農(nóng)村食堂管理制度?總則目的為加強(qiáng)農(nóng)村食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)作流程，確保食品安全、提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)，滿足農(nóng)村居民的飲食需求，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于[具體農(nóng)村地區(qū)名稱]內(nèi)的所有農(nóng)村食堂，包括但不限于村民集體食堂、農(nóng)村學(xué)校食堂、農(nóng)村養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等?；驹瓌t1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程安全無事故。2.服務(wù)至上原則：以滿足農(nóng)村居民的飲食需求為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營成本。4.民主管理原則：鼓勵(lì)農(nóng)村居民參與食堂管理，聽取各方意見，不斷改進(jìn)食堂工作。食堂人員管理人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。2.根據(jù)食堂規(guī)模和工作需求，合理確定人員編制，招聘廚師、幫廚、采購員、收銀員等崗位人員。3.招聘過程應(yīng)遵循公平、公正、公開的原則，通過面試、實(shí)際操作考核等方式選拔合適人員。人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等內(nèi)容，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的食品安全知識和技能。2.開展廚藝技能培訓(xùn)，提高廚師的烹飪水平，豐富菜品種類，提升餐飲質(zhì)量。3.加強(qiáng)職業(yè)道德培訓(xùn)，培養(yǎng)工作人員的服務(wù)意識、責(zé)任心和團(tuán)隊(duì)合作精神。人員考核1.建立健全食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識掌握程度等方面進(jìn)行全面考核。2.考核周期為每月一次，考核結(jié)果與績效獎(jiǎng)金掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。3.對于考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行針對性培訓(xùn)或調(diào)整工作崗位，仍不能勝任工作的，予以辭退。人員健康管理1.食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即暫停其工作，待治愈并取得健康證明后再重新上崗。3.工作人員在工作期間應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。食品采購管理供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食品及原材料。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、價(jià)格合理性等，確保其符合食堂采購要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。采購流程1.食堂根據(jù)用餐人數(shù)和菜譜需求，每周制定食品采購計(jì)劃，明確采購的食品種類、數(shù)量和規(guī)格。2.采購員按照采購計(jì)劃向供應(yīng)商詢價(jià)、比價(jià)，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。3.食品及原材料到貨后，采購員應(yīng)及時(shí)通知倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行認(rèn)真檢查，核對無誤后填寫驗(yàn)收記錄。4.對于驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，嚴(yán)禁不合格食品入庫和使用。采購驗(yàn)收記錄1.建立食品采購驗(yàn)收臺賬，詳細(xì)記錄食品的采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息。2.采購驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。食品儲存管理倉庫管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變。2.倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。3.定期對倉庫進(jìn)行清理盤點(diǎn)，做到賬物相符，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。庫存盤點(diǎn)1.每月至少進(jìn)行一次庫存盤點(diǎn)，核對庫存食品的數(shù)量、質(zhì)量和品種，確保賬實(shí)相符。2.根據(jù)庫存盤點(diǎn)結(jié)果，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃，避免食品積壓或缺貨。食品儲存條件1.糧谷類食品應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，溫度控制在10℃30℃之間，相對濕度控制在65%以下。2.食用油應(yīng)儲存在陰涼、干燥、避光的地方，溫度不宜超過30℃。3.肉類、禽類、魚類等動(dòng)物性食品應(yīng)冷凍或冷藏儲存，冷凍溫度控制在18℃以下，冷藏溫度控制在0℃8℃之間。4.蔬菜、水果等易腐食品應(yīng)冷藏儲存，溫度控制在0℃8℃之間。5.食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。食品加工管理加工場所衛(wèi)生1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。2.加工場所地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清洗、不易積垢的材料鋪設(shè)或裝飾，墻壁1.5米以上、天花板應(yīng)涂覆防霉、防潮、無毒的涂料。3.加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，保持良好的通風(fēng)換氣。加工設(shè)備清潔1.食堂應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。2.食品加工設(shè)備使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備表面無油污、無雜物，內(nèi)部無污垢、無異味。3.定期對食品加工設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。加工過程規(guī)范1.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。4.烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、口感等，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)處理。食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。3.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，以備食品安全事故調(diào)查等需要時(shí)使用。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的消毒效果。清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等?.將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。保潔設(shè)施管理1.保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)封閉設(shè)置，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。食品安全自查與事故處置食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.食品安全自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，食品加工設(shè)備、餐飲具清洗消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，食堂工作人員的健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣等。3.自查周期為每周一次，自查結(jié)果應(yīng)形成記錄，并由食堂負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。食品安全事故處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。3.積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好食品安全事故的善后工作。財(cái)務(wù)管理預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際用餐人數(shù)，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算，包括食品采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購置等費(fèi)用預(yù)算。2.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食品采購成本、加工成本、人工成本等進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑。2.定期對食堂成本進(jìn)行分析，與預(yù)算進(jìn)行對比，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本控制中存在的問題，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行調(diào)整。收支管理1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)收支管理制度，規(guī)范收入和支出行為。收入應(yīng)及時(shí)入賬，支出應(yīng)嚴(yán)格按照審批程序進(jìn)行，確保資金安全。2.加強(qiáng)對食堂票據(jù)的管理，票據(jù)應(yīng)真實(shí)、合法、有效，做到票款一致。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水、無雜物，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.食堂內(nèi)部環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無油污，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗玻璃明亮干凈。衛(wèi)生清掃與消毒1.食堂應(yīng)制定衛(wèi)生清掃和消毒制度，明確清掃和消毒的區(qū)域、頻率和方法。2.每天對食堂進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、窗臺、爐灶等部位，定期對食堂進(jìn)行全面消毒，消毒后應(yīng)做好記錄。3.保持食堂通風(fēng)良好，空氣清新，定期開窗通風(fēng)換氣。食堂設(shè)施設(shè)備管理設(shè)施設(shè)備配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和服務(wù)需求，合理配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、餐桌椅等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，確保正常運(yùn)行和使用安全。設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備性能恢復(fù)正常。3.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代，以滿足食堂發(fā)展和服務(wù)需求。就餐管理就餐秩序維護(hù)1.引導(dǎo)就餐人員文明就餐，遵守食堂秩序，不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩。2.加強(qiáng)對食堂就餐環(huán)境的管理，保持餐桌椅、地面等清