量揮發(fā)，并與原料的本香、熱香相交融，形成濃郁香氣的調(diào)香方法。如：1.熗鍋出香，用蔥、姜、蒜等原料熗鍋，以使其香味揮發(fā)出來，和原料或菜肴相結(jié)合，增進(jìn)菜肴的香味。2.加熱入香一是運(yùn)用熱力將原料中的某些物質(zhì)分解，產(chǎn)生具有呈香作用的揮發(fā)性物質(zhì)，從而是菜肴產(chǎn)生香氣。二是使用一些增香調(diào)味品，利用熱力作用，使增香調(diào)味品的分子顆粒滲透到原料內(nèi)部，從而使菜肴具有香味。P10：封閉調(diào)香法是為了防止香氣在烹制過程中嚴(yán)重流失，將原料保持在封閉條件下加熱，臨吃時(shí)啟開封口，以獲得更加濃郁的香氣的方法。烹飪中常用的方法有：容器密封（如氣鍋雞、瓦罐雞、竹筒飯等）、泥土密封（如叫化雞等）、紙包密封（如紙包雞等）、面層密封（如掛糊、上漿和拍粉烹飪等）和原料密封（如懷胎鯽魚、八寶雞、烤鴨等）。P11：煙熏調(diào)香法是利用煙熏的烹調(diào)方法將原料成菜后帶有濃郁的煙香，當(dāng)然這里需要使用的必須是呈香的生煙原料，如香木、茶葉、香草、食糖等。常用的煙熏調(diào)香法有生熏、熟熏、冷熏和熱熏。P12：調(diào)香工藝分為階段：１.原料加熱前調(diào)香。一般運(yùn)用腌漬和生熏的方法，具有清除異味、給原料增加香氣的作用。２.原料加熱中的調(diào)香。如前所說，原料在加熱過程中產(chǎn)生香氣的方法主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是原料本身受熱變化生成香氣，二是用調(diào)香物質(zhì)補(bǔ)充增香。３.原料加熱后的調(diào)香。如前所說，原料加熱后調(diào)香是指在菜肴成熟后投入具有呈香作用的調(diào)味品，是為了補(bǔ)充正式烹調(diào)調(diào)香的不足。適用的調(diào)香調(diào)味品有麻油、胡椒粉、香菜、花椒鹽等。P13：調(diào)香工藝有三個(gè)層次，分別是：先入之香，是指菜肴一上桌就能夠聞到的香，它由菜肴中揮發(fā)性最大的一些呈香物質(zhì)構(gòu)成。入口之香，是指菜肴入口后，還未咀嚼之前所能感受的香氣，是香氣和香味的綜合。咀嚼之香，是指在咀嚼過程中能感受的香氣，是菜肴香、味、質(zhì)三者的融合。P14：調(diào)料調(diào)香的方法如圖所示常見有六種。給大家簡單介紹中和除腥。中和除腥主要是指魚類和羊肉等原料去腥增香的工藝處理方法，常用食醋和料酒來作用，以達(dá)到即定的中和除腥的效果。食醋的作用是中和原料中的弱堿性物質(zhì)，生成無腥膻氣味的鹽類；料酒的作用是利用酒精的氣體蒸發(fā)帶去部分腥膻氣味的物質(zhì)；同時(shí)由于酒精和醋酸的作用產(chǎn)生的香氣也可以掩蓋部分腥膻氣味，達(dá)到去腥增香的效果。菜肴熱變時(shí)也會(huì)生香，如燒炒蔬菜形成香氣，畜禽肉經(jīng)燉煮、燒形成香氣，油炸菜形成香氣，焙烤制品形成香氣和烤產(chǎn)生美好的香氣。P15：香料是特指那些經(jīng)過干燥處理的植物器官，比如干葉、干種之類，但是有時(shí)新鮮的直接作為調(diào)料使用。而現(xiàn)在傳統(tǒng)的香料和香草在實(shí)際應(yīng)用中已經(jīng)沒有區(qū)別。香辛調(diào)料品種繁多，其形態(tài)、氣味、使用方法及使用范圍均有不同。P16：香料具有典型的滋味和香氣或者說特征氣味。絕大多數(shù)香辛料都含有揮發(fā)性物質(zhì)，其中呈味物質(zhì)為主要組成成分。大多數(shù)香辛料都有一定的藥理作用，在中醫(yī)上均有使用。P17：某些原料在加熱的過程中，雖然有些香氣味道產(chǎn)生，但是不夠“沖”（即香氣不夠濃郁）；或根據(jù)菜肴的要求，香氣味道還略有欠缺，此時(shí)，則可以加入一些適當(dāng)?shù)闹参镄栽匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴。P18：烹制菜肴，在出鍋之前，往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴裝盤后，撒椒鹽、油烹姜絲等，這即是運(yùn)用了這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，以達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。P19：原料本身雖有些香味基質(zhì)，但是含量不足或者單一，則將原料與其它的原料或調(diào)料合起來一同烹煮。動(dòng)物