中烹試題庫(kù)（附參考答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、生堿水B、濃堿水C、涼堿水D、溫堿水正確答案：A2.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。A、腌制B、焯水C、調(diào)味D、改刀正確答案：B3.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、加工B、使用C、切配D、烹調(diào)正確答案：B4.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、鹽B、水C、豬膘肉D、豬瘦肉正確答案：D5.下列()不是用夾的方法制成菜肴生坯的。A、素心藕夾B、熘茄夾C、鑒真素鴨D、夾沙蘋果正確答案：C6.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的()。A、目的B、特征C、內(nèi)容D、要求正確答案：B7.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、130℃B、150℃C、120℃D、110℃正確答案：B8.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較大B、較小C、較左D、較多正確答案：B9.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切,以免()。A、清洗不凈B、原料變形C、原料氧化D、營(yíng)養(yǎng)素流失正確答案：D10.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、全蛋糊B、蛋黃糊C、蛋泡糊D、蛋白糊正確答案：D11.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮,口味酸甜有度的特點(diǎn)。A、色澤金紅B、質(zhì)地軟嫩C、肉質(zhì)鮮嫩D、色澤鮮艷正確答案：C12.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黃酮B、梔子黃C、二酮D、胭脂樹橙色素正確答案：C13.可可粉對(duì)淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、微生物D、蛋白質(zhì)正確答案：D14.制做腐乳味型()時(shí),腐乳汁無(wú)需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、燒煮類菜肴C、爆炒類菜肴D、熱菜菜肴正確答案：A15.調(diào)制豬肉茸泥時(shí),應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、鹽C、蛋清D、油正確答案：C16.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是正確答案：D17.京都排骨醬中使用的水果是()。A、香蕉B、蘋果C、草莓D、菠蘿正確答案：D18.制作豬肉茸泥加鹽主要是為了()。A、松勁B、抓勁C、吃勁D、上勁正確答案：D19.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化(),提高職業(yè)技能。A、團(tuán)隊(duì)意識(shí)B、標(biāo)準(zhǔn)管理C、技術(shù)革新D、職業(yè)責(zé)任正確答案：D20.為保持對(duì)蝦型體的完整,去蝦線時(shí)可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦胸部B、蝦體背部C、蝦尾部D、蝦頭部正確答案：B21.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn),應(yīng)使用()爆汁。A、兌汁芡B、勾汁芡C、澆汁芡D、流汁芡正確答案：A22.塌制菜肴的碼味要求是()。A、以甜為主B、宜淡不宜咸C、以咸為主D、宜咸不宜淡正確答案：B23.調(diào)制椒麻汁時(shí),椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、2:1B、3:2C、2:3D、1:2正確答案：B24.制作魚茸加水后要向()方向攪上勁。A、左右B、上C、一個(gè)D、下正確答案：C25.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、兩面煎制B、單面煎制C、烤制D、油炸正確答案：A26.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、動(dòng)物性原料之間B、冷菜和熱菜之間C、植物性原料之間D、高檔菜和低檔菜正確答案：B27.吊湯后再加入鹽,會(huì)影響湯的()。A、濃度B、清澈度C、味度D、鮮味正確答案：B28.廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理,責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個(gè)人不負(fù)責(zé)任并無(wú)法追責(zé)。A、簡(jiǎn)約化B、粗曠C、人情化D、細(xì)化正確答案：D29.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、龍眼B、桔子C、果肉D、葡萄正確答案：C30.貼制法似是一種特殊的()技法。A、炸制B、熏制C、烹制D、煎制正確答案：D31.制作湯爆雙脆的豬肚仁應(yīng)在()剞魚網(wǎng)狀花刀。A、外面B、上面C、下面D、里面正確答案：A32.()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、文明禮讓B、加強(qiáng)協(xié)作C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、愛崗敬業(yè)正確答案：B33.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、河蝦B、對(duì)蝦C、明蝦D、草蝦正確答案：A34.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、愛生活B、熱愛黨C、愛學(xué)習(xí)D、愛社會(huì)主義正確答案：D35.天然可可粉的氣味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A、焦香B、干香C、濃香D、清香正確答案：D36.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶葉B、茶棍C、茶尖D、茶汁正確答案：D37.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。A、發(fā)不透B、發(fā)不白C、發(fā)不軟D、發(fā)不展正確答案：A38.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依據(jù)B、依靠C、依次D、依法正確答案：D39.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()結(jié)構(gòu)合理。A、營(yíng)養(yǎng)B、菜肴與點(diǎn)心C、冷熱菜D、燒扒菜正確答案：A40.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、102℃B、180℃C、160℃D、140℃正確答案：A41.制作蠶豆蝦茸泥,蝦仁和豬肥膘分別要加工成()。A、混合茸B、粗茸C、細(xì)茸D、單一茸正確答案：C42.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求,將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)行分割。A、方腿B、圓腿C、后腿D、中峰正確答案：D43.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、紫菜如意蛋卷B、三絲魚卷C、如意肉卷D、如意蝦卷正確答案：B44.調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、雞精C、料酒D、泡辣椒正確答案：C45.苦味一般人都不太喜歡,隨年齡的增長(zhǎng)對(duì)苦味的反應(yīng)會(huì)發(fā)生()的變化。A、基本適應(yīng)B、稍有遲鈍C、更加敏感D、稍有喜歡正確答案：B46.分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類。A、原料質(zhì)地B、原料形狀C、原料多少D、不同部位正確答案：D47.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。A、蔥姜汁水B、大料水C、大蒜汁D、花椒水正確答案：A48.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A、焦香濃郁B、皮脆骨酥C、干香味厚D、肉質(zhì)鮮嫩正確答案：A49.掛霜菜肴最適宜()。A、涼食B、溫食C、熱食D、出鍋即食正確答案：A50.制作花色冷菜的原料必須是()。A、熟料B、生料C、艷麗的原料D、能直接食用的原料正確答案：D51.魚香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正確答案：D52.用堿水漲發(fā)干料時(shí)一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時(shí)間,這是因?yàn)閴A水()。A、腐蝕性強(qiáng)B、分解性強(qiáng)C、滲透性強(qiáng)D、著色性強(qiáng)正確答案：A53.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B(yǎng)、酸咸C、甜咸D、甜辣正確答案：A54.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個(gè)類型。A、肉蛋兼用鵝B、廣式燒鵝C、杭州醬鵝D、北京燒鵝正確答案：A55.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打散的全蛋B、打成的發(fā)蛋C、打成半發(fā)蛋D、調(diào)散的蛋清正確答案：D56.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、酸辣海參B、宮保雞丁C、家常海參D、回鍋肉正確答案：A57.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、魯菜B、蘇菜C、川菜D、粵菜正確答案：A58.腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、啤酒B、味精C、汾酒D、果酒正確答案：C59.制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。A、形狀的要求B、紫薯的種類C、紫薯的品質(zhì)D、菜肴的品種正確答案：D60.堿水發(fā)是指用堿溶液通過(),使干料膨潤(rùn)的加工方法。A、汆煮B、浸泡C、蒸制D、加熱正確答案：B61.用紅曲米色素著色,色調(diào)鮮艷有光澤,穩(wěn)定而不易()。A、變味B、變質(zhì)C、改良D、改變正確答案：D62.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度,注重研發(fā)()。A、效益B、成果C、效率D、專利正確答案：A63.茸泥的特征之一是易于(),縮短了烹調(diào)時(shí)間。A、成菜B、成型C、造型D、成熟正確答案：D64.釀的餡料調(diào)味需在()調(diào)制好。A、烹調(diào)前B、填入前C、填入后D、烹調(diào)后正確答案：B65.炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、加工原料B、油焐成菜C、單獨(dú)成菜D、油煎成菜正確答案：C66.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。A、蔥汁B、姜末C、料酒D、川鹽正確答案：B67.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)。A、一般職員B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、企業(yè)員工D、班組長(zhǎng)正確答案：B68.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。A、牛肉白湯B、一般白湯C、高級(jí)白湯D、雞肉白湯正確答案：B69.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()。A、4%B、10%C、15%D、20%正確答案：A70.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是正確答案：D71.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、油亮B、稠亮C、稀亮D、緊亮正確答案：D72.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不碼味B、不掛糊C、不改刀D、不調(diào)味正確答案：B73.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、蛋液B、水C、豬膘肉D、鹽正確答案：C74.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正確答案：D75.制湯原料在剛?cè)脲仌r(shí),原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、小于B、大于C、等于D、相似正確答案：B76.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、豆瓣醬B、辣椒醬C、黃醬D、芝麻醬正確答案：D77.包是指用薄軟而又有一定韌性的無(wú)毒原料作皮,包入調(diào)味的原料成不同()形態(tài)生坯的工藝。A、長(zhǎng)狀B、包狀C、塊狀D、方狀正確答案：B78.鍋塌豆腐的特點(diǎn)是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、色澤金黃B、明油包欠C、湯汁濃厚D、色澤金紅正確答案：A79.唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少,其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、敏感度增加B、敏感度降低C、消失D、正常正確答案：B80.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、漿D、油正確答案：A81.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、草魚B、刀魚C、青魚D、鯉魚正確答案：B82.菜肴在烹調(diào)加工過程中,最基本的衛(wèi)生要求是()。A、燒熟煮透B、口感要求C、加熱火力D、加熱方法正確答案：A83.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜少不宜多B、宜多不宜少C、宜粗不宜細(xì)D、宜細(xì)不宜粗正確答案：D84.熱菜魚香菜的特點(diǎn)是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、突出B、濃郁C、濃厚D、清淡正確答案：A二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()整雞出骨的開口長(zhǎng)度應(yīng)在12厘米左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()制作拔絲蘋果最佳選料是富士蘋果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()加工性烹調(diào)原料分為干制品原料和腌臘制品原料兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)消費(fèi)者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要,通過不斷構(gòu)思、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn),研發(fā)出富有一定新意的菜點(diǎn)過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從個(gè)人創(chuàng)新策略來(lái)考慮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()初加工蟹時(shí),要挑起腹臍,擠出糞便。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()竹蓀以裙短、菌柄厚實(shí)粗壯為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()廚房崗位職責(zé)是規(guī)定每位員工工作崗位及職責(zé)范圍的一項(xiàng)制度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()廚房管理的職能有計(jì)劃職能、組織職能、指揮職能、監(jiān)督職能、調(diào)節(jié)職能五個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()制作一般白湯是旺火燒開,改小火煮制40分鐘即成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁,使菜