局食堂管理制度?總則目的為加強(qiáng)局食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，保障飲食安全與質(zhì)量，為全局干部職工提供良好的就餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于局機(jī)關(guān)食堂及下屬各部門食堂的管理?；驹瓌t1.安全衛(wèi)生原則：確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障職工身體健康。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以職工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。4.民主監(jiān)督原則：接受職工監(jiān)督，定期聽取意見(jiàn)建議，不斷改進(jìn)食堂管理工作。食堂管理架構(gòu)及職責(zé)管理機(jī)構(gòu)成立局食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由局辦公室、財(cái)務(wù)部門、紀(jì)檢部門及職工代表等組成，負(fù)責(zé)食堂管理的決策、監(jiān)督和協(xié)調(diào)工作。職責(zé)分工1.辦公室負(fù)責(zé)食堂日常管理工作的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，包括與食堂承包商溝通協(xié)調(diào)、處理職工就餐投訴等。定期組織對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量、食品安全等進(jìn)行檢查評(píng)估。2.財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)收支管理，審核食堂經(jīng)費(fèi)預(yù)算和報(bào)銷憑證。監(jiān)督食堂成本控制，確保經(jīng)費(fèi)使用合理合規(guī)。3.紀(jì)檢部門對(duì)食堂采購(gòu)、運(yùn)營(yíng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，防止違規(guī)違紀(jì)行為發(fā)生。受理職工對(duì)食堂管理問(wèn)題的舉報(bào)，依規(guī)進(jìn)行調(diào)查處理。4.職工代表收集職工對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議，及時(shí)反饋給管理部門。參與食堂滿意度測(cè)評(píng)等工作，代表職工監(jiān)督食堂服務(wù)質(zhì)量。5.食堂承包商嚴(yán)格按照合同約定和本制度要求，負(fù)責(zé)食堂的食材采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒等具體經(jīng)營(yíng)服務(wù)工作。加強(qiáng)食堂工作人員管理，定期組織培訓(xùn)，提高服務(wù)水平和食品安全意識(shí)。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食材。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購(gòu)流程食堂根據(jù)庫(kù)存情況和用餐人數(shù)，每周制定食材采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后報(bào)辦公室備案。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季新鮮食材，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。采購(gòu)過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存采購(gòu)憑證。3.采購(gòu)驗(yàn)收食材采購(gòu)回來(lái)后，食堂驗(yàn)收人員要對(duì)照采購(gòu)清單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等，對(duì)不合格食材要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換。驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收人員要在采購(gòu)憑證上簽字確認(rèn)，并做好驗(yàn)收記錄。儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜。食材分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則，防止食材積壓變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)配備必要的防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，確保食材儲(chǔ)存安全。2.庫(kù)存盤點(diǎn)每月定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與賬目是否一致。如發(fā)現(xiàn)盤盈盤虧情況，要及時(shí)查明原因，進(jìn)行相應(yīng)處理，并調(diào)整賬目。食品加工與制作管理加工流程規(guī)范1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前要穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、腐敗食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程要求食材要洗凈、切配合理，做到生熟分開、葷素分開。烹飪過(guò)程要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量、范圍使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的主副食品要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間衛(wèi)生保持操作間地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備定期清潔維護(hù)，確保無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。加工臺(tái)面、案板、刀具等使用后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。2.餐廳衛(wèi)生餐廳地面每天清掃，桌椅定期擦拭，保持整潔干凈。餐具、茶具等要及時(shí)清洗消毒，擺放有序，供職工使用。定期對(duì)餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒流程1.初洗：將餐飲具置于流動(dòng)水下沖洗，去除表面食物殘?jiān)?.浸泡：將餐飲具放入含有洗滌劑的水中浸泡適當(dāng)時(shí)間，去除油污。3.沖洗：用流動(dòng)水沖洗餐飲具，去除洗滌劑殘留。4.消毒：采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，確保消毒效果。5.保潔：消毒后的餐飲具放入專用保潔柜內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。消毒記錄詳細(xì)記錄餐飲具清洗消毒的日期、時(shí)間、方法、消毒人員等信息，并存檔備查。食堂人員管理人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等。人員培訓(xùn)1.定期培訓(xùn)：每月組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.健康管理：食堂工作人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加杏械K食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作紀(jì)律1.遵守工作時(shí)間：按時(shí)上下班，不得遲到早退，有事請(qǐng)假要提前辦理手續(xù)。2.服從工作安排：聽從食堂負(fù)責(zé)人的工作安排，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。3.遵守操作規(guī)范：嚴(yán)格遵守食品加工制作、餐飲具清洗消毒等操作規(guī)范，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。4.保持良好形象：工作期間穿戴整潔的工作衣帽，言行文明，熱情服務(wù)。食堂財(cái)務(wù)管理經(jīng)費(fèi)來(lái)源食堂經(jīng)費(fèi)來(lái)源主要包括財(cái)政撥款、職工就餐繳費(fèi)等。經(jīng)費(fèi)使用1.預(yù)算管理：食堂每年編制經(jīng)費(fèi)預(yù)算，經(jīng)批準(zhǔn)后嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行。2.支出范圍：經(jīng)費(fèi)主要用于食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)、餐具及清潔用品購(gòu)置等。3.報(bào)銷規(guī)定：嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)報(bào)銷制度，所有支出憑證要有合法票據(jù)，經(jīng)審核簽字后報(bào)銷。成本控制1.采購(gòu)成本控制：通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)、集中采購(gòu)、與供應(yīng)商談判等方式，降低食材采購(gòu)成本。2.運(yùn)營(yíng)成本控制：合理安排人員，提高工作效率，節(jié)約水電等能源消耗，減少浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與考核監(jiān)督機(jī)制1.內(nèi)部監(jiān)督：食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.職工監(jiān)督：設(shè)立意見(jiàn)箱，開通投訴電話，接受職工對(duì)食堂管理和服務(wù)的監(jiān)督投訴。職工可隨時(shí)提出意見(jiàn)和建議，管理部門要及時(shí)處理反饋?？己宿k法1.考核指標(biāo)：制定食堂服務(wù)質(zhì)量考核指標(biāo)體系，包括食品安全、服務(wù)態(tài)度、飯菜質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.考核方式：采取定期考核與不定期抽查相結(jié)合的方式，對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。3.